Page 42 - FoodFocusThailand No.240 April 2026

SMART PRODUCTION

• การแปรรูปด้้วยความด้ันสููง
HPP ใช้้ความดัันสููงประมาณ 400–600 MPa โดัยมีนำ�าเป็น
ตััวกลางในการสู่งแรงดัันอย่างสูมำ�าเสูมอทั่ั�วทั่ั�งผลิตัภััณฑ์์ตัามหลัก
isostatic pressure โดัยเทั่คโนโลยีนี�สูามารถทั่ำาลายจุุลินทั่รีย์ก่อโรค
และจุุลินทั่รีย์ทั่ี�ทั่ำาให้เกิดัการเสู่�อมเสูียของผลิตัภััณฑ์์ไดั้ดัี พร้อมคง

คุณภัาพสูี กลิ�น รสู และสูารอาหารไดั้ดัีกว่ากระบวนการใช้้ความร้อน
จุึงมักถูกเรียกว่า cold pasteurization โดัยบรรจุุภััณฑ์์ทั่ี�ใช้้ใน
1,2
กระบวนการนี�ตั้องสูามารถทั่นตั่อแรงดัันสููงไดั้ เช้่น ถุงพลาสูตัิกช้นิดั
ย่ดัหยุ่น (flexible pouches) ขวดัพลาสูตัิก หร่อภัาช้นะพลาสูตัิก
1
ทั่ี�มีความย่ดัหยุ่น ปัจุจุุบัน HPP ถูกนำามาใช้้เช้ิงพาณิช้ย์อย่าง
กว้างขวางในกลุ่มนำ�าผลไม้ สูมูทั่ทั่ี อาหารทั่ะเล ผลิตัภััณฑ์์เน่�อสูัตัว์
พร้อมบริโภัค และซอสู อย่างไรก็ตัาม เน่�องจุากสูปอร์ของแบคทั่ีเรีย
สูามารถทั่นตั่อความดัันสููงไดั้ เทั่คโนโลยีนี�จุึงยังเหมาะกับ
การย่ดัอายุการเก็บรักษาในระดัับทั่ี�ใกล้เคียงการพาสูเจุอไรซ์
มากกว่าการสูเตัอริไรซ์ The Role of Food Processing
• การแปรรูปโด้ยใช้้สูนามไฟฟ้าแบบพััลสู์ Technologies in Extending
PEF เป็นการใช้้สูนามไฟฟ้าความเข้มสููงประมาณ 10–80 kV/cm
เป็นพัลสู์ช้่วงสูั�นระดัับไมโครวินาทั่ีถึงมิลลิวินาทั่ี เพ่�อทั่ำาให้ Shelf Life:
เย่�อหุ้มเซลล์ของจุุลินทั่รีย์เกิดัปรากฏการณ์ electroporation และ From Thermal Processing to
7
สููญเสูียสูภัาพการทั่ำางานของเซลล์ โดัยเทั่คโนโลยีนี�เหมาะกับ Emerging Technologies
อาหารเหลว เช้่น นำ�าผลไม้ นม ไข่เหลว และเคร่�องดั่�มตั่างๆ เน่�องจุาก
ช้่วยควบคุมจุุลินทั่รีย์ไดั้ในระดัับทั่ี�ใกล้เคียงกับการพาสูเจุอไรซ์ In today’s food industry, extending shelf life is no longer
simply about making food last longer. It also involves
โดัยลดัผลกระทั่บตั่อสูารอาหาร กลิ�น และรสูไดั้ดัีกว่ากระบวนการ maintaining food safety, nutritional value, sensory
ใช้้ความร้อนแบบดัั�งเดัิม quality, and distribution efficiency. For this reason, food
2
processing technologies have become essential tools
for enabling manufacturers to design products that
เลืือกเทคโนโลืยีีให้้เห้มาะกับผลืิตภััณฑ์์ meet both market demands and evolving consumer
ไม่ใช่่เลืือกตามกระแส preferences .
1
ในทั่างปฏิบัตัิ ไม่มีเทั่คโนโลยีใดัทั่ี�เหมาะสูมกับผลิตัภััณฑ์์ทัุ่กประเภัทั่
ดัังนั�น การเล่อกใช้้กระบวนการแปรรูปจุึงควรพิจุารณาร่วมกันใน In general, food preservation technologies can be categorized
หลายดั้าน ไดั้แก่ เป้าหมายดั้านความปลอดัภััย อายุการเก็บรักษา into two major groups: thermal processing and non-thermal
คุณภัาพของผลิตัภััณฑ์์ รูปแบบบรรจุุภััณฑ์์ ตั้นทัุ่นการผลิตั และ processing. Thermal technologies remain the primary standard
in the food industry due to their reliability and effectiveness in
ระบบการกระจุายสูินค้า หากตั้องการให้ผลิตัภััณฑ์์สูามารถ controlling microorganisms. Meanwhile, non-thermal technologies
เก็บรักษาทั่ี�อุณหภัูมิห้องไดั้เป็นเวลานาน การสูเตัอริไรซ์และ have gained increasing attention because they can better preserve
product quality, particularly in heat-sensitive foods .
2
กระบวนการผลิตัแบบปลอดัเช้่�อยังคงเป็นเทั่คโนโลยีทั่ี�เหมาะสูมกว่า
อย่างไรก็ตัาม หากตั้องการสูร้างความแตักตั่างดั้านความสูดั Pasteurization:
A Key Option for Fresh and Refrigerated Foods
คุณภัาพ และคุณค่าทั่างโภัช้นาการ เทั่คโนโลยีอย่าง HPP หร่อ PEF Pasteurization is a mild thermal processing technique that
อาจุเป็นกลยุทั่ธ์์ทั่ี�สูามารถตัอบสูนองตั่อความตั้องการของตัลาดัไดั้ generally operates at temperatures below 100 °C to destroy
pathogenic microorganisms and reduce the number of spoilage
ดัีกว่า ทั่้ายทั่ี�สูุดั เทั่คโนโลยีการแปรรูปอาหารไม่ไดั้มีบทั่บาทั่เพียงแค่ microorganisms while preserving the product’s color, flavor, texture,
2,3
การย่ดัอายุการเก็บรักษาผลิตัภััณฑ์์เทั่่านั�น แตั่ยังเป็นเคร่�องม่อ and nutritional value as much as possible. This technology is
widely applied in dairy products, fruit juices, beer, beverages,
สูำาคัญในการยกระดัับความปลอดัภััย คุณภัาพ และความสูามารถ and egg products.
In industrial practice, milk pasteurization is typically performed
ทั่างการแข่งขันของอุตัสูาหกรรมอาหารในระยะยาว using either Lower-Temperature Longer-Time (LTLT) processing,
such as 63 °C for 30 minutes, or Higher-Temperature Shorter-
Time (HTST) processing, such as 72 °C for 15 seconds. The
HTST system is more commonly used because it reduces heat
damage to product quality while still effectively inactivating target
42 FOOD FOCUS THAILAND APR 2026 microorganisms. 4

26/3/2569 BE 07:22
40-43_Smart Production_Tripop.indd 42 26/3/2569 BE 07:22
40-43_Smart Production_Tripop.indd 42