ดร.จุฑารัตน์ โกวิทยา
Chutarat Kowittaya, Ph.D.
Assistant Food InnovationManager
chutarat@smscor.com

คุณภุมริน หอมทอง
Poomarin Homtong
Assistant Food Innovation Manager
poomarin@smscor.com
SMS Corporation

Full article TH-EN

ในยุคที่เศรษฐกิจขยายตัว ผู้คนส่วนใหญ่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตให้เร่งรีบขึ้นเพื่อให้สอดคล้องกับภาวะที่มีการแข่งขันสูง จึงมีเวลาในการจัดเตรียมและรับประทานอาหารน้อยลง ฉะนั้นอาหารที่สะดวกพร้อมรับประทาน อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในบรรจุภัณฑ์จึงเป็นโอกาสของผู้ประกอบการ เนื่องจากตอบโจทย์ด้านความสะดวก (Convenience) อาทิเช่น รับประทานได้ง่าย พกพาสะดวก และหาซื้อง่าย ด้วยปัจจัยเชิงบวกนี้ จึงส่งผลให้ธุรกิจเบเกอรี่เติบโตขึ้นทุกปีและยังมีแนวโน้มเติบโตต่อไปอีก ในภาวะที่มีการแข่งขันสูง สิ่งสำคัญที่จะช่วยกระตุ้นยอดขายของผู้ประกอบการให้โตขึ้น คือ การพัฒนาสินค้าให้มีจุดเด่นทั้งด้านความสะดวกและด้านสุขภาพ ควบคู่กับการปรับสินค้าให้มีรูปแบบที่แปลกใหม่ แต่ยังคงมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี \

Steamed Cake เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคนี้ได้เป็นอย่างดี จนได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศจีนและญี่ปุ่น มีจุดเด่น คือ ใช้การนึ่งแทนการอบ จึงดีต่อสุขภาพเหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าหรือเป็นอาหารว่างรองท้อง Steamed cake มีลักษณะคล้าย Sponge cake แต่มีเนื้อแน่น (Dense) นุ่ม (Soft) และยืดหยุ่น (Elastic) กว่า หัวใจสำคัญที่ช่วยให้ Steamed cake มีเนื้อสัมผัสที่ดีถูกใจผู้บริโภค คือ แป้งดัดแปร (Modified starch) และวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive)

แต่ในปัจจุบัน กระแส Clean Label Food กำลังมาแรงจนทำให้ผู้ประกอบการต้องหันมาปรับกลยุทธ์ทางการตลาดเพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่เริ่มหันมาใส่ใจสุขภาพและให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารการกินที่ปลอดภัยกันมากขึ้น ผู้บริโภคเชื่อว่าอาหารที่ติดฉลาก Clean label ปลอดภัย มีคุณภาพสูง และดีต่อสุขภาพ เนื่องจากใช้ส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในการผลิต ปราศจากสารเคมีและสารสังเคราะห์ จึงเป็นสิ่งท้าทายสำหรับผู้ประกอบการธุรกิจผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่จะต้องปรับสูตรสินค้าให้ปลอดสารปรุงแต่ง (Additive free) หรือปราศจากวัตถุเจือปนอาหารที่มีเลข E-number โดยที่คุณภาพของสินค้ายังคงเดิม

In an economic expansion era, most people are forced to speed up their lifestyle to match with highly competitive society. Many people have less time to prepare and eat food. Therefore, ready-to-eat meal such as bakery products in packages present as new opportunities for entrepreneurs, because of the convenience it offers e.g. easy to eat, easy to carry, and easy to find. With these positive factors, bakery industry growth surges years after years and will continue to grow. In a highly competitive environment, the key to boost sales for entrepreneurs is to develop products that offer convenience and health qualities, along with modifying the look of the products to be outstanding, with good taste and delicate texture at the same time.

Steamed Cake is another bakery product that answers to the demand of consumers these days. The cake receives great feedback in China and Japan. Its main feature is that instead of being baked, it is steamed! This distinctive characteristic makes the cake good for consumers in all ages and suitable to be eaten for breakfast and coffee-break snack. Steam cake is rather similar to sponge cake, dense, soft, and elastic, but the heart of its charm lies on modified starch and food additives.

But nowadays, Clean Label Food trend is so strong that many entrepreneurs need to readjust their marketing strategy following many consumers who are turning to healthier and safer eating habits. Consumers believe that food with clean label is safe, high quality, healthy, uses natural ingredients familiar to them and lacks chemicals and synthetic substances. This poses as a challenge for bakery entrepreneurs who need to adjust their recipes to be free from food additives or substances listed with e-number, while retain the products’ quality.

 

สีจากธรรมชาติ…เทรนด์สู่ฉลากสะอาดในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม

By: Judy Ng
Senior Application Technologist
SGP NCD RAC

Translated by: รอชื่อภาษาไทย
Monrarm Intarasiri
Business Development Manager
AS Sales, NCD TH

อิทธิพลของเทรนด์ฉลากสะอาด (Clean label) นั้นเกิดขึ้นในอุตสาหกรรมอาหารเกือบทุกประเภท โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่แสดงฉลากสะอาดกำลังเป็นที่ต้องการเพิ่มมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตในอุตสาหกรรมอาหารจึงจำเป็นต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ทันต่อเทรนด์ดังกล่าว นอกจากนี้ ผู้บริโภคยังมีความสนใจเกี่ยวกับสุขภาพมากขึ้น เริ่มจากการหลีกเลี่ยงอาหารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ไปจนถึงการสรรหาอาหารที่ดีต่อสุขภาพ จะเห็นได้ว่ารูปแบบการใช้ชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปประกอบกับความใส่ใจในการเลือกบริโภคที่มากขึ้นนั้นส่งผลต่อการกำหนดทิศทางของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบันเป็นอย่างยิ่ง

