Page 44 - FoodFocusThailand No.231 June 2025

SMART PRODUCTION

2. เทคนิิครีีเวิิรี์สสเฟีียรีิฟีิเคชัันิหรีือสเฟีียรีิฟีิเคชัันิย้อนิกลัับ
(Reverse Spherification) เทคนิิคนิ้�เป็็นิการขึ้้�นิรูป็ทรงกลมแบบ
ย้้อนิกลับ โดย้ม้หลักการตรงขึ้้ามกับเทคนิิคพื้้�นิฐานิ ซึ่้�งเริ�มต้นิจาก
การนิำาอาหารหร้อขึ้องเหลวท้�ต้องการขึ้้�นิรูป็ทรงกลมไป็ผสมกับ
แคลเซึ่้ย้มกลูโคเนิตหร้อแคลเซึ่้ย้มแลคเตทแทนิ จากนิั�นิจ้งหย้ดลง
ในิสารละลาย้โซึ่เด้ย้มอัลจิเนิต เม้�อหย้ดลงไป็ในิสารละลาย้โซึ่เด้ย้ม-

อัลจิเนิตแล้วจะเกิดป็ฏิิสัมพื้ันิธ์์กับไอออนิแคลเซึ่้ย้มท้�อยู้�ในิขึ้องเหลว
ทำาให้เกิดเป็็นิเจลบางๆ บริเวณผิวด้านินิอกขึ้องเม็ดทรงกลม โดย้
ห�อห้้มขึ้องเหลวไว้ภาย้ในิ (ดังแสดงในิรูป็ท้� 2) ซึ่้�งเจลท้�ได้จากเทคนิิค รีูปที� 3 ผลิตภัณฑ์์อาหารท้�ผสมผสานิเทคนิิคสเฟิีย้ริฟิิเคชัันิ
นิ้�จะม้ลักษณะคล้าย้ฟิิล์มบางเคล้อบบริเวณผิวด้านินิอกเท�านิั�นิ Figure 3 Food products incorporating the spherification technique
ขึ้ณะท้�ภาย้ในิย้ังคงสถานิะขึ้องเหลวอยู้� โดย้ลักษณะเด�นิขึ้อง ที�มา: เพื้้ย้งธ์าร (2565) / Source: Chaisingkarn, P. (2022)
เทคนิิคสเฟิีย้ริฟิิเคชัันิแบบย้้อนิกลับ ค้อ เจลจะไม�แขึ้็งตัวเพื้ิ�มขึ้้�นิเม้�อ
ป็ล�อย้ทิ�งไว้เป็็นิระย้ะเวลานิานิ จ้งเหมาะสำาหรับการเตร้ย้มอาหาร เทคนิิคสเฟิีย้ริฟิิเคชัันิแบบพื้้�นิฐานิมาป็ระย้้กต์ใชั้สำาหรับการสร้างสรรค์
ล�วงหนิ้าโดย้ไม�สูญเส้ย้เนิ้�อสัมผัสและค้ณลักษณะทางป็ระสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์์อาหารและขึ้นิมหวานิไทย้ในิรูป็แบบเม็ดบ้ดส์หลาย้ชันิิด
ท้�ต้องการ เชั�นิ เม็ดบ้ดส์ซึ่อสกระเท้ย้มดำา (รูป็ท้� 3) เต้าหู้ทรงกลม ไขึ้�ม้กขึ้้าวไรซึ่์
เบอร์ร้ หร้อเม็ดบ้ดส์ซึ่อสมะม�วงสำาหรับเสิร์ฟิคู�กับขึ้้าวเหนิ้ย้วมูนิ
เป็็นิต้นิ
สำาหรับเทคนิิคร้เวิร์สสเฟิีย้ริฟิิเคชัันินิั�นิเป็็นิแนิวทางสำาหรับ
การพื้ัฒนิาอาหารหร้อขึ้นิมท้�ไม�ต้องการให้เม็ดบ้ดส์หร้อเม็ดเจลม้
ลักษณะเนิ้�อสัมผัสท้�แนิ�นิและแขึ้็งตัวเม้�อเก็บไว้เป็็นิระย้ะเวลานิานิ
โดย้ย้ังคงเนิ้�อสัมผัสภาย้ในิขึ้องเม็ดเจลในิรูป็แบบขึ้องเหลวอยู้� ซึ่้�ง
เหมาะสำาหรับการพื้ัฒนิาเป็็นิเม็ดบ้ดส์รสชัาติ นิำ�าผลไม้ชันิิดต�างๆ

