Page 50 - FoodFocusThailand No.231 June 2025
P. 50
SMART PRODUCTION
เมื�อระยีะเวลาผิ่านไป แต์่การเปลี�ยีนแปลงที�สำาคัญนั�นจำำาเป็น
ต์้องอาศััยีการกระต์ุ้นจำากภายีนอกผิ่านกระบวนการแปรรูปห้ลัง
การพิิมพิ์ที�เห้มาะสม โดยีวิธิีที�นิยีมใช้้ ได้แก่ การให้้ความร้อน
(การอบ การทอด ไมโครเวฟ อินฟราเรด ห้รือลมร้อน) การเปลี�ยีนแปลง
ค่า pH การควบคุมความช้ื�น และการฉีายีแสง (แสงยีูวี) โดยีเฉีพิาะ
การให้้ความร้อนด้วยีไมโครเวฟจำะทำาให้้เกิดการระเห้ยีของนำ�า
อยี่างรวดเร็วและเกิดการพิองต์ัว ส่งผิลให้้เกิดการเปลี�ยีนแปลง
รูปร่าง ในขณะที�การใช้้สารเคมีห้รือกรดสำาห้รับปรับค่า pH ผิ่าน
การพิ่นห้รือแช้่ผิลิต์ภัณฑ์์ลงในสารละลายี ซ้�งสามารถเปลี�ยีนแปลง
รูปที่่� 1 การเปลี�ยีนแปลงสีของต์ัวอยี่างพิิมพิ์ในช้่วงเวลาต์่างๆ สีของอาห้ารได้
ที�พิ่นด้วยีสารละลายีที�มีค่า pH แต์กต์่างกัน
ที่่�มึา: Su และคณะ (2025) ปัจำจำุบันมีการนำาเทคโนโลยีีการพิิมพิ์อาห้าร 4 มิต์ิมาใช้้ใน
การออกแบบอาห้ารสำาห้รับผิู้สูงอายีุที�มีภาวะกลืนลำาบาก โดยีใช้้
2. การประยุุกต์์ใช้้ซอฟต์์แวร์จำำาลอง โปรต์ีนจำากถั�วลันเต์าร่วมกับแป้งมันเทศัสีม่วงเป็นส่วนผิสมห้ลัก
การใช้้ซอฟต์์แวร์จำำาลอง (simulation software) และเทคโนโลยีี และข้�นรูปด้วยีเทคนิคการพิิมพิ์อาห้ารแบบอัดรีดข้�นรูปเพิื�อปรับ
เช้ิงต์ัวเลข (numerical technology) สามารถลดขั�นต์อนการลอง เปลี�ยีนเนื�อสัมผิัสให้้มีความนุ่มและยีังคงให้้คุณค่าทางโภช้นาการ
ผิิดลองถูกและให้้ทางเลือกที�มีความแม่นยีำาสำาห้รับการปรับปรุง ไว้ได้อยี่างครบถ้วน โดยีสีม่วงของแอนโทไซยีานิน (anthocyanin)
กระบวนการพิิมพิ์ได้ดียีิ�งข้�น เนื�องจำากซอฟต์์แวร์สามารถจำำาลอง ที�พิบในมันเทศัสีม่วงสามารถเปลี�ยีนแปลงได้ต์ามสภาวะแวดล้อม
ลักษณะการเปลี�ยีนแปลงรูปร่างก่อนการพิิมพิ์จำริง จำ้งช้่วยีลด (รูปที� 1) เช้่น การเปลี�ยีนแปลงของค่าความเป็นกรดด่าง (pH)
ของเสียีและเพิิ�มประสิทธิิภาพิในการออกแบบได้ ซ้�งเป็นจำุดเด่นสำาห้รับการพิัฒนาผิลิต์ภัณฑ์์อาห้าร 4 มิต์ิ โดยีสูต์ร
3. การพััฒนาหมึึกพัิมึพั์อาหาร ของห้ม้กพิิมพิ์ที�เห้มาะสมประกอบด้วยี ผิงมันเทศัสีม่วงร้อยีละ 17
ห้น้�งในปัจำจำัยีสำาคัญที�ส่งผิลต์่อความสำาเร็จำของการพิิมพิ์อาห้าร โปรต์ีนจำากถั�วลันเต์าร้อยีละ 4 และไฮดรอกซีโพิรพิิลเมทิลเซลลูโลส
4 มิต์ิ คือ ความสามารถในการพิิมพิ์ (printability) ของวัสดุอาห้าร (HPMC) ร้อยีละ 0.2 ซ้�งให้้คุณสมบัต์ิในการพิิมพิ์ที�ดี และได้
ต์้นแบบ ซ้�งไม่ได้ข้�นอยีู่กับพิฤต์ิกรรมการไห้ลผิ่านห้ัวฉีีดของ ผิลิต์ภัณฑ์์ที�มีสมบัต์ิทางเนื�อสัมผิัส อาทิ ความแข็ง ความเห้นียีวแน่น
