Page 41 - FoodFocusThailand No.240 April 2026

SMART PRODUCTION

อุุตสาหกรรมอุาหาร โดยกระบวนการน้�จะให้ การแปรรูปแบบไม่่ใช้้ความ่ร้อน:
ความร้อุนที่้�อุุณหภููมิสูงกว่า 100 °C เพื่่�อุที่ำาลาย เทคโนโลยีีทางเลือกสำำาหรับคุณภาพที�เหนือกว่า
จุลินที่ร้ย์และสปอุร์ที่้�ที่นความร้อุน อุย่างไร แม้กระบวนการใช้้ความร้อุนยังคงเป็นรากฐานสำาคัญขอุงอุุตสาหกรรมอุาหาร แต่แนวโน้ม
ก็ตาม ในที่างปฏิิบัติ อุุตสาหกรรมมักใช้้แนวคิด ขอุงตลาดในปัจจุบันให้ความสำาคัญกับอุาหารที่้�ม้ความสดมากข่�น ผ่านการแปรรูปน้อุยลง
ในการที่ำาให้ปลอุดเช้่�อุเช้ิงการค้า (Commercial และยังคงคุณภูาพื่ตามธีรรมช้าติได้มากกว่าเดิม ส่งผลให้เที่คโนโลย้การแปรรูปแบบไม่ใช้้
sterilization) มากกว่าการปลอุดเช้่�อุแบบ ความร้อุนม้บที่บาที่เพื่ิ�มมากข่�น โดยเฉพื่าะในกลุ่มเคร่�อุงด่�ม ผลิตภูัณฑ์์สด และอุาหาร
สมบูรณ์ กล่าวค่อุ เป็นการให้ความร้อุนเพื่้ยงพื่อุที่้� มูลค่าสูง²
จะที่ำาให้ผลิตภูัณฑ์์ปลอุดภูัยและคงสภูาพื่ได้ • การฉายรังสีี
ภูายใต้การเก็บรักษาปกติ สำาหรับอุาหารที่้�ม้ การฉายรังส้อุาหารเป็นการใช้้รังส้ไอุอุอุไนซึ่์ (ionizing radiation) เช้่น รังส้แกมมา
3
ความเป็นกรดตำ�า กระบวนการน้�มักอุอุกแบบ (gamma ray) โดยแหล่งกำาเนิดรังส้ที่้�นิยมใช้้ ได้แก่ โคบอุลต์-60 (Cobalt-60; Co) และ
60
โดยอุ้างอุิงการที่ำาลายสปอุร์ขอุง Clostridium ซึ่้เซึ่้ยม-137 (Cesium-137; Cs) ซึ่่�งจุดประสงค์ขอุงการฉายรังส้ค่อุ เพื่่�อุที่ำาลายด้เอุ็นเอุขอุง
137
botulinum ซึ่่�งเป็นจุลินที่ร้ย์ที่้�ม้ความสำาคัญ จุลินที่ร้ย์และยับยั�งการเจริญขอุงจุลินที่ร้ย์ในอุาหาร ในเช้ิงการประยุกต์ใช้้ การฉายรังส้ใน
1
อุย่างยิ�งต่อุความปลอุดภูัยขอุงผลิตภูัณฑ์์ ระดับตำ�าถึ่งปานกลาง (<10 kGy) สามารถึให้ผลลัพื่ธี์ใกล้เค้ยงกับการพื่าสเจอุไรซึ่์ ซึ่่�งเร้ยก
อุาหารกระป๋อุงและอุาหารพื่ร้อุมรับประที่าน 1 กระบวนการน้�ว่า Radurization ขณะที่้�การใช้้โดสสูง (ประมาณ 10 – 50 kGy) สามารถึให้
โดยสภูาวะที่้�มักกล่าวถึ่งในเช้ิงอุุตสาหกรรมค่อุ ผลในระดับการปลอุดเช้่�อุเช้ิงการค้า (Commercial sterilization) ได้ในบางผลิตภูัณฑ์์
ประมาณ 121 °C ภูายใต้ความดันและเวลาที่้� ซึ่่�งเร้ยกกระบวนการน้�ว่า Radappertization นอุกจากน้� เที่คโนโลย้น้�ยังม้บที่บาที่สำาคัญ
6
เหมาะสมตามช้นิดอุาหาร ขนาดบรรจุภูัณฑ์์ ในการกำาจัดแมลง ยับยั�งการงอุก และย่ดอุายุการเก็บรักษาขอุงวัตถึุดิบที่างการเกษตร
รวมถึ่งลักษณะการถึ่ายเที่ความร้อุน ที่ั�งน้� การฉายรังส้ในอุุตสาหกรรมอุาหารจำาเป็นต้อุงอุยู่ภูายใต้ข้อุกำาหนดและมาตรฐาน
4,5
กระบวนการสเตอุริไรซึ่์สามารถึจำาแนกเป็น ด้านความปลอุดภูัยขอุงหน่วยงานกำากับดูแล เช้่น International Atomic Energy
2 ระบบสำาคัญ ได้แก่ Agency (IAEA)
• การทำำาให้้ปลอดเชื้้�อในบรรจุุภััณฑ์์
(In-container sterilization ห้ร้อ canning)
เป็นการบรรจุอุาหารลงในภูาช้นะที่้�ปิดผน่กสนิที่
เช้่น กระป๋อุง ขวดแก้ว หร่อุร้ที่อุร์ที่เพื่าช้์ แล้วจ่ง

นำาไปผ่านความร้อุนในระบบร้ที่อุร์ที่ ซึ่่�งวิธี้น้�
เหมาะสำาหรับผลิตภูัณฑ์์ที่้�ต้อุงการให้ม้อุายุ
การเก็บรักษาที่้�ยาวนานและการขนส่งที่้�สะดวก
• กระบวนการผลิตแบบปลอดเชื้้�อ
(Aseptic processing) ซึ่่�งที่ำาให้อุาหารและ
บรรจุภูัณฑ์์ปลอุดเช้่�อุแยกจากกันก่อุน จากนั�น
จ่งนำามาบรรจุภูายใต้สภูาวะปลอุดเช้่�อุ
เที่คโนโลย้น้�มักใช้้กับอุาหารเหลวหร่อุก่�งเหลว
โดยเฉพื่าะกระบวนการยูเอุช้ที่้ในผลิตภูัณฑ์์นม
ซึ่่�งมักใช้้อุุณหภููมิประมาณ 135–150 °C เป็น
เวลา 2–5 วินาที่้ ก่อุนที่ำาให้เย็นลงอุย่างรวดเร็ว
และบรรจุแบบปลอุดเช้่�อุ กระบวนการน้�จะช้่วย
ลดผลกระที่บต่อุคุณภูาพื่ขอุงผลิตภูัณฑ์์
เม่�อุเที่้ยบกับการให้ความร้อุนเป็นเวลานาน
1,4
ไม่ว่าจะเป็นผลิตภูัณฑ์์นมยูเอุช้ที่้ เคร่�อุงด่�ม
จากพื่่ช้ ซึุ่ปเหลว และคร้มเที่้ยม ซึ่่�งสามารถึ
ตอุบสนอุงความต้อุงการขอุงตลาดในด้าน
ความสะดวกและอุายุการเก็บรักษาที่้�ยาวนานข่�น

APR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 41

25/3/2569 BE 11:41
40-43_Smart Production_Tripop.indd 41 25/3/2569 BE 11:41
40-43_Smart Production_Tripop.indd 41