Page 33 - FoodFocusThailand No.240 April 2026

SPECIAL FOCUS

อย่างไรก็ตาม ปริมาณและคุณภาพของโปรตีนในนมจากพ่ชิจะ
แตกต่างก้นตามชินิดั้ของว้ตถุดั้ิบ เชิ่น นมถ้�วเห้ล่องมีโปรตีนค่อนข้างสูง
และมีกรดั้อะมิโนใกล้เคียงก้บนมว้ว ขณะทำี�นมอ้ลมอนดั้์และนมข้าวโอ๊ต
มีโปรตีนตำ�ากว่า โดั้ยภาพรวมแล้วคุณภาพโปรตีนและปริมาณแคลเซีียม
ในนมจากพ่ชิย้งตำ�ากว่านมว้ว

นวััตกรรมนมจากพืืชสู่่�การพืัฒนาคุุณสู่มบััติ
ให้้ใกล้้เคุียงนมวััวั
เทำคโนโลยีทำางอาห้ารมีบทำบาทำสำาค้ญในการยกระดั้้บคุณภาพของ
ผลิตภ้ณฑ์์นมจากพ่ชิให้้มีคุณสมบ้ติใกล้เคียงก้บนมว้วมากขึ�น ทำ้�งใน
ดั้้านโครงสร้างโปรตีน ล้กษณะปรากฏ ความคงต้ว และเน่�อส้มผ้สของ
ผลิตภ้ณฑ์์ ห้นึ�งในเทำคโนโลยีทำี�ใชิ้ก้นอย่างแพร่ห้ลายค่อ การโฮโมจิิไนซ์์
ภาพที่่� 1 ความแตกต่างของเกษตรกรรมแบบดั้้�งเดั้ิมและเกษตรกรรมเชิิงฟื้้�นฟืู้ (Homogenization) ซีึ�งชิ่วยให้้ไขม้นและองค์ประกอบต่างๆ กระจาย
Figure 1 Differences between conventional and regenerative agriculture
ต้วอย่างสมำ�าเสมอ รวมถึงการใชิ้สารให้้ความคงตััว (Stabilizer) เพ่�อ
ที่่�มา / Source: เกษตรกรร้กโลก (2568) / Farmers Care the Earth (2025)
ปร้บปรุงความห้น่ดั้และความคงต้วของผลิตภ้ณฑ์์ ชิ่วยลดั้การแยกชิ้�น
ประกอบดั้้วยเคซีีน (Casein) ประมาณร้อยละ 80 และเวย์โปรตีน (Whey และทำำาให้้เน่�อส้มผ้สมีความเนียนสมำ�าเสมอมากขึ�น นอกจากนี�
Protein) ประมาณร้อยละ 20 โดั้ยเคซีีนย่อยค่อนข้างชิ้า ทำำาให้้ร่างกายไดั้้ร้บ ย้งมีการประยุกต์ใชิ้เทำคโนโลยีเพ่�อลดกลิ�นที่่�ไม่พึงประสงค์ของ
กรดั้อะมิโนอย่างต่อเน่�อง ขณะทำี�เวย์โปรตีนสามารถย่อยและดัู้ดั้ซีึมไดั้้อย่าง วัตัถุุดิบจิากพืช (Off-Flavor Removal) ผ่านการย้บย้�งการทำำางานของ
รวดั้เร็ว รวมถึงเป็นแห้ล่งของกรดั้อะมิโนสายโซี่กิ�ง (Branched-Chain Amino เอนไซีม์ห้ร่อการปร้บกระบวนการผลิต รวมถึงการเติมสารแต่งกลิ�นจาก
Acids; BCAAs) ซีึ�งมีบทำบาทำสำาค้ญต่อการสร้างและฟื้้�นฟืู้กล้ามเน่�อ ธรรมชิาติ เพ่�อปร้บปรุงรสชิาติให้้เป็นทำี�ยอมร้บของผู้บริโภคมากขึ�น
คุณภาพของโปรตีนสามารถประเมินไดั้้จากดั้้ชินีทำางโภชินาการ เชิ่น ในดั้้านโภชินาการ ผู้ผลิตมีการเสริมสารอาห้ารสำาค้ญ เชิ่น

Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) และ แคลเซ์่ยม วิตัามินด่ และวิตัามินบ่ 12 รวมถึงการเสริมโปรตั่น
Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) โดั้ยโปรตีนจาก จิากพืช เพ่�อเพิ�มคุณค่าทำางโภชินาการของผลิตภ้ณฑ์์นมจากพ่ชิให้้
นมว้วจ้ดั้เป็นโปรตีนคุณภาพสูงทำี�มีค่า PDCAAS ใกล้เคียง 1.0 ขณะทำี�โปรตีน ใกล้เคียงก้บนมว้วมากยิ�งขึ�น งานวิจ้ยของ Hualu Zhou และคณะ
จากพ่ชิห้ลายชินิดั้มีค่าตำ�ากว่า เน่�องจากมีกรดั้อะมิโนจำาเป็นบางชินิดั้ใน พบว่าการเสริมแคลเซีียมร่วมก้บวิตามินดั้ีในนมจากพ่ชิสามารถชิ่วย
ปริมาณจำาก้ดั้ อย่างไรก็ตาม การผสมว้ตถุดั้ิบจากพ่ชิห้ลายชินิดั้สามารถชิ่วย เพิ�มความสามารถในการดัู้ดั้ซีึมแคลเซีียมของร่างกายไดั้้ อย่างไรก็ตาม
ปร้บสมดัุ้ลกรดั้อะมิโนและเพิ�มคุณภาพของโปรตีนไดั้้ แคลเซีียมบางชินิดั้อาจลดั้ประสิทำธิภาพการดัู้ดั้ซีึมของวิตามินดั้ีใน
ในขณะเดั้ียวก้น นมจากพ่ชิเป็นทำางเล่อกสำาห้ร้บผู้ทำี�ไม่สามารถย่อย ระบบย่อยอาห้าร ดั้้งน้�น การเสริมสารอาห้ารในผลิตภ้ณฑ์์นมจากพ่ชิ
แลคโตสห้ร่อห้ลีกเลี�ยงผลิตภ้ณฑ์์จากส้ตว์ โดั้ยมีจุดั้เดั้่นค่อ ปราศจาก จึงต้องคำานึงถึงชินิดั้และความเข้าก้นไดั้้ของสารอาห้าร เพ่�อให้้เกิดั้
แลคโตส ไม่มีคอเลสเตอรอล และนมจากพ่ชิบางชินิดั้ย้งมีใยอาห้ารสูง ประโยชิน์ทำางโภชินาการสูงสุดั้
ปัจจุบ้น การเสริมสารอาห้ารในนมจากพ่ชิไดั้้ถูกนำาไปประยุกต์ใชิ้
เปร่ยบเที่่ยบนมชนิดตั่างๆ ใน 1 แก้ว
= ด่ที่่�สุดในประเภที่นั�น ในผลิตภ้ณฑ์์เชิิงพาณิชิย์อย่างแพร่ห้ลาย เชิ่น นมโอ๊ตแบรนดั้์
Goodmate ซีึ�งเป็นต้วอย่างของผลิตภ้ณฑ์์นมจากพ่ชิในประเทำศไทำย
1 แก้ว / 250 cc นมวัว นมถุั�วเห้ลือง นมโอ๊ตั นมอัลมอนด์ ทำี�มีการเสริมวิตามินและแคลเซีียม เพ่�อเพิ�มคุณค่าทำางโภชินาการให้้
สารอาห้ารทำี�ไดั้้ โปรตีน 8 กร้ม โปรตีนเทำียบเทำ่านมว้ว คาร์บใกล้เคียง สารอาห้ารน้อยทำี�สุดั้
คาร์โบไฮเดั้รต 12 กร้ม มีโพแทำสเซีียม ก้บนมว้ว จากนมทำ้�งห้มดั้ 4 ชินิดั้ สามารถเทำียบเคียงก้บนมว้วไดั้้
ไขม้น 2-8 กร้ม ไม่มีแคลเซีียม มีไฟื้เบอร์สูงสุดั้ ไม่มีแคลเซีียม ในภาพรวม นมว้วและนมจากพ่ชิจึงไม่สามารถ “ทำดั้แทำนก้นโดั้ย
มีแคลเซีียมและ จากนมทำ้�งห้มดั้ 4 ชินิดั้
วิตามินดั้ี ไม่มีแคลเซีียม สมบูรณ์” แต่กำาล้งพ้ฒนาไปสู่บทำบาทำทำี�แตกต่างก้นในระบบอาห้าร
พ่�นทำี�ใชิ้ผลิต 4 ตร.ม. / แก้ว 1 ตร.ม. / แก้ว 1 ตร.ม. / แก้ว 1 ตร.ม. / แก้ว ยุคให้ม่ โดั้ยนมว้วย้งคงเป็นแห้ล่งโปรตีนคุณภาพสูงตามธรรมชิาติ
แบ่งเป็นพ่�นทำี�เลี�ยงว้ว
และพ่�นทำี�ปลูกอาห้าร ขณะทำี�นมจากพ่ชิไดั้้ร้บการพ้ฒนาอย่างต่อเน่�องผ่านนว้ตกรรมและ
เลี�ยงว้ว เทำคโนโลยีอาห้าร เพ่�อเพิ�มคุณค่าทำางโภชินาการและตอบสนอง
การทำำาลายป่า จากการทำำาฟื้าร์ม จากการทำำาอาห้ารส้ตว์ ไม่ค่อยมี ไม่ค่อยมี
และปลูกอาห้ารของว้ว ต่อความต้องการของผู้บริโภคในอนาคต
นำ�าทำี�ใชิ้ปลูก 120 ลิตร / แก้ว 5-10 ลิตร / แก้ว 5-10 ลิตร / แก้ว มากกว่า 70 ลิตร / แก้ว
(สำาห้ร้บเลี�ยงว้ว และ (ใชิ้เวลาในการปลูก
ปลูกอาห้ารของว้ว) ห้ลายปี)
ก๊าซีเร่อนกระจกทำี�สร้าง 0.5 กก. ต่อแก้ว 0.1-0.2 กก. ต่อแก้ว 0.1-0.2 กก. ต่อแก้ว 0.1-0.2 กก. ต่อแก้ว
ที่่�มา / Source: DjFiat (2567)
APR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 33

25/3/2569 BE 11:44
32-35_Special Focus_FIN.indd 33 25/3/2569 BE 11:44
32-35_Special Focus_FIN.indd 33