จากการรายงานโดย Mintel ในปี 2559 พบว่าร้อยละ 32 ของผู้ที่ดื่มเครื่องดื่มน้ำอัดลมหรือเครื่องดื่มอัดก๊าซมีความกังวลเกี่ยวกับส่วนผสมสังเคราะห์ในเครื่องดื่ม และร้อยละ 20 ให้ความเห็นว่าเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมอาหารจากธรรมชาติจะทำให้พวกเขาตัดสินใจเลือกซื้อได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ยังมีการคาดการณ์ว่าภายในปี 2563 ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่แสดงฉลากสะอาดจะมีมูลค่าเพิ่มสูงถึง 180 พันล้านเหรียญสหรัฐ

สีผสมอาหาร: วิวัฒนาการแห่งการยอมรับ
เนื่องจากผู้ผลิตเริ่มที่จะพัฒนาสูตรอาหารให้สามารถแสดงฉลากสะอาดได้เพิ่มมากขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค และวัตถุดิบอาหารชนิดแรกที่ผู้ผลิตมักเริ่มที่จะเปลี่ยนเพื่อให้ได้ฉลากสะอาด คือ สีผสมอาหาร

สีผสมอาหารถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม โดยช่วยให้อาหารและเครื่องดื่มเหล่านั้นมีความสวยงามน่าดึงดูด สีสันสดใสใกล้เคียงธรรมชาติ และเพื่อทดแทนสีที่สูญเสียไปในกระบวนการผลิตอาหาร นอกจากนี้ สีสันที่สวยงามยังเป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อสินค้าด้วย ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์การอาหารจึงใช้ทั้งสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ในการให้สีกับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม

ที่ผ่านมา สีสังเคราะห์นิยมนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร เนื่องจากสีสังเคราะห์มักจะไม่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการผลิตหรือจากส่วนผสมอื่นๆ และสีที่ได้นั้นจะเป็นไปตามที่ผู้ผลิตต้องการให้เกิดความโดดเด่นและดึงดูดสายตาผู้บริโภคตลอดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากการรักษาคุณภาพของสินค้านั้นคือหัวใจสำคัญของผู้ผลิตอาหารในการรักษาภาพลักษณ์ของแบรนด์และความซื่อสัตย์ที่มีต่อผู้บริโภค

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่แสดงฉลากสะอาดได้รับกระแสตอบรับที่ดีมากขึ้น ก็จะเห็นว่ามีการเลิกใช้สีสังเคราะห์และความต้องการใช้สีจากธรรมชาติเพิ่มมากขึ้นแทน โดยเฉพาะสีที่ผลิตมาจากผักและผลไม้ซึ่งผ่านขั้นตอนที่น้อยที่สุด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติ และมีความเป็นฉลากสะอาดมากกว่าเดิม

The influence of the clean label movement has been felt by almost every facet of the industrial food industry, and the beverage segment is no exception. The demand for clean label beverage alternatives only continues to grow and manufacturers have to evolve. Consumer concerns have expanded from avoiding known allergens to seeking out foods and beverages believed to promote healthier lifestyles. This massive shift in priorities is redefining the food and beverage industry.

In 2016, Mintel found of consumers who drink carbonated soft drinks and/or sparkling beverages 32% were concerned about artificial ingredients and 20% stated the use of all-natural ingredients greatly influenced their purchase selection. It is estimated that by 2020 global sales of clean label food and beverage products could reach $180 billion.

Colorants: An Evolution of Perception
As manufacturers begin to reformulate to meet the clean label needs of their consumer base, certain fundamental issues must be addressed — one such area is colorants.

Colors are widely used in the food and beverage industries to make food and beverage products more appealing, correct natural variations in colors, and replace color lost in processing. Color is often the major contributor in purchasing decisions made by consumers. Food scientists will use an array of products to achieve the desired color attributes for a specific food or beverage item- ranging from natural to artificial.

Previously, artificial colors have been easy to use and are in general not affected by other ingredients or production processes. Beverage producers want their product to be attractive throughout the entire shelf-life. Consistency is key for food companies to maintain their brand image and integrity.

While the clean label base has grown, we are also seeing the push to move away from artificial colors. Coloring agents of natural origin (which are minimally processed and products of fruit or vegetable juice) are in high demand. These alternatives are considered “natural” or “cleaner” than their chemical and artificial counter parts.

ความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปภายใต้เทรนด์ “คลีนลาเบล”

โดย: Yung-Cheng Chang
Veos Group
IPS.TSQA@gmail.com

Full article TH-EN

ปัจจุบันการแข่งขันในอุตสาหกรรมอาหารมีแนวโน้มสูงขึ้น เนื่องมาจากความระมัดระวังและความเอาใจใส่เกี่ยวกับอาหารที่เพิ่มมากขึ้นของผู้บริโภค การผลิตอาหารภายใต้แนวคิดคลีนลาเบล (Clean label) ได้กลายเป็นงานสำคัญสำหรับผู้ผลิต โดยทั่วไปคลีนลาเบลให้ความหมายในเชิงของความชัดเจน การปราศจากวัตถุเจือปน และสามารถเข้าใจได้ง่ายของฉลากอาหาร หรืออาจหมายรวมถึงผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ไม่มีการแต่งเติมสารสังเคราะห์หรือเคมีใดๆ ดังนั้น ความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม่ใช่เพียงแค่นำสารสังเคราะห์เช่นวัตถุกันเสียหรือวัตถุแต่งกลิ่นรสออกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการนำส่วนประกอบใดๆ ที่มีเลขรหัสวัตถุเจือปนอาหาร (E-number) เช่น สีผสมอาหาร สารให้ความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ หรือสารปรับปรุงเนื้อสัมผัสออกด้วย

