Page 41 - FoodFocusThailand No.235 October 2025

STRONG QC & QA

ประเภทของของเหลวตามพฤติกรรมความหนืืด
1. ของเหลวนิิวโทเนิียนิ (Newtonian Fluids) เป็็นของเหลว
ที่่�มี่ความีหนืดคงที่่� ซึ่่�งไมี่เป็ล่�ยนแป็ลงตามีอัตราการเฉืือน (Shear
Rate) ที่่�กระที่ำาต่อมีัน กล่าวคือ ไมี่ว่าจะกวน ชะลอ หรือเร่งการไหล
ความีหนืดของของเหลวชนิดน่�จะยังคงเดิมี ตัวอย่างของเหลว
นิวโที่เน่ยนชนิดน่� ได้แก่ นำ�า นำ�าเชื�อมีที่่�ใส และนำ�ามีันพืืช 2. รีโอโลยีของอาหารจากพืช่ (Plant-Based Food Rheology)
2. ของเหลวไม่่ใช่่นิิวโทเนิียนิ (Non-Newtonian Fluids) นักวิที่ยาศาสตร์อาหารจำาเป็็นต้องที่ำาความีเข้าใจถู่งหลักการร่โอโลย่และ
เป็็นของเหลวที่่�มี่ความีหนืดเป็ล่�ยนแป็ลงไป็ตามีอัตราเฉืือนที่่� การควบคุมีคุณสมีบัติที่างกายภัาพืเหล่าน่�อย่างละเอ่ยด ซึ่่�งเป็็นหัวใจ
กระที่ำาต่อของเหลว ซึ่่�งเป็็นพืฤติกรรมีที่่�พืบได้มีากในผลิตภััณฑ์์ สำาคัญในการสร้างสรรค์อาหารจากพืืชให้มี่เนื�อสัมีผัส รสชาติ และความีร้้ส่ก

อาหาร ได้แก่ ในการรับป็ระที่านที่่�ใกล้เค่ยงกับผลิตภััณฑ์์จากเนื�อสัตว์ให้มีากที่่�สุด
• พฤติิกรรม่เฉืือนิบาง (Shear Thinning / Pseudoplastic): • เนิื�อจากพืช่ (Plant-Based Meat): ผลิตภััณฑ์์เนื�อจากพืืชถูือเป็็น
ความีหนืดจะลดลงเมีื�ออัตราเฉืือนเพืิ�มีข่�น เช่น ซึ่อสมีะเขือเที่ศ ตัวอย่างที่่�ชัดเจนที่่�สุดของการป็ระยุกต์ใช้ร่โอโลย่ เนื�องจากต้องมี่
หรือโยเกิร์ต กล่าวคือเมีื�อเขย่าหรือกวนผสมีผลิตภััณฑ์์จะที่ำาให้ การควบคุมีโครงสร้างให้มี่ความีใกล้เค่ยงกับเส้นใยกล้ามีเนื�อ (Muscle
ไหลง่ายข่�น Fiber) ของเนื�อสัตว์ โดยใช้ส่วนผสมีหลักจากพืืช ได้แก่ โป็รต่นจาก
• พฤติิกรรม่เฉืือนิข้นิ (Shear Thickening / Dilatant): ถูั�วเหลือง (Soy Protein) หรือโป็รต่นจากถูั�วลันเตา (Pea Protein)
ความีหนืดจะเพืิ�มีข่�นเมีื�ออัตราเฉืือนเพืิ�มีข่�น ซึ่่�งกรณ่น่�จะพืบได้น้อย เพืื�อให้ได้เนื�อสัมีผัสที่่�มี่ความีหน่บและชุ่มีฉืำ�าคล้ายเนื�อสัตว์จริง
ในผลิตภััณฑ์์อาหาร เช่น แป็้งข้าวโพืดผสมีนำ�า (เมีื�อกวนผสมีด้วย • โยเกิร์ติจากพืช่ (Plant-Based Yogurt): โยเกิร์ตจากพืืชจำาเป็็น
ความีเร็ว เนื�อสัมีผัสจะมี่ความีข้นหนืดข่�น) ต้องมี่เนื�อสัมีผัสที่่�ข้นหนืดและมี่ความีนุ่มีนวลคล้ายกับโยเกิร์ตจากนมีวัว
• พฤติิกรรม่แบบพลาสติิก (Plastic): ของเหลวจะไมี่ไหล หรือนมีสัตว์ ซึ่่�งผ้้ผลิตมีักใช้สารที่่�ที่ำาให้ข้นหนืดจากพืืช (Plant-Based
จนกว่าแรงที่่�กระที่ำาจะเกินจุดคราก (Yield Stress) เช่น ซึ่อสมีะเขือเที่ศ Thickener) เช่น แป็้งข้าวโพืด หรือกัมี (Gum) เพืื�อป็รับป็รุงคุณสมีบัติ
และซึ่อสมีายองเนส เหล่าน่�
ร่โอโลย่อาหารถูือเป็็นศาสตร์สำาหรับการศ่กษาคุณสมีบัติที่าง
รีโอโลยีีกับการออกแบบนืวัตกรรมอาหารแห่งอนืาคต กายภัาพืของอาหารที่่�เก่�ยวข้องกับการไหลและการเป็ล่�ยนร้ป็ เช่น

