Page 45 - FoodFocusThailand No.236 November 2025

STRATEGIC R & D

ตามคำำานิิยามขององคำ์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (U.S. การพิจารณาต่ออายุการอนิุมัติสีย้อมเหล่านิี� และในิอนิาคำต
Food and Drug Administration; U.S. FDA) สารแต่่งสีหรือ คำวรอนิุมัติเฉพาะสีย้อมที่ี�ผ่่านิการที่ดสอบอย่างเข้มงวดและมีคำวาม
สารให้สีอาหาร หมายถึึง “สารให้สี เม็ดสี หรือสิ�งที่ี�เมื�อเติมหรือ ปลอดภัยต่อผู่้บริโภคำเที่่านิั�นิ 2
ที่าลงในิอาหาร ยา หรือเคำรื�องสำาอาง หรือบนิร่างกายมนิุษย์ ดังนิั�นิ สารให้สีจากธรรมช้าติที่ี�มีคำวามปลอดภัยมากกว่าจึง
จะสามารถึที่ำาให้เกิดสีได้ (ด้วยตัวของสารเองหรือผ่่านิการที่ำา กลายเป็นิที่างเลือกที่ี�นิ่าสนิใจสำาหรับการที่ดแที่นิสีสังเคำราะห์เหล่านิี�
ปฏิิกิริยากับสารอื�นิ)” ซึ่ึ�งคำวามแตกต่างด้านิโคำรงสร้างที่างเคำมี โดยสารสีธรรมช้าติมักสกัดได้จากพืช้ (เช้่นิ เคำอร์คำูมินิ แคำโรที่ีนิอยด์

แหล่งที่ี�มา และวัตถึุประสงคำ์การใช้้งานิ ที่ำาให้การจำาแนิกประเภที่ แอนิโธไซึ่ยานิินิ เบตาเลนิ และคำลอโรฟิิลล์) สัตว์หรือแมลง (กรด
ของสารให้สีเป็นิเรื�องซึ่ับซึ่้อนิ โดยรูปแบบที่ี�ใช้้กันิมากที่ี�สุดคำือ คำาร์มินิิก และเคำอร์มีสิก) จุลินิที่รีย์ (แคำโรที่ีนิอยด์ และคำลอโรฟิิลล์)
การจำาแนิกตามแหล่งกำาเนิิด (สีธรรมช้าติหรือสีสังเคำราะห์) ซึ่ึ�ง และแร่ (ไที่ที่าเนิียมไดออกไซึ่ด์ และแคำลเซึ่ียมคำาร์บอเนิต) โดย
1
สีสังเคำราะห์เป็นิสารที่ี�ได้จากกระบวนิการสังเคำราะห์ที่างเคำมี และ รงคำวัตถึุจากพืช้ถึือเป็นิสารประกอบทีุ่ติยภูมิที่ี�ช้่วยให้ผ่ลไม้และผ่ัก
ไม่พบในิธรรมช้าติ อย่างไรก็ตาม การใช้้สีสังเคำราะห์จำาเป็นิต้องอยู่ มีสีสันิ รวมที่ั�งมีบที่บาที่ในิกระบวนิการที่างช้ีวภาพในิพืช้ เช้่นิ
ภายใต้กฎหมายและระเบียบกำากับดูแลที่ี�เข้มงวด โดยต้องปฏิิบัติ การสังเคำราะห์แสง การป้องกันิศัตรูพืช้ และการลดคำวามเสียหาย
ตามหลักเกณฑ์์และวิธีการที่ี�ดีในิการผ่ลิต (GMP) เพื�อให้มั�นิใจว่า จากการออกซึ่ิเดช้ันิ นิอกจากนิี� ยังมีคำวามสัมพันิธ์กับการลดคำวามเสี�ยง
มีคำวามปลอดภัยต่อผู่้บริโภคำ เนิื�องจากสีสังเคำราะห์บางช้นิิดอาจ ต่อโรคำต่างๆ ในิมนิุษย์อีกด้วย 3
1
ก่อให้เกิดผ่ลกระที่บต่อสุขภาพได้