จากข้อมูลโดย Zion Market research รายงานว่ามูลค่าทางการตลาดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในปี 2016 ที่ผ่านมามีมูลค่ารวมถึง 714 พันล้านเหรียญสหรัฐ และบทความเรื่อง Meat and Poultry: US Retail Market Trends and Opportunities ซึ่งได้ตีพิพม์ใน Packaged Facts, Rockville, Md ยังได้รายงานว่าผู้ผลิตเนื้อและสัตว์ปีกแปรรูปต่างตื่นตัวและตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคในเรื่องของคลีนลาเบล โดยการจัดหาผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่เป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก ผลิตภัณฑ์ที่มีลดการใช้สารกันสีย หรือวัตถุเจือปน หรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารเลย “ผู้บริโภคต่างมองหาผลิตภัณฑ์คลีนลาเบลซึ่งบนฉลากอาหารจะปราศจากข้อมูลวัตถุเจือปนอาหาร” David Sprinkle ผู้อำนวยการวิจัย Packaged Facts กล่าว

เป็นที่ทราบกันดีว่าโปรตีนเป็นแหล่งของสารอาหาร และมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากธรรมชาติ โดยคุณสมบัติเชิงหน้าที่ดังกล่าวนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีนที่จะนำมาใช้ โปรตีนจากเนื้อสัตว์สามรถเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมที่ใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ทั้งในด้านของสี กลิ่น และการช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส อีกทั้งยังปราศจาก E-number สารก่อภูมิแพ้ และสารที่ได้จากการตัดแต่งทางพันธุกรรม

The processing food industry has been put to a challenge since the increasing consumer awareness of the food product. The term “Clean label” therefore become an important task nowadays for the food manufacturers to achieve. The clean label in generous is a sense of clear, clean and understandable declaration of processed food product. It may also stand for natural product without artificial ingredients or chemicals. The challenge of formulation not only is to take out the artificial preservatives or flavors, also to remove the ingredients with E-number that helps for coloring, stabilizing, emulsifying, texturizing and so on.

Processed meat industry with an economic value of USD 714 billion in 2016 (Zion Market research). According to Meat and Poultry: US Retail Market Trends and Opportunities, a recently published report from Packaged Facts, Rockville, Md., meat and poultry processors are responding to consumer demands for clean label products by providing more organic options and products with fewer additives or preservatives or none at all. “Consumers are looking for products with clean labels that provide the free-from information,” said David Sprinkle, research director for Packaged Facts.

Protein has long been recognized by its nutritional and functional benefit. Depending on the physical function of the kinds of protein, they help to provide the benefit that processed meat manufactures are looking for. One of the best known natural protein sources is the meat itself. The meat protein is the closest protein ingredient to meat in terms of amino acid profile, and the texture, color as well as flavor that it can provide. Meat proteins have NO E-number, they are natural, allergen free and GMO free.

ผลิตภัณฑ์สตาร์ชและมันฝรั่งเกล็ดที่เป็นมิตรต่อฉลาก

โดย: เกอร์เบน เมอร์ซิ่ง
Gerben Meursing
Managing Director
Emsland Asia Food Innovation Corp., Ltd.
info@emsland-group.de

Full article TH-EN

แนวโน้มของผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้วัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง และมีบทบาทสำคัญในการตัดสินใจเลือกซื้อของผู้บริโภค จากข้อมูลการวิจัยตลาดของบริษัทอินโนวามาร์เก็ตอินไซต์ที่เกี่ยวข้องกับ 10 เทรนด์ของอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องดื่ม และสารอาหารต่างๆ ในระดับโลก พบว่าในปี 2558 เรื่อง ‘’From clean to clear label’’ เป็นเทรนด์ที่ติดอยู่ใน 10 อันดับจากการวิจัยตลาดดังกล่าว ซึ่งหมายถึงการแสดงรายละเอียดในฉลากที่ชัดเจน ไม่มีสารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ ไม่มีสารตัดต่อทางพันธุกรรม และมีส่วนประกอบที่มาจากธรรมชาติ และกระแสความนิยมในด้านนี้ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องในปี 2559 โดยอยู่ในหัวข้อ ‘’Free from All’’ โดยทางบริษัทอินโนวามาร์เก็ตอินไซต์ยังได้กล่าวเพิ่มเติมไว้ว่า การบริโภคอาหารที่มาจากธรรมชาติเป็นกระแสที่จะนำเรากลับไปสู่ความเป็นธรรมชาติ
สืบเนื่องจากความต้องการอาหารที่ปราศจากวัตถุเจือปนในอาหารนั้นมีมากขึ้นเรื่อยๆ ความมุ่งมั่นในการพัฒนาคุณสมบัติและหน้าที่ของสตาร์ชและมันฝรั่งเกล็ด (Flakes) ด้วยกระบวนการผลิตทางกายภาพ ที่เป็นมิตรต่อฉลากและสามารถประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายจึงเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งส่วนผสมอาหารนวัตกรรมกลุ่มนี้ได้ถูกปล่อยสุ่ตลาดและประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในปัจจุบัน

