Page 76 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

STRATEGIC R&D

1. Food Chemistry and Physics เป็นรากฐานสิำาคัญของ แต่่ครอบคลุุมไปถึึงการออกแบบกระบวนการผลุิต่ให้้มีการใช้้พลุังงานอย่่าง
การพัฒนาผลุิต่ภัณฑ์์อาห้าร การทำาความเข้าใจึโครงสิร้างโมเลุกุลุของ มีประสิิทธิิภาพ ลุดการสิูญเสิีย่ทรัพย่ากร แลุะย่ึดห้ลุักแนวคิด Zero Waste
อาห้ารแลุะปฏิิกิริย่าเคมีที�เกิดขึ�นระห้ว่างกระบวนการผลุิต่ เช้่น การเกิด ต่ลุอดห้่วงโซ่่การผลุิต่ รวมถึึงการนำาวัต่ถึุดิบเห้ลุือทิ�งกลุับมาใช้้ให้ม่
คาราเมลุไลุเซ่ช้ัน (Caramelization) แลุะปฏิิกิริย่าเมลุลุาร์ด (Maillard (Upcycling) เพื�อสิร้างมูลุค่าเพิ�มให้้กับผลุิต่ภัณฑ์์
Reaction) ที�จึะช้่วย่ให้้นักวิจึัย่สิามารถึควบคุมรสิช้าต่ิ เนื�อสิัมผัสิ แลุะ

ความคงต่ัวของผลุิต่ภัณฑ์์ได้อย่่างแม่นย่ำา ซ่ึ�งเป็นห้ัวใจึสิำาคัญของการ กรณีีศึึกษา:
ออกแบบสิูต่รอาห้ารได้อย่่างมีประสิิทธิิภาพ แนวทางการปรับสููตรในตลาดอาหารเพื่่�อสูุขภาพื่
2. Biotechnology เทคโนโลุย่ีช้ีวภาพเปิดโอกาสิให้ม่ในการพัฒนา 1) โยเกิิร์์ตไขมัันตำ�� แต่ยังคงคว�มัเนียนน่่มั: การพัฒนาโย่เกิร์ต่
สิารทดแทนอาห้าร โดย่เฉพาะการใช้้เอนไซ่ม์แลุะจึุลุินทรีย่์เพื�อสิร้าง ไขมันต่ำ�ามักเผช้ิญปัญห้าเนื�อสิัมผัสิแลุะความครีมมีที�ลุดลุง แนวทาง
โปรต่ีนจึากพืช้ที�มีคุณค่าทางโภช้นาการสิูง แลุะมีคุณสิมบัต่ิใกลุ้เคีย่ง Science-based Reformulation จึึงใช้้การปรับโครงสิร้างโปรต่ีนให้้
ห้รือเทีย่บเท่าโปรต่ีนจึากสิัต่ว์ นวัต่กรรมดังกลุ่าวช้่วย่ขย่าย่ขีด ทำาห้น้าที�ทดแทนไขมัน ร่วมกับการใช้้ไฟเบอร์ช้นิดพิเศษเพื�อพยุ่งโครงสิร้าง
ความสิามารถึในการพัฒนาผลุิต่ภัณฑ์์อาห้ารจึากพืช้ให้้มีลุักษณะ สิ่งผลุให้้ได้โย่เกิร์ต่ลุดไขมันที�ย่ังคงประสิบการณ์การบริโภคที�ใกลุ้เคีย่งกับ
แลุะประสิบการณ์การบริโภคที�ใกลุ้เคีย่งกับผลุิต่ภัณฑ์์จึากสิัต่ว์มากขึ�น สิูต่รดั�งเดิม แลุะต่อบโจึทย่์เทรนด์สิุขภาพของผู้บริโภค
กว่าที�เคย่เป็นมา 2) เคร์่�องดื่่�มัลดื่นำ��ต�ลที่ี�ยังคงร์สช�ติเดื่ิมั: เครื�องดื�มสิูต่รลุดนำ�าต่าลุ

