Page 71 - FoodFocusThailand No.239 March 2026
P. 71
STRATEGIC R&D
แลิะอุัลิตราซาวดั์ โดัยุกระบวนการแปรร่ปเหลิ่านี� ในการผลิิตระดัับอุุตสาหกรรม จึึงมีการอุอุกแบบชุุดักลิยุุทธ์์ที�เหมาะสมเฉพาะกับประเภทขอุง
จึะคำงไว้ซึ�งคำวามปลิอุดัภัยุทางจึุลิชุีววิทยุาแลิะ อุาหารแต่ลิะชุนิดั โดัยุคำำานึงถึึงข้อุจึำากัดัดั้านคำวามปลิอุดัภัยุขอุงผลิิตภัณฑ์์คำวบคำ่่กันไป
คำุณภาพขอุงผลิิตภัณฑ์์ในส่ตรที�มีการปรับลิดั
โซเดัียุม โดัยุเฉพาะในกลิุ่มผลิิตภัณฑ์์เน่�อุสัตว์ กลยุุทธ์์การใช้้ “สารทางเลือก” เพื่ื�อทดแทนเกลือในอาหาร
แลิะอุาหารพร้อุมรับประทาน 5,6 ปัจึจึุบัน อุุตสาหกรรมอุาหารเริ�มนำาสารทดัแทนโซเดัียุมแลิะสารเสริมรสชุาติที�ไม่ใชุ่โซเดัียุม
หลิากหลิายุชุนิดัมาใชุ้ เพ่�อุทดัแทนบทบาทขอุงเกลิ่อุในบางส่วน อุยุ่างไรก็ตาม การใชุ้งาน
แนวทางการปรับสูตรในผลิตภััณฑ์์ ยุังจึำาเป็นต้อุงมีการคำวบคำุมรสชุาติที�ไม่พึงประสงคำ์คำวบคำ่่กับการรักษาคำุณภาพขอุงผลิิตภัณฑ์์
ลดโซเดียุม ทั�งนี� แนวทางที�สามารถึนำามาใชุ้เพ่�อุทดัแทนเกลิ่อุสามารถึสรุปไดั้ดัังต่อุไปนี�
การผสานการเปลิี�ยุนแปลิงอุงคำ์ประกอุบขอุง
ส่ตรร่วมกับการปรับคำุณภาพดั้านประสาท
สัมผัสแลิะกระบวนการผลิิต โดัยุคำงไว้ซึ�ง
เน่�อุสัมผัส คำวามปลิอุดัภัยุ แลิะรสชุาติขอุง
ผลิิตภัณฑ์์ มีวิธ์ีการปรับส่ตรที�น่าสนใจึ ดัังนี�
1. การแอบซ่่อนการลดโซ่เดียมแบบ
ค่่อยเป็็นค่่อยไป็ (Stealth gradual reduction)
เป็นแนวทางในการลิดัปริมาณเกลิ่อุในส่ตร
อุาหารลิงทีลิะน้อุยุ เพ่�อุให้ผ่้บริโภคำสามารถึ
ปรับการรับร่้รสชุาติไดั้อุยุ่างคำ่อุยุเป็นคำ่อุยุไป
โดัยุไม่ก่อุให้เกิดัการปฏิิเสธ์ผลิิตภัณฑ์์ ในเชุิง
อุุตสาหกรรมพบว่าวิธ์ีการนี�มีประสิทธ์ิภาพ โดัยุ
เฉพาะในกรณีขอุงการลิดัโซเดัียุมในระดัับเลิ็ก
น้อุยุถึึงปานกลิาง 7,8
2. การชดเชยรสชาติิ (Flavor
compensation) อุาศััยุการใชุ้สารเสริมรสชุาติ
โดัยุเฉพาะในกลิุ่มรสอุ่มามิ (Umami) แลิะ
รสกลิมกลิ่อุม (Savory) เชุ่น โมโนโซเดัียุมกลิ่ตาเมต
นิวคำลิีโอุไทดั์ แลิะสารสกัดัจึากยุีสต์ รวมถึึง
การใชุ้กรดัอุินทรียุ์แลิะการอุอุกแบบกลิิ�น
เพ่�อุชุ่วยุให้ผ่้บริโภคำยุังคำงรับร่้รสเคำ็มแลิะมี
คำวามร่้สึกในชุ่อุงปาก (Mouthfeel) ที�ดัีใน
ผลิิตภัณฑ์์ที�มีการปรับลิดัปริมาณโซเดัียุม 9,10
3. การทดแทนเน้�อสัมผััสและการอ้�ม
นำ�าของผัลิติภััณฑ์์ เป็นแนวทางที�มักอุาศััยุ
การใชุ้ไฮโดัรคำอุลิลิอุยุดั์ โปรตีน หร่อุการปรับ
โคำรงสร้างขอุงระบบไขมัน (Fat matrices) เพ่�อุ
รักษาคำวามชุุ่มฉำ�าแลิะเน่�อุสัมผัสขอุงผลิิตภัณฑ์์
ซึ�งอุาจึส่ญเสียุไปเม่�อุมีการปรับลิดัปริมาณ
โซเดัียุมในส่ตรอุาหาร 9, 11
4. การผัสานหลายกลย้ทธ์์ร่วมกัน โดัยุ
ทั�วไป การปรับส่ตรผลิิตภัณฑ์์มักอุาศััยุการใชุ้
หลิายุวิธ์ีร่วมกัน เพ่�อุให้ไดั้ผลิิตภัณฑ์์ที�มี
คำุณภาพใกลิ้เคำียุงกับส่ตรดัั�งเดัิมมากที�สุดั
MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 71
22/2/2569 BE 19:26
70-74_Stategic R&D_�����.indd 71 22/2/2569 BE 19:26
70-74_Stategic R&D_�����.indd 71