ป็ัจจุบัน ร่โอโลย่อาหารยังคงเป็็นศาสตร์ที่่�มี่การวิจัยและพืัฒนา ความีหนืด และความียืดหยุ่น ซึ่่�งมี่อย้่ในอาหารทีุ่กชนิดตั�งแต่ของเหลว
อย่างต่อเนื�อง โดยมี่แนวโน้มีที่่�น่าสนใจมีากมีาย ดังน่� ของก่�งเหลว ไป็จนถู่งของแข็ง ดังนั�น การที่ำาความีเข้าใจหลักการของ
1. รีโอโลยีกับอาหารเฉืพาะบุคคล (Personalized Food ร่โอโลย่จะช่วยพืัฒนาผลิตภััณฑ์์ให้มี่เนื�อสัมีผัสที่่�น่าพื่งพือใจ โดยใช้
Rheology) คือการพืัฒนาอาหารที่่�มี่เนื�อสัมีผัสและพืฤติกรรมี เครื�องมีือวิเคราะห์ที่่�เร่ยกว่า ‘รีโอม่ิเติอร์’ นอกจากน่� ร่โอโลย่ยังถู้กนำา
การไหลที่่�เหมีาะสมีกับความีต้องการที่างกายภัาพืของแต่ละบุคคล ไป็ใช้ในการพืัฒนานวัตกรรมีอาหาร เช่น การพืัฒนาอาหารสำาหรับ
โดยเฉืพืาะ เช่น ผ้้ส้งอายุ และการสร้างอาหารจากพืืชให้มี่เนื�อสัมีผัสและรสชาติใกล้เค่ยง
• อาหารสำาหรับผู้้้ส้งอายุที�อย้่ในิภาวะเคี�ยวกลืนิลำาบาก กับผลิตภััณฑ์์จากเนื�อสัตว์ เช่น เนื�อจากพืืช หรือโยเกิร์ตจากพืืช เป็็นต้น
(Dysphagia): โดยร่โอโลย่จะช่วยในการพืัฒนาอาหารเหลวข้น หรือ
อาหารบดละเอ่ยดที่่�มี่ระดับความีหนืดที่่�เหมีาะสมี เพืื�อให้กลืนง่าย
และลดความีเส่�ยงต่อการสำาลัก
• อาหารทางการแพทย์: สำาหรับผ้้ป็่วยที่่�ต้องรับป็ระที่าน More Information Service Info C007
อาหารที่างสายยาง ร่โอโลย่จะถู้กนำามีาใช้ในการควบคุมีระดับ เอกสารอ้างอิง / References
ความีหนืดของอาหารเหลวให้เหมีาะสมี เพืื�อให้สามีารถูไหลผ่าน Huang, L., Fan, J., Han, C., Du, D. Wei, Z. and Du, D. (2025). Methods
สายยางได้อย่างราบรื�นและไมี่เกิดการอุดตัน and instruments for the evaluation of food texture: Advances and
• ผู้ลิติภัณฑ์์เสริม่อาหารสำาหรับนิักกีฬา: นักก่ฬาอาจจะ perspectives. Food Research International, 208,
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116162.
ต้องการอาหารเสริมีที่่�มี่ลักษณะเป็็นเจลหรือของเหลวที่่�มี่ความี Nnyigide, O. S. and Hyun, K. A. (2023). Comprehensive review of food
หนืดที่่�กำาหนดไว้ เพืื�อให้ร่างกายสามีารถูย่อยและด้ดซึ่่มีสารอาหาร rheology: analysis of experimental, computational, and machine
learning techniques. Korea-Australia Rheology Journal, 35, 279–306,
ได้รวดเร็วในระหว่างการฝึึกซึ่้อมีหรือการแข่งขัน https://doi.org/10.1007/s13367-023-00075-w
Panyoyai, N. (2022). Dynamic oscillatory shear testing on viscoelastic
food structure, Burapha Science Journal, 27(3), 1-17.

OCT 2025 FOOD FOCUS THAILAND 41

25/9/2568 BE 09:08
40-43_Strong QC&QA_ ���������.indd 41 25/9/2568 BE 09:08
40-43_Strong QC&QA_ ���������.indd 41