3. Data-driven R&D คือการวิจึัย่แลุะพัฒนาที�ขับเคลุื�อนด้วย่ข้อมูลุ มักประสิบปัญห้าเรื�องรสิช้าต่ิที�เปลุี�ย่นไปแลุะเกิดความห้วานค้างในปาก
อาศัย่ AI (Artificial Intelligence) แลุะ Machine Learning ใน (Aftertaste) แนวทางการแก้ไขคือ การใช้้สิารให้้ความห้วานจึากธิรรมช้าต่ิ
การวิเคราะห้์ข้อมูลุจึำานวนมาก ต่ั�งแต่่ข้อมูลุความต่้องการของผู้บริโภค เช้่น Stevia ห้รือ Monk Fruit ควบคู่กับการปรับสิมดุลุกรด-ด่าง แลุะระบบ
ไปจึนถึึงผลุการทดลุองแลุะการทดสิอบทางประสิาทสิัมผัสิ เพื�อคาดการณ์ กลุิ�นรสิให้้ทำางานร่วมกันอย่่างแม่นย่ำา สิ่งผลุให้้ได้เครื�องดื�มที�มีปริมาณ
ผลุลุัพธิ์ของสิูต่รให้ม่ก่อนการทดลุองจึริง แนวทางนี�จึะช้่วย่ลุดระย่ะเวลุา นำ�าต่าลุลุดลุง แต่่ย่ังคงความอร่อย่แลุะความรู้สิึกของรสิช้าต่ิเดิม
ในการพัฒนาแลุะเพิ�มโอกาสิความสิำาเร็จึของผลุิต่ภัณฑ์์ให้ม่ (ภาพที� 1) 3) ขนมัปัังไฟเบอร์์สูงที่ี�ยังคงคว�มัน่่มัฟู: การเพิ�มไฟเบอร์ในขนมปัง
4. Sensory Science เป็นศาสิต่ร์ที�มุ่งศึกษาการรับรู้ของมนุษย่์ต่่อ มักสิ่งผลุให้้เนื�อสิัมผัสิแข็งแลุะแห้้ง วิธิีการปรับสิูต่รเช้ิงวิทย่าศาสิต่ร์จึึง

รสิช้าต่ิ กลุิ�น เนื�อสิัมผัสิ แลุะรูปลุักษณ์ของอาห้าร เพื�อให้้สิูต่รที�พัฒนา มุ่งไปที�การใช้้เอนไซ่ม์เฉพาะทาง เพื�อปรับโครงสิร้างของกลุูเต่นให้้สิามารถึ
ไม่เพีย่งมีคุณสิมบัต่ิทางโภช้นาการห้รือเทคโนโลุย่ีที�ดี แต่่ย่ัง “อร่อย่” แลุะ รองรับไฟเบอร์ได้โดย่ไม่กระทบต่่อความนุ่มฟู ร่วมกับการควบคุม
“ต่รงใจึ” ผู้บริโภคอย่่างแท้จึริง เพราะไม่ว่าผลุิต่ภัณฑ์์จึะมีประโย่ช้น์ กระบวนการห้มักอย่่างแม่นย่ำา ผลุลุัพธิ์คือ ขนมปังที�มีคุณค่าทาง
เพีย่งใด ห้ากไม่สิามารถึสิ่งมอบประสิบการณ์การบริโภคที�ดีย่่อมไม่ โภช้นาการสิูงขึ�น แต่่ย่ังคงคุณภาพด้านเนื�อสิัมผัสิแลุะความอร่อย่
ถึูกเลุือกซ่ื�อ โดย่การประเมินทางประสิาทสิัมผัสิต่้องอาศัย่ทั�งเครื�องมือ 4) Functional Food: แนวคิดของ Functional Food คือการเสิริม
วิเคราะห้์แลุะมนุษย่์ โดย่เครื�องมือที�ใช้้ ได้แก่ เครื�องต่รวจึจึับสิารระเห้ย่ สิารออกฤทธิิ�ทางช้ีวภาพ เช้่น ไฟเบอร์เฉพาะทาง สิารต่้านอนุมูลุอิสิระ
เพื�อประเมินกลุิ�น (Electronic Nose; E-nose) เครื�องประเมินรสิช้าต่ิ ห้รือโพรไบโอต่ิกสิ์ ลุงในผลุิต่ภัณฑ์์อาห้ารทั�วไป เพื�อสิร้างคุณค่าให้ม่ที�
ด้วย่เซ่นเซ่อร์เคมีไฟฟ้า (Electronic Tongue; E-tongue) แลุะ มากกว่าการให้้พลุังงานเพีย่งอย่่างเดีย่ว ทั�งการสิ่งเสิริมระบบภูมิคุ้มกัน
เครื�องวิเคราะห้์สิีของอาห้าร (Electronic Eye; E-eye) เพื�อช้่วย่เสิริม ห้รือการดูแลุระบบทางเดินอาห้าร

