Page 38 - FoodFocusThailand No.235 October 2025

STRONG QC & QA

ภาพที่่� 1 ผู้ลัิตภััณฑ์์อิมัลัชิันคลั��ยม�ยองเนส
ไขมันตำ�� โดย M ค้อ ชิุดควบคุม SO1 และ SO2 ค้อ
ชิุดที�ผู้สมก�กง�ลังไปร�อยลัะ 2 แลัะ 4 ต�มลัำ�ดับ
ในขณะที� WO1 และ WO2 ค้อชิุดที�ผู้สมก�กวอลันัท
ลังไปร�อยลัะ 2 แลัะ 4 ต�มลัำ�ดับ 1
Figure 1 Low fat mayonnaise-like emulsion gel
products: M is the control group; SO1 and SO2
are 2% and 4% sesame cake added,
respectively; WO1 and WO2 are 2% and 4%
walnut cake added, respectively 1

ภาพที่่� 2 ขั�นตอนง�นวิจำัยด��นเน้�อสัมผู้ัส 2
Figure 2 Graphical abstract of the study 2

ผู้้�ทดสอบชิิมจำำ�นวน 20 คน มีคว�มชิอบลัักษณะเน้�อสัมผู้ัสของส้ตรที� ก�รวิเคร�ะห์เน้�อสัมผู้ัสโดยใชิ�เคร้�องม้อท�งวิทย�ศ�สตร์ จำ่ง
ผู้สมก�กง�ร�อยลัะ 2 (SO1) ส้งที�สุด โดยมีค่�คว�มชิอบอย้่ที� กลั�ยเป็นสิ�งที�จำำ�เป็นอย่�งยิ�งสำ�หรับผู้้�ผู้ลัิต ด�วยคว�มส�ม�รถใน
8.85 ± 0.02 ซึ่่�งมีคว�มใกลั�เคียงกับผู้ลัิตภััณฑ์์ในท�องตลั�ด ก�รให�ข�อม้ลัที�น่�เชิ้�อถ้อแลัะทำ�ซึ่ำ��ได� ชิ่วยสนับสนุนให�ทีมวิจำัยแลัะ
อ�จำจำะสรุปได�ว่�ผู้้�ทดสอบชิิมนั�นชิอบลัักษณะเน้�อสัมผู้ัสที�ค่อนข��ง พััฒน�ผู้ลัิตภััณฑ์์ ทีมควบคุมคุณภั�พั แลัะทีมประกันคุณภั�พั
เหลัวแลัะเนียน ดังนั�น ทีมวิจำัยส�ม�รถใชิ�ค่�ที�ได�จำ�กก�รวัด ส�ม�รถติดต�มแลัะควบคุมคุณภั�พัของผู้ลัิตภััณฑ์์ได�อย่�งแม่นยำ�
เน้�อสัมผู้ัสแลัะก�รทดสอบชิิมไปพััฒน�ผู้ลัิตภััณฑ์์ให�สอดคลั�อง แลัะมีคว�มลัะเอียดกว่�ก�รทดสอบโดยใชิ�ผู้้�ทดสอบชิิมเพัียง
กับคว�มต�องก�รของตลั�ดได� (ภั�พัที� 1) อย่�งเดียว อย่�งไรก็ต�ม ผู้้�ผู้ลัิตอ�จำใชิ�ทั�ง 2 วิธ์ีควบค้่กัน เพั้�อ
อีกหน่�งง�นวิจำัยที�น่�สนใจำของ Schädle แลัะคณะ ค้อ คว�มสมบ้รณ์แลัะคว�มสมำ��เสมอของผู้ลัิตภััณฑ์์ เพัร�ะแม�ว่�
2
ก�รพััฒน�ส้ตรม�ยองเนสลัดไขมัน โดยใชิ�ส�รทดแทนไขมันในส้ตร ผู้ลัิตภััณฑ์์จำะมีรสชิ�ติที�ดีเยี�ยม แต่ห�กมีเน้�อสัมผู้ัสไม่เป็นที�ยอมรับ
พับว่�ก�รใชิ�คอร์นเด็กซึ่์ทรินที�คว�มเข�มข�นตั�งแต่ร�อยลัะ 4 ข่�นไป ก็อ�จำเป็นปัจำจำัยสำ�คัญที�ทำ�ให�ผู้้�บริโภัคไม่เกิดก�รซึ่้�อซึ่ำ��ได�
ส่งผู้ลัให�ค่�คว�มแน่นเน้�อ (Firmness) แลัะค่�คว�มเหนียว
(Stickiness) ส้งที�สุด เม้�อเทียบกับชิุดควบคุม ซึ่่�งทั�ง 2 ค่�นี�
เป็นปัจำจำัยสำ�คัญที�จำะส่งผู้ลัต่อคว�มร้�ส่กในป�ก (Mouthfeel)
จำ�กผู้ลัก�รทดสอบชิิมในผู้้�ทดสอบจำำ�นวน 12 คน พับว่�ส้ตรที�ใชิ� More Information Service Info C006
คอร์นเด็กซึ่์ทรินร�อยลัะ 4 ข่�นไปนั�น ได�รับคะแนนคว�มชิอบในด��น
คว�มแน่นเน้�อแลัะคว�มเหนียว รวมไปถ่งค่�คว�มนุ่มลัะมุน เอกสารอ้างอิง / References
1
Leahu, A., Ropciuc, S., Ghinea, C., & Damian, C. (2023).
(Creaminess) ดีที�สุด แลัะจำ�กก�รวิเคร�ะห์ค่�คว�มสัมพัันธ์์ Physico-Chemical, Textural and Sensory Evaluation of Emulsion Gel
(Correlations) ระหว่�งเคร้�องม้อท�งวิทย�ศ�สตร์แลัะก�รทดสอบ Formulated with By-Products from the Vegetable Oil
Industry. Gels, 9(12), 964.
ชิิมพับว่� ส�ม�รถใชิ�เคร้�องม้อในก�รวิเคร�ะห์เพั้�อทำ�น�ยค่� 2 Schädle, C. N., Bader-Mittermaier, S., & Sanahuja, S. (2022).
คว�มแน่นเน้�อแทนก�รทดสอบชิิมได� Characterization of Reduced-Fat Mayonnaise and Comparison of
Sensory Perception, Rheological, Tribological, and Textural
Analyses. Foods, 11(6), 806.

38 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2025

25/9/2568 BE 09:07
37-39_Strong QC&QA_ITS.indd 38 25/9/2568 BE 09:07
37-39_Strong QC&QA_ITS.indd 38