การแปรรูปสัตว์น้ำ

By: R. Paul Singh
Distinguished Professor of Food Engineering
Department of Biological and Agricultural Engineering
Department of Food Science and Technology
University of California, Davis, California

George M. Pigott
Professor and Director
Institute for Food Science and Technology
University of Washington, Seattle

Full article TH-EN

โดยทั่วไป คำว่า “Fish” ใช้อธิบายถึงสัตว์น้ำที่บริโภคได้ อาทิ สัตว์น้ำที่มีครีบ (เช่น ปลา) สัตว์น้ำในกลุ่มมอลลัซค์ (เช่น หอย หอยนางรม) และสัตว์น้ำเปลือกแข็ง (เช่น ปู กุ้งมังกร) สัตว์น้ำที่จับได้จากทะเลและเพาะเลี้ยงในน้ำจืดเป็นแหล่งอาหารของมวลมนุษยชาติมาอย่างยาวนานก่อนที่จะมีการบันทึกในประวัติศาสตร์เสียอีก

การแช่เย็น
สัตว์น้ำที่ถูกจับขึ้นมาจากแหล่งน้ำใหม่ๆ ต้องเก็บรักษาไว้ในสภาวะอุณหภูมิต่ำทันที เช่น ดองในน้ำแข็ง หรือแช่ในน้ำทะเลที่มีอุณหภูมิต่ำ การแช่เย็นช่วยชะลอการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวสัตว์น้ำ และยับยั้งปฏิกิริยาต่างๆ ของเอนไซม์ ทั้งนี้ หากเทียบกับสัตว์ที่อาศัยอยู่บนบก สัตว์น้ำจะมีอุณหภูมิร่างกายต่ำกว่า มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่า ทั้งยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า สัตว์น้ำจึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์และโครงสร้างเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่า

การเตรียมก่อนการแปรรูป
การเตรียมก่อนการแปรรูปเป็นการเตรียมวัตถุดิบเพื่อนำไปแปรรูปในขั้นตอนต่อไป โดยมักดำเนินการบนเรือ หรือโรงงานที่ตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเล ขั้นตอนนี้ยังรวมไปถึงการตรวจสอบ การล้าง การคัดเลือก การคัดขนาด และการแล่

การแปรรูปสัตว์น้ำ
4 ขั้นตอนพื้นฐานของการแปรรูปสัตว์น้ำ ได้แก่ การให้ความร้อน การแช่เยือกแข็ง การควบคุมค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (โดยการอบแห้ง หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร) และการฉายรังสี ขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสัตว์น้ำได้ เนื่องจากไปยับยั้งกลไกที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเสื่อมสภาพ อย่างไรก็ตามขั้นตอนเหล่านี้ก็ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย

The word fish is commonly used to describe all forms of edible finfish, mollusks (e.g., clams and oysters), and crustaceans (e.g., crabs and lobsters) that inhabit an aquatic environment. Fish from the marine and freshwater bodies of the world have been a major source of food for humankind since before recorded history.

Chilling
Harvested fish must be immediately stored in a low-temperature environment such as ice or refrigerated seawater. This chilling process slows the growth of microorganisms that live in fish and inhibits the activity of enzymes. Because fish have a lower body temperature, softer texture, and less connective tissue than land animals, they are much more susceptible to microbial contamination and structural degradation.

Pre-processing
Pre-processing of fish prepares the raw material for final processing. It is often performed on shipboard or in a shore-based plant and includes such operations as inspection, washing, sorting, grading, and butchering of the harvested fish.

Final Processing of Fish
The four basic procedures used in the final processing of fish products are heating, freezing, controlling water activity (by drying or adding chemicals), and irradiating. All these procedures increase the shelf life of the fish by inhibiting the mechanisms that promote spoilage and degradation. Each of these procedures also has an effect on the nutritional properties of the final product.

การวิเคราะห์ความชื้นที่ดี…สู่ผลิตภัณฑ์ชาเลิศรส

บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จํากัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com

Full article TH-EN

ผู้ผลิตเครื่องดื่มชั้นนำระดับโลกต้องการผลการวิเคราะห์ความชื้นที่ถูกต้องแม่นยำเสมอต้นเสมอปลายเพื่อช่วยรับประกันความสดใหม่ของใบชาผงในภาชนะปิดสนิทและชาบรรจุถุงพร้อมชง ซึ่งเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ดังกล่าวทางผู้ผลิตจึงได้นำเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 มาใช้เพื่อตรวจสอบให้มั่นใจว่าปริมาณความชื้นอยู่ในระดับที่เหมาะสมที่สุด

