Page 53 - FoodFocusThailand No.243 July 2026
P. 53
การถ่่ายเทความร้อน และลดระยะเวลา แม่นยำาภูายใต้สภูาวะที�อาจมีความผ่ันผ่วนของอุณหภููมิในห่วงโซึ่่ความเย็น Precision
การผ่่านช่่วงอุณหภููมิวิกฤตของการเกิด Shelf-life Analytics จึงเป็็นแนวทางในการเป็ลี�ยนผ่่านจากการใช่้ฉัลากระบูุวันหมดอายุ
ผ่ลึกนำ�าแข็ง เทคนิคดังกล่าวใช่้ของเหลวเย็น แบูบูคงที� (Static Expiration Dates) ไป็สู่การป็ระเมินอายุผ่ลิตภูัณฑ์์แบูบูเรียลไทม์ โดย
หรือสารแขวนลอยผ่ลึกนำ�าแข็ง (Ice อ้างอิงจากสภูาวะการเก็บูรักษาจริง
Slurries) เป็็นตัวกลางในการถ่่ายเท ป็ัญญาป็ระดิษฐ์์ (AI) โดยเฉัพาะ Machine Learning (ML) และ Deep Learning (DL)
ความร้อน ซึ่ึ�งมีป็ระสิทธิิภูาพสูงกว่าอากาศ ได้กลายเป็็นหัวใจสำาคัญสำาหรับูการวิเคราะห์และป็ระมวลผ่ลข้อมูลที�ซึ่ับูซึ่้อนจาก
ทำาให้อาหารผ่่านช่่วงอุณหภููมิวิกฤตของ การวิเคราะห์แบูบูไม่ทำาลายตัวอย่าง (Non-destructive Testing) เช่่น การถ่่ายภูาพไฮเป็อร์
การเกิดผ่ลึกนำ�าแข็งได้อย่างรวดเร็ว สเป็กตรัม (Hyperspectral Imaging) รามานสเป็กโทรสโกป็ี (Raman Spectroscopy)
ส่งผ่ลให้โครงสร้างเซึ่ลล์ของอาหารยังคง
ความสมบููรณ์ไว้ได้
นอกจากนี� ยังมีการแช่่แข็็งแบบ
เลื่่�อนความดััน (Pressure Shift
Freezing) ซึ่ึ�งอาศัยหลักการที�จุดเยือกแข็ง
ของนำ�าจะลดลงภูายใต้ความดันสูง เมื�อ
ลดความดันลงอย่างฉัับูพลันจะเกิด
การเยือกแข็งพร้อมกันทั�วทั�งช่ิ�นอาหาร
ส่งผ่ลให้ได้ผ่ลึกนำ�าแข็งที�มีขนาดเล็ก และ
ลดความเสียหายต่อเนื�อสัมผ่ัสได้เป็็น
อย่างดี นอกจากนี� เทคโนโลื่ยีีการแช่่แข็็ง
ดั้วยีเรโซแนนซ์แม่เหลื่็ก (Magnetic
Resonance Freezing; MRF) ยังเป็็น
อีกหนึ�งความก้าวหน้าของอุตสาหกรรม
โดยใช่้คลื�นแม่เหล็กในการสั�นสะเทือน
โมเลกุลของนำ�าเพื�อยับูยั�งการรวมตัวเป็็น
ผ่ลึกจนกระ ทั�ง อุณหภูู มิ ตำ�า ก ว่า
จุดเยือกแข็งป็กติ จากนั�นจึงหยุดคลื�นเพื�อ
ให้เกิดการแช่่แข็งอย่างฉัับูพลันทั�วทั�ง
ป็ริมาตรอาหาร ขณะเดียวกัน การแช่่แข็็ง
โดัยีใช่้คลื่่�นเสีียีงความถี่ี�สีูง (Ultrasound-
assisted Freezing) ซึ่ึ�งจะเร่งอัตรา
การเกิดนิวเคลียสและควบูคุมขนาดผ่ลึก
นำ�าแข็งผ่่านป็รากฏการณ์คาวิเทช่ัน
(Cavitation) เพื�อรักษาคุณภูาพของ
ผ่ลิตภูัณฑ์์ที�มีเนื�อสัมผ่ัสละเอียดอ่อน เช่่น
ผ่ลไม้และอาหารเนื�อนุ่ม เพื�อไม่ให้เกิด
ความแข็งกระด้างหลังการแช่่แข็ง
Precision Shelf-life Analytics:
เมื่่�อ AI เปลี่่�ยนการคาดการณ์์อายุ
อาหารให้แมื่่นยำาย่�งขึ้้�น
เมื�ออาหารผ่่านกระบูวนการแช่่แข็งที�มี
ป็ระสิทธิิภูาพแล้ว ขั�นตอนที�สำาคัญคือ
การป็ระเมินอายุการเก็บูรักษาอย่าง
JUL 2026 FOOD FOCUS THAILAND 53
23/6/2569 BE 07:19
52-56_��������� 1.indd 53
52-56_��������� 1.indd 53 23/6/2569 BE 07:19
