การเลือกท่อ ข้อต่อและสายยางสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

By: Jitpanu Srichaisantikul
Marketing Manager
Toyox Trading Thailand Co., Ltd.

Full article TH-EN

เราคงไม่สามารถปฏิเสธได้ว่า “ความสะอาด”คือ หัวใจสำคัญของกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ดังนั้นท่อ ข้อต่อและสายยางที่ใช้ในการลำเลียงวัตถุดิบ ซึ่งต้องสัมผัสอาหารและเครื่องดื่มโดยตรง จึงสำคัญ ต้องไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน แล้วสิ่งใดบ้างที่เราต้องนำมาพิจารณาเพื่อใช้เลือกท่อ ข้อต่อและสายยางสำหรับกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม
1.วัสดุของท่อ ข้อต่อและสายยาง คือ สิ่งสำคัญอันดับแรกที่เราต้องนำมาพิจารณา เราควรเลือกวัสดุที่ไม่มีสารพิษปนเปื้อน ถ้าเป็นโลหะต้องมั่นใจว่าไม่มีโลหะหนักเป็นพิษปนเปื้อน หรือมีโอกาสเป็นสนิม ถ้าเป็นพลาสติกหรือยางจะต้องไม่เสียสภาพเมื่อสัมผัสกับอาหารและเครื่องดื่ม ต้องไม่มีสารประกอบปนเปื้อนที่เป็นพิษอยู่ในเนื้อของวัสดุ ถ้าจะให้มั่นใจได้ ก็ต้องมีเอกสารรับรองมาตรฐานอาหารรับรอง เช่น FDA, JFSL หรือ BfR
2.โครงสร้างของท่อ ข้อต่อ และสายยาง ต้องได้มาตรฐาน ต้องเรียบ ลื่น ไม่เป็นร่องหรือหลุมที่ทำความสะอาดได้ยาก ซึ่งจะกลายเป็นจุดสะสมของเชื้อโรคได้ สำหรับท่อโลหะ รอยต่อของท่อ ควรจะเรียบเสมอ ไม่เป็นรอยตะเข็บ ข้อต่อต้องเรียบ ไม่เป็นร่อง สายยางต้องทนแรงดันได้ ไม่บวม หรือมีรอยแตกรั่วที่อาจจะทำให้เชื้อโรคเข้าไปปนเปื้อนได้
3.ข้อต่อที่ใช้เชื่อมต่อระบบท่อกับสายยาง ปัญหาการปนเปื้อนส่วนใหญ่จะเกิดจากจุดนี้ง่ายที่สุด เราควรหลีกเลี่ยงข้อต่อที่ทำความสะอาดได้ยาก เสี่ยงต่อการปนเปื้อน เช่น แบบเกลียวขัน แต่ควรเลือกใช้ข้อต่อที่ทำความสะอาดได้ง่าย เช่น ข้อต่อเฟอร์รูลที่ไม่มีเกลียวขัน ข้อต่อเฟอร์รูลที่ใช้กันมีอยู่หลายมาตรฐาน แต่ที่นิยมกันมากๆจะเป็นมาตรฐาน SMS กับ DIN สำหรับข้อต่อเฟอร์รูลที่ใช้กับสายยางจะมีอยู่ 2 ลักษณะ คือ แบบย้ำถาวรกับแบบถอดประกอบได้ ซึ่งทั้ง 2 แบบมีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันดังนี้

It is undeniable that “hygiene” is a key in food and beverage processing industry. Hence, equipment that directly touches the food like pipe, coupling and hose that are used in the transfer of raw materials must prevent any possible contaminations. We will now look at some factors you need to consider when choosing pipe, coupling, and hose for food and beverage processing.

• 1. Material – The material which makes pipe, coupling and hose is the first thing we need to consider. We should select the equipment that is made of non-toxic material. If it is metal, ensure that it is not heavy metal contaminated or rusty. In case of plastic or rubber, the material should not be damaged when contact with food and beverage, and does not contain toxic substance. To be sure, the material should be certified with food standards such as FDA, JFSL or BfR.
•
• 2. Structure – The structure of pipe, coupling and hose must be standard, smooth, flow, and flawless without grooves that may cause trouble in the cleaning process. Small gap can be a source of dirty. Metal pipe and coupling should be smooth and seamless, while the hose should be pressure resistant.Do not be swell, and cracked. In order to avoid contaminations from micro-organisms.

3. Coupling – Coupling connecting pipe system to hose system can easily be contaminated. We should avoid coupling that is difficult to clean, and contagion risky, e.g. threaded coupling. However, we should choose easily cleaning coupling for instance non-threaded ferrule coupling. There are many standards of ferrule coupling, but the most popular standards are SMS and DIN. Ferrule coupling for hose can be divided into 2 types; permanent, and reusable coupling ferrule.

