Page 99 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

ออกแบบกระบวนการผลิิต นมผงจากข้้าวไรซ์์เบอร์รีอินทรีย์:

เพื่่�อคุุณคุ่าแลิะคุวามเสถีียรระดัับอุตสาหกรรม บทบาทใหม่ในผลิิตภััณฑ์์เบเกอรี
นมผงข้้าวไรซ์์เบอร์รีเป็็นการยกระดัับข้้าวไทยจากผลผลิตทางการ นมผงจากข้้าวไรซ์์เบอร์รีอินทรีย์สู่ามารถุนำามาใชิ้เป็็นสู่�วนผสู่มเสู่ริม
เกษตรสู่่�การเป็็นวัตถุุดัิบเชิิงเทคโนโลยีสู่ำาหรับอุตสู่าหกรรมเบเกอรี คุณค�าในสู่่ตรผลิตภัณฑ์์เบเกอรีเพัื�อชิ�วยเพัิ�มใยอาหารและสู่ารต้าน
อย�างเป็็นร่ป็ธรรม การพััฒนาให้อย่�ในร่ป็แบบผงจะชิ�วยเพัิ�ม อนุม่ลอิสู่ระ พัร้อมทั�งให้สู่ีม�วงธรรมชิาติที�เป็็นเอกลักษณ์ ซ์่�งสู่ามารถุ
ความสู่ะดัวกในการข้นสู่�ง การเก็บรักษา และการป็ระยุกต์ใชิ้ในระบบ พััฒนาเป็็นจุดัข้ายเชิิงการตลาดัไดั้ นอกจากนี�ยังรองรับแนวโน้ม
สู่่ตรผสู่มแห้งระดัับอุตสู่าหกรรม แนวคิดัหลักข้องนวัตกรรมนี�เริ�มต้น ผ่้บริโภคที�แพั้นมวัวหรือเลือกบริโภคอาหารที�มาจากพัืชิ ลดัการพั่�งพัา
จากคำาถุามสู่ำาคัญว�า “จะทำาอย�างไรให้ข้้าวไทยสู่ามารถุสู่ร้างม่ลค�า วัตถุุดัิบนำาเข้้า และเพัิ�มความหลากหลายข้องวัตถุุดัิบในป็ระเทศ
ไดั้มากกว�าการจำาหน�ายในฐานะวัตถุุดัิบข้ั�นต้น” โดัยไดั้มีการนำา สู่ำาหรับอุตสู่าหกรรมเบเกอรี นมผงจากข้้าวไรซ์์เบอร์รีอินทรีย์
ข้้าวไรซ์์เบอร์รีที�ป็ล่กในระบบเกษตรอินทรีย์มาแป็รร่ป็เป็็นนำ�านมข้้าว สู่ามารถุป็ระยุกต์ใชิ้เป็็นสู่�วนผสู่มเชิิงหน้าที�ในผลิตภัณฑ์์หลากหลาย
และต�อยอดัเป็็น “นมผง” ดั้วยเทคโนโลยีการทำาแห้งแบบโฟมแมท ป็ระเภท เชิ�น ข้นมป็ังโฮลเกรน คุกกี�เพัื�อสูุ่ข้ภาพั มัฟฟิน และเค้กสู่่ตร
ซ์่�งมีบทบาทสู่ำาคัญในการคงคุณลักษณะข้องวัตถุุดัิบและเพัิ�ม แพัลนต์เบสู่ เป็็นต้น โดัยมีบทบาททั�งในดั้านการเสู่ริมโครงสู่ร้างและ
ป็ระสู่ิทธิภาพัการทำาแห้งสู่ำาหรับผลิตภัณฑ์์ที�ไวต�อความร้อน โครงสู่ร้าง ป็รับสู่มบัติการจับนำ�าข้องระบบโดัว์และแบทเทอร์ งานวิจัยดั้านการใชิ้