ผู้ผลิตเครื่องดื่มสัญชาติอินเดียที่มีผลิตภัณฑ์มากมายทั้ง ชา กาแฟ และเครื่องดื่มอื่นๆ อีกหลายชนิดก็เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ต้องการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดเช่นกัน โดยก่อนหน้านี้ พนักงานฝ่ายควบคุมคุณภาพในโรงงานแปรรูปชาได้มีความวิตกกังวลและหงุดหงิดกับเครื่องมือวิเคราะห์ความชื้นที่ใช้อยู่ในโรงงานซึ่งประกอบไปด้วยเครื่องหลายรุ่นหลายยี่ห้อที่ให้ผลการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นที่ไม่เป็นไปตามค่าความคลาดเคลื่อนอ้างอิงที่ฝ่ายควบคุมคุณภาพ กำหนดไว้อยู่บ่อยๆ นอกจากนี้ การบริหารจัดการการใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกันจำนวนมากก็เป็นสิ่งที่ทำได้ยาก

ให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอตามที่ต้องการ
เนื่องจากปริมาณความชื้นเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ผู้บริหารฝ่ายควบคุมคุณภาพ จึงต้องการการตรวจสอบความชื้นที่เชื่อถือได้ ณ ปลายทางของสายการผลิตแต่ละสาย การหาปริมาณความชื้นของชาแต่ละชนิดได้อย่างถูกต้องสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญมาก ดังนั้น พวกเขาจึงเริ่มมองหาเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน (HMA) ที่ทำงานอย่างรวดเร็วและใช้งานง่ายซึ่งให้ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกับวิธีการอ้างอิงด้วยเตาอบแห้งที่ผ่านการรับรอง ISO อีกทั้งยังสอดคล้องกับแนวทางปฏิบัติของหน่วยงานกำกับดูแลความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศอินเดีย (Food Safety and Standards Authority of India; FSSAI)

A top global beverage producer needed better consistency in their moisture analysis results to help guarantee the freshness of their loose and bagged teas. For this purpose, the halogen moisture analyzers1 ensure optimum moisture content.

The India-based drinks manufacturer produces tea, coffee and several other beverages. Quality control staff at the primary tea processing plant became concerned and frustrated that their fleet of moisture analyzers – consisting of several different makes and models – often produced results that did not meet their established QC reference tolerances for moisture content. Plus, it was difficult to manage the operation of many different devices.

Meeting the need for consistency
With moisture content being critical to product quality and shelf life, QC management desired a reliable moisture check at the end of each production line. Obtaining consistent moisture results for each type of tea was paramount. So, they began a search for an easy-to-operate, quick-running halogen moisture analyzer (HMA) that would produce results in line with the ISO-approved reference method using the drying oven, as well as meet the guidelines from the Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI).

ฉีกความคุ้นเคยแบบเดิมๆ สู่ผลิตภัณฑ์นมแนวใหม่

By: โสภณ มณีพันธ์
Sophon Maneepunt
Asst. Product Manager
Food Functional Ingredients
BJC Specialties Company Limited
BJCS.Center@bjc.co.th

Full article TH-EN

จากข้อมูลโดย Euromonitor International รายงายว่าผลิตภัณฑ์ขนบขบเคี้ยวหรืออาหารว่างระหว่างมื้อ (Snack food) นับเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีการเติบโตสูงมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มประเทศเอเชียแปซิฟิกมีการเติบโตต่อเนื่องและมีสินค้าใหม่ๆ จำนวนมากออกสู่ตลาดทุกปี สิ่งหนึ่งที่มีความน่าสนใจคือผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้เกินกว่าครึ่งหนึ่งเป็นสินค้าที่เราคุ้นเคยและอยู่ในตลาดมายาวนาน

เนื่องจากผู้บริโภคในปัจจุบันหันมาคำนึงถึงเรื่องสุขภาพมากขึ้น (Healthy concern) จึงทำให้สินค้าใหม่ๆ ที่ออกสู่ตลาดต้องปรับตัวไปตามความต้องการของผู้บริโภค นั่นคือนอกจากอร่อยแล้วยังต้องให้ประโยชน์และเป็นมิตรต่อสุขภาพด้วย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นม (Dairy product) เพื่อให้เป็นอาหารว่างระหว่างมื้อจึงเป็นการตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคและข้ามขีดจำกัดของผลิตภัณฑ์นมแบบเดิมที่เราคุ้นเคย อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม โยเกิร์ต หรือโยเกิร์ตพร้อมดื่มแบบเดิม โดยการพัฒนาเหล่านี้ยังคงรูปแบบความเป็นอาหารว่างที่นอกจากต้องอร่อยและแปลกใหม่แล้วยังมีความสะดวก กะทัดรัด สามารถรับประทานได้ทุกที่ทุกเวลา หรือแม้แต่การรับประทานแทนมื้ออาหารหลัก (Mini meal)

สำหรับในประเทศไทยสินค้าลักษณะดังกล่าวก็มีให้เห็นกันบ้างแล้ว (แม้ภาพลักษณ์ของสินค้าจะยังคงเป็นผลิตภัณฑ์นมมากกว่าอาหารว่าง) เช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มโปรตีนสูงสำหรับผู้บริโภคที่ออกกำลังกาย หรือ กรีกโยเกิร์ต ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตทั่วไป เน้นเจาะกลุ่มผู้บริโภคที่ออกกำลังกายเช่นกัน

Currently, snack food is a product category which has high growth rate especially in Asia Pacific market. According to the market research by Euromonitor International, there are new products launched in the market every year and more than half of these products are our familiar products which continue in the market for a long time.

