Page 37 - FoodFocusThailand No.240 April 2026
P. 37
SPECIAL FOCUS
1. การย่่อย่ด้้วย่เอนไซม์์ (Enzymatic Hydrolysis) โดยการใช้้เอนไซม์์ อย่างไรก็ตาม์ สิ�งทั้ี�ต้องแลกม์าคือ เงินลูงทุนทั้ี�ค่อนข้างสูงสำาหร้บ
แลคเตส โครงสร้างพื�นฐานของสายการผ่ลิตระบบกรอง รวม์ถ่งความ์ซ้บซ้อนใน
2. การแย่กทางกาย่ภาพ (Physical Separation) โดยผ่่าน การดำาเนินงานทั้ี�เพิ�ม์ข่�น นอกจากนี� กระบวนการกรองย้งทั้ำาให้เกิด
กระบวนการกรองด้วยเม์ม์เบรน “ส่วนทั้ี�เหลือจากการกรอง” (Lactose-rich Permeate) ซ่�งม์ีความ์เข้ม์ข้น
แม์้ว่าทั้้�งสองเทั้คโนโลยีจะสาม์ารถผ่ลิตนม์ปราศจากแลคโตสทั้ี�ม์ีคุณภาพสูง ของแลคโตสสูง ซ่�งผู่้ผ่ลิตจำาเป็นต้องม์ีแผ่นบริหารจ้ดการส่วนนี�อย่าง
ได้ใกล้เคียงก้น แต่ย้งคงม์ีความ์แตกต่างอย่างม์ีน้ยสำาค้ญในด้านต้นทัุ้น เหม์าะสม์
ความ์ซ้บซ้อนของกระบวนการ และศ้กยภาพในการขยายกำาล้งการผ่ลิต ปัจจุบ้น ผู่้ผ่ลิตผ่ลิตภ้ณฑ์์นม์ช้้�นนำาม์้กเลือกใช้้ “กระบวนการแบบ
ผ่สม์ผ่สาน” โดยเริ�ม์จากการใช้้ระบบกรองเพื�อขจ้ดแลคโตสส่วนใหญ่
การปรับปรุงคุุณภาพด้้วยเอนไซม์์แลคุเตส ออกไปก่อน จากน้�นจ่งใช้้การย่อยด้วยเอนไซม์์ (Enzymatic Hydrolysis)
แลคเตส (Lactase) หรือช้ื�อทั้างวิทั้ยาศาสตร์คือ เบต้า-กาแลคโตซิเดส เพื�อย่อยสลายแลคโตสส่วนทั้ี�เหลือให้หม์ดไป
(β-galactosidase, EC 3.2.1.23) เป็นเอนไซม์์ทั้ี�ทั้ำาหน้าทั้ี�ย่อยสลายนำ�าตาล
แลคโตสให้กลายเป็นนำ�าตาลส่วนประกอบ 2 ช้นิด ได้แก่ กลููโคส (Glucose) กฎระเบียบและการติด้ฉลากในประเทศไทย
แลูะกาแลูคโตส (Galactose) ซ่�งนำ�าตาลโม์เลกุลเดี�ยวเหล่านี�สาม์ารถ ในประเทั้ศไทั้ย การติดฉลากอาหารและการกล่าวอ้างทั้างสุขภาพ
ดูดซ่ม์ได้ง่ายในกลุ่ม์ผู่้บริโภคทั้ี�ม์ีภาวะไม์่ทั้นต่อแลคโตส ช้่วยขจ้ดปัญหา (Claims) อยู่ภายใต้การกำาก้บดูแลของ ประกาศกระทรวงสาธารณสุขึ้
ความ์ไม์่สบายทั้้องทั้ี�เกิดจากการบริโภคแลคโตสให้หม์ดไป ซ่�งบ้งค้บใช้้โดยสำานักงานคณะกรรม์การอาหารแลูะย่า (อย่.)