ในอุตสาหกรรมอาหาร ผลิตภัณฑ์สตาร์ชและมันฝรั่งเกล็ดแบบที่เป็นมิตรต่อฉลาก ถูกนำไปใช้อย่างหลากหลายไม่ว่าจะเป็นการทำหน้าที่ด้านความข้นหนืด ปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้คงที่ อีกทั้งยังมีความคงทนในกระบวนการผลิต ซึ่งจากคุณสมบัติที่กล่าวมานั้นถือเป็นลักษณะปรากฏที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหาร
นอกจากนี้แล้วการใช้ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มสตาร์ชและมันฝรั่งเกล็ดแบบที่เป็นมิตรต่อฉลาก1ยังช่วยให้นักวิจัยและพัฒนาสามารถคิดค้นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเหมือนกันกับการใช้แป้งดัดแปร

The trend for label-friendly products continues to grow and is playing an increasing role in the purchase decisions of consumers. The market research company Innova Market Insight releases every year the Top Ten Trends for global food, beverage and nutrition industry. In 2015 the top trend was „From Clean to Clear Label” which means transparency in labelling, non-allergen, non-GMO and using ingredients like our “grandmothers” used in the kitchen. This trend is continuing in 2016 and is extended by the trend „Free from All“ Innova Market Insight stated that, The “clean eating” trend is inspiring a back to basics approach.”

Due to the growing demand for food that is free of additives, works on the development of functional native starches with application-friendly properties has been intensively conducted.

In the food industry, clean label starches and flakes are used in many foodstuffs in which they have a positive effect on a variety of functions such as thickening behavior, texture as well as stability tolerance and process tolerance. This guarantees an excellent appearance of food.
Using clean label starches and potato flakes1 allows developer creating food products with similar quality than using modified starches.

 

Clean Label อีกหนึ่งกระแสที่มาแรง
โดย: กองบรรณาธิการ
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

เมื่อผู้บริโภคในยุคดิจิทัลสามารถเข้าถึงแหล่งข้อมูลของสินค้าอาหารที่พวกเขาจะซื้อบริโภคได้อย่างสะดวกและรวดเร็วมากขึ้น นั่นหมายถึงพวกเขาสามารถทราบถึงผลกระทบที่อาจจะเกิดขึ้นจากการบริโภควัตถุดิบสังเคราะห์และสารเคมีปรุงแต่งต่างๆ…และบางทีพวกเขาก็อยากจะกลับสู่ความเป็นธรรมชาติดังเช่นในอดีต

ธนาคารเพื่อการส่งออกและนําเข้าแห่งประเทศไทย ระบุว่าความนิยมในอาหารที่มีส่วนช่วยดูแลสุขภาพเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคให้ความสนใจเป็นลําดับต้นๆ โดยตัวอย่างของกระแสดังกล่าวในไทย คือ Clean Food หรืออาหารที่ผ่านการปรุงแต่งน้อย สําหรับในตลาดโลกจากการประเมินโดย Innova Market Insights ซึ่งเป็นบริษัทวิจัยและรวบรวมข้อมูลด้านอาหารและเครื่องดื่มระดับโลก พบว่า Clean Label และ Free-From Food เป็นคุณสมบัติที่ผู้บริโภคในซีกโลกตะวันตกมองหา ทั้งนี้ ไม่ใช่กระแสใหม่ แต่กําลังจะเป็นกระแสหลักที่ได้รับความสนใจในตลาดต่างๆ เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

“Clean Label” มีนิยามที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ แต่โดยทั่วไปมักหมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงจากธรรมชาติ ปราศจากสารเคมีหรือสารสังเคราะห์ อาทิ วัตถุปรุงแต่งกลิ่น รส และสี ขณะที่บางหน่วยงานขยายขอบเขตของ Clean Label ไปถึงฉลากที่ผู้บริโภคอ่านแล้วเข้าใจ เพื่อให้ผู้บริโภคมีข้อมูลมากพอต่อการตัดสินใจซื้อสินค้า และสามารถประเมินคุณค่าของอาหารได้ตรงกับความต้องการ

ปัจจุบันอาหาร Clean Label ได้รับความนิยมในหลายภูมิภาคของโลกตามความต้องการอาหารปลอดสารปรุงแต่งหรืออาหารธรรมชาติที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เช่น ในสหราชอาณาจักร TESCO มีการพิมพ์รายชื่อสารปรุงแต่งที่ไม่ต้องการให้ผสมในอาหารที่จำหน่ายใน TESCO ส่งให้แก่ซัพพลายเออร์ เพื่อให้ผลิตอาหาร Clean Label ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ส่วนในสหรัฐอเมริกาในปี 2557 พบว่าผลิตภัณฑ์อาหารธรรมชาติมีมูลค่าสูงถึง 30 พันล้านเหรียญสหรัฐ เช่นเดียวกับในยุโรป ออสเตรเลีย และเอเชีย ที่ผู้บริโภคมองหาอาหารธรรมชาติและหลีกเลี่ยงวัตถุปรุงแต่งอาหารแม้ที่เคยเป็นส่วนประกอบที่ได้รับความนิยมมากในอดีตอย่างสารให้ความหวานสังเคราะห์

When consumers in the digital era can conveniently and rapidly access the information about their food, it means they can also find out easily about the consequences of their consumption of synthetic chemicals … and sometimes they wish to return to the natural way like in the past.

