Page 34 - FoodFocusThailand No.235 October 2025
P. 34
SMART PRODUCTION
และนว้ตกรรมีท่�จ้บต้องได้้ในอนาคืตอ้นใกล้น่� การด้้ด้แปรโซเด้่ยมีอ้ลจิเนต
กำาล้งถูกนำามีาใชั้้จริงในอุตสาห้กรรมีอาห้ารเพื�อแก้ปัญ่ห้าคืวามีท้าทาย
ต่างๆ งานวิจ้ยสมี้ยให้มี่จ้งเริ�มีห้้นมีาห้าทางเลือกให้มี่ท่�ปลอด้ภ้ย
ย่อยสลายได้้ และย้งชั้่วยยืด้อายุอาห้ารได้้ด้่ ห้น้�งในคืำาตอบท่�น่าสนใจ
คืือ บรรจุภ้ณฑ์์จากพอลิแซ็กคืาไรด้์ท่�ได้้จากสาห้ร่ายทะเล โด้ยเฉีพาะ SA
ซ้�งมี่คืุณสมีบ้ติพิเศษในการสร้างฟิิล์มีบางๆ เจล ห้รืออิมี้ลชั้้นท่�ใชั้้เคืลือบ
อาห้ารได้้
การเคืลือบผิวผ้กและผลไมี้ด้้วยสารละลายโซเด้่ยมีอ้ลจิเนตท่�ด้้ด้แปลงแล้ว
เป็นวิธิ่ท่�สะด้วกและมี่ประสิทธิิภาพ เชั้่น การใชั้้ฟิิล์มีโซเด้่ยมีอ้ลจิเนต
ท่�มี่สารสก้ด้จากใบห้มี่อนในการเคืลือบผิวลิ�นจ่� สามีารถย้บย้�งการเกิด้
เชั้ื�อราและลด้การสูญ่เส่ยนำ�าห้น้ก ทำาให้้ลิ�นจ่�มี่อายุการเก็บร้กษาท่�ยาวนาน
ข็้�น ห้รือการใชั้้ฟิิล์มีโซเด้่ยมีอ้ลจิเนตท่�ผสมีกรด้คืลอโรเจนิคืสำาห้ร้บเคืลือบ
ภาพที� 1 การใชั้้ประโยชั้น์จากโซเด้่ยมีอ้ลจิเนต (Sodium Alginate) ผิวลูกแพร์ ก็สามีารถชั้่วยลด้การเห้่�ยวเฉีาและกระตุ้นกระบวนการฟิ้�นฟิู
Figure 1 Utilization of Sodium Alginate (SA) บาด้แผลข็องผลไมี้ห้ล้งการเก็บเก่�ยว ทำาให้้ลูกแพร์คืงคืวามีสด้ให้มี่ได้้
นานกว่าเด้ิมี
ประกอบด้้วยชั้้�นแรกคืือ การป้องก้นทางกายภาพ และชั้้�นท่�สองคืือ เนื�อส้ตว์และอาห้ารทะเลเป็นอาห้ารท่�เสื�อมีเส่ยได้้ง่าย การใชั้้ฟิิล์มี
การป้องก้นทางเคืมี่จากอนุมีูลอิสระท่�อาจทำาให้้อาห้ารเสื�อมีสภาพ โซเด้่ยมีอ้ลจิเนตท่�มี่คืุณสมีบ้ติในการต้านจุลชั้่พ (Antimicrobial) จ้งเป็น
นอกจากน่� การด้้ด้แปรทางเคืมี่ย้งสามีารถชั้่วยเพิ�มีคืวามีแข็็งแรงข็องฟิิล์มี คืำาตอบท่�น่าสนใจ ต้วอย่างเชั้่น การใชั้้ฟิิล์มีท่�ทำาจากโซเด้่ยมีอ้ลจิเนต
โซเด้่ยมีอ้ลจิเนตได้้อ่กด้้วย เชั้่น การนำาสารประกอบบางชั้นิด้มีาทำา และเจลาตินท่�ผ่านการด้้ด้แปรทางเคืมี่ด้้วยสารสก้ด้จากต้นฝิ่ิ�น สามีารถ