กระบวนการนี�ไม์่ยุ่งยาก โดยการเติม์เอนไซม์์แลคเตสลงในนำ�านม์และปล่อย แม์้คำาว่า “ปราศจากนำ�าตาลูแลูคโตส” (Lactose-free) จะไม์่ได้ถูกจ้ด
ให้เอนไซม์์ทั้ำาปฏิิกิริยาตาม์ระยะเวลาทั้ี�กำาหนด ผ่ลล้พธ์์ทั้ี�ได้คือ นำ�านม์ทั้ี�ย้งคง ว่าเป็น “การกล่าวอ้างสรรพคุณทั้างสุขภาพ” (Health claim) โดยตรง
คุณค่าทั้างโภช้นาการไว้ครบถ้วน แต่ม์ีปริม์าณแลคโตสลดลงเหลือน้อย่กว่า แต่ถือว่าเป็น “การแสด้งขึ้้อความ์เก่�ย่วกับส่วนประกอบขึ้องอาหาร”
0.1 กรัม์ต่อ 100 ม์ิลูลูิลูิตร ซ่�งถือเป็นระด้บทั้ี�ผ่่านม์าตรฐานสากลสำาหร้บ (Composition Statement) ซ่�งจะต้องเป็นความ์จริง ม์ีหล้กฐานยืนย้น
การติดฉลากเป็น “ผลูิตภัณฑ์์ปราศจากนำ�าตาลูแลูคโตส” (Lactose-free) และไม์่ทั้ำาให้ผู่้บริโภคเกิดความ์เข้าใจผ่ิด
ล้กษณะเด่นประการหน่�งของนม์ทั้ี�ผ่่านการย่อยด้วยเอนไซม์์คือ รสชาติ ทั้้�งนี� ผู่้ผ่ลิตผ่ลิตภ้ณฑ์์นม์ต้องตรวจสอบและม์้�นใจว่าปริม์าณแลคโตส
ท่�หวานขึ้้�นเลู็กน้อย่ เนื�องจากกลูโคสและกาแลคโตสม์ีความ์หวาน อยู่ในระด้บทั้ี�อยู่ตาม์ข้อกำาหนดของสำาน้กงานคณะกรรม์การอาหารและ
ม์ากกว่าแลคโตส สำาหร้บผู่้บริโภคส่วนใหญ่ รสช้าตินี�ถือเป็นเรื�องทั้ี�น่าพ่งพอใจ ยาและผ่่านการผ่ลิตจากกระบวนการผ่ลิตทั้ี�ม์ีม์าตรฐานและการวิเคราะห์
แต่อย่างไรก็ตาม์ ความ์หวานทั้ี�เพิ�ม์ข่�นนี�อาจเป็นปัจจ้ยทั้ี�ทั้ีม์พ้ฒนา ทั้ี�ตรวจสอบความ์ถูกต้องและสม์บูรณ์ของกระบวนการผ่ลิต พร้อม์ทั้้�ง
ผ่ลิตภ้ณฑ์์ต้องนำากล้บม์าพิจารณาต่อไป หลีกเลี�ยงการกล่าวอ้างทั้ี�สื�อถ่งการป้องก้นหรือร้กษาโรค และปฏิิบ้ติตาม์
สำาหร้บผู่้ผ่ลิตอุตสาหกรรม์นม์ในประเทั้ศไทั้ย การใช้้เทั้คโนโลยีแลคเตส ข้อกำาหนดการแสดงสารก่อภูม์ิแพ้อย่างเคร่งคร้ด
ไม์่เพียงแต่จะช้่วยตอบโจทั้ย์ความ์ต้องการของผู่้บริโภคทั้ี�แพ้นม์ว้ว (ในแง่ แม์้ว่าทั้้�งการใช้เอนไซม์์และการกรองด้้วย่เม์ม์เบรนจะเป็นวิธ์ีการ
ของนำ�าตาลแลคโตส) เทั้่าน้�น แต่ย้งสร้างโอกาสในการสร้างสรรค์ ทั้ี�ได้ร้บการพิสูจน์แล้วว่าสาม์ารถผ่ลิตนม์ปราศจากแลคโตสทั้ี�ม์ีคุณภาพ
นวัตกรรม์ผลูิตภัณฑ์์ เช้่น การพ้ฒนาผ่ลิตภ้ณฑ์์นม์ฟัังก์ช้้น การเพิ�ม์ สูงได้ แต่โดยทั้้�วไปการใช้เอนไซม์์ม์้กม์ีความ์คล่องต้วและเหม์าะสม์ต่อ