The Export-Import Bank of Thailand (EXIM Bank) revealed that healthy food is a priority to many consumers, especially clean food or minimally processed food in case of Thailand. Meanwhile, in the global market, Innova Market Insights – a global research and information company focuses on food and beverage industry – found that clean label and free-from food are the property that western consumers are looking for. Though the trend is not new, but it is becoming mainstream in many markets constantly.
“Clean Label” yields different definitions in each country, but generally, the term refers to products that use natural materials or natural ingredients, and are free from chemical and synthetic substances such as colouring agent and flavouring agent. Meanwhile, some agencies expand the meaning of clean label to cover comprehensive and understanding label giving consumers enough information to purchase, and ability to evaluate nutrition facts to match their demands.
Currently, clean label has become popular in many regions of the world thanks to the growing demand for free from additives or natural food. In the United Kingdom, TESCO prints out a list of unwanted food additives they wish to abolish from food on their shelves, and sent to the suppliers to make clean label food responsive to the consumers demand. In the United States, natural food market was worth USD 30 billion in 2014. The similar trend is happening in Europe, Australia and Asia, where consumers are looking for natural and free-from additives food, despite the fact that those additives were very much beloved in the past, such as artificial sweeteners.
According to a consumer survey conducted by one of the leading company in organic and non-GMO food ingredients, an additive that consumers are trying to avoid most is High Fructose Corn Syrup (HFCS). This explains why plant-based sweeteners are growing, especially stevia. Japan is the first country that commercially launches stevia, and is a country that consumes the biggest amount of stevia. Stevia dominates the Japanese sweetener market with 40% market share. Zenith International, the international advisor company in food and beverage industry, assessed that stevia sales will reach USD 578 million in 2017.

อุตสาหกรรมอาหาร…ต้องปรับเปลี่ยนเพื่ออนาคตประเทศ

โดย: กองบรรณาธิการ
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

ยุคโลกไร้พรมแดนที่เทคโนโลยีดิจิทัลและอินเทอร์เน็ตได้ย่อทุกส่วนจากทั่วทุกมุมโลกให้ใกล้กันเพียงปลายนิ้ว ได้ส่งผลให้วิถีการใช้ชีวิตและวิถีการดำเนินธุรกิจในภาคอุตสาหกรรมต่างๆ เปลี่ยนแปลงไปอย่างคาดไม่ถึง อุตสาหกรรมอาหารก็เช่นกันที่ผู้ประกอบการต่างต้องปรับเปลี่ยนและพร้อมรับมือ…ไม่ว่าคุณจะเป็นหน้าเก่าที่แสนเก๋าในเกมการแข่งขัน หรือหน้าใหม่ป้ายแดงที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความฝันและแรงบันดาลใจอันล้นเหลือ…

นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ ได้รับเกียรติเข้าร่วมงานเสวนา Dinner Talk ภายใต้หัวข้อ “อนาคตอุตสาหกรรมอาหารไทย ยุค 4.0” เมื่อวันศุกร์ที่ 16 มิถุนายน 2560 ที่ผ่านมา จัดโดยสมาคมนักศึกษาเก่าคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ร่วมกับคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ในโอกาสนี้ คุณอภิรักษ์ โกษะโยธิน ประธานกรรมการบริหารและประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท วี ฟู้ดส์ คอร์ปอเรชั่น จำกัด และบริษัท วี ฟู้ดส์ (ประเทศไทย) จำกัด ได้ให้เกียรติพูดคุยถึงแนวโน้มกระแสโลกตลอดจนมุมมองต่อประเทศไทย 4.0 และอุตสาหกรรมอาหาร 4.0 ไว้อย่างน่าสนใจ

“ถ้าผู้ประกอบการเข้าใจและตระหนักถึงแนวโน้มของกระแสโลกที่ส่งผลกระทบต่อการใช้ชีวิตของคนในยุค 4.0 นั่นจะเป็นบันไดขั้นแรกที่ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้ตรงตามโจทย์และความต้องการของผู้บริโภค” คุณอภิรักษ์กล่าว พร้อมเสริมว่าแนวโน้มของกระแสโลก หรือ Global Mega Trend ล้วนเกี่ยวข้องกับวิถีการใช้ชีวิต และการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้นบนโลกใบนี้ ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ ปัญหาภัยแล้งที่ส่งผลกระทบต่อผลผลิตทางการเกษตรต่อไร่ หรือแม้แต่การขาดแคลนอาหาร

“หากถามว่าประเทศใดในโลกที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด หลายท่านอาจค้นหาคำตอบจากผลิตภัณฑ์มวลรวมในประเทศ (GDP) หรือรายได้ต่อหัว แต่องค์การอนามัยโลก ซึ่งเป็นหน่วยงานระหว่างประเทศในสังกัดสหประชาชาติได้ประกาศออกมาแล้วว่าดัชนีชี้วัดที่ดีที่สุดก็คือ ประเทศไหนมีค่าอายุเฉลี่ยของประชากรสูงที่สุด หรือพูดง่ายๆ ก็คือประเทศใดที่ประชากรมีอายุยืนมากที่สุด เพราะนั่นหมายถึงประชากรในประเทศนั้นมีความสมดุลทั้งในการใช้ชีวิตและการทำงาน” คุณอภิรักษ์เปิดประเด็น

In the borderless world of today where digital technology and internet have minimized and delivered everything from every corner of the world to the touch of convenience at our fingertips, people’s lifestyles and business approaches have drastically and inarguably changed in many unprecedented ways. Food industry is of no exception. Operators need to be quick to adapt and prepare to tackle this fast changing world head on, whether you be the veteran and seasoned old player, or the fresh new face filled to the brim with dreams, visions, and inspirations.