โดย: บริษัท บีเจซี สเปเชียลตี้ส์ จำกัด
BJC Specialties Co., Ltd.

Full article TH-EN

ปัจจุบันทั่วโลกมีผู้บริโภคที่เป็นมุสลิมอยู่ประมาณ 2,000 ล้านคน จากประชากรโลกกว่า 7,000 ล้านคน โดยประเทศที่มีประชากรมุสลิมมากที่สุด 5 อันดับแรก ได้แก่ ประเทศอินโดนีเซีย (ร้อยละ 12.7 ของประชากรมุสลิมทั่วโลก) ปากีสถาน (ร้อยละ 11.0) อินเดีย (ร้อยละ 10.9) บังกลาเทศ (ร้อยละ 9.2) และอียิปต์ (ร้อยละ 4.9)

อาหารฮาลาล (Halal Food) หมายถึง อาหารหรือผลิตภัณฑ์ซึ่งอนุมัติตามบัญญัติศาสนาอิสลามให้มุสลิมบริโภคหรือใช้ประโยชน์ได้

อาหารฮาลาลไทยได้รับความนิยมในอินโดนีเซียมาก จนเรียกกันว่า Bangkok Product เพราะผู้บริโภคมั่นใจในเรื่องรสชาติ คุณภาพ และมาตรฐาน ผู้ประกอบการจึงไม่อาจมองข้ามตลาดอาหารฮาลาลได้ ดังนั้นเพื่อรองรับความต้องการอาหารฮาลาลของโลกและเพื่อครองส่วนแบ่งตลาดนี้ ผู้ผลิตอาหารของไทยจึงต้องจัดหาวัตถุดิบที่ได้รับการรับรองฮาลาลมาเป็นส่วนประกอบในสูตร

มูลค่าตลาดอาหารฮาลาลทั่วโลกอยู่ที่ประมาณ 150,000–200,000 ล้านเหรียญสหรัฐ ซึ่งมีการเติบโตมากกว่า ร้อยละ 20 ต่อปี โดยประเทศไทยส่งออกสินค้าอาหารไปยังกลุ่มประเทศมุสลิม (องค์การความร่วมมืออิสลาม หรือ Organization of Islamic Cooperation; OIC) มีมูลค่ากว่า 5,112.36 ล้านเหรียญสหรัฐ คิดเป็นร้อยละ 17.14 จัดเป็นอันดับที่ 13 ของโลก โดยตลาดส่งออกสินค้าฮาลาลขนาดใหญ่ 5 อันดับแรก ได้แก่ อินโดนีเซีย มาเลเซีย ไนจีเรีย เบนิน และสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์

Nowadays, there are about 2 billion Muslim people around the global from the total of more than 7 billion world’s population. The top five countries that have highest numbers of Muslim population are included Indonesia (which are accounted by 12.7% of the world’s Muslim population), following by Pakistan (11.0%), India (10.9%), Bangladesh (9.2%) and Egypt (4.9%).

Halal food refers to food or products approved by Islamic law for Muslims consumption or utilization.

The value of the Halal food industry worldwide is worth approximately between USD 150 billion to USD 200 billion. This figure has grown continuously for more than 20% each year. Thailand as one of the world’s major food exporters exports food to Muslim countries (Organization of Islamic Cooperation; OIC) worth more than USD 5.11 billion, accounting by 17.14% from the total trading amount of Halal food in the global. Thailand is the world’s 13th largest Halal food suppliers. The top five Halal food export markets are Indonesia, Malaysia, Nigeria, Benin, and the United Arab Emirates or UAE.

Halal food from Thailand is very popular in Indonesia. Indonesian people called Thai Halal food as “Bangkok Product” because consumers are confident in taste, quality and standards. Food enterprises, thus, should not overlook this Halal food market. To serve high demand of Halal food in the global, and to increase the market share in the market, Thai food manufacturers should seek for raw materials and ingredients with having Halal certificated for their food production.

การรักษาสุขอนามัยที่ดีส่งผลต่อความปลอดภัยในห้องทดลองและคุณภาพของผลการทดลองอย่างไร?

