Page 72 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

STRATEGIC R&D

ติารางท่� 1 การเป็รียบเที่ียบคุณส่มบัต่ิของส่ารที่ดแที่นี้เกลืือบางช้นี้ิด
Table 1 Comparison of Selected Salt Replacers
สารทดแทนเกลือ / Salt Replacer ข้้อด่ / Advantages ข้้อควรพิ่จารณา / Considerations

โพแที่ส่เซีียมคลือไรด์ (KCl) ส่ามารถที่ดแที่นี้โซีเดียมด้วิยโพแที่ส่เซีียม แลืะ ให้รส่ขมหรือรส่โลืหะเมื�อใช้้ในี้ระดับสู่ง จึงมักใช้้ร่วิมกับเกลืือหรือ
Potassium chloride (KCl) คงส่มบัต่ิเช้ิงไอออนี้ของเกลืือ ส่ารกลืบรส่ (Masking agents)
Replaces sodium with potassium while retaining Bitter or metallic taste at high levels; typically used with salt or
ionic salt properties masking agents
ส่ารเส่ริมรส่ช้าต่ิ เช้่นี้ MSG นี้ิวิคลืีโอไที่ด์ เพิ�มการรับรู้รส่กลืมกลื่อมแลืะส่ัญญาณของรส่เค็ม ไม่ส่ามารถที่ดแที่นี้บที่บาที่ของโซีเดียมในี้ด้านี้การถนี้อมอาหารได้
แลืะส่ารส่กัดจากยีส่ต่์ Enhance savory taste and salty perception แต่่ส่ามารถนี้ำามาใช้้เพื�อช้ดเช้ยการรับรู้รส่เค็มเป็็นี้หลืัก
Flavor enhancers (e.g., MSG, nucleotides, Cannot replace salt’s preservative function; mainly used to
yeast extracts) compensate for saltiness
เกลืือคลือไรด์ช้นี้ิดอื�นี้ (CaCl , MgCl ) ส่ามารถที่ดแที่นี้บที่บาที่เช้ิงไอออนี้ของเกลืือ มีลืักษณะรส่ช้าต่ิแลืะคุณส่มบัต่ิที่างเที่คโนี้โลืยีที่ี�แต่กต่่างจากเกลืือ
2
2
Other chloride salts (CaCl , MgCl ) Can substitute ionic functionality of salt จึงส่ามารถนี้ำามาใช้้ได้ในี้ป็ริมาณจำากัด แลืะมักนี้ิยมใช้้ในี้รูป็แบบ
2 2
ผส่มร่วิมกับเกลืือหรือส่่วินี้ผส่มอื�นี้ๆ
Different taste and technological properties; used in limited
amounts or blended with salt or other ingredients
ส่ารส่กัดจากพืช้แลืะพืช้ที่นี้เค็ม ให้ควิามซีับซี้อนี้ของรส่ช้าต่ิจากธีรรมช้าต่ิ อีกที่ั�งยังมี องค์ป็ระกอบแลืะคุณภัาพที่างป็ระส่าที่ส่ัมผัส่ส่ามารถแป็รป็รวินี้
Plant extracts and salt-tolerant plants แร่ธีาตุ่เป็็นี้องค์ป็ระกอบ ได้ง่าย
Provide natural flavor complexity and minerals Sensory properties and composition can vary
เกลืือรูป็แบบใหม่ เช้่นี้ เกลืือที่ี�มีโครงส่ร้างแบบกลืวิง ช้่วิยเพิ�มการรับรู้รส่เค็มผ่านี้การควิบคุมการป็ลืด อาจยังไม่มีการผลืิต่ในี้ระดับอุต่ส่าหกรรมขนี้าดใหญ่
ไมโครส่เฟีียร์ หรือเกลืือที่ี�ถูกห่อหุ้ม ป็ลื่อยเกลืือ Industrial-scale production may still be limited
Novel salt forms (e.g., hollow, microsphere, Enhance salty perception via controlled release
encapsulated salts)

1. กลยุุทธ์์การผสมและการกลบกล่�นรส (Blends and masking ส่่งผลืให้ผู้บริโภัคยังคงรับรู้รส่ช้าต่ิได้ใกลื้เคียงกับสู่ต่รเดิม ดังนี้ั�นี้
strategies) วิิธีีนี้ี�เป็็นี้วิิธีีการที่ี�นี้ิยมใช้้ ไม่วิ่าจะเป็็นี้การที่ดแที่นี้บางส่่วินี้ จึงจำาเป็็นี้ต่้องมีการที่ดลืองเลืือกวิิธีีที่ี�เหมาะส่มกับผลืิต่ภััณฑ์์นี้ั�นี้ๆ
ของเกลืือด้วิยเกลืือโพแที่ส่เซีียมคลือไรด์ (KCl) ร่วิมกับการใช้้ส่ารกลืบ นี้อกจากนี้ี� การต่ิดฉลืากแลืะการส่ื�อส่ารรายลืะเอียดของผลืิต่ภััณฑ์์ยังมี
รส่ขม (Bitter blockers) หรือส่ารเส่ริมรส่อูมามิ เพื�อลืดการรับรู้รส่ที่ี� อิที่ธีิพลืต่่อการรับรู้รส่ช้าต่ิแลืะการต่ัดส่ินี้ใจซีื�อของผู้บริโภัค ซีึ�งส่ะที่้อนี้

