Page 87 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

(retrogradation) ซึ่่�งจะช้่วย่ให้้ผลั่ต่ภัณฑ์์ย่ังคังคัวามีนุ่มีฟููได้ย่าวนาน
ย่่�งข่�นในระห้ว่างการเก็บรักษา

นอกจากน้� ผลัการทดสำอบทางร้โอโลัย่้ย่ังแสำดงให้้เห้็นว่าโอคัารา
มี้บทบาทในการเร่งการก่อต่ัวของโคัรงสำร้าง โดย่เจลัแป้งข้าวกลัุ่มี
คัวบคัุมีจะเร่�มีเซึ่ต่ต่ัวท้�อุณห้ภูมี่ประมีาณ 75 °C ขณะท้�เจลัท้�เต่่มี
โอคัาราจะเร่�มีเซึ่ต่ต่ัวท้�อุณห้ภูมี่ราว 66 °C แลัะเจลัท้�เต่่มีใย่อาห้ารซึ่่�ง
สำกัดจากโอคัาราจะเร่�มีเซึ่ต่ต่ัวท้�อุณห้ภูมี่ประมีาณ 60 °C นอกจากน้�
ย่ังพบว่ามี้คั่ามีอดูลััสำการกักเก็บ (G′) ท้�สำูงข่�น สำะท้อนถุ่งโคัรงสำร้างเจลั
ท้�แข็งแรงแลัะมี้คัวามีย่ืดห้ยุ่่นมีากย่่�งข่�นอ้กด้วย่ (ภาพท้� 2)

ภาพที่่� 1 ลัักษณะของเจลัแป้งข้าวท้�มี้แลัะไมี่มี้
การเต่่มีโอคัาราห้รือใย่อาห้ารท้�สำกัดจาก
โอคัารา (โดย่มี้ระดับการเต่่มีอยู่่ท้�
ร้อย่ลัะ 10)
Figure 1 Visual appearance of rice starch gels
with and without okara or extracted
dietary fiber (10% inclusion).

นอกจากน้� กระบวนการแปรรูปมี้บทบาท
สำำาคััญอย่่างย่่�งต่่อสำมีบัต่่การใช้้งานของโอคัารา
โดย่เฉพาะการอบแห้้งภาย่ใต่้สำภาวะท้�เห้มีาะสำมี
ซึ่่�งจะช้่วย่คังลัักษณะเช้่งห้น้าท้�ของวัต่ถุุด่บไว้ได้
ในทางต่รงกันข้ามี การใช้้คัวามีร้อนห้รือแรง
เช้่งกลัในระดับสำูงอาจทำาให้้โคัรงสำร้างภาย่ในของ
โอคัาราเก่ดการยุ่บต่ัว สำ่งผลัให้้ประสำ่ทธิ่ภาพใน
การใช้้งานลัดลัง ดังนั�น การทำาคัวามีเข้าใจ

คัวามีสำัมีพันธิ์ระห้ว่างโคัรงสำร้างแลัะลัักษณะ
การใช้้งานจ่งเป็นห้ัวใจของการประยุ่กต่์ใช้้
โอคัารา ซึ่่�งไมี่เพ้ย่งจำากัดอยู่่แคั่การเป็นแห้ลั่งใย่
อาห้ารเท่านั�น แต่่ย่ังสำามีารถุนำามีาใช้้เป็นวัต่ถุุด่บ
ในการออกแบบคัุณสำมีบัต่่ของอาห้ารได้อ้กด้วย่

หลัักฐานเชิิงโครงสร้างจากระบบต้้นแบบ
เพื�ออธิ่บาย่ผลัของโอคัาราต่่อโคัรงสำร้างอาห้าร
งานว่จัย่จ่งเร่�มีจากการพ่จารณาระบบเจลของ
แป้้งข้าว ซึ่่�งเป็นโคัรงสำร้างพื�นฐานท้�พบได้บ่อย่ใน
ผลั่ต่ภัณฑ์์เบเกอร้แลัะขนมีขบเคั้�ย่วท้�ปราศจาก
กลัูเต่น จากผลัการศ่กษาพบว่า การเต่่มีโอคัารา
ห้รือใย่อาห้ารท้�สำกัดจากโอคัาราเพ้ย่งร้อย่ลัะ 10
สำ่งผลัให้้เก่ดการเปลั้�ย่นแปลังของโคัรงสำร้างเจลั
อย่่างมี้นัย่สำำาคััญ โดย่เจลัจะมี้ลัักษณะท่บแสำง
2
แลัะมี้คัวามีแน่นข่�น (ภาพท้� 1) ซึ่่�งสำอดคัลั้องกับ
ผลัการว่เคัราะห้์เช้่งโคัรงสำร้างท้�พบว่าการเก่ด

ผลั่กของแป้งลัดลัง แลัะเก่ดพันธิะไฮโดรเจน
ระห้ว่างแป้งแลัะใย่อาห้ารมีากข่�น สำ่งผลัให้้เก่ด
การช้ะลัอกระบวนการร้โทรเกรเดช้ัน

MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 87

22/2/2569 BE 19:30
86-90_��������� 2.indd 87
86-90_��������� 2.indd 87 22/2/2569 BE 19:30