Page 49 - FoodFocusThailand No.231 June 2025
P. 49
SMART PRODUCTION
1. โปรตีีน: โปรตีีนเป็นองค์์ประกอบ กระบวนการขึ้้�นรูปด้้วยเทคโนโลยีการพิิมพิ์อาหาร 4 มิติิ
อาหารที่ี�ตีอบสนองตี่อส่�งกระตี้�นได้� ในกระบวนการพ่มพ์อาหาร 4 ม่ตี่ สามารถั่ค์วบค์้มสภัาวะการข่�นร่ปให�เหมาะสมได้�
อย่่างโด้ด้เด้่น โด้ย่เฉพาะค์วามร�อน ผ่าน 4 ปัจจัย่หลัก ได้�แก่
และค์วามชื้้�น เม้�อนำาผล่ตีภััณฑ์์ที่ี�ได้� 1. การปรับค่าพารามิเตีอร์ของการพิมพ์
จากการพ่มพ์ไปให�ค์วามร�อน การพ่มพ์อาหาร 4 ม่ตี่ส่วนใหญ่ย่ังค์งใชื้�เค์ร้�องพ่มพ์อาหาร 3 ม่ตี่ในการสร�างผล่ตีภััณฑ์์
โค์รงสร�างของโปรตีีนจะค์่อย่ๆ ค์ลาย่ตีัว ตีัวอย่่างเชื้่น เที่ค์น่ค์การพ่มพ์แบบอัด้รีด้ข่�นร่ป (extrusion-based printing) การพ่มพ์แบบ
และเก่ด้การเชื้้�อมโย่งกันของโมเลก้ล พ่นหม่ก (inkjet printing) ซี่�งน่ย่มใชื้�กับวัสด้้ที่ี�มีค์วามหน้ด้ตีำ�าและเหมาะกับผล่ตีภััณฑ์์ที่ี�มี
โด้ย่โปรตีีนที่ี�น่ย่มใชื้� ได้�แก่ โปรตีีน โค์รงสร�างไม่ซีับซี�อน การพ่มพ์แบบพ่นสารประสานบนผงวัสด้้ (binder jetting) เหมาะกับ
ถั่ั�วเหล้อง เวย่์โปรตีีน และเค์ซีีน ซี่�งเป็น ผล่ตีภััณฑ์์ที่ี�ตี�องการโค์รงสร�างซีับซี�อนและให�เน้�อสัมผัสแข็ง และการพ่มพ์แบบหลอมด้�วย่
ส่วนผสมที่ี�มีค์วามสำาค์ัญตี่อการเก่ด้เจล แสงเลเซีอร์ (selective laser sintering) เป็นตี�น โด้ย่เฉพาะการพ่มพ์แบบอัด้รีด้ข่�นร่ป
การเก่ด้อ่มัลชื้ัน และการเก่ด้โฟม เชื้่น ซี่�งเป็นเที่ค์น่ค์ที่ี�น่ย่มใชื้�มากที่ี�ส้ด้ โด้ย่ผลกระที่บจากการอัด้รีด้ร่วมกับแรงเฉ้อนนั�นสามารถั่
โปรตีีนจากข�าวโพด้ในขนมขบเค์ี�ย่ว ส่งผลกระที่บตี่อโค์รงสร�างระด้ับจ้ลภัาค์ของผล่ตีภััณฑ์์ได้� ด้ังนั�น จ่งจำาเป็นตี�องค์วบค์้ม
สามารถั่เก่ด้การพองตีัวและบ่ด้ม�วนได้� สภัาวะระหว่างการพ่มพ์ให�มีค์วามแม่นย่ำาเพ้�อรักษาค์วามค์งตีัวของอาหาร โด้ย่พาราม่เตีอร์
เม้�อนำาไปอ้่นด้�วย่ไมโค์รเวฟ ที่ี�เกี�ย่วข�อง ได้�แก่ (1) อัตีราเร็วในการอัด้รีด้ (extrusion rate) จะเป็นตีัวกำาหนด้ค์วามเร็ว
