Page 88 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

ในัมีุมีมีองด้้�นัก�รัพััฒนั�สำูตรั รัะด้ับก�รัเติมีโอค�รั�ในัปรัิมี�ณป�นักล�ง
ท้ี�รั้อยละ 20–30 จึะมีีคว�มีเหมี�ะสำมีท้ี�สำุด้ เนั้�องจึ�กสำ�มี�รัถีเพัิ�มีปรัิมี�ณ
โปรัตีนัและใยอ�ห�รัได้้อย่�งมีีนััยสำำ�คัญ ในัขณะเด้ียวกันัยังคงรัักษ�
เนั้�อสำัมีผัสำและรัูปลักษณ์ท้ี�อยู่ในัเกณฑ์์ท้ี�ยอมีรัับได้้ ท้ั�งนัี� ห�กมีีก�รัเติมี
โอค�รั�สำูงกว่�ปรัิมี�ณด้ังกล่�ว จึะท้ำ�ให้ปรัะโยช่นั์ท้�งด้้�นัโภช่นั�ก�รั
ถีูกช่ด้เช่ยด้้วยคว�มีแนั่นัท้ี�มี�กเกินัไปและมีีคว�มีกรัอบท้ี�ลด้ลง
นัอกจึ�กนัี� ขนั�ด้อนัุภ�คของโอค�รั�ก็มีีบท้บ�ท้สำำ�คัญต่อเนั้�อสำัมีผัสำ
เช่่นักันั โด้ยจึ�กผลก�รัท้ด้สำอบท้�งรัีโอโลยีช่ี�ให้เห็นัว่�แบท้เท้อรั์ท้ี�มีี
สำ่วนัปรัะกอบของโอค�รั�จึะมีีลักษณะเป็นัของแข็งท้ี�มีีคว�มีย้ด้หยุ่นัมี�กขึ�นั
ภาพที่่� 2 พัฤติกรัรัมีท้�งรัีโอโลยีของเจึลข้�วท้ี�เสำรัิมีโอค�รั�ท้ี�แสำด้งรัะหว่�งค่� และก�รัใช่้โอค�รั�ท้ี�มีีขนั�ด้อนัุภ�คเล็กลงจึะช่่วยให้โครังสำรั้�งสำ�มี�รัถี
มีอดู้ลัสำเช่ิงย้ด้หยุ่นั อุณหภูมีิท้ี�ท้ำ�ให้เกิด้เจึล และพัฤติกรัรัมีก�รัฟ้�นัตัว
Figure 2 Rheological behavior of okara-enriched systems: elastic modulus, ค้นัตัวได้้ด้ีขึ�นัหลังก�รัผสำมี สำ่งผลให้เนั้�อสำัมีผัสำมีีคว�มีนัุ่มีมี�กขึ�นั
gelation temperature, and recovery behavior. ห�กพัิจึ�รัณ�ต�มีปรัะเภท้ของอ�ห�รั โอค�รั�สำ�มี�รัถีนัำ�ไปปรัะยุกต์
ใช่้ได้้อย่�งหล�กหล�ย ตั�งแต่ผลิตภัณฑ์์เบเกอรัี ขนัมีขบเคี�ยว ไปจึนัถีึง
สำำ�หรัับนัักพััฒนั�สำูตรัเบเกอรัี ผลก�รัศึึกษ�นัี�ช่่วยอธิิบ�ยได้้ว่�เหตุใด้ ผลิตภัณฑ์์อัด้รัีด้ โด้ยคุณสำมีบัติเด้่นัท้�งโภช่นั�ก�รัของโอค�รั� ได้้แก่
โอค�รั�จึึงมีีสำ่วนัช่่วยเพัิ�มีก�รักักเก็บคว�มีช่้�นัและเสำถีียรัภ�พัของ ก�รัมีีปรัิมี�ณใยอ�ห�รัและโปรัตีนัสำูง รัวมีถีึงคว�มีสำ�มี�รัถีในัก�รัอุ้มีนัำ��
โครังสำรั้�งผลิตภัณฑ์์ ขณะเด้ียวกันัก็สำะท้้อนัให้เห็นัอย่�งช่ัด้เจึนัว่� ก�รัใช่้ ซึ่ึ�งล้วนัมีีสำ่วนัช่่วยเสำรัิมีให้โครังสำรั้�งของผลิตภัณฑ์์มีีคว�มีแนั่นัมี�กขึ�นั
โอค�รั�ในัปรัิมี�ณท้ี�มี�กเกินัไปอ�จึนัำ�ไปสำู่เนั้�อสำัมีผัสำท้ี�แนั่นัเกินั โด้ยท้ั�วไป รัะด้ับก�รัเติมีโอค�รั�ท้ี�เหมี�ะสำมีอยู่ท้ี�รั้อยละ 10–20 ซึ่ึ�งสำ�มี�รัถี
คว�มีต้องก�รั ห�กไมี่มีีก�รัปรัับสำมีดุ้ลของสำูตรัท้ี�เหมี�ะสำมี นัำ�มี�ใช่้ในัก�รัเพัิ�มีคุณค่�ท้�งโภช่นั�ก�รัได้้ โด้ยท้ี�ไมี่สำ่งผลกรัะท้บต่อ