ความ์หวานจากธ์รรม์ช้าติโดยไม์่ต้องเติม์นำ�าตาล และการใช้้ประยุกต์ใช้้ การนำาไปใช้้ในสภาพแวดล้อม์การผ่ลิตม์ากกว่า อย่างไรก็ตาม์ การเลือก
นำ�านม์ดิบให้เกิดประโยช้น์และประสิทั้ธ์ิภาพสูงสุด วิธ์ีทั้ี�เหม์าะสม์ทั้ี�สุดย้งคงข่�นอยู่ก้บขนาดของการผ่ลิต ระด้บเงินทัุ้น
หม์ุนเวียน เป้าหม์ายด้านรสช้าติ และโครงสร้างพื�นฐานทั้ี�ม์ีอยู่เดิม์
การกรองด้้วยเม์ม์เบรน การใช้เอนไซม์์แลูคเตส ถือเป็นจุดเริ�ม์ต้นทั้ี�ไม์่ยุ่งยากและม์ี
การกรองด้้วย่เม์ม์เบรน คือกระบวนการแยกทั้างกายภาพทั้ี�ใช้้เพื�อขจ้ด ความ์ยืดหยุ่นในกระบวนการผ่ลิตสูง สำาหร้บผู่้ประกอบการทั้ี�ต้องการ
นำ�าตาลแลคโตสออกจากนำ�านม์ โดยในกระบวนการอัลูตราฟิิลูเทรชัน ตอบสนองความ์ต้องการของผู่้บริโภคผ่ลิตภ้ณฑ์์นม์ปราศจากแลคโตส
(Ultrafiltration) นำ�านม์จะถูกส่งผ่่านแผ่่นกรองซ่�งทั้ำาหน้าทั้ี�ก้กเก็บโปรตีน ขณะทั้ี�ผู่้ผ่ลิตรายใหญ่ทั้ี�ม์ีศ้กยภาพในการลงทัุ้นและสาม์ารถบริหาร
และไขม์้นไว้ ขณะทั้ี�ปล่อยให้โม์เลกุลขนาดเล็กกว่า เช้่น แลคโตสและ จ้ดการผ่ลพลอยได้จากกระบวนการกรองได้อย่างเหม์าะสม์ การกรอง
นำ�าไหลผ่่านออกม์าเป็นส่วนทั้ี�เรียกว่า “เพอร์ม์ีเอต” (Permeate) ด้วยเม์ม์เบรนก็เป็นอีกหน่�งทั้างเลือกทั้ี�ให้ความ์คุ้ม์ค่าในระยะยาว
นอกจากนี� ย้งม์ีกระบวนการนาโนฟิิลูเทรชัน (Nanofiltration) ทั้ี�ใช้้แผ่่น
กรองละเอียดกว่าเดิม์ ซ่�งสาม์ารถก้กเก็บแลคโตสได้ม์ากข่�น ช้่วยลดปริม์าณ
แลคโตสได้ในระด้บทั้ี�สูงข่�น ผ่ลล้พธ์์ทั้ี�ได้คือ นม์ปราศจากแลคโตสทั้ี�ม์ีรสชาติ More Information Service Info C004
ใกลู้เค่ย่งกับนม์ม์าตรฐานม์ากท่�สุด้ อีกทั้้�งเทั้คโนโลยีเม์ม์เบรนย้งช้่วยให้ เอกสารอ้างอิง / Reference
ผู่้ผ่ลิตสาม์ารถปร้บส้ดส่วนของสารอาหารได้ตาม์ต้องการ เช้่น การเพิ�ม์ระด้บ 360 Research Reports: https://www.360researchreports.com/market-re
ports/lactose-free-products-market-200942
โปรตีนในผ่ลิตภ้ณฑ์์ เป็นต้น
APR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 37
25/3/2569 BE 11:25
36-38_Special Focus_Cf Chem.indd 37 25/3/2569 BE 11:25
36-38_Special Focus_Cf Chem.indd 37