Food Focus Thailand magazine was honored to participate in the Dinner Talk discussion forum on the topic of “Future of Food Industry in Thailand 4.0 Era”, on Friday, June 16, 2017. The forum was jointly organized by the Alumni Association of, and the Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University. The forum was granted honor by Mr.Apirak Kosayodhin, Chairman & CEO of V Foods Corporation Co., Ltd. and V Foods (Thailand) Co., Ltd. as a guest speaker on the subject about global mega trend, to share his valued perspectives on Thailand 4.0 and Food Industry 4.0.

“It is vital for the operators in this industry to recognize and understand the impact of the ever-changing global trends on the lifestyles of people in the age of 4.0. This is essentially the first step for the operators towards the right R&D approaches to truly answer the needs and lifestyles of the consumers” said Mr.Apirak

He further mentioned that the Global Mega Trend is all about lifestyles, as well as all the changes on this planet, whether they be the climate change, drought–with effects on ago-productivity (Yield per Rai)–, or even famine.

“When asked which country in the world is the most successful, many of you here may look for an answer in the numbers of countries’ Gross Domestic Product (GDP), or Per capita income. In fact, the World Health organization or WHO, which is one of the international organizations under the United Nations, has suggested that the best index for national success is the high average age of the national populations. To put it simply: countries with the highest average age are the most successful countries. This is because it reflects the good living conditions of the populations, with work and pleasure balanced out nicely”, remarked Mr.Apirak.

ข้อเสนอแนะในการกำหนดนโยบายและยุทธศาสตร์ด้านระบบอาหาร-เกษตรอย่างยั่งยืนเพื่อความมั่นคงด้านอาหารในภูมิภาค

 

โดย: โครงการระบบอาหาร-เกษตรแบบยั่งยืนแห่งอาเซียน
องค์กรความร่วมมือระหว่างประเทศของเยอรมัน (GIZ)
ASEAN Sustainable Agrifood Systems
Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH
rojana.manowalailao@giz.de

Full article TH-EN

ปริมาณอาหารที่ผลิตได้มากขึ้นไม่ได้ทำให้ประเทศหรือภูมิภาคนั้นๆ ถูกเรียกว่ามีความมั่นคงทางอาหาร แต่ความมั่นคงทางอาหารหมายรวมถึงความปลอดภัยของอาหาร ความสามารถในการเข้าถึงอาหาร และผู้บริโภคสามารถเลือกอาหารที่มีประโยชน์และเหมาะสมกับตน

ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เผชิญกับความท้าทายด้านความมั่นคงด้านอาหารและโภชนาการอย่างต่อเนื่อง จากรายงานความไม่มั่นคงทางอาหารของโลก ในปี 2558 โดยองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) แม้จำนวนคนขาดสารอาหารจะลดลงยอ่างต่อเนื่องในช่วงสองปีที่ผ่านมา ยังคงมีประชากรมากกว่า 1 ใน 9 ของโลกที่ยังคงทุกข์ทรมานเพราะความหิวโหย ทั้งนี้จำนวนคนที่ขาดสารอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้ลดลงอย่างต่อเนื่อง ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาเนื่องจากการเติบโตของเศรษฐกิจโดยรวม ซึ่งทำให้คนยากจนและคนที่ด้อยโอกาสมีฐานะความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น

การเพิ่มจำนวนของกลุ่มคนมีฐานะในภูมิภาคอาเซียน กอปรกับการเติบโตของจำนวนประชากรทำให้เกิดความกดดันในด้านความต้องการอาหาร การใช้ทรัพยากรและเกิดการเปลี่ยนแปลงรูปแบบการบริโภค ราคาอาหารที่สูงและผันผวน และผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศต่อผลผลิตทางการเกษตรและการอนุรักษ์พื้นที่ทางการเกษตร จากการทำเป็นพื้นที่อุตสาหกรรม และการอพยพย้านถิ่นฐานของแรงงานจากชนบทสู่เมือง ถือเป็นความกดดันต่อความมั่นคงทางอาหารและโภชนาการในระยะยาว

แต่สำหรับในอีก 35 ปีข้างหน้า คาดว่าประชากรโลกจะเพิ่มขึ้นถึง 9 พันล้านคน และการเพิ่มผลผลิตทางอาหารจำเป็นต้องเพิ่มขึ้นร้อยละ 60 เป็นอย่างน้อยเพื่อที่จะสามารถตอบสนองความต้องการของประชากรโลกทั้งหมดในอนาคตได้

The higher amount of food production does not mean a country or region has food security. The food security refers to a condition related to food safety, and individual’s accessibility to food, while consumers can choose foods that are nutritional and appropriate to their health.

Southeast Asia has been facing challenges on food security and nutrition. Based on the State of Food Insecurity in the World 2015 by the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO), despite the total number of undernourished people has fallen in the past two years, over one in nine people in the world were still suffering from hunger. In South-Eastern Asia, the number of undernourished people has continued its steady decline by about 50 percent over the last decade due to overall inclusive growth, with more of the poor and vulnerable sharing the benefits.

Increasing affluence in ASEAN accompanied by population growth puts pressure on food demand and resources competition as well as change consumption patterns. High and volatile food prices, impact of climate change on agriculture, and the conservation of agricultural lands to industrial areas and migration of labour from rural to urban areas are also considered as long-term pressures on food security and nutrition.

