Page 94 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

โปรตีีนโดยรวมได้ แตี่จำำ�เป็นตี้องปรับสััดสั่วนของนำ��ในสัูตีร เพื่่�อควบคุม นอกจำ�กนี� การใช้้แป้้งดััดัแป้รดั้วยเอนไซม์์ (enzymatically
คว�มหน่ดของโดว์ให้อยู่ในระดับที่ี�เหม�ะสัม พื่ร้อมที่ั�งรักษ�โครงสัร้�ง modified starch) ยังเป็นอีกแนวที่�งหนึ�งที่ี�ได้รับคว�มสันใจำเพื่ิ�มขึ�น
ของกลููเตีนโดยไม่ให้เกิดก�รเสัียสัมดุลูจำนกระที่บตี่อคุณลูักษณะที่�ง เน่�องจำ�กสั�ม�รถึควบคุมโครงสัร้�งโมเลูกุลูของแป้งได้อย่�งเฉพื่�ะ
ก�ยภ�พื่ของผลูิตีภัณฑ์์ จำ�กผลูก�รศึึกษ�ดังกลู่�วสัะที่้อนให้เห็นว่� เจำ�ะจำงโดยไม่ตี้องใช้สั�รเคมี โดยเอนไซึ้ม์บ�งชนิด เช่น แอลูฟิ�-
ก�รพื่ัฒน�เบเกอรีเสัริมโปรตีีนจำ�กพื่่ชจำำ�เป็นตี้องอ�ศึัยก�รออกแบบ อะไมเลูสั (α-amylase) พืุ่ลูลููลู�เนสั (pullulanase) แลูะมอลูโตีเจำนิก
สัูตีรอย่�งรอบคอบ รวมถึึงคว�มเข้�ใจำในปฏิิสััมพื่ันธ์์ที่�งเคมีแลูะ แอลูฟิ�-อะไมเลูสั (maltogenic α-amylase) ได้ถึูกนำ�ม�ใช้เพื่่�อลูด
ก�ยภ�พื่ระหว่�งวัตีถึุดิบแตี่ลูะชนิดในสัูตีรอย่�งลูึกซึ้ึ�ง คว�มย�วของสั�ยกิ�งในโมเลูกุลูของอะไมโลูเพื่กตีิน (amylopectin)

