Page 47 - FoodFocusThailand No.236 November 2025

STRATEGIC R & D

การเกาะของโมเลกุล รูปแบบของแอนโธไซยานินที่่�พบบ่อยที่่�สุุดใน ไอศกร่ม โยเกิร์ติ เคิ้ก และเคิร่�องด่�ม เป็นติ้น นอกจัากน่�ย้งม่เบติาเลน
ธรรมชาติิม่อยู่ 6 ชนิด ซ่�งคิิดเป็นประมาณร้อยละ 90 ของแอนโธไซยานิน ที่่�สุก้ดได้จัากพ่ชชนิดติ่างๆ เช่น
ที่้�งหมดที่่�ม่การคิ้นพบ ได้แก่ pelargonidin, cyanidin, peonidin, • Proline-betaxanthin, γ-aminobutyric acid-betaxanthin,
delphinidin, petunidin และ malvidin โดยแอนโธไซยานินเป็น C15-stereoisomers betanin/isobetanin และ 2-decarboxy-
รงคิวั้ติถุุธรรมชาติิที่่�ม่คิวัามไวัติ่อการเปล่�ยนเฉดสุ่ติามคิ่า pH และม้ก betanin จัากผลกระบองเพชร Opuntia ficus-indica L. Mill. cv.
ถุูกนำามาใช้ในอาหารหลายประเภที่ เช่น เคิร่�องด่�ม ของหวัาน ไอศกร่ม “Gialla”
และผลิติภ้ณฑ์์นม ในเชิงพาณิชย์แอนโธไซยานินถุูกจั้ดกลุ่มภายใติ้ • Miraxanthin-V หร่อ dopamine-betaxanthin,
รห้สุ E163 ซ่�งเป็นสุ่ม่วังที่่�ได้จัากเปล่อกองุ่น เช่น cyanidin (E163a), 3-methoxytyramine-betaxanthin และ (S)-tryptophan-
delphinidin (E163b), malvidin (E163c), pelargonidin (E163d), betaxanthin จัากดอกหงอนไก่ไที่ย (Celosia argentea)

peonidin (E163e), petunidin (E163f) สุารสุก้ดจัากเปล่อกองุ่น • Phyllocactin, gomphrenin III, betanin และ vulgaxanthin
(E163ii) และสุารสุก้ดแบล็กเคิอร์แรนติ์ (E163iii) โดยแอนโธไซยานิน จัากรากของติ้น Ullucus tuberosus Caldas 4,6
ม่ฤที่ธิ�ติ้านมะเร็ง ฤที่ธิ�กระติุ้นภูมิคิุ้มก้น ปกป้องระบบประสุาที่
ป้องก้นภาวัะคิวัามด้นสุูง สุามารถุป้องก้นและปกป้องเซลล์จัาก ความท้้าท้ายของการใช้้สีีจากพืืช้ในอุตสีาหกรรมอาหาร
สุารเคิม่ รวัมที่้�งม่ประโยชน์ด้านการติ้านอนุมูลอิสุระและติ้าน แม้วั่ารงคิวั้ติถุุจัากธรรมชาติิจัะเป็นสุารเติิมแติ่งอาหารที่่�ปลอดภ้ยและ
การอ้กเสุบ ซ่�งสุ่วันใหญ่่นิยมนำาแอนโธไซยานินมาใช้ในเคิร่�องด่�ม ม่ศ้กยภาพสุูง แติ่ย้งคิงม่คิวัามที่้าที่ายในการเพิ�มคิวัามเสุถุ่ยรของสุารสุ่
ที่่�ไม่ม่แอลกอฮอล์ ลูกกวัาด และนำ�าผลไม้ เป็นติ้น 4,8 ซ่�งสุามารถุแก้ไขได้ด้วัยเที่คิโนโลย่การห่อหุ้ม (encapsulation) เพ่�อ
เบตาเลน (betalain) เป็นรงคิวั้ติถุุที่่�ละลายนำ�าและเป็นอนุพ้นธ์ ปกป้องรงคิวั้ติถุุจัากคิวัามร้อนและสุารเคิม่ รวัมถุ่งช่วัยลดหร่อบดบ้ง
nitrogen-heterocyclic ม่โคิรงสุร้างที่างเคิม่เป็นหมู่ฟัังก์ช้นที่่�ม่ กลิ�นและรสุที่่�ไม่พ่งประสุงคิ์ อ่กที่้�งย้งช่วัยคิวับคิุมการปลดปล่อยของ
ไนโติรเจัน ซ่�งแบ่งออกเป็นกลุ่มเบติาไซยานิน (betacyanins) ที่่�ม่สุ่ สุารออกฤที่ธิ�ที่างช่วัภาพให้ติรงติามอวั้ยวัะเป้าหมาย เพิ�มการดูดซ่ม
แดง-ม่วัง และเบติาแซนธิน (betaxanthins) ที่่�ให้สุ่เหล่อง ประโยชน์ การนำาไปใช้ที่างช่วัภาพ และการย่ดอายุการเก็บร้กษาได้อย่างม่
และฤที่ธิ�ที่างช่วัภาพที่่�หลากหลายของเบติาเลนสุ่วันใหญ่่เช่�อมโยง ประสุิที่ธิภาพ ซ่�งเที่คิโนโลย่การห่อหุ้มที่้�งในระด้บไมโคิร
ก้บคิวัามสุามารถุในการปร้บสุมดุลคิวัามเคิร่ยดออกซิเดช้น (microencapsulation) และนาโน (nanoencapsulation) จั่งเป็น
(oxidative stress) การติ้านการอ้กเสุบ การคิวับคิุมภาวัะไขม้นใน แนวัที่างสุำาคิ้ญ่ในการป้องก้นสุ่หร่อรงคิวั้ติถุุจัากสุภาวัะแวัดล้อมที่่�

เล่อดผิดปกติิ การคิวับคิุมระด้บนำ�าติาลในเล่อด การสุ่งเสุริมสุุขภาพ อาจัที่ำาให้สุ่เกิดการเสุ่�อมสุภาพและสุูญ่เสุ่ยฤที่ธิ�ที่างช่วัภาพ โดยเฉพาะ
ห้วัใจัและหลอดเล่อด การปกป้องติ้บ การปกป้องระบบประสุาที่ เที่คิโนโลย่นาโนเอนแคิปซูเลช้น (nanoencapsulation) ที่่�ม่บที่บาที่
ติลอดจันฤที่ธิ�ติ้านเน่�องอกและติ้านจัุลินที่ร่ย์ (ภาพที่่� 3) โดยเบติานิน โดดเด่นในอุติสุาหกรรมอาหารยุคิปัจัจัุบ้น ซ่�งนำามาใช้สุำาหร้บพ้ฒนา
(betanin) ที่่�สุก้ดได้จัากบ่ที่รูที่ (Beta vulgaris) เป็นเบติาเลนชนิด ระบบการนำาสุ่งสุารออกฤที่ธิ�ที่างช่วัภาพผ่านกระบวันการติ่างๆ เช่น
แรกที่่�ได้ร้บการอนุญ่าติจัาก U.S. FDA ให้ใช้ในผลิติภ้ณฑ์์ลูกกวัาด การที่ำาให้อยู่ในรูปอิม้ลช้น (emulsification) การสุร้าง inclusion
complex, coacervation และ nanoprecipitation เป็นติ้น
สุ่จัากพ่ชม่ข้อได้เปร่ยบเหน่อสุ่สุ้งเคิราะห์ ที่้�งในด้านคิุณคิ่าที่าง
โภชนาการ ฤที่ธิ�ที่างช่วัภาพ และคิวัามปลอดภ้ย โดยประกอบด้วัย
สุารสุำาคิ้ญ่ที่่�ให้เฉดสุ่หลากหลายพร้อมคิุณสุมบ้ติิในการติ้านอนุมูล
อิสุระและติ้านการอ้กเสุบ อย่างไรก็ติาม การคิงคิุณภาพและย่ดอายุ
การเก็บร้กษาย้งจัำาเป็นติ้องอาศ้ยเที่คิโนโลย่การห่อหุ้มเพ่�อเพิ�ม
เสุถุ่ยรภาพของสุารให้สุ่จัากพ่ช ด้งน้�น ภาคิร้ฐและผู้ผลิติคิวัรร่วัมก้น
สุ่งเสุริมการสุ่�อสุารเชิงบวัก มุ่งเน้นการสุร้างคิุณคิ่าให้ก้บสุ่จัาก
ธรรมชาติิในแง่ของประโยชน์ติ่อสุุขภาพ คิวัามย้�งย่น และการสุน้บสุนุน
งานวัิจั้ยที่างคิลินิก เพ่�อผล้กด้นการใช้สุ่ธรรมชาติิเพ่�อเป็นที่างเล่อก
ในการที่ดแที่นสุ่สุ้งเคิราะห์สุำาหร้บอุติสุาหกรรมอาหารและเคิร่�องด่�ม

อย่างย้�งย่น

ภาพที่่� 3 ฤที่ธิ�ที่างช่วัภาพและแหล่งของเบติาเลนจัากพ่ชธรรมชาติิ
Figure 3 Bioactive effects and natural sources of betalains
ที่่�มา / Source: Martinez et al. (2024)
NOV 2025 FOOD FOCUS THAILAND 47

24/10/2568 BE 15:49
44-49_Strategic R&D_FIN.indd 47 24/10/2568 BE 15:49
44-49_Strategic R&D_FIN.indd 47