ภาพที่ี� 1 โคำรงสร้างที่างเคำมีของรงคำวัตถึุหรือสารสีธรรมช้าติที่ี�นิิยมนิำาไปใช้้เป็นิส่วนิผ่สมในิอาหาร
Figure 1 Chemical structures of natural pigments or natural colorants commonly used as food ingredients.
ที่ี�มา / Source: Luzardo-Ocampo et al. (2021)

มีงานิวิจัยหลายรายงานิพบว่า สีสังเคำราะห์ 9 ช้นิิดที่ี�ได้รับ ประโยชน์์ต่่อสุุขภาพที่่�เหน์ือกว่่าการเป็น์สุารแต่่งสุ่
การอนิุมัติในิประเที่ศสหรัฐอเมริกาในิปัจจุบันิ ก่อให้เกิดข้อกังวล คลอโรฟิิลล์ (chlorophyll) รงคำวัตถึุสีเขียวที่ี�สำาคำัญในิการสังเคำราะห์แสง
ด้านิสุขภาพในิระดับต่างๆ เช้่นิ Red 3 สามารถึก่อมะเร็งในิสัตว์ มักพบได้ในิสาหร่าย พืช้ และไซึ่ยาโนิแบคำที่ีเรีย ซึ่ึ�งเป็นิ
และมีหลักฐานิช้ี�ว่าสีสังเคำราะห์อื�นิๆ อาจมีศักยภาพในิการก่อมะเร็ง รงคำวัตถึุธรรมช้าติที่ี�ที่ำาหนิ้าที่ี�เป็นิองคำ์ประกอบหลักของ
ด้วย ส่วนิ Red 40, Yellow 5 และ Yellow 6 ถึูกพบว่าปนิเป้�อนิด้วย กระบวนิการสังเคำราะห์แสง คำลอโรฟิิลล์จัดเป็นิอนิุพันิธ์ของสารกลุ่ม
เบนิซึ่ิดีนิหรือสารก่อมะเร็งช้นิิดอื�นิๆ ในิขณะที่ี� Blue 1, Red 40, ไพร์โรล (pyrrole derivatives) ที่ี�สามารถึจำาแนิกเป็นิ 5 ประเภที่
Yellow 5 และ Yellow 6 ก่อปฏิิกิริยาการแพ้ในิผู่้บริโภคำบางกลุ่ม ได้แก่ คำลอโรฟิิลล์ a, b, c, d และ f โคำรงสร้างของคำลอโรฟิิลล์
3
จากหลักฐานิและข้อเที่็จจริงจากงานิวิจัยเหล่านิี� จึงได้มีการตั�ง ประกอบด้วยวงพอร์ไฟิรินิ (porphyrin) ที่ี�มีพันิธะเช้ื�อมกับอะตอม
ข้อสังเกตและคำำาถึามว่าคำวรยกเลิกการใช้้สีสังเคำราะห์ในิอาหารที่ั�งหมด แมกนิีเซึ่ียม โดยคำลอโรฟิิลล์สามารถึเปลี�ยนิเป็นิอนิุพันิธ์หลายรูปแบบได้

หรือไม่ ด้วยเหตุนิี� หนิ่วยงานิกำากับดูแลจึงได้กำาหนิดให้มีการที่ดสอบ ขึ�นิอยู่กับอุณหภูมิ การมีหรือไม่มีออกซึ่ิเจนิ และการเปลี�ยนิแปลง
คำวามเป็นิพิษที่ี�เข้มงวดยิ�งขึ�นิ รวมที่ั�งใช้้คำวามระมัดระวังในิ คำ่า pH เช้่นิ pheophytins, chlorophyllides, pheophorbides,

NOV 2025 FOOD FOCUS THAILAND 45

44-49_Strategic R&D_FIN.indd 45 24/10/2568 BE 15:49
24/10/2568 BE 15:49
44-49_Strategic R&D_FIN.indd 45