By: Dr. Deepak Bhanot
lab-training.com

Full article TH-EN

สุขอนามัยเป็นเรื่องสำคัญต่อสิ่งแวดล้อมในที่ทำงานทุกแห่ง ความสำคัญยิ่งเพิ่มมากขึ้น เมื่อพูดถึงเรื่องนี้ในห้องทดลอง เพราะความปลอดภัยและคุณภาพของผลการทดลองนั้น สัมพันธ์โดยตรงกับมาตรฐานสุขอนามัยส่วนบุคคลมาตรการการรักษาความปลอดภัยในห้องทดลองก่อให้เกิดสิ่งแวดล้อมที่ไร้อุบัติเหตุได้อย่างไม่ต้องสงสัย แต่การปฏิบัติตามสุขอนามัยที่ดีช่วยส่งเสริมให้ความสามารถในการผลิตสูงขึ้น และส่งผลต่อสุขภาพของเจ้าหน้าที่ในห้องทดลอง

การดูแลรักษาความสะอาดที่ดี
การดูแลรักษาความสะอาดที่ดีและวินัยในการใช้ห้องทดลองนั้นต้องปฏิบัติไปพร้อม ๆ กัน เพื่อให้แน่ใจว่าสิ่งแวดล้อมในห้องทดลองนั้นปลอดภัย หากต้องการคงมาตรฐานความปลอดภัยให้อยู่ในระดับสูง การรักษาความสะอาดในเรื่องต่อไปนี้ เป็นสิ่งที่ไม่สามารถมองข้ามได้
• ความสะอาดทั่วไปในห้องทดลอง เช่น โต๊ะทำงาน สถานที่เก็บรักษาและบริเวณที่ใช้งาน
• ความสะอาดด้านในและรอบ ๆ บริเวณเครื่องวัดน้ำหนักเพื่อหาความสมดุล
• การจัดโต๊ะทำงานให้มีที่กว้างมากพอ ผ่านการวางแผนที่เหมาะสมและการปฏิบัติงานที่ดี
• ให้ความสำคัญกับการทำความสะอาดสสารที่หกให้ห้องทดลอง
• ปฏิบัติตามคำแนะนำ เมื่อต้องกำจัดของเสียและตัวอย่างต่างๆ ในห้องทดลอง หลังจากการวิเคราะห์
• ไม่ควรจัดเก็บสารเคมีตามลำดับตัวอักษร แต่ควรคำนึงถึงความเข้ากันได้ของสารเคมีเหล่านั้น ก่อนการจัดเก็บทุกครั้ง
• ควรทำความสะอาดชุดปฏิบัติงานในห้องทดลองอยู่เสมอ และจัดเก็บชุดปฏิบัติงานแยกจากเสื้อผ้าประเภทอื่น เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสิ่งแปลกปลอม

Hygiene is essential in all workplace environments. It assumes even greater significance in laboratory as both safety and quality of results are in direct relation to standards of personal hygiene. Laboratory safety measures undoubtedly contribute to an accident free environment but good hygiene practices supplement it with higher productivity and health of laboratory workers.

Good Housekeeping
Good housekeeping and laboratory discipline go hand-in-hand to ensure safe working laboratory environment. Good housekeeping cannot be over looked if high safety standards are to be maintained and it includes:

• General cleanliness of laboratory areas such as workbenches, storage areas and utility areas.
• Cleanliness inside and around weighing balances
• Ample free space on workbenches through proper planning and execution of tasks
• Priority on cleaning of laboratory spills
• Adoption of recommended practices for disposal of laboratory waste and samples after analysis
• Alphabetical storage of chemicals is not a recommended practice but instead always keep compatibility of chemicals in mind before storage.
• Laboratory safety wear should be washed regularly and separately from other garments to avoid cross – contamination

การอบแห้งด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่

โดย: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ฤทธิชัย อัศวราชันย์
Assistant Professor Rittichai Assawarachan, Ph.D.
Head of Drying and Dehydration Technology Research Unit
Food Engineering Program, Faculty of Engineering and Agro-Industry
Maejo University
rittichai.assawarachan@gmail.com

Full article TH-EN

การอบแห้งเป็นกระบวนการแปรรูปที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน โดยการลดปริมาณความชื้นหรือน้ำอิสระ (Water activity) ให้ต่ำในระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์และการทำงานของเอนไซม์ที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในอาหาร นอกจากนี้ การลดความชื้นหรือปริมาตรของอาหารยังช่วยลดค่าใช้จ่ายและสะดวกในการเก็บรักษาและการขนส่งอีกด้วย

ปัจจุบันมีการพัฒนาเทคโนโลยีการอบแห้งในรูปแบบของการผสมผสาน (Hybrid drying) เช่น การใช้พลังงานความร้อนผสมกับคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า และการใช้พลังงานความร้อนผสมผสานกับพลังงานกล เพื่อช่วยเร่งอัตราการถ่ายเทมวลความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ภายใต้อุณหภูมิต่ำ ซึ่งทั้งสองกลไกของการอบแห้งแบบผสมผสานนี้จะส่งผลให้ประสิทธิภาพการถ่ายเทมวลความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์เป็นไปอย่างรวดเร็ว และสามารถรักษาสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารให้มีคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งที่ได้จะยังคงกลิ่นรสและคุณค่าทางโภชนาการไว้ใกล้เคียงกับผลผลิตสด