To launch new products in this market, companies need to use consumer insight as many consumers today become health conscious. The products are not only delicious but also healthy and friendly.

A new dairy product development to serve as snack food will response to the needs of consumers and across the limitation of the traditional dairy products such as RTD milk, yogurt or drinking yogurt. These dairy products still have snack concept which is delicious and exotic. The products are also convenience, portable and even eat instead of the main meal.

In Thailand, we have seen such products (but the product image is still in dairy product more than snack food) e.g. high protein RTD milk or Greek yogurt style that composed high protein level more than normal yogurt for sporty consumer group.

ศาสตร์รสชาติของช็อกโกแลตที่คุณไม่เคยรู้

กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

โกโก้คือหนึ่งในอาหารที่มีความซับซ้อนมากที่สุดอย่างหนึ่งในโลก โดยนักวิทยาศาสตร์สามารถจำแนกสารประกอบทางเคมีของโกโก้ออกมาได้มากกว่า 20,000 ชนิด ดังนั้น การสื่อสารข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสสำหรับช็อกโกแลตจะทำให้ผู้บริโภคสามารถแบ่งปันความชอบทางด้านรสชาติของช็อกโกแลตที่เฉพาะเจาะจงนั้นได้อย่างเที่ยงตรงมากขึ้น

การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต
สำหรับช็อกโกแลตก็เหมือนเช่นอาหารทั่วไปที่การชิมรสชาตินั้นมีความแตกต่างจากการกินโดยสิ้นเชิง เนื่องจากการชิมรสชาติเป็นเรื่องที่ต้องเพ่งความสนใจลงไปเป็นพิเศษ โดยมนุษย์เราตอบสนองต่อคุณลักษณะของอาหารและสิ่งต่างๆ ผ่านทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 (การดู สัมผัส ฟังเสียง ดมกลิ่น และชิมรสชาติ) ดังนั้น การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นการอธิบายถึงลักษณะปรากฏที่มนุษย์เรารับรู้ได้นั่นเอง ซึ่งไม่มีผิดหรือถูกแต่อย่างใด

ไขสูตรรสชาติช็อกโกแลต
ใครๆ ล้วนชื่นชอบช็อกโกแลต แต่จะอธิบายรสชาติช็อกโกแลตที่คุณชอบหรือที่คุณเคยกินนั้นได้อย่างไร? จะหาคำใดมาอธิบายรสชาติของช็อกโกแลตเหล่านั้น? เมื่อพูดถึงรสชาติจะตัดสินถึงความซับซ้อนและความเข้มของช็อกโกแลตอย่างไร? สื่อวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตสำหรับผู้บริโภคจึงเป็นเครื่องมือไขสูตรรสชาติช็อกโกแลตอย่างง่ายที่จะใช้ระบุข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสของกลิ่นโกโก้และช็อกโกแลต ระบุคำจำกัดความทางด้านรสชาติ และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น

จากการศึกษาพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับการให้คำตอบลักษณะเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตอยู่ 6 รายการด้วยกัน คือ

รู้สึกแข็ง (เมื่อกัดคำแรก)
รู้สึกนุ่มเมื่อเคี้ยวหรือเคลื่อนที่ภายในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
มีลัษณะของการละลายที่เกิดขึ้นในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
เมื่อเกิดความรู้สึกขณะละลายในปากจะรับรู้ถึง เนื้อสัมผัสหยาบ ละเอียด หรือเนียนนุ่ม (ขณะชิมรสชาติ)

Containing over 20,000 identifiable chemical compounds, cocoa is one of the most complex foodstuffs on earth. The sensory language that we have developed for chocolate, will allow consumers to share their passion for a specific chocolate taste much more accurately.

Sensory Evaluation of Chocolates
Tasting is not the same as eating. It’s all about focusing and paying attention. Human responses to properties of foods and materials are perceived through the five senses (Sight, Hearing, Smell, Taste, Touch). Sensory evaluation is perception. There is no right and no wrong.

Let’s Talk Taste
Everyone loves chocolate, but how to describe your chocolate taste experience? How to find words for a proper chocolate taste description? How to do justice to the complexity and richness of chocolate when talking about taste? The easy to navigate wheel offers a layered overview of all relevant chocolate and cocoa aromas, taste and mouthfeel.

We selected 6 texture descriptors most relevant for consumers.

Does it feel hard? (at first bite)
Does it feel soft when chewing & moving? (during tasting)
What about the melting in the mouth? (during tasting)
And does it feel coarse, fine and creamy when melting? (during tasting)