ความแม่นย่ำาในการประเมินคุณภาพแลุะความสิมำ�าเสิมอของผลุิต่ภัณฑ์์ Science-based Reformulation ไม่ได้เป็นเพีย่งการประยุ่กต่์ใช้้
นอกเห้นือจึากการใช้้เครื�องมือทางวิทย่าศาสิต่ร์ในการปรับสิูต่รแลุ้ว เทคโนโลุย่ีห้รือเครื�องมือทางวิทย่าศาสิต่ร์เท่านั�น แต่่ย่ังสิะท้อนถึึงวิสิัย่ทัศน์
การพัฒนาผลุิต่ภัณฑ์์อาห้ารในปัจึจึุบันย่ังต่้องคำานึงถึึงมิต่ิที�กว้างขึ�น โดย่ แลุะทิศทางของธิุรกิจึอย่่างช้ัดเจึน องค์กรที�เลุือกแนวทางนี�คือองค์กรที�
เฉพาะมิต่ิสิำาคัญดื่้�นส่ขภ�พและโภชน�กิ�ร์ ซ่ึ�งเป็นห้ัวใจึห้ลุักของ กำาลุังเลุือกอนาคต่ของต่นเองสิู่การเป็นผู้นำาในอุต่สิาห้กรรม ด้วย่การอาศัย่
การปรับสิูต่รในยุ่คที�ผู้บริโภคมีความต่ระห้นักด้านสิุขภาพมากขึ�น เทคโนโลุย่ี AI แลุะ Machine Learning เพื�อคาดการณ์ความต่้องการของ
อย่่างไรก็ต่าม การลุดนำ�าต่าลุห้รือไขมันมักสิ่งผลุโดย่ต่รงต่่อรสิช้าต่ิแลุะ ผู้บริโภคลุ่วงห้น้า สิ่งผลุให้้บทบาทของธิุรกิจึเปลุี�ย่นจึากผู้ผลุิต่สิินค้าไปสิู่
เนื�อสิัมผัสิ ดังนั�น ผู้วิจึัย่ต่้องมีการออกแบบสิูต่รอย่่างรอบคอบเพื�อสิร้าง ผู้ออกแบบประสิบการณ์แลุะอนาคต่ของอาห้ารที�สิามารถึสิร้างทั�ง

สิมดุลุระห้ว่างคุณค่าทางโภช้นาการแลุะความอร่อย่ ความแต่กต่่างในต่ลุาดแลุะความย่ั�งย่ืนในระย่ะย่าว
นอกจึากนี� มิต่ิดื่้�นคว�มัยั�งย่นก็กลุาย่เป็นอีกปัจึจึัย่สิำาคัญที�
ผู้บริโภคให้้ความสินใจึเพิ�มขึ�น ดังนั�น การปรับสิูต่รเพื�อความย่ั�งย่ืนไม่ได้
จึำากัดอยู่่เพีย่งการเลุือกใช้้วัต่ถึุดิบที�เป็นมิต่รต่่อสิิ�งแวดลุ้อม

76 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2026

23/2/2569 BE 08:02
75-78_Stategic R&D_CMU.indd 76 23/2/2569 BE 08:02
75-78_Stategic R&D_CMU.indd 76