Kuda และ Mujumdar (2009) ได้รวบรวมเอกสารทางวิชาการ และสรุปประเด็นของการทำแห้งแบบผสมผสาน ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 3 รูปแบบ ได้แก่ การผสมผสานลักษณะการถ่ายเทความร้อนรวมกัน (Combined modes of heat transfer) การทำแห้งแบบหลายขั้นตอน (Multistage dryers) และการทำแห้งร่วมกับการอบแห้งต่างๆ (Multiprocessing dryers)

Drying is a process that allows food products to have an extended shelf life by reducing the moisture or lowering the water activity to a level that can inhibit the growth of microorganisms and enzyme activity that affect the quality of the food. In addition, the dehumidification or reducing volume of food helps decrease costs and provides convenient transportation and storage of goods.

The recent development of drying technologies runs toward a new hybrid drying approach, such as the use of thermal energy together with electromagnetic waves or the use of thermal energy combined with mechanical energy to accelerate the mass transfer rate of moisture from the product under low temperature. Both of this hybrid drying mechanisms result in a rapid mass transfer of moisture from the product and that can maintain the physical and chemical properties of food products to quality. The dried food products will remain flavorful and nutritious as close as fresh produces.

Kuda and Mujumdar (2009) have compiled academic papers and summarize the combination of drying, which can be divided into 3 categories: Combined modes of heat transfer, Multistage dryers, and Multiprocessing dryers.

ปั้น “โคเนื้อไทย” เป็นสินค้าอุตสาหกรรมพรีเมียมรุกตลาดเพื่อนบ้าน

โดย: นิตยสาร ฟุ้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

อุตสาหกรรมโคเนื้อของไทย แม้ว่าจะเป็นอุตสาหกรรมที่มีมูลค่าไม่สูงนักเมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอื่นๆ แต่ถือได้ว่ามีความสำคัญเช่นเดียวกัน และรัฐบาลหลายยุคหลายสมัยที่ผ่านมาก็ได้ให้การสนับสนุนมาโดยตลอด เดิมการเลี้ยงโคของไทยเป็นการเลี้ยงเพื่อใช้งานในการทำการเกษตรเป็นหลัก เมื่อใช้งานจนหมดอายุจึงปลดจำหน่ายเป็นโคเนื้อ ต่อมาเมื่อมีการนำเครื่องจักรกลทางการเกษตร เช่น เครื่องไถดิน พรวนดิน หรือนวด ซึ่งง่ายต่อการดูแลและใช้งานได้ตลอดเวลามาใช้มากขึ้น ทำให้การใช้โคเพื่องานทำการเกษตรลดน้อยลงเป็นลำดับ ปัจจุบันรูปแบบการเลี้ยงโคได้เปลี่ยนมาเป็นการเลี้ยงเพื่อจำหน่ายเป็นโคเนื้อ ทั้งนี้เพราะความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มสูงขึ้น ทั้งจากความต้องการของประชากรในประเทศเองและของนักท่องเที่ยวต่างประเทศ ลักษณะการเลี้ยงจะเป็นการเลี้ยงครั้งละหลายๆ ตัว และมีรูปแบบเป็นฟาร์มมากขึ้น ในขณะเดียวกันรัฐบาลได้มีนโยบายส่งเสริมการเลี้ยงโคเนื้อ และเป็นโครงการหนึ่งในแผนปรับโครงสร้างและระบบการผลิตการเกษตร โดยหวังจะให้การเลี้ยงโคเนื้อเป็นอาชีพที่ทำรายได้ให้กับเกษตรกรอย่างสม่ำเสมอ และเพื่อทดแทนการลดพื้นที่ปลูกข้าวนาปรังข้าวนาปีในพื้นที่ที่ไม่เหมาะสม อาจกล่าวได้ว่าจากปริมาณความต้องการบริโภคเนื้อสัตว์ที่เพิ่มขึ้น รวมถึงการส่งเสริมจากรัฐทำให้ในปัจจุบันเกษตรกรหันมาเลี้ยงโคเนื้อเพื่อการค้ากันมากขึ้น