ปฏิิกิริยาเพื�อสร้างโคืรงข็่ายท่�แข็็งแรงข็้�นภายในโมีเลกุลข็องโซเด้่ยมีอ้ลจิเนต นำามีาใชั้้เคืลือบผิวปลาแซลมีอนเพื�อลด้การเจริญ่เติบโตข็องแบคืท่เร่ย
ทำาให้้ฟิิล์มีท่�ได้้มี่คืวามีทนทานต่อการฉี่กข็าด้มีากข็้�น เห้มีาะสำาห้ร้บการนำาไป และร้กษาคืุณภาพเนื�อส้มีผ้สและส่ข็องปลาไว้ได้้ (ภาพท่� 2) นอกจากน่�
ใชั้้เคืลือบอาห้ารท่�ต้องการคืวามียืด้ห้ยุ่นสูง ย้งมี่งานวิจ้ยท่�ใชั้้ฟิิล์มีโซเด้่ยมีอ้ลจิเนตแบบห้ลายชั้้�นสำาห้ร้บเคืลือบผิว
3. การดััดัแปรทางชีีวภาพ (Biological Modification) เอนไซมี์จ้ด้ เนื�อห้มีู ทำาให้้สามีารถตรวจสอบการเน่าเส่ยข็องเนื�อห้มีูได้้ด้้วยตาเปล่า
เป็นเคืรื�องมีือทางชั้่วภาพท่�ใชั้้ในการด้้ด้แปรสารชั้่วโมีเลกุลต่างๆ อย่างมี่ พร้อมีก้บชั้่วยร้กษาคืุณภาพข็องเนื�อห้มีูไว้ได้้อ่กด้้วย
ประสิทธิิภาพและมี่คืวามีจำาเพาะสูง การใชั้้เอนไซมี์ชั้นิด้ต่างๆ ใน การใชั้้ฟิิล์มีโซเด้่ยมีอ้ลจิเนตย้งถูกนำามีาประยุกต์ใชั้้ก้บอาห้ารแปรรูป
การเปล่�ยนแปลงโคืรงสร้างข็องโซเด้่ยมีอ้ลจิเนตน้�น สามีารถทำาได้้ท้�งใน เชั้่น การใชั้้เจลโซเด้่ยมีอ้ลจิเนตท่�มี่สารสก้ด้จากข็มีิ�นมีาเคืลือบไส้กรอกห้มีู
รูปแบบให้้มี่ข็นาด้โมีเลกุลเล็กลง ห้รือเปล่�ยนคืุณสมีบ้ติเฉีพาะจุด้ เพื�อป้องก้นการเกิด้ออกซิเด้ชั้้นข็องไข็มี้น ทำาให้้ไส้กรอกมี่อายุการเก็บ
ยกต้วอย่างเชั้่น การใชั้้เอนไซมี์อ้ลจิเนตไลเอส (Alginate Lyase) ใน ร้กษาท่�นานข็้�นและมี่คืุณภาพท่�ด้่ เชั้่นเด้่ยวก้บการประยุกต์ใชั้้เพื�อยืด้อายุ
การต้ด้โคืรงสร้างข็องโซเด้่ยมีอ้ลจิเนตให้้เล็กลงกลายเป็นสายโซ่ส้�นๆ การเก็บร้กษาผลิตภ้ณฑ์์ชั้่สจากนมีว้ว พบว่า การใชั้้ฟิิล์มีโซเด้่ยมีอ้ลจิเนต
ท่�เร่ยกว่า “โอลิโกแซ็กคืาไรด้์” (Oligosaccharide) ซ้�งการเปล่�ยนแปลงน่� ท่�เสริมีด้้วยสารต้านอนุมีูลอิสระสามีารถลด้การสูญ่เส่ยคืวามีชั้ื�นและชั้ะลอ
ไมี่ได้้มี่ผลแคื่เรื�องข็นาด้เท่าน้�น แต่โอลิโกแซ็กคืาไรด้์ท่�ได้้ย้งมี่คืุณสมีบ้ติ การเกิด้ปฏิิกิริยาออกซิเด้ชั้้น ซ้�งเป็นสาเห้ตุห้ล้กข็องการเสื�อมีคืุณภาพ
