Page 71 - FoodFocusThailand No.245 September 2026

ที่่�มี่จำำ�นวนจำุลิินที่รี่ย์์เรีิ�มีต้้นสููง มี่แบคที่่เรี่ย์สูรี้�งสูปอรี์ (spore-forming แมี้คุณภ�พด้�นคว�มีสูดของกลิิ�นแลิะรีสูช่�ต้ิย์ังด้อย์กว่�นมีพ�สูเจำอรี์ไรีสู์
bacteria) หรีือมี่เอนไซมี์จำ�กจำุลิินที่รี่ย์์ที่่�ที่นต้่อคว�มีรี้อน เช่่น protease เลิ็กน้อย์ สูอดคลิ้องกับ Lee แลิะคณะ ที่่�พบว่� DSI ช่่วย์ลิดรีะย์ะเวลิ�
8
แลิะ lipase อ�จำที่ำ�ให้โปรีต้่นแลิะไขมีันเสูื�อมีสูภ�พแลิะเกิดกลิิ�นรีสูที่่� ก�รีสูัมีผ่ัสูคว�มีรี้อน จำึงเกิด cooked flavor น้อย์ลิงแลิะรีักษ�เวย์์โปรีต้่นได้
ไมี่พึงปรีะสูงค์รีะหว่�งก�รีเก็บรีักษ� แมี้จำุลิินที่รี่ย์์สู่วนใหญ่่จำะถููกควบคุมี ด่กว่�ก�รีให้คว�มีรี้อนที่�งอ้อมี
ด้วย์กรีะบวนก�รีให้คว�มีรี้อนแลิ้วก็ต้�มี อย์่�งไรีก็ต้�มี ปรีะสูิที่ธิิภ�พของเที่คโนโลิย์่ลิดจำุลิินที่รี่ย์์แลิะกรีะบวนก�รี
คว�มีสูำ�คัญ่ของอุณหภูมีิแสูดงให้เห็นอย์่�งช่ัดเจำนจำ�กก�รีศึึกษ�ของ ให้คว�มีรี้อนอ�จำไมี่มี่ปรีะโย์ช่น์ ห�กเกิดกัาร่ปนเป้�อนภายห้ลัังกัาร่ผลัิต
Elwell แลิะ Barbano³ ซึ�งพบว่� นมีที่่�ผ่่�น Microfiltration (MF) ร่่วมกัับ (post-process contamination) Schmidt แลิะคณะ ศึึกษ�นมี ESL
5
กัาร่พาสเจอร่์ไร่ส์อ�จำเกิดกลิิ�นรีสูผ่ิดปกต้ิ (off-flavor) จำ�กก�รีย์่อย์สูลิ�ย์ เช่ิงพ�ณิช่ย์์จำ�กปรีะเที่ศึเย์อรีมีน่ ออสูเต้รี่ย์ แลิะสูวิต้เซอรี์แลินด์ พบว่�
โปรีต้่น (proteolysis) ก่อนที่่�จำำ�นวนจำุลิินที่รี่ย์์จำะเพิ�มีขึ�นถูึงรีะดับที่่�ใช่้บ่งช่่� ผ่ลิิต้ภัณฑ์์มี่อ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ�ปรีะมี�ณ 3–4 สูัปด�ห์ แต้่จำำ�นวนจำุลิินที่รี่ย์์
ก�รีสูิ�นสูุดอ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ� โดย์ผ่ลิิต้ภัณฑ์์ที่่�เก็บที่่� 6.1°C เรีิ�มีเสูื�อมีด้�น ในช่่วงปลิ�ย์อ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ�ย์ังคงมี่คว�มีแปรีปรีวน ขณะที่่