Page 43 - FoodFocusThailand No.231 June 2025

SMART PRODUCTION

กระบวนการขึ้้�นรูปอาหาร
ด้้วยเทคนิคสเฟีียริฟีิเคชััน
Spherification เป็็นิเทคนิิคการิป็ริับเป็ล่�ยนิ
อาหาริท่�อย่�ในิสถานิะเป็็นิของเหลวให้
กลายเป็็นิของแข็งหริ้อก่�งของแข็งในิริ่ป็ของ
เม็็ดบ่ดส์ไฮโดริเจล (Hydrogel bead) ซึ่่�ง
เจลท่�ได้จะม็่ลักษณะเป็็นิทริงกลม็ขนิาดเล็ก
คล้ายกับไข�ป็ลา หริ้อทริงกลม็ขนิาดใหญ่� รููปที่่� 1 เทคนิิคสเฟีียริิฟีิเคชัันิแบบพื้้�นิฐานิ (Basic Spherification)
Figure 1 Basic Spherification Technique
คล้ายกับไข�ม็ุก โดยกริะบวนิการินิ่�อาศััย ที่่�มา: อนิุชัิตและคณะ (2564) / Source: Siengfairoh et al. (2021)
หลักการิเกิดเจลของสาริไฮโดริคอลลอยด์
ชันิิดอัลจิเนิตในิสภาพื้ท่�ม็่ไอออนิแคลเซึ่่ยม็
เชั�นิ แคลเซึ่่ยม็อัลจิเนิต เป็็นิตัวกริะตุ้นิ
ให้เกิดการิสริ้างเจล ซึ่่�งเจลท่�ได้จาก

กริะบวนิการินิ่�จะให้ความ็กริอบ เนิ้�อสัม็ผััส
แนิ�นิ สาม็าริถคงริ่ป็เป็็นิเจลได้ท่�อุณหภ่ม็ิ
ห้อง และม็่คุณสม็บัติทนิต�อความ็ริ้อนิได้ด่
(Thermoirreversible gel) หริ้อไม็�
เป็ล่�ยนิแป็ลงกลับไป็เป็็นิของเหลวเม็้�อได้
ริับความ็ริ้อนิ จ่งสาม็าริถนิำาไป็ใชั้กับเม็นิ่
อาหาริริ้อนิและเย็นิได้หลากหลาย ซึ่่�ง
เทคนิิคสเฟีียริิฟีิเคชัันิได้ริับความ็นิิยม็อย�าง
ริวดเริ็วในิริ้านิอาหาริ โดยแบ�งออกเป็็นิ 2
วิธี่หลัก ได้แก�
1. เที่คนิิคสเฟี่ ยรูิฟีิ เคชัันิแบบ
พื้้�นิฐานิ (Basic Spherification) เทคนิิคนิ่�
เป็็นิการิข่�นิริ่ป็ทั�วไป็ โดยนิำาอาหาริหริ้อ
เคริ้�องด้�ม็ในิริ่ป็แบบของเหลวท่�ต้องการิข่�นิริ่ป็

ให้เป็็นิทริงกลม็ เชั�นิ นิำ�าผัลไม็้ เคริ้�องด้�ม็
และซึ่อสต�างๆ ม็าผัสม็กับโซึ่เด่ยม็อัลจิเนิต
(Sodium alginate) แล้วหยดของเหลว
เหล�านิั�นิลงในิสาริละลายแคลเซึ่่ยม็คลอไริด์
หริ้อแคลเซึ่่ยม็แลคเตทในิภาชันิะท่�เตริ่ยม็ไว้
เม็้�อโซึ่เด่ยม็อัลจิเนิตสัม็ผััสกับไอออนิ
แคลเซึ่่ยม็จะเกิดป็ฏิิสัม็พื้ันิธี์ริะหว�างกันิ
จนิเกิดเป็็นิเจลจากผัิวด้านินิอกของหยด
ของเหลวห�อหุ้ม็เข้าส่�ภายในิจนิกริะทั�งแข็ง
ข่�นิเริ้�อยๆ ทั�งเม็็ด เม็้�อป็ล�อยทิ�งไว้เป็็นิริะยะ
เวลานิานิ (ดังแสดงในิริ่ป็ท่� 1) โดยเม็็ดเจล
ท่�ได้จะม็่ลักษณะเป็็นิเม็็ดทริงกลม็คล้าย
ไข�ม็ุกหริ้อไข�ป็ลาท่�ม็่ความ็ย้ดหยุ�นิและ
ม็่เย้�อหุ้ม็บางๆ ล้อม็ริอบอาหาริเหลว ซึ่่�ง
เทคนิิคนิ่�นิิยม็ใชั้ทำาเม็็ดแบบไข�ป็ลาคาเว่ยริ์
(Caviar) ท่�สาม็าริถป็ลดป็ล�อยริสชัาติออก
ม็าได้เม็้�อริับป็ริะทานิ
JUN 2025 FOOD FOCUS THAILAND 43

23/5/2568 BE 18:46
42-46_Smart Produc_������.indd 43 23/5/2568 BE 18:46
42-46_Smart Produc_������.indd 43