ผงที�มีความพัรุนสู่่งชิ�วยให้วัตถุุดัิบสู่ามารถุละลายและกระจายตัวไดั้ดัี แป็้งและสู่ารสู่กัดัจากข้้าวสู่ีในผลิตภัณฑ์์อบรายงานว�า สู่�วนผสู่มจาก
ในระบบโดัว์และแบทเทอร์ ซ์่�งคุณสู่มบัติการจับนำ�าข้องผงจะสู่�งผลต�อ ธัญพัืชิสู่ีสู่ามารถุเพัิ�มความสู่ามารถุในการดั่ดัซ์ับนำ�า (water
ความหนืดัข้องแบทเทอร์และความสู่ามารถุในการอุ้มนำ�าข้องผลิตภัณฑ์์ absorption) ข้องโดัว์ ชิ�วยป็รับค�าระยะเวลาการพััฒนาโดัว์และสู่�งผล
อบ รวมถุ่งความชิื�นตำ�าและค�ากิจกรรมนำ�าที�เหมาะสู่มจะชิ�วยเพัิ�ม ต�อความหนืดัข้องแบทเทอร์ รวมถุ่งชิ�วยลดัการสู่่ญเสู่ียนำ�าหนักระหว�าง
ความคงตัวในระหว�างการเก็บรักษา รวมถุ่งลักษณะผงที�สู่มำ�าเสู่มอจะ การอบ (baking loss) และเพัิ�มความสู่ามารถุในการกักเก็บความชิื�น
ชิ�วยสู่นับสู่นุนความเสู่ถุียรข้องกระบวนการผลิตในระดัับอุตสู่าหกรรม (moisture retention) ในเนื�อผลิตภัณฑ์์ นอกจากนี� ยังให้สู่ีธรรมชิาติ
ดัังนั�น การออกแบบพัารามิเตอร์การทำาแห้งอย�างเหมาะสู่มจ่งเป็็น ที�คงตัวในชิ�วง pH ข้องระบบการอบ ซ์่�งจะชิ�วยสู่ร้างความแตกต�างใน
ป็ัจจัยสู่ำาคัญในการกำาหนดัคุณภาพัเชิิงหน้าที�ข้องวัตถุุดัิบ เชิิงภาพัลักษณ์และตอบโจทย์ตลาดัคลีนเลเบลไดั้อย�างชิัดัเจน
มิติข้องนวัตกรรมในนมผงข้้าวไรซ์์เบอร์รีป็ระกอบดั้วย 3 องค์ป็ระกอบ ในเชิิงการป็ระยุกต์ใชิ้ระดัับอุตสู่าหกรรม มีรายงานการใชิ้แป็้ง
สู่ำาคัญ ไดั้แก� นวััตกรรมเชิิงวััตถุุดิิบ (ingredient innovation) ข้้าวไรซ์์เบอร์รีในข้นมป็ังดั้วยการทดัแทนแป็้งสู่าลีบางสู่�วน (ร้อยละ
นวััตกรรมเชิิงกระบวันการ (process innovation) และนวััตกรรม 10–30) ซ์่�งชิ�วยเพัิ�มความสู่ามารถุในการอุ้มนำ�าและให้สู่ีม�วงธรรมชิาติ
เชิิงคุุณคุ่า (value innovation) โดัยมุ�งสู่่�บทบาท “functional โดัยไม�กระทบต�อความยอมรับทางป็ระสู่าทสู่ัมผัสู่อย�างมีนัยสู่ำาคัญ
ingredient” ในอุตสู่าหกรรมเบเกอรี ในดิ้านวััตถุุดิิบ ข้้าวไรซ์์เบอร์รี ข้ณะเดัียวกันการใชิ้ผงธัญพัืชิสู่ีในสู่่ตรคุกกี�ระดัับร้อยละ 20–40 พับว�า
อินทรีย์ชิ�วยสู่ร้างความแตกต�างเชิิงอัตลักษณ์และภาพัลักษณ์คลีน สู่ามารถุป็รับป็รุงคุณลักษณะเนื�อสู่ัมผัสู่และเพัิ�มความคงตัวข้อง
เลเบล พัร้อมทั�งมีอิทธิพัลต�อการจับนำ�าและพัฤติกรรมข้องโดัว์และ ความชิื�นในระหว�างการเก็บรักษา นอกจากนี� งานวิจัยในระบบเค้กยัง
แบทเทอร์ ดิ้านกระบวันการ การควบคุมการทำาแห้งอย�างเหมาะสู่ม ชิี�ว�า การเสู่ริมสู่�วนผสู่มจากข้้าวสู่ีชิ�วยเพัิ�มความข้้นหนืดัข้องแบทเทอร์
จะทำาให้ไดั้ผงที�ไดั้มีความชิื�นตำ�า กระจายตัวดัี และเหมาะกับระบบสู่่ตร และโครงสู่ร้างครัมบ์ที�สู่มำ�าเสู่มอมากข้่�น
ผสู่มแห้งระดัับอุตสู่าหกรรมซ์่�งสู่�งผลต�อสู่มบัติรีโอโลยีข้องโดัว์ อีกป็ระเดั็นสู่ำาคัญคือ การต�อยอดังานวิจัยเพัื�อเพัิ�มป็ระสู่ิทธิภาพั

และความข้้นหนืดัข้องแบทเทอร์ รวมถุ่งความสู่ามารถุในการอุ้มนำ�า การใชิ้งานในระบบการอบ เชิ�น การศ่กษาความคงตัวข้องแอนโทไซ์ยานิน
ข้องผลิตภัณฑ์์อบ สู่�วนในดิ้านคุุณคุ่า การเป็ลี�ยนจาก “ข้้าวสู่าร” การวิเคราะห์ผลต�อรีโอโลยีข้องโดัว์และการวิเคราะห์โป็รไฟล์เนื�อสู่ัมผัสู่
สู่่�สู่�วนผสู่มเชิิงหน้าที�จะชิ�วยเพัิ�มม่ลค�าและสู่ร้างความแตกต�างในตลาดั (Texture Profile Analysis; TPA) ข้องผลิตภัณฑ์์สู่ำาเร็จร่ป็ ตลอดัจน
เบเกอรี ซ์่�งเป็็นกลไกสู่ำาคัญในการเพัิ�มม่ลค�าต�อหน�วยและสู่ร้าง การออกแบบสู่่ตรที�สู่มดัุลระหว�างโครงสู่ร้างและความนุ�มชิุ�มชิื�น ซ์่�งงาน
ความแตกต�างในตลาดัไดั้อย�างชิัดัเจน วิจัยเชิิงป็ระยุกต์เหล�านี�จะชิ�วยยืนยันศักยภาพัข้องนมผงข้้าวไรซ์์เบอร์รี
ในฐานะ functional ingredient สู่ำาหรับอุตสู่าหกรรมเบเกอรี และ
สู่นับสู่นุนการพััฒนาเป็็นผลิตภัณฑ์์อบม่ลค�าสู่่งที�สู่ามารถุแข้�งข้ันใน
ตลาดัสู่ากลไดั้อย�างยั�งยืน

MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 99

22/2/2569 BE 19:33
98-101_��������� 4.indd 99 22/2/2569 BE 19:33
98-101_��������� 4.indd 99