คุณภ�พัของผลิตภัณฑ์์โด้ยรัวมี
กรณีีศึึกษา: การเสริมโอคาราในวาฟเฟิลปราศึจากกลูเตน
จึ�กองค์คว�มีรัู้ข้�งต้นัได้้นัำ�มี�ปรัะยุกต์ใช่้ในัสำูตรัว�ฟเฟิลปรั�ศึจึ�ก
กลูเตนั โด้ยแท้นัท้ี�แป้งข้�วเหนัียวด้้วยแป้งโอค�รั�ในัปรัิมี�ณรั้อยละ
10–40 ซึ่ึ�งท้ำ�ให้เกิด้ก�รัเปลี�ยนัแปลงท้ี�สำ�มี�รัถีสำังเกตได้้ช่ัด้เจึนั 3
สำำ�หรัับก�รัเติมีแป้งโอค�รั�ท้ี�ร้้อยละ 10 แบท้เท้อรั์สำ�มี�รัถีแผ่กรัะจึ�ย
ได้้ด้ีในัรัะหว่�งก�รัอบ สำ่งผลให้ได้้ว�ฟเฟิลท้ี�มีีเนั้�อเบ� มีีคว�มีสำุกสำมีำ��เสำมีอ
และมีีคว�มีกรัอบ ในัขณะท้ี�รัะด้ับท้ี�ร้้อยละ 30–40 ว�ฟเฟิลจึะมีีสำีท้ี�
เข้มีขึ�นั เนั้�อสำัมีผัสำหนั�และแนั่นัขึ�นั รัวมีท้ั�งยังมีีก�รัแผ่กรัะจึ�ยท้ี�ลด้ลงและ
มีีคว�มีแข็งมี�กขึ�นั (ภ�พัท้ี� 3)

ภาพที่่� 3 ผลของก�รัเติมีโอค�รั�ในัรัะด้ับรั้อยละ 10–40 ต่อรัูปลักษณ์และ
คว�มีหนั�ของว�ฟเฟิลสำูตรัปรั�ศึจึ�กกลูเตนั
Figure 3 Effect of okara inclusion level (10–40%) on gluten-free waffle
appearance and thickness.

โอคารา: วัตถุุดิิบที่ี�ออกแบบไดิ้เพื่่�ออนาคตที่ี�ยั่ั�งยั่่น
โอค�รั�ไมี่ควรัถีูกมีองว่�เป็นัของเหล้อท้ิ�งท้ี�เป็นัปัญห�อีกต่อไป ห�กแต่เป็นั
วัตถีุด้ิบเช่ิงหนั้�ท้ี�ท้ี�สำ�มี�รัถีนัำ�มี�ใช่้เพั้�อ “ออกแบบคุณสำมีบัติของผลิตภัณฑ์์”
ได้้ ท้ั�งนัี� ขึ�นัอยู่กับก�รัคัด้เล้อกช่นัิด้ของวัตถีุด้ิบ กรัะบวนัก�รัแปรัรัูป ขนั�ด้
อนัุภ�ค และปรัิมี�ณก�รัใช่้ในัสำูตรัท้ี�เหมี�ะสำมี ซึ่ึ�งคุณสำมีบัติด้ังกล่�วจึะช่่วย
ให้ผู้ผลิตสำ�มี�รัถีเพัิ�มีปรัิมี�ณโปรัตีนัและใยอ�ห�รั ควบคู่ไปกับก�รัปรัับปรัุง
คุณภ�พัและเนั้�อสำัมีผัสำของผลิตภัณฑ์์เบเกอรัีได้้อย่�งมีีปรัะสำิท้ธิิภ�พั อีกท้ั�งยัง
สำนัับสำนัุนัแนัวคิด้ด้้�นัคว�มียั�งย้นัและก�รัใช่้ท้รััพัย�กรัอย่�งคุ้มีค่� ด้้วยเหตุนัี�

โอค�รั�จึึงนัับเป็นัจึุด้เรัิ�มีต้นัของนัวัตกรัรัมีเบเกอรัียุคใหมี่ท้ี�ผสำ�นัคุณค่�
โภช่นั�ก�รั และคว�มียั�งย้นัเข้�ไว้ด้้วยกันัอย่�งลงตัว

88 88 FOOD FOCUS THAILAND M More Information Service Info C015
MAR 2026AR 2026
FOOD FOCUS THAILAND
22/2/2569 BE 19:30
86-90_��������� 2.indd 88
86-90_��������� 2.indd 88 22/2/2569 BE 19:30