โคเนื้อที่เลี้ยงในประเทศไทยแต่เดิมเป็นพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งขนาดค่อนข้างเล็ก ขนสั้นเกรียนมีหลายสี มีน้ำหนักน้อยประมาณ 200-350 กิโลกรัม สามารถหากินและเติบโตจากการหาหญ้ากินตามธรรมชาติโตช้าแต่มีความต้านทานโรคเมืองร้อนได้ดีมีสัดส่วนการเลี้ยงประมาณร้อยละ 67.5 ระยะต่อมา มีการนำโคพันธุ์ดีจากต่างประเทศเข้ามาผสมกับโคพันธุ์พื้นเมือง เพื่อให้ได้โคลูกผสมที่มีขนาดใหญ่ขึ้น แต่ยังคงมีความต้านทานโรคเมืองร้อน ซึ่งพันธุ์ที่นิยมและเหมาะสมที่สุดทั้งด้านใช้แรงงานและให้เนื้อ คือ พันธุ์บราห์มัน ปัจจุบันนิยมเลี้ยงพันธุ์ออสเตรเลียบราห์มัน และอเมริกันบราห์มัน ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ทางรัฐให้การส่งเสริม มีสัดส่วนร้อยละ 29 นอกจากนี้ยังมีการนำพันธุ์โคอื่นๆ เข้ามาผสมกับโคพื้นเมืองเพิ่มขึ้น ซึ่งมีคุณสมบัติให้เนื้อโดยตรงและสามารถเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมของไทยได้ดี คือ พันธุ์ชาร์โรเล่ส์ ลิมูซีน และเฮียฟอร์ด มีสัดส่วนร้อยละ 3.5 ผลผลิตโคเนื้อในประเทศมีจำนวนเพิ่มขึ้นทุกปี โดยมีอัตราการขยายตัวเฉลี่ยช่วงปี 2547– 2551 ประมาณร้อยละ 4.2 ซึ่งยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดภายในประเทศ โดยยังผลิตได้น้อยกว่าความต้องการเล็กน้อย แต่ในช่วงที่ผ่านมาเนื้อโคคุณภาพสูงยังคงต้องพึ่งพาการนำเข้าโคจากต่างประเทศทุกปี

Thai beef cattle industry, despite its relatively small net worth, is as important as other industries. All the previous governments have been supportive of the industry. Originally, Thai cattle is purposely for farming, and only until the cattle retires then it is sold to slaughterhouses. The use of farming machineries, such as plowing and disking machines, which are easy to maintain and use, had gradually reduced the importance of cows in Thai farming. Nowadays, Thai cattle has shifted its focus to beef cattle, as demands for meat consumption from locals and tourists increased. The characteristic of the cattle has also changed from small, individual cattle into a large farm operation. The government also promotes beef cattle and put the industry in the agriculture reform plan in the hope that the industry would bring farmers regular income and would replace off-season rice farming in inappropriate areas. It can be said that the increasing demands for meat and the promotion policy from the Thai government encourage farmers to turn to commercialise beef cattle progressively.

The majority of cattle in Thailand is a native breed. The cow is quite small, with short hair in many colours, and weights around 200-350 kg. They can eat naturally grown grass, but slowly grow and has good resistance to tropical diseases. Approximately 67.5% of Thai cattle is the native cow. Later on, breeders tried to mix foreign breeds with the native breed in order to have a bigger but tropical diseases resistant cow. Brahman breed was chosen as it is suitable for farm works and yield beef. Nowadays, the Australian Brahman and American Brahman are two main breeds that are popularly raised in Thailand, taking 29% of the national herd, and are promoted by the government. Still, there are attempts to mix other foreign breeds with native cows for beef and toleration to live in Thai environment. Cattle breeds such as Charolais, Limousin, and Hereford, are brought in and take around 3.5% of the national herd. Productivity from beef cattle industry increases every year, and growth rate in 2004 – 2008 is around 4.2%. This is not yet enough – slightly too low – for local demands, and high-quality beef must be imported every year.

แนวโน้มพฤติกรรมผู้บริโภคที่มีผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในปัจจุบัน

โดย: สถาบันอาหาร
สภาอุตสาหกรรม
National Food Institute
Ministry of Industry

Full article TH-EN

ในปี 2560 จะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทั่วโลก โดยจะมองเทรนด์ 4 ด้านที่มีผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์มากที่สุด ได้แก่

ด้านสุขภาพและความงาม
รูปแบบการเกษตรที่ยั่งยืน คงหนีไม่พ้นการผลิตอาหารออร์แกนิก ซึ่งเป็นเทรนด์ที่ได้รับความสนใจมากในปี 2560 โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความต้องการเนื้อสัตว์ออร์แกนิกและผักออร์แกนิกเพิ่มมากขึ้น จึงเป็นโอกาสและความท้าทายสำหรับหน่วยงานรับรอง รวมทั้งผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์อีกด้วย

ด้านฉลากที่เป็นธรรม
ผู้บริโภคมีความคาดหวังที่จะเห็นบริษัทผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มรายใหญ่ยกเลิกการใช้วัตถุปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้มาจากธรรมชาติ แล้วหันมาใช้วัตถุปรุงแต่งจากธรรมชาติทดแทน และบริษัทควรให้ความสำคัญกับการรับผิดชอบต่อสังคม (Corporate Social Responsibility; CSR) มากขึ้น และควรนำเสนอข้อมูลการจัดหาวัตถุดิบจากแหล่งต่างๆ ให้ผู้บริโภครับรู้ด้วย นอกจากนี้ ธุรกิจจะหันมาแข่งขันกันที่แนวคิดการผลิตที่เป็นธรรมและห่วงโซ่อุปทานที่โปร่งใสมากยิ่งขึ้น

2017 Promises To Be a Year of Key Change in The Global Meat Industry
Four of the trends that are most likely to have an impact – good or bad – on the meat industry have been highlighted as follow

Health and wellness
The sustainable agricultural model of organic food production is set to attract more attention in 2017, with demand for organic meat and vegetables likely to see a spike in many markets. This poses a challenge and an opportunity for organic certification bodies and industry players alike.