สั่งผลูให้แป้งมีพื่ฤตีิกรรมก�รเกิดเจำลูแลูะก�รอุ้มนำ��ที่ี�เหม�ะสัมตี่อ
แป้้งดััดัแป้ร: เนื้้�อสััมผััสัเบเกอรีที่่�ออกแบบไดั้ ก�รผลูิตีเบเกอรี จำ�กง�นวิจำัยที่ี�ผ่�นม�ระบุว่� แป้งที่ี�ผ่�นก�รปรับ
อุตีสั�หกรรมเบเกอรีมุ่งพื่ัฒน�ผลูิตีภัณฑ์์ให้สัอดคลู้องกับพื่ฤตีิกรรม โครงสัร้�งด้วยเอนไซึ้ม์สั�ม�รถึลูดอัตีร�ก�รแข็งตีัวของขนมปังระหว่�ง
ผู้บริโภคที่ี�ให้คว�มสัำ�คัญกับเน่�อสััมผัสั คว�มนุ่มคงตีัว แลูะคุณค่�ที่�ง ก�รเก็บรักษ� แลูะในบ�งกรณี ก�รใช้เอนไซึ้ม์สั�ม�รถึเพื่ิ�มปริม�ณแป้ง
โภชน�ก�ร เช่น ก�รลูดนำ��ตี�ลูแลูะไขมัน ก�รใช้วัตีถึุดิบจำ�กพื่่ช แลูะ ที่นที่�นตี่อก�รย่อย (resistant starch) ซึ้ึ�งมีบที่บ�ที่ในก�รลูดอัตีร�
แนวคิดฉลู�กสัะอ�ด สั่งผลูให้ก�รเลู่อกใช้วัตีถึุดิบเชิงหน้�ที่ี�มีบที่บ�ที่ ก�รย่อยแลูะค่�ดัชนีนำ��ตี�ลูของผลูิตีภัณฑ์์ได้อีกด้วย 8
สัำ�คัญ โดยเฉพื่�ะแป้้งดััดัแป้ร ซึ้ึ�งเป็นแป้งที่ี�ผ่�นก�รปรับโครงสัร้�ง นอกจำ�กนี�ยังมีแป้้งครอสลิิงค์ (cross-linked starch) ยังถึูก
โมเลูกุลูเพื่่�อเพื่ิ�มสัมบัตีิด้�นคว�มหน่ด ก�รเกิดเจำลู ก�รอุ้มนำ�� รวมถึึง นำ�ม�ใช้ในผลูิตีภัณฑ์์เบเกอรีเชิงอุตีสั�หกรรม โดยเฉพื่�ะผลูิตีภัณฑ์์
คว�มที่นที่�นตี่อคว�มร้อนแลูะแรงเฉ่อน ซึ้ึ�งช่วยยกระดับคุณภ�พื่แลูะ ที่ี�ตี้องผ่�นกระบวนก�รแช่แข็งแลูะก�รให้คว�มร้อนซึ้ำ��หลู�ยครั�ง
เสัถึียรภ�พื่ของผลูิตีภัณฑ์์เบเกอรี จำ�กง�นวิจำัยระบุว่�แป้งครอสัลูิงค์มีคว�มที่นที่�นตี่อคว�มร้อนแลูะ
ง�นวิจำัยจำำ�นวนม�กระบุว่� แป้งดัดแปรสั�ม�รถึลูดก�รเกิดรีโที่ร- แรงเฉ่อนได้สัูงกว่�แป้งธ์รรมช�ตีิ ช่วยรักษ�โครงสัร้�งโดว์แลูะเน่�อครัมบ์
กร�เดชัน (retrogradation) ซึ้ึ�งเป็นสั�เหตีุสัำ�คัญของก�รแข็งตีัว หลูังก�รอบ ลูดก�รยุบตีัว แลูะเพื่ิ�มคว�มสัมำ��เสัมอของเน่�อสััมผัสั
9
ของเน่�อเบเกอรีระหว่�งก�รเก็บรักษ� สั่งผลูให้ผลูิตีภัณฑ์์เบเกอรีมีอ�ยุ ด้วยคุณสัมบัตีิดังกลู่�ว แป้งครอสัลูิงค์จำึงเหม�ะอย่�งยิ�งสัำ�หรับก�รนำ�
ก�รเก็บรักษ�ที่ี�ย�วน�นขึ�นแลูะคงคุณภ�พื่ที่�งประสั�ที่สััมผัสัได้ดีขึ�น 6 ไปใช้ในผลูิตีภัณฑ์์เบเกอรีประเภที่โดว์แช่เย่อกแข็ง (frozen dough)
โดยแป้งดัดแปรชนิดหนึ�งที่ี�ได้รับคว�มสันใจำในช่วงไม่กี�ปีที่ี�ผ่�นม� ค่อ แลูะผลูิตีภัณฑ์์เบเกอรีพื่ร้อมอบ (ready-to-bake bakery)
Octenyl Succinic Anhydride (OSA) modified starch ซึ้ึ�งเป็นแป้ง ในด้�นก�รปรับโครงสัร้�งด้วยวิธ์ีที่�งก�ยภ�พื่ เทคโนโลิยี
ที่ี�ถึูกปรับโครงสัร้�งให้มีคุณสัมบัตีิเป็นแอมฟิิฟิิลูิก (amphiphilic) ที่ี� การดััดัแป้รแป้้งดั้วยความ์ร้อนช้้�น (heat moisture treatment;
ช่วยที่ำ�หน้�ที่ี�เป็นที่ั�งสั�รเพื่ิ�มคว�มหน่ดแลูะสั�รช่วยสัร้�งอิมัลูชัน ซึ้ึ�ง HMT) แลิะการผลิิตแป้้งพรีเจลิ (pre-gelatinization) ได้รับ