ไม่พึงป็ระส่งค์ ที่ำาให้ส่ามารถลืดระดับโซีเดียมลืงได้ โดยไม่กระที่บต่่อ ให้เห็นี้วิ่ากลืยุที่ธี์การส่ื�อส่ารมีบที่บาที่ส่ำาคัญควิบคู่ไป็กับการพัฒนี้าสู่ต่ร
การยอมรับผลืิต่ภััณฑ์์ของผู้บริโภัค ที่ั�งนี้ี� ผลืการที่ดส่อบกับผู้บริโภัคมักแส่ดงให้เห็นี้ถึงควิามแป็รป็รวินี้ของ
2. การใช้้สารทดแทนจากธ์รรมช้าติ่รูปแบบใหม่ กลื่าวิคือ การยอมรับ โดยเฉพาะในี้กลืุ่มอาหารหมักที่ี�มีเอกลืักษณ์ด้านี้กลืิ�นี้รส่สู่ง 12
เครื�องป็รุงที่ี�ได้จากพืช้ที่นี้เค็มนี้ั�นี้ได้รับควิามส่นี้ใจเพิ�มขึ�นี้ในี้ฐานี้ะวิัต่ถุดิบ จึงจำาเป็็นี้ต่้องป็ระเมินี้การยอมรับเป็็นี้รายผลืิต่ภััณฑ์์แลืะเช้ื�อมโยงผลื
ที่ี�มีโซีเดียมต่ำ�ากวิ่า อย่างไรก็ต่าม รส่ช้าต่ิที่ี�มีควิามซีับซี้อนี้ของพืช้เหลื่านี้ี� การที่ดส่อบกับบริบที่ของการบริโภัคจริง
อาจรบกวินี้รส่ช้าต่ิของผลืิต่ภััณฑ์์ได้ จึงจำาเป็็นี้ต่้องศึึกษาช้นี้ิดของพืช้ให้ การลืดป็ริมาณโซีเดียมในี้อาหารนี้ับเป็็นี้ควิามที่้าที่ายที่ี�ต่้องอาศึัย
มีควิามเหมาะส่มกับผลืิต่ภััณฑ์์ที่ี�ต่้องการพัฒนี้า การออกแบบผลืิต่ภััณฑ์์อย่างรอบด้านี้ ครอบคลืุมที่ั�งการป็รับสู่ต่ร

โครงส่ร้างอาหาร กระบวินี้การผลืิต่ แลืะการยอมรับของผู้บริโภัคซีึ�งกำาลืัง
การยอมรับของผู้้�บริโภคต่่ออาหารลดโซเดียม เป็ลืี�ยนี้แป็ลืงไป็ต่ามกระแส่รักสุ่ขภัาพที่ี�เพิ�มขึ�นี้ ในี้ขณะเดียวิกันี้ แนี้วิโนี้้ม

การยอมรับของผู้บริโภัคถือเป็็นี้ป็ัจจัยส่ำาคัญที่ี�ช้ี�ขาดควิามส่ำาเร็จของ นี้โยบายภัาษีควิามเค็ม (Salt tax) ที่ี�กำาลืังจะป็ระกาศึใช้้ ยิ�งผลืักดันี้ให้
ผลืิต่ภััณฑ์์ที่ี�มีการป็รับลืดโซีเดียม โดยขึ�นี้อยู่กับหลืายองค์ป็ระกอบ ที่ั�ง ภัาคอุต่ส่าหกรรมต่้องเร่งเต่รียมควิามพร้อมมากยิ�งขึ�นี้ ดังนี้ั�นี้ การป็รับ
ลืักษณะของผลืิต่ภััณฑ์์ ควิามแต่กต่่างของแต่่ลืะบุคคลืด้านี้ควิามช้อบรส่เค็ม สู่ต่รลื่วิงหนี้้าแลืะการพัฒนี้าผลืิต่ภััณฑ์์อย่างต่่อเนี้ื�อง ไม่เพียงช้่วิยให้
แลืะวิิธีีการส่ื�อส่ารข้อมูลืกับผู้บริโภัค จากงานี้วิิจัยพบวิ่าการลืดโซีเดียม องค์กรส่ามารถรับมือกับข้อกำาหนี้ดใหม่ได้อย่างราบรื�นี้เที่่านี้ั�นี้ แต่่ยัง
แบบค่อยเป็็นี้ค่อยไป็จะช้่วิยให้ผู้บริโภัคส่ามารถป็รับต่ัวิได้โดยไม่รู้ส่ึกถึง ส่ามารถเป็ลืี�ยนี้แรงกดดันี้เช้ิงนี้โยบายให้กลืายเป็็นี้โอกาส่ในี้การส่ร้าง
ควิามเป็ลืี�ยนี้แป็ลืง แต่่จำาเป็็นี้ต่้องอาศึัยควิามต่่อเนี้ื�องในี้การป็รับสู่ต่รของ ควิามได้เป็รียบที่างการแข่งขันี้ในี้ระยะยาวิ
ภัาคอุต่ส่าหกรรมด้วิย ขณะเดียวิกันี้ ผลืิต่ภััณฑ์์อาหารแต่่ลืะป็ระเภัที่มี
7
การต่อบส่นี้องต่่อการลืดป็ริมาณโซีเดียมที่ี�แต่กต่่างกันี้ โดยบาง

ผลืิต่ภััณฑ์์ส่ามารถกลืบรส่ไม่พึงป็ระส่งค์จากส่ารที่ดแที่นี้เกลืือได้ดีกวิ่า

72 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2026

22/2/2569 BE 19:26
70-74_Stategic R&D_�����.indd 72
70-74_Stategic R&D_�����.indd 72 22/2/2569 BE 19:26