Ethical labels
Major food and drink companies move away from artificial ingredients, opting instead for perceivably natural and cleaner alternatives are crucially expected. Enhanced focus on corporate social responsibility and sourcing will be present too, as businesses look for a competitive edge through ethical ideas and increased supply chain transparency.

โดย: ณัฎฐวี ธรรมเจษฎา, Ph.D.
Nutthawee Thamjedsada, Ph.D.
Senior Food Innovation Manager
nutthawee@smscor.com

จุฑารัตน์ โกวิทยา, Ph.D.
Chutarat Kowittaya, Ph.D.
Assistant Food Innovation Manager
chutarat@smscor.com

SMS Corporation

Full article TH-EN

ผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน และมีการแข่งขันด้านกลยุทธ์ทางการตลาดสูง ผู้ผลิตอาหารจึงต้องมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดให้มีความแปลกใหม่และตอบโจทย์ผู้บริโภค การใช้แป้งดัดแปรและวัตถุเจือปนอาหารเป็นกุญแจสำคัญที่ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดให้มีคุณลักษณะตรงตามต้องการของผู้บริโภค เช่น ความกรอบ (Crispness) ลักษณะปรากฏ (Appearance) ลดการอมน้ำมัน (Reduce oil uptake) รวมถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการหมักหรือมาริเนด (Marinade) เนื้อสัตว์ เพื่อลดการสูญเสียน้ำของเนื้อสัตว์ระหว่างการให้ความร้อน ทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่ม (Tenderness) และไม่แห้งกระด้าง

หัวใจสำคัญสำหรับผู้ประกอบการในภาคอุตสาหกรรมอาหาร คือ การผลิตสินค้าเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค โดยเฉพาะกระแส “Clean Label Food” ที่กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน ไม่เพียงแต่ในประเทศแถบยุโรป อเมริกา ออสเตรเลีย เท่านั้น แต่ยังแพร่มาถึงประเทศแถบเอเชียด้วย โดยผู้บริโภคต้องการอาหารปลอดสารปรุงแต่ง (Additive free) และปลอดวัตถุเจือปนอาหารที่มีเลข E-number ผู้บริโภคเชื่อว่าอาหารที่ติดฉลาก Clean label เป็นอาหารที่ปลอดภัย มีคุณภาพสูง และดีต่อสุขภาพ เนื่องจากใช้ส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติที่ผู้บริโภคคุ้นเคย ปราศจากสารเคมีและสารสังเคราะห์

Nowadays, “Fritters” a name applied to a wide variety of fried food are very popular among consumers. Thus, many food enterprises have launched many strategies and create new products to serve variety demand of consumers so that they can compete in the market. The use of modified starches and food additives is the key to enabling food manufacturers to develop fritter food that meet demand of consumers, such as crispness, appearance and reduce oil-up-take. It also includes the use of food additives for curing and marinating which help reduces moisture loss during heating, and make the meat tenderness and do not hard or overcooked.

Key of food enterprises in the food industry is to produce products that could well-served demand of consumers, in particular under the “Clean Label Food”, which is one of major ‘talk of the town’ issues in the food industry in current. “Clean Label Food” is presently very popular worldwide, not only in Europe, America, and Australia, but also to Asia region. Consumers need to consume food without food additives and diet free from E-number. Consumers believe that food with “Clean label” is safe, have high quality, and good for health as it produce from natural ingredients, free of chemicals and synthetic substances.

การเพิ่มมูลค่าผลพลอยได้ในอุตสาหกรรมชำแหละเนื้อสัตว์

ฝ่ายบริการเทคนิคและประกันคุณภาพ
บริษัท ไอ พี เอส อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด
Technical Service and Quality Assurance Department
IPS International Co., Ltd.
ips.tsqa@gmail.com