ทางชั้่วภาพท่�น่าสนใจ เชั้่น การเป็นสารต้านอนุมีูลอิสระ ห้รือการเป็นสารต้าน ในชั้่ส
แบคืท่เร่ยตามีธิรรมีชั้าติ เมีื�อนำามีาใชั้้ในอาห้ารก็จะชั้่วยเพิ�มีประสิทธิิภาพ การด้้ด้แปรโซเด้่ยมีอ้ลจิเนต (SA) แสด้งให้้เห้็นว่าวิทยาศาสตร์อาห้าร
ในการถนอมีอาห้ารได้้ นอกจากน่� การใชั้้เอนไซมี์ย้งเป็นวิธิ่การท่�เป็นมีิตรต่อ ไมี่เคืยห้ยุด้นิ�ง น้กวิจ้ยกำาล้งพ้ฒนาวิธิ่ใชั้้ทร้พยากรธิรรมีชั้าติในการถนอมี
สิ�งแวด้ล้อมีและสามีารถคืวบคืุมีผลล้พธิ์ข็องการด้้ด้แปรได้้แมี่นยำากว่า อาห้ารท่�ปลอด้ภ้ย ธิรรมีชั้าติ และย้�งยืน ในอนาคืต SA อาจกลายเป็น
วิธิ่ทางเคืมี่บางชั้นิด้ จ้งถือเป็นอ่กทางเลือกห้น้�งท่�กำาล้งได้้ร้บคืวามีสนใจ “เกราะป้องก้น” ชั้้�นยอด้ข็องอาห้ารยุคืให้มี่ ซ้�งวิธิ่การด้้ด้แปรท้�งทาง
อย่างมีากในการพ้ฒนาว้สดุ้ชั้่วภาพสำาห้ร้บอุตสาห้กรรมีอาห้ารในอนาคืต กายภาพ เคืมี่ และชั้่วภาพ ไมี่เพ่ยงแต่เพิ�มีคืุณสมีบ้ติให้้สารน่� แต่ย้งเปิด้
การประยุุกต์์ใช้้โซเดีียุมอััลจิิเนต์เพื่่�อัยุ่ดีอัายุุการเก็บรักษาอัาหาร ทางสู่นว้ตกรรมีท่�ชั้่วยลด้ข็ยะอาห้าร และสร้างคืวามีมี้�นใจว่าอาห้ารคืง
การเก็บร้กษาอาห้ารให้้อยู่ได้้นาน สด้ให้มี่ และปลอด้ภ้ย คืือโจทย์ให้ญ่่ คืวามีสด้ให้มี่และปลอด้ภ้ยยิ�งข็้�น ด้้งน้�น โซเด้่ยมีอ้ลจิเนตจากสาห้ร่ายทะเล
ข็องท้�งผู้ผลิตและผู้บริโภคืตลอด้มีา เด้ิมีท่เราอาจคืุ้นเคืยก้บพลาสติก จ้งอาจเป็นต้วเอกแห้่งวงการถนอมีอาห้ารในอนาคืต
ท้�วไปอย่างพอลิเอทิล่นท่�ห้่อหุ้้มีอาห้าร ซ้�งมี่ราคืาย่อมีเยาแต่ก็สร้างปัญ่ห้า
ให้้ก้บสิ�งแวด้ล้อมีมีห้าศาล ท้�งข็ยะพลาสติกและการปลด้ปล่อยก๊าซ
คืาร์บอน ท้�งน่� จากแนวคืิด้ทางทฤษฎี่ในห้้องทด้ลองสู่การใชั้้เทคืโนโลย่
34 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2025
25/9/2568 BE 09:06
32-36_Smart Production_CMU.indd 34 25/9/2568 BE 09:06
32-36_Smart Production_CMU.indd 34