รีูปที� 2 เทคนิิคสเฟิีย้ริฟิิเคชัันิย้้อนิกลับ โดย้เม้�อหย้ดนิำ�าผลไม้ลงในิสารละลาย้โซึ่เด้ย้มอัลจิเนิตจะเกิดการจับตัว
Figure 2 Reverse Spherification Technique เป็็นิก้อนิกลมขึ้นิาดเล็ก ลักษณะนิิ�ม และม้เย้้�อเจลบางห�อห้้มนิำ�าผลไม้
ที�มา: อนิ้ชัิตและคณะ (2564) / Source: Siengfairoh et al. (2021) เหลวอยู้�ภาย้ในิ เม้�อรับป็ระทานิจะทำาให้ขึ้องเหลวท้�ถูกห�อห้้มไว้ไหล
ออกมา หร้อท้�รู้จักกันิในิชั้�อ ‘ไข่่มุกป๊ อบ’ โดย้ลักษณะสำาคัญค้อ

ภาย้ในิย้ังคงเป็็นิขึ้องเหลวทั�งหมด ป็ัจจ้บันิท้มผู้วิจัย้ได้ม้การนิำา
การประยุุกต์์ใช้้เทคนิิคสเฟีียุริฟีิเคช้ันิสำหรับการพััฒนิา กระบวนิการแชั�แขึ้็งมาป็ระย้้กต์ใชั้ร�วมกับเทคนิิคร้เวิร์สสเฟิีย้ริฟิิเคชัันิ
ผลิิต์ภััณฑ์์อาหารแลิะขนิมหวานิไทยุ

ป็ัจจ้บันิเริ�มม้การนิำาเทคนิิคสเฟิีย้ริฟิิเคชัันิมาป็ระย้้กต์ใชั้ในิการพื้ัฒนิา เร้ย้กว�า เทคนิิคการีแชั่แข่็งสเฟีียรีิฟีิเคชัันิแบบย้อนิกลัับ (Frozen
reverse spherification technique) ซึ่้�งสามารถคงลักษณะเนิ้�อสัมผัส
ผลิตภัณฑ์์อาหาร เคร้�องด้�ม และขึ้นิมหวานิไทย้รูป็แบบใหม�ๆ โดย้ม้
วัตถ้ป็ระสงค์เพื้้�อชั�วย้รักษาสารสำาคัญในิอาหาร รวมถ้งรักษากลิ�นิรส และนิำ�าขึ้องผลิตภัณฑ์์ขึ้นิมหวานิอยู้�ภาย้ในิเม็ดเจล โดย้เทคนิิคนิ้�ได้
ถูกนิำามาป็รับใชั้กับการพื้ัฒนิาขึ้นิมไทย้หลาย้ชันิิด เชั�นิ ขึ้นิมทับทิมกรอบ
และรสชัาติเฉพื้าะขึ้องวัตถ้ดิบ จ้งชั�วย้สร้างความนิ�าสนิใจและ
ความแป็ลกใหม�ขึ้องอาหารเพื้ิ�มมากขึ้้�นิ ซึ่้�งนิักวิจัย้ไทย้ส�วนิใหญ�ได้นิำา ขึ้้�นิรูป็ทรงกลม ขึ้้าวเหนิ้ย้วเป็ีย้กขึ้้าวโพื้ด ขึ้้าวเหนิ้ย้วเป็ีย้กเผ้อก หร้อ
เต้าฮวย้ฟิร้ตสลัด เพื้้�อให้เกิดรูป็ลักษณ์ท้�แป็ลกใหม�ในิขึ้นิมไทย้และ
4
เพื้ิ�มทางเล้อกให้กับกล้�มผู้บริโภค ตลอดจนิชั�วย้ส�งเสริมการอนิ้รักษ์
ขึ้นิมไทย้ให้ย้ังคงเป็็นิท้�รู้จักและคงความเป็็นิเอกลักษณ์ด้านิรสชัาติในิ
สูตรต้นิตำารับไว้ได้อย้�างสมบูรณ์

More Information Service Info C005

44 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2025

23/5/2568 BE 18:46
42-46_Smart Produc_������.indd 44
42-46_Smart Produc_������.indd 44 23/5/2568 BE 18:46