Full article TH-EN

ในอุตสาหกรรมชำแหละเนื้อสัตว์มักมีผลพลอยได้จากการชำแหละเนื้อสัตว์อยู่มาก เช่น เลือด กระดูก หนัง และเศษเนื้อจากการตัดแต่ง (ดังตารางที่ 1) ซึ่งผลพลอยได้เหล่านี้จะถูกดำเนินการด้วยวิธีที่แตกต่างกันออกไป เช่น การจำหน่ายในรูปแบบของซาก การจำหน่ายเศษเนื้อจากการตัดแต่ง หรือถูกกำจัดทิ้งไป ทั้งนี้ ในปัจจุบันมีการพัฒนากระบวนการผลิตและนวัตกรรมซึ่งสามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลพลอยได้ในอุตสาหกรรมชำแหละเนื้อสัตว์ได้

สิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึงในการแปรรูปผลพลอยได้จากการชำแหละเนื้อสัตว์นอกเหนือจากความสะอาดแล้ว คือการหมั่นตรวจสอบโรคระบาดในสัตว์ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน เช่น สัตว์เคี้ยวเอื้อง ได้แก่ โค จำเป็นที่จะต้องมีการตรวจสอบโรควัวบ้า (Bovine Spongiform Encephalopathy; BSE) เนื่องจากโรควัวบ้าสามารถติดต่อจากสัตว์มาสู่คนได้ สัตว์ปีก เช่น ไก่ ได้แก่ โรคไข้หวัดนก และโรคปากเท้าเปื่อยในสุกร

There always have slaughter house by-products such as blood, bone, leather and trimmed meat (see Table 1) in the meat productions. Most of them are utilized in different methods and the common method is sold as carcasses, trimming or disposal. However, an innovative technology has improved the meat productions which makes by-products are easy to be created value.

Besides the sanitation in plant, the most importance would be considered in utilization of slaughter house by-products is monitoring of animal disease outbreaks. For instance, cattle have to check Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) commonly known as mad cow disease because it can be contacted from animals to human. Poultry like chicken should be watch out Avian Influenza, Foot-and-Mount Disease in pigs.

การผลิตไส้กรอกต้นทุนต่ำโดยไม่ลดคุณภาพ

By: Carsten Carstens
Florian Bark
Hydrosol (Meat Department)

Translator by: Worrapanit Limpaphat
Senior Product Manager
DPO (Thailand) Ltd.
worrapanit.l@dpointernational.com

Full article TH-EN

ในหลายประเทศ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไวน์เนอร์ แฟรงเฟอร์เตอร์ และไส้กรอกปรุงสุกชนิดอื่นๆ ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมสูงสุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป โดยปกติการผลิตไส้กรอกเหล่านี้แบบต้นทุนต่ำจะใช้วิธีการลดปริมาณเนื้อในสูตรการผลิต ซึ่งถึงแม้ว่าจะใช้สารเพิ่มความคงตัว หรือ Stabiliser หลายๆ ชนิดก็ตาม แต่พบว่าผลิตภัณฑ์กลับมีคุณภาพแย่ลง ดังนั้น ผู้ผลิตสามารถแก้ปัญหานี้ได้ด้วยการใช้ Stabiliser ผสม1 ที่ไม่เพียงแค่ให้รสชาติดีแต่ยังให้ความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัสที่ดีแม้จะใช้วัตถุดิบหรือสูตรการผลิตต้นทุนต่ำ

การเสริมสร้างโปรตีนเมทริกซ์
ในการรักษาสภาพความคงตัวของไส้กรอกให้สม่ำเสมอ การกระจายตัวของไขมันต้องเป็นเนื้อเดียวกันและปริมาณของโปรตีนที่ละลายต้องมากพอที่จะทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์จับไขมันและน้ำไว้ได้ และในกระบวนการให้ความร้อนนั้น การแข็งตัวของโปรตีนโดยใช้ความร้อนจะสร้างโครงสร้าง 3 มิติ ห่อหุ้มไขมันและน้ำไว้ ดังนั้นถ้ามีโปรตีนไม่เพียงพอ โปรตีนเมทริกซ์ที่ไม่แข็งแรงจะถูกสร้างขึ้น ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสนิ่ม นอกจากนี้ การหดตัวของโครงสร้างโปรตีนเมื่อได้รับความร้อนจะส่งผลใหเกิดการแยกตัวของไขมัน

In many countries, classic products such as wieners, frankfurters and other sausages are the most popular products in the category of processed meat. For the economical manufacturing of these sausages it is a common procedure to reduce the amount of meat in the recipe. Despite the use of various stabilisers the quality of the end product becomes worse. However, with a new stabilising system1 manufacturers can produce sausages that stand out not only for their taste, but also for mouthfeel and texture even if economical raw materials or inexpensive recipes are used.

Reinforcement of the Protein Matrix
To stabilise a sausage the fat distribution has to be homogenously and the amount of dissolved protein has to be sufficient to act as an emulsifier between fat and water. In the heating process, thermo-coagulation of the protein creates a three-dimensional network that encapsulated fat and water. If there is to less protein a weak matrix is formed, resulting in a soft texture. In addition the structure of the protein shrinks when heated and causes fat and gel separation.

