Page 93 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

ปราศจากไข่่ไก่ในสููตร: แลีะคณะ (2023) พืบว�าการเสูริมุ่เป็ป็ไที่ด์จากวัตถึ่ดิบเหลีือใช้้ใน้อ่ตสูาหกรรมุ่พืืช้ เช้�น้ การเสูริมุ่
4
ความท้้าท้ายข่องการพััฒนา เป็ป็ไที่ด์จากกากเมุ่ลี็ดเจ่ย่ (chia expeller peptides) ใน้สููตรขน้มุ่ป็ัง สูามุ่ารถึเพืิ�มุ่ป็ริมุ่าณ
เค้กวีแกน สูารต้าน้อน้่มุู่ลีอิสูระแลีะย่กระดับค่ณค�าที่างโภช้น้าการ โดย่ไมุ่�สู�งผู้ลีเสู่ย่ต�อค่ณภาพื
การศึึกษาที่่�มุ่่�งเน้้น้การทดแทนไข่่ไก่ใน้ ที่างป็ระสูาที่สูัมุ่ผู้ัสูอย่�างมุ่่น้ัย่สูำาคัญ แน้วที่างดังกลี�าวสูอดคลี้องกับแน้วคิดเศึรษฐกิจหมุ่่น้เว่ย่น้
สููตรเบเกอร่น้ับเป็็น้อ่กหน้ึ�งตัวอย่�างที่่�แสูดง แลีะการเพืิ�มุ่ค่ณค�าจากวัตถึ่ดิบจากพืืช้อ่กด้วย่
ให้เห็น้ถึึงความุ่ที่้าที่าย่ของการออกแบบ น้อกเหน้ือจากการใช้้สูารสูกัดจากพืืช้แลี้ว ย่ังมุ่่งาน้วิจัย่ที่่�มุ่่�งศึึกษาการเสูริมุ่โป็รต่น้จากพืืช้
สููตรเบเกอร่ให้เป็็น้มุ่ิตรกับผูู้้บริโภคว่แกน้ ใน้ผู้ลีิตภัณฑ์์เบเกอร่เพืื�อให้สูอดคลี้องเป็้าหมุ่าย่ที่างโภช้น้าการ โดย่ Hoehnel แลีะคณะ
5
2
จากการศึึกษาของ Halm (2024) ซึ่ึ�ง (2019) ราย่งาน้ว�าการเติมุ่โป็รต่น้จากถึั�วเหลีืองหรือถึั�วลีัน้เตาใน้ขน้มุ่ป็ังสูามุ่ารถึเพืิ�มุ่ป็ริมุ่าณ
ใช้้ไข�จากพืืช้ที่ดแที่น้ไข�ไก�ใน้การพืัฒน้า
สููตรเค้ก โดย่พืบว�าไข�จากพืืช้สูามุ่ารถึ
ช้�วย่ป็รับป็ร่งค่ณสูมุ่บัติบางป็ระการของ

แบที่เที่อร์ได้ อย่�างไรก็ตามุ่ ย่ังไมุ่�สูามุ่ารถึ
เลี่ย่น้แบบฟัังก์ช้ัน้การสูร้างโครงสูร้าง
(structure building) ของโป็รต่น้จากไข�ไก�
ได้อย่�างสูมุ่บูรณ์ จึงจำาเป็็น้ต้องมุ่่การป็รับ
เที่คน้ิคด้าน้สููตรเพืิ�มุ่เติมุ่ เช้�น้ การผู้สูาน้
การใช้้ไฮโดรคอลีลีอย่ด์ (hydrocolloids)
หรือโป็รต่น้จากพืืช้ช้น้ิดอื�น้ เพืื�อเสูริมุ่
การสูร้างโครงสูร้างฟัองอากาศึใน้เน้ื�อเค้ก
จากงาน้วิจัย่ดังกลี�าวช้่�ให้เห็น้ว�าการที่ดแที่น้
สู�วน้ผู้สูมุ่จากสูัตว์ด้วย่วัตถึ่ดิบจากพืืช้
ใน้ผู้ลีิตภัณฑ์์ที่่�ต้องการโครงสูร้างของ
เน้ื�อสูัมุ่ผู้ัสูที่่�มุ่่ความุ่แน้�น้ จำาเป็็น้ต้องคำาน้ึง
บที่บาที่ของฟัังก์ช้ัน้การสูร้างโครงสูร้าง
ใน้ระดับโมุ่เลีก่ลีด้วย่

น้อกจากน้่� งาน้ร่วิวโดย่ Murray-
Nalbandian (2021) ซึ่ึ�งได้รวบรวมุ่ผู้ลี
3
การศึึกษาหลีาย่ช้ิ�น้เก่�ย่วกับการที่ดแที่น้ไข�
ใน้สููตรเค้ก พืบว�าการใช้้สู�วน้ผู้สูมุ่จากพืืช้
เช้�น้ aquafaba (น้ำ�าจากการต้มุ่ถึั�วลีูกไก�)
เพื่ย่วเร�จากผู้ลีไมุ่้ แลีะไฮโดรคอลีลีอย่ด์
สูามุ่ารถึให้ฟัังก์ช้ัน้บางป็ระการที่่�ใกลี้เค่ย่ง
กับไข�ไก�ได้ เช้�น้ ฟัองอากาศึแลีะความุ่หน้ืด
ของแบที่เที่อร์ อย่�างไรก็ตามุ่ ป็ระสูิที่ธิิภาพื
ของการที่ดแที่น้ย่ังขึ�น้อยู่�กับการจับคู�ที่่�
เหมุ่าะสูมุ่ระหว�างช้น้ิดตัวที่ดแที่น้แลีะ
เที่คน้ิคใน้กระบวน้การผู้ลีิต

เบเกอรีเสูริมโปรตีน: ท้างเลืือกใหม่
ข่องตลืาดวีแกน
การใช้้สารสกัดจากพืืชเพืื�อเพืิ�มุ่ค่ณค�า
ที่างโภช้น้าการน้ับเป็็น้อ่กหน้ึ�งป็ระเด็น้ที่่�ได้
รับความุ่สูน้ใจอย่�างมุ่ากใน้งาน้วิจัย่ด้าน้
เบเกอร่ย่่คใหมุ่� จากการศึึกษาของ Ozón

MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 93

22/2/2569 BE 19:32
92-96_��������� 3.indd 93
92-96_��������� 3.indd 93 22/2/2569 BE 19:32