According to the United Nations, food production will need to increase by at least 60% over the next 35 years to provide food security for the 9 billion people expected to be living on the planet
increasing populations while protecting depleting natural resources at the Regional Knowledge Sharing Consultation “Sustainable Agrifood Systems for Food Security and Sustainable Development in the ASEAN Region” held today in May 2017.

Full article TH-EN

เมื่อเร็วๆ นี้ ทางบริษัท ยูบีเอ็ม เอเชีย (ประเทศไทย) จำกัด ผู้จัดงาน Fi Asia ได้จัด “Fi Asia 2017 ASEAN F&B Media Campaign” โดยเชิญสื่อมวลชนในภูมิภาคอาเซียนเข้าเยี่ยมชมโรงงานและหน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย ตั้งเป้าให้ Fi Asia เป็นเวทีกลางสำหรับธุรกิจส่วนผสมอาหารของอาเซียนอย่างเต็มรูปแบบ

การเชิญสื่อมวลชนเข้าร่วมทริปดังกล่าวยังเป็นการช่วยเชิญชวนและจุดประกายให้มีผู้เข้าร่วมงานแสดงสินค้าและเข้าเยี่ยมชมงาน Fi Asia 2017 จากต่างประเทศมากขึ้น โดยในปีนี้ Fi Asia 2017 จะจัดขึ้นในวันที่ 13-15 กันยายน ณ ไบเทค บางนา

คุณรุ้งเพชร ชิตานุวัตร์ ผู้อำนวยการกลุ่มโครงการ-ภูมิภาคอาเซียน บริษัท ยูบีเอ็ม เอเชีย (ประเทศไทย) จำกัด กล่าวว่า ทางยูบีเอ็มได้คัดสรรและเชิญสื่อมวลชนในสาขาการพัฒนาเศรษฐกิจและอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งการร่วมทริปในครั้งนี้ทำให้สื่อมวลชนได้เข้าใจถึงภาพรวมของอุตสาหกรรมอาหาร ตลอดจนความสำคัญของส่วนผสมอาหาร และสามารถให้ข้อมูลที่ถูกต้องกับผู้อ่านในประเทศต่างๆ ได้เป็นอย่างดี

ผู้สื่อข่าว 31 ราย จาก 7 ประเทศในภูมิภาคอาเซียน ได้เข้าร่วมทริปดังกล่าวด้วยการสนับสนุนจากสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ หรือ สสปน. โดยได้เข้าเยี่ยมชมโรงงานผลิตอาหาร เครื่องดื่ม และส่วนผสมอาหารในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาและสมุทรสาคร ซึ่งใช้วัตถุดิบหลักที่มีอยู่ในประเทศไทย และอีก 2 หน่วยงาน ซึ่งให้คำปรึกษาและการบริการด้านงานวิจัยแก่ผู้ประกอบการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม

UBM Asia (Thailand) Co., Ltd., the organizers of Fi Asia, recently held a successful journalist program named “Fi Asia 2017 ASEAN F&B Media Campaign” to encourage media coverage and position Fi Asia as the ASEAN business platform for food and beverage ingredients.

The event was also aimed to inspire more overseas exhibitors and visitors to attend Fi Asia 2017, which will be held on 13-15 September at BITEC Bangkok, Thailand.

“We emphasize on selected media that focus on economic development and food industry. Media will understand the industry, importance of ingredients and communicate right message to consumers, if they have actually visited our incredible country and experienced some of our leading food & beverage companies and their products first-hand. They can be right communicating tools to the massive prospects.” said Ms.Rungphech Chitanuwat, Group Director – ASEAN, UBM Asia (Thailand) Co., Ltd.
With TCEB’s support, 31 journalists from relevant media from 7 ASEAN countries visited 3 leading food companies in Phra Nakhon Si Ayutthaya and Samut Sakhon and 2 institutes, professional research and service on food and food ingredients, beverage and packaging. All visited companies showcased innovative and high quality products which primarily use the abundance of raw materials sources from Thailand.

การควบคุมจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกโดยใช้กรดเปอร์อะซิติก

By: Shailendra Singh
Assistant Vice President Peroxides
Thai Peroxide Co., Ltd.
shailendra.t.singh@adityabirla.com

Full article TH-EN

การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคเป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมพื้นฐานในการลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนภายในไลน์การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก โดยกระบวนการทำลายและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่งผลให้อาหารมีความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และเป็นไปตามกฎระเบียบมาตรฐานด้านความปลอดภัยในระดับสากล โดยเฉพาะเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในเนื้อไก่ อาทิ Salmonella, Campylobacter และ E. Coli ซึ่งอาจปนเปื้อนในกระบวนการผลิตได้

ขั้นตอนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคนั้นสามารถทำได้โดยใช้ไอน้ำ ความร้อน หรือแม้กระทั่งการใช้สารเคมีในการฆ่าเชื้อ เช่น คลอรีน ไอโอดีน สารประกอบควอตซ์ และการใช้กรดเปอร์อะซิติก เป็นต้น เนื่องจากสารฆ่าเชื้อแต่ละชนิดนั้นมีข้อดีและข้อเสียที่แตกต่างกัน

ดังนั้น การเลือกใช้สารฆ่าเชื้อที่เหมาะสมจึงเป็นความท้าทายสำคัญของอุตสาหกรรมการผลิตอาหารยุคใหม่ โดยหัวใจสำคัญในการเลือกสารฆ่าเชื้อ คือ ประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคโดยเฉพาะ Salmonella และ E. coli การรักษากำลังการผลิตและผลได้ในการผลิต (Yield) ตลอดจนการคำนึงถึงผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม รวมถึงความสอดคล้องกับกฎระเบียบมาตรฐานด้านความปลอดภัยอาหารในระดับสากลด้วย

Disinfection is part of the basic program that reduces the risk from inline contamination during poultry processing. It helps in keeping the food safe for consumers, extend product life & comply with global food safety regulations. Such as Salmonella, Campylobacter & E. Coli occur in live poultry and gets transferred during processing.