สารผสมอาหารและวัตถุเจือปนอาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

โดย: IFFA, www.ifa.com

Full article TH-EN

เทรนด์ในด้านอาหารและโภชนาการกำลังเป็นที่จับตามองอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เองได้เน้นในเรื่องของ Clean label มากขึ้น ซึ่งสืบเนื่องมาจากความต้องการของผู้บริโภคและร้านค้าปลีกที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ปลอดสารปรุงแต่งให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ในแง่ของผู้ผลิตอาหาร การจัดการเรื่องความคุ้มทุนในกระบวนการแปรรูปเพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพื่อตอบรับกับกระแสความต้องการเรื่อง Clean label ซัพพลายเออร์ในวงการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จึงได้พัฒนาสารประกอบต่างๆ ที่ไม่มีส่วนประกอบของวัตถุเจือปนอาหารที่มีรหัส E-number ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างเลือกใช้สารผสมอาหารฟังก์ชัน (Functional ingredients) ที่ไม่จำเป็นต้องแจ้งว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติ ปราศจากสารเคมี ปราศจากสารสังเคราะห์หรือวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ หรืออาจกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบที่ผู้บริโภคอ่านแล้วเข้าใจ และให้ข้อมูลมากพอที่จะทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจได้เกี่ยวกับสินค้าที่จะซื้อ หรือที่เรียกกันว่า Clean lebel นั้น ได้กลายเป็นประเด็นฮอตฮิต ซึ่งไม่เพียงแต่กับผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องเทศที่ใช้ในการย่างและซอสต่างๆ อีกด้วย จากเทรนด์ ดังกล่าวผู้ผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมจึงลดการใช้ผงชูรสในสูตร ทุกวันนี้กลุ่มผู้บริโภคผู้รักสุขภาพได้ให้คำจำกัดความตัวตนของพวกเขาผ่านทางสิ่งที่พวกเขาเลือกที่จะไม่กิน ผู้บริโภคกลุ่มนี้เองทำให้เกิดตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ “ปลอดสาร” ไม่ว่าจะเป็น อาหารปลอดแลคโตส อาหารปลอดกลูเตน เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์
ทุกวันนี้การบริโภคเนื้อสัตว์กลายเป็นประเด็นที่หลายคนพูดถึงและ ให้ความสนใจอย่างกว้างขวาง ขณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังคงเชื่อว่า เนื้อสัตว์มีความจำเป็นต่อร่างกาย แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่ามีคนกินเจและมังสวิรัติเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ขยับขยายตัวเองจากการวางขายในร้านผลิตภัณฑ์เฉพาะ เช่น ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคและผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพซึ่งมี ตลาดเฉพาะกลุ่ม มาสู่ชั้นวางในร้านค้าปลีกและซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ

Nowadays, trends in food and the nutritional ‘zeitgeist’ is in the spotlight. Clean Label has been trending big-time in the meat sector for many years. It gives expression to the demands made by consumers and the retail sector to have products that are as far as possible additive-free.
For food manufacturers it is not always easy to unite cost-effective processing with the desires and demands of the market. In response to this current clean label trend industry suppliers have developed compounds that do not contain e-numbers. These systems are stabilized using functional ingredients which do not need to be declared as additives. Clean labelling is also a current topic not just for traditional products, but also in the case of spices for grilling and for sauces. Monosodium glutamate has been all but eliminated in such recipes, in particular in the case of products manufactured on an industrial scale. Today careful eaters tend to define themselves more by what they will not eat. These consumers have given rise to a market of ‘free-from’ products, such as lactose-free or gluten-free foods.

Meat Substitute Products
These days meat consumption is a subject of discussion across a wide field of interests. While most consumers still believe in the saying that ‘meat is a slice of vitality’, it cannot be denied that vegetarian or vegan options have now assumed a position at the heart of society. Meat substitute products have come all the way from the niche market of organic products and health food shops to the shelves of food retailers and discount supermarkets.
With its product expertise in the manufacture and processing of meat and convenience products, the supplier industry has extended its range to include vegetarian product lines. On offer are high value convenience solutions for vegetarian chili and bolognaise in addition to functional and taste enhancing solutions for the manufacture of products similar to boiled sausage. In addition to existing hen-egg based products, other options are being trialled. Other possible options for the production of meat free products include seitan, high protein wheat fractions, soya proteins, other vegetable proteins and also tofu. At present, these products do not meet the clean label requirement. Mixtures of proteins of animal and vegetable origin are also proposed for the manufacture of vegetarian cold cuts. Ingredients that provide texture and structure are important for sliced foods. In addition their water binding properties should be as high as possible. Vegan products have been produced on the basis of pea protein.