เครื�องพิิมพิ์เท่านั�น แต์่ยีังรวมถ้งความคงต์ัวห้ลังจำากการพิิมพิ์เพิื�อ ความเห้นียีวต์ิด และความยีืดห้ยีุ่นเห้มาะสำาห้รับการนำามาใช้้เป็น
ให้้รักษารูปร่างและเนื�อสัมผิัสของผิลิต์ภัณฑ์์ไว้ได้ โดยีคุณสมบัต์ิ อาห้ารให้้กับผิู้ป่วยีที�มีภาวะกลืนลำาบาก นอกจำากนี� คุณสมบัต์ิ
ของห้ม้กพิิมพิ์อาห้ารที�ต์้องคำาน้งถ้ง ประกอบด้วยี 3 ประการ ได้แก่ การเปลี�ยีนแปลงสีของแอนโทไซยีานินในมันเทศัสีม่วงยีังทำาให้้เกิด
(1) สมึบััต์ิด้้านความึหนืด้และพัฤต์ิกรรมึการไหลแบับั การเปลี�ยีนแปลงของสีได้อยี่างยีืดห้ยีุ่นและปรับแต์่งได้ ซ้�งไม่เพิียีง
shear-thinning เพิื�อให้้วัสดุสามารถไห้ลออกจำากห้ัวฉีีดได้อยี่าง ทำาให้้อาห้ารมีรูปลักษณ์ที�น่าด้งดูดเท่านั�น แต์่ยีังช้่วยีส่งมอบ
ราบรื�น (2) yield stress และสมึบััต์ิ viscoelastic modulus ประสบการณ์การรับประทานที�ดีอีกด้วยี
เพิื�อให้้โครงสร้างที�พิิมพิ์แล้วสามารถรับนำ�าห้นักของต์ัวเองได้ และ
(3) สมึบััต์ิ thixotropy เพิื�อช้่วยีให้้ห้ม้กพิิมพิ์สามารถคืนต์ัวได้อยี่าง
รวดเร็วห้ลังจำากได้รับแรงเฉีือนระห้ว่างการพิิมพิ์ โดยีการปรับ More Information Service Info C006
สัดส่วนในองค์ประกอบของห้ม้กพิิมพิ์สามารถรักษาโครงสร้าง
ระดับจำุลภาค สมบัต์ิรีโอโลยีี และความสามารถในการพิิมพิ์ได้ เช้่น
การใช้้วัต์ถุเจำือปนอาห้ารจำำาพิวกไฟเบอร์ห้รือไฮโดรคอลลอยีด์ เอกสารอ้างอิง / References
Wang, N., Li, R., Wang, X. ก ng, X. 4D food printing: Key factors and
สามารถช้่วยีเพิิ�มความห้นืดของห้ม้กพิิมพิ์ ส่งผิลให้้ผิลิต์ภัณฑ์์มี optimization strategies. Trends in Food Science and Technology.
โครงสร้างที�ช้ัดเจำนและแข็งแรงมากข้�น 145: 104380.
4. การควบัคุมึกระบัวนการหลังพัิมึพั์ (post-processing) Kokane, S. B., Anjaly, P. R., Thangalakshmi, S. and Arora, V. K. 2024.
Current trends in additive manufacturing based 4D food printing
กระบวนการแปรรูปห้ลังการพิิมพิ์ถือเป็นปัจำจำัยีสำาคัญที�จำะช้่วยี technology: A review. Future Foods. 10: 100450.
ให้้เกิดการเปลี�ยีนแปลงรูปร่าง สี ห้รือเนื�อสัมผิัสต์ามความต์้องการ Su, C., Wu, Y., Vardhanabhuti, B. and Lin, M. 2025. 4D printing of
dysphagia foods using pea protein and purple sweet potato flour.
แม้ว่าผิลิต์ภัณฑ์์บางช้นิดจำะเกิดการเปลี�ยีนแปลงโครงสร้างได้เอง Food Bioscience 64: 105887.
50 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2025
23/5/2568 BE 17:37
48-52_Smart Produc_�������.indd 50 23/5/2568 BE 17:37
48-52_Smart Produc_�������.indd 50