Disinfection process can be done by using steam, heat or use some disinfectants such as chlorine, iodine, quartz compounds and Peracetic acid, etc. Since each disinfectant has different advantages and disadvantages.

Choosing the right disinfectant is the key challenge encountered by various processors in modern era. The key criteria for selection are efficacy against Salmonella & E. coli, Yield/productivity, the impact on the health of consumers, environmental impact of using a particular chemistry as disinfectant and conforming to global food safety regulation.

 

 

จับกระแสการลดขยะอาหารกับโอกาส ทางธุรกิจอาหารยุคใหม่

ฝ่ายวิจัยธุรกิจ
ธนาคารเพื่อ การส่งออกและนำเข้าแห่งประเทศไทย
Export-Import Bank of Thailand
www.exim.go.th

Full article TH-EN

จากข้อมูลขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations : FAO) ระบุว่าขณะที่ประชากรโลกราว 800 ล้านคน ยังคงเผชิญกับความหิวโหยและประสบปญั หาขาดแคลนอาหารอยู่นั้น ราว 1 ใน 3 ของปริมาณอาหารทั้งหมดที่ผลิตเพื่อการบริโภค กลับกลายเป็นเศษอาหารหรือขยะอาหาร (Food Waste) ที่สูญเสียไปอย่างไร้ประโยชน์ ทั้งนี้ ขยะอาหารเกิดได้จากทุกขัน้ ตอน ตลอดห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่การผลิต ขนส่ง และจำหน่าย ไปจนถึงมือผู้บริโภค โดยสาเหตุสำคัญนอกจากการเพาะปลูก เก็บเกี่ยว และขนส่งที่ไม่มีประสิทธิภาพจนทำให้ผลผลิตที่ได้ไม่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค และทำให้สินค้าบางส่วนเสียหายแล้ว พบว่า ความสูญเสียส่วนมากเกิดจากการที่ซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารต่างๆ มักนำอาหารที่จำหน่ายไม่หมดไปทิ้ง (ทัง้ ที่ยังอยู่ในสภาพรับประทานได้โดยปลอดภัย) เนื่องจากสินค้าดังกล่าวมีขนาดหรือรูปร่างไม่สวยงามตามมาตรฐานที่ผู้บริโภคนิยมเลือกซื้อ รวมถึงหีบห่อที่บรรจุอยู่ในสภาพไม่สมบูรณ์ หรือเกินวันหมดอายุแล้ว ดังนั้นจึงมีสินค้าจำนวนมากที่ถูกทิ้งในแต่ละวัน นอกจากนี้ กลยุทธ์การตลาดที่บริษัทผู้ผลิตกระตุ้นให้ผู้บริโภคซื้ออาหารในปริมาณมากเกินความจำเป็น อาทิ ซื้อ 1 แถม 1 ทำให้ผู้บริโภคแต่ละครัวเรือนต่างมีอาหารเหลือทิ้งมากเช่นกัน ขยะอาหารเหล่านี้ นอกจากเป็นภาระในการจัดการของผู้ประกอบการและครัวเรือนแล้ว ยังก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจก ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของภาวะโลกร้อน
จากสถานการณ์ดังกล่าวกระตุ้นให้สังคมหันมาให้ความสนใจเป็นอย่างมากกับการหาวิธีลดปริมาณขยะอาหาร อาทิ การจัดตั้งธนาคารอาหาร (Food Bank) ในหลายประเทศเพื่อทำหน้าที่รวบรวมอาหารที่ไม่เหมาะแก่การจำหน่ายทั้งจากซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านอาหาร ไปบริจาคให้แก่ผู้ที่ขาดแคลน การปรับปริมาณและและรสชาติของเมนูอาหารในโรงเรียนให้ตรงกับความต้องการของนักเรียนมากขึ้นเพื่อมิให้มีอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก การรณรงค์ให้ผู้บริโภคมีความรู้และความเข้าใจฉลากสินค้าถึงความแตกต่างระหว่างคำว่า “Best Before” และ “Expired Date” ที่ระบุอยู่บนฉลากสินค้า เพื่อลดความสับสนแก่ผู้บริโภค กล่าวคือ

The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) says that while 800 million global population are struggling with hunger and food shortage, around one-third of the global food processed for consumption are turning into food waste. Notably, food litter can occur in every process in the supply chain from manufacturing, transport, and distribution to the hands of consumer. One crucial factor, apart from ineffective cultivation and transportation, is that many products were not compatible with the demands of the consumers and damages of products during delivery. We also found that largely the loss comes from supermarket’s policy to throw away unsellable food (despite the fact that the products can still be safely consumed) just because the products are not in the size or shape preferred by consumers, have imperfect packages, or expired. Hence, there are large numbers of products being thrown away each day. Moreover, the marketing strategy of the manufacturers, which encourages consumers to buy more that they need, such as 1-free-1, had influenced each household to generate more food waste. These litters are not only the burden to enterprises and household, but greenhouse gasses produced from the waste are causing global warming, too.