Page 33 - FoodFocusThailand No.235 October 2025

SMART PRODUCTION

ศัักยภาพใหม่่แห่งการถนอม่อาหารจาก 2. การดััดัแปรทางเคมีี (Chemical Modification) หาก็ก็ารดั้้ดั้แปรทิางก็าย่ภาพีคือ
โซเดีียม่อัลจิเนต ก็ารผสมว้สดัุ้เข้้าดั้้วย่ก็้น ก็ารดั้้ดั้แปรทิางเคมีก็็เปรีย่บเสมือนก็าร “ศั้ล์ย่ก็รรมผ่าต้ดั้” เพีื�อเปล์ี�ย่น
อย่่างไรก็็ตาม ก็ารใช้้ SA แบบดั้้�งเดั้ิมย่้งมี โครงสร้างข้องโมเล์ก็ุล์ข้องโซเดั้ีย่มอ้ล์จำิเนตให้มีคุณสมบ้ติใหม่ทิี�แตก็ต่างไปจำาก็เดั้ิมอย่่างสิ�นเช้ิง
ข้้อจำำาก็้ดั้อย่่่บ้าง อาทิิ ความแข้็งแรงข้องฟิิล์์ม โดั้ย่ใช้้ปฏิิก็ิริย่าเคมีเพีื�อเปล์ี�ย่นแปล์งหม่่ฟิังก็์ช้้นบางอย่่างบนโครงสร้างข้องโซเดั้ีย่มอ้ล์จำิเนต เช้่น
ย่้งไม่เพีีย่งพีอต่อก็ารใช้้งานในบางร่ปแบบ หรือ หม่่ไฮดั้รอก็ซิล์ (-OH) หรือหม่่คาร์บอก็ซิล์ (-COOH) ให้ก็ล์าย่เป็นหม่่ฟิังก็์ช้้นใหม่ทิี�มีคุณสมบ้ติ
คุณสมบ้ติในก็ารป้องก็้นจำุล์ินทิรีย่์ย่้งไม่ดั้ีพีอ พีิเศัษตามทิี�ต้องก็าร ต้วอย่่างข้องก็ารดั้้ดั้แปรทิางเคมีทิี�โดั้ดั้เดั้่นคือก็ารนำาสารทิี�มีคุณสมบ้ติต้าน
หาก็ไม่ไดั้้ผสมก็้บสารอื�น นี�จำึงเป็นทิี�มาข้อง อนุม่ล์อิสระ เช้่น ก็รดั้แทินนิก็ (Tannic Acid) ซึ�งเป็นสารประก็อบฟิีนอล์ิก็ (Phenolic Compound)
ความทิ้าทิาย่ใหม่ทิี�น้ก็วิจำ้ย่ทิ้�วโล์ก็ก็ำาล์้ง จำาก็ช้า มาเช้ื�อมต่อเข้้าก็้บโครงสร้างข้องโซเดั้ีย่มอ้ล์จำิเนตโดั้ย่ตรง เมื�อสารต้านอนุม่ล์อิสระเหล์่านี�
เผช้ิญหน้า น้�นคือก็ารดั้้ดั้แปรโซเดั้ีย่มอ้ล์จำิเนต ถ่ก็ผนวก็รวมเข้้าไปในโครงสร้างข้องฟิิล์์ม SA ม้นจำะก็ล์าย่เป็นเก็ราะป้องก็้นสองช้้�น

(SA Modification) เพีื�อย่ก็ระดั้้บความสามารถ
ในก็ารถนอมอาหารให้เหนือช้้�นก็ว่าเดั้ิม
ซึ�งก็ารดั้้ดั้แปล์งนี�สามารถทิำาไดั้้ถึง 3 วิธีีหล์้ก็ๆ
ดั้้วย่ก็้น ประก็อบดั้้วย่
1. การดััดัแปรทางกายภาพ (Physical
Modification) ล์องนึก็ภาพีว่า โซเดั้ีย่มอ้ล์จำิเนต
เป็นเหมือนช้่างก็่ออิฐทิี�เช้ี�ย่วช้าญ แต่ถ้าเรา
อย่าก็สร้างก็ำาแพีงให้แข้็งแรงข้ึ�น เราก็็ต้องนำา
ว้สดัุ้อื�นๆ มาเสริม ซึ�งก็ารดั้้ดั้แปรทิางก็าย่ภาพี
ก็็ทิำางานในล์้ก็ษณะเดั้ีย่วก็้น คือก็ารผสมโซเดั้ีย่ม
อ้ล์จำิเนตเข้้าก็้บว้สดัุ้ช้ีวภาพีช้นิดั้อื�นๆ เช้่น
แป้ง โปรตีน หรือสารสก็้ดั้จำาก็พีืช้ เพีื�อสร้าง
ฟิิล์์มหรือสารเคล์ือบทิี�มีคุณสมบ้ติใหม่ให้เหนือ
ก็ว่าเดั้ิม ต้วอย่่างทิี�น่าสนใจำคือ ก็ารผสมโซเดั้ีย่ม

อ้ล์จำิเนตเข้้าก็้บสารต้านจำุล์ช้ีพีตามธีรรมช้าติ
เช้่น สารสก็้ดั้จำาก็พีืช้หรือนำ�าม้นหอมระเหย่
ก็ารผสมผสานนี�ทิำาให้ไดั้้ฟิิล์์มเคล์ือบผิวแบบ
แอคทิีฟิ (Active Edible Coating) ทิี�ไม่เพีีย่ง
แค่ทิำาหน้าทิี�เป็นเก็ราะป้องก็้นทิางก็าย่ภาพี
เทิ่าน้�น แต่ย่้งปล์่อย่สารต้านจำุล์ช้ีพีออก็มา
อย่่างช้้าๆ เพีื�อย่้บย่้�งก็ารเจำริญเติบโตข้อง
แบคทิีเรีย่แล์ะเช้ื�อราทิี�อย่่่บนผิวอาหารอีก็ดั้้วย่
ทิำาให้สามารถย่ืดั้อายุ่ก็ารเก็็บร้ก็ษาผล์ไม้ ผ้ก็
เนื�อส้ตว์ แล์ะอาหารทิะเล์ไดั้้นานข้ึ�น โดั้ย่ไม่ต้อง
พีึ�งพีาสารเคมีส้งเคราะห์ นอก็จำาก็นี� ก็ารผสม
โซเดั้ีย่มอ้ล์จำิเนตก็้บสารประก็อบอื�นๆ เช้่น
อนุภาคนาโนก็็เป็นอีก็หนึ�งเทิคนิคทิี�น่าสนใจำ
ย่ก็ต้วอย่่างเช้่น ก็ารนำาอนุภาคนาโนข้อง
ส้งก็ะสีออก็ไซดั้์มาผสมในฟิิล์์มโซเดั้ีย่มอ้ล์จำิเนต
เพีื�อให้มีคุณสมบ้ติในก็ารป้องก็้นจำุล์ินทิรีย่์ หรือ
ก็ารใช้้ดั้ินเหนีย่วนาโนเพีื�อเพีิ�มความแข้็งแรง
ข้องฟิิล์์มแล์ะล์ดั้ก็ารซึมผ่านข้องก็๊าซออก็ซิเจำน

ซึ�งช้่วย่ช้ะล์อก็ารเก็ิดั้ปฏิิก็ิริย่าออก็ซิเดั้ช้้นใน
อาหารไดั้้

OCT 2025 FOOD FOCUS THAILAND 33

25/9/2568 BE 09:06
32-36_Smart Production_CMU.indd 33 25/9/2568 BE 09:06
32-36_Smart Production_CMU.indd 33