2. คาร์โบไฮเดรตี: ค์าร์โบไฮเด้รตี ในการไหลของหม่กพ่มพ์ ซี่�งการค์วบค์้มอัตีราเร็วให�สมำ�าเสมอจะที่ำาให�ได้�โค์รงสร�างที่ี�มี
มักใชื้�เป็นสารเพ่�มค์วามหน้ด้และ ค์วามเรีย่บเนีย่นและสามารถั่พ่มพ์ได้�ส่งข่�นอย่่างสมำ�าเสมอ (2) ขนาด้เส�นผ่าศู่นย่์กลางของ
สารที่ำาให�ค์งตีัว เน้�องจากค์าร์โบไฮเด้รตี หัวฉีด้ (nozzle diameter) โด้ย่หัวฉีด้ขนาด้ใหญ่จะเหมาะกับหม่กที่ี�มีค์วามหน้ด้ส่ง
ประกอบด้�วย่หม่่ไฮด้รอกซี่ลจำานวน เชื้่น หม่กพ่มพ์ที่ี�ที่ำามาจากโปรตีีนหร้อแป้งเข�มข�นเพ้�อให�หม่กสามารถั่ไหลออกมาได้�อย่่าง
มากภัาย่ในโค์รงสร�างของโมเลก้ล ซี่�งมี ตี่อเน้�อง (3) ร่ปแบบการเตี่ม (infill pattern) เป็นร่ปแบบการจัด้เรีย่งโค์รงสร�างภัาย่ใน
ค์วามไวตี่อการเปลี�ย่นแปลงเม้�อ ซี่�งมีผลตี่อกระบวนการแปรร่ปภัาย่หลัง
มีปร่มาณนำ�าส่ง ตีัวอย่่างสารอาหาร
ประเภัที่ค์าร์โบไฮเด้รตีที่ี�มักนำามาใชื้�
เป็นส่วนผสม ได้�แก่ แป้งสาลี ข�าวโอ๊ตี
มันฝรั�ง เซีลล่โลส และเพกตี่น ซี่�งมี
ค์้ณสมบัตี่ในการเก่ด้เจลและรักษา
โค์รงสร�างของอาหาร
3. รงควััตีถุุตีามธรรมชาตีิ:
สารให�สี เชื้่น แอนโที่ไซีย่าน่น เค์อร์ค์่ม่น
และเบตีาเลนสามารถั่พบได้�ในผักและ
ผลไม� ซี่�งจะเก่ด้การเปลี�ย่นแปลงของสี
เม้�อค์่าค์วามเป็นกรด้ด้่างของอาหาร
เปลี�ย่นไป
4. สารให้้กลิ่ิ�น: สารให�กล่�นมี
Translated and Complied By: ค์้ณสมบัตี่ที่ี�ระเหย่ง่าย่และไวตี่อ
รวัิพร พลิ่พืช ค์วามร�อน ที่ำาให�เก่ด้การเปลี�ย่นแปลง
Rawiporn Polpued ไปตีามเวลา ด้ังนั�น สารให�กล่�นจ่งมัก
Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine จะถั่่กห่อห้�มในร่ปแบบของไมโค์ร
editor@foodfocusthailand.com แค์ปซี่ลและกระตี้�นให�เก่ด้การปลด้
ปล่อย่กล่�นออกมาภัาย่ใตี�สภัาวะ
การที่ำางานเฉพาะ ซี่�งเป็นกลไกสำาค์ัญ
ในการออกแบบอาหารสำาหรับผ่�บร่โภัค์
JUN 2025 FOOD FOCUS THAILAND 49
23/5/2568 BE 17:37
48-52_Smart Produc_�������.indd 49 23/5/2568 BE 17:37
48-52_Smart Produc_�������.indd 49