OSA starch จำะช่วยเพื่ิ�มคว�มเสัถึียรของอิมัลูชันในระบบแบที่เที่อร์ คว�มสันใจำเพื่ิ�มขึ�นอย่�งตี่อเน่�อง เน่�องจำ�กไม่ใช้สั�รเคมีแลูะสัอดคลู้อง
ของเค้ก สั่งผลูให้ไขมันแลูะฟิองอ�ก�ศึมีก�รกระจำ�ยตีัวอย่�ง กับแนวคิดฉลู�กสัะอ�ด จำ�กง�นวิจำัยแสัดงให้เห็นว่� แป้งที่ี�ผ่�น
สัมำ��เสัมอ เพื่ิ�มปริม�ตีรของผลูิตีภัณฑ์์ แลูะช่วยให้เน่�อเค้กมีคว�มนุ่ม กระบวนก�ร HMT สั�ม�รถึเพื่ิ�มเสัถึียรภ�พื่ของโครงสัร้�งแป้งแลูะช่วย
แลูะชุ่มช่�นม�กขึ�น นอกจำ�กนี� OSA starch ยังสั�ม�รถึนำ�ม�ใช้ที่ดแที่น ลูดก�รเกิดรีโที่รกร�เดชันในผลูิตีภัณฑ์์ขนมปัง ขณะที่ี�แป้งพื่รีเจำลู
7
หน้�ที่ี�บ�งสั่วนของไข่ไก่ในสัูตีรเบเกอรีจำ�กพื่่ชได้ ซึ้ึ�งสัอดคลู้องกับ (pre-gelatinized starch) ซึ้ึ�งมีคุณสัมบัตีิให้คว�มหน่ดได้ที่ันที่ีใน
แนวโน้มก�รพื่ัฒน�ผลูิตีภัณฑ์์จำ�กพื่่ชในปัจำจำุบัน นำ��เย็น จำึงเหม�ะสัำ�หรับก�รนำ�ไปใช้ในผลูิตีภัณฑ์์เบเกอรีสัำ�เร็จำรูปแลูะ
ผลูิตีภัณฑ์์ชนิดผงผสัมสัำ�เร็จำ (instant mix) 10
ก�รนำ�วัตีถึุดิบจำ�กพื่่ชม�ใช้ที่ดแที่นวัตีถึุดิบจำ�กสััตีว์มีบที่บ�ที่
สัำ�คัญอย่�งยิ�งตี่อก�รพื่ัฒน�ผลูิตีภัณฑ์์เบเกอรียุคใหม่ ที่ั�งในมิตีิ
ของคุณภ�พื่เน่�อสััมผัสั คว�มคงตีัวของผลูิตีภัณฑ์์ แลูะก�รเสัริมคุณค่�
ที่�งโภชน�ก�ร โดยแนวโน้มง�นวิจำัยในอน�คตีมุ่งเน้นไปที่ี�ก�รพื่ัฒน�
วัตีถึุดิบจำ�กพื่่ชให้มีสัมบัตีิเชิงหน้�ที่ี�ที่ี�เหม�ะสัมกับเบเกอรีแตี่ลูะ

ประเภที่ ควบคู่กับก�รตีอบโจำที่ย์ด้�นสัุขภ�พื่ของผู้บริโภค ซึ้ึ�งถึ่อ
ปัจำจำัยสัำ�คัญในก�รขับเคลู่�อนนวัตีกรรมของอุตีสั�หกรรมเบเกอรี
ในระยะย�ว

94 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2026

22/2/2569 BE 19:32
92-96_��������� 3.indd 94 22/2/2569 BE 19:32
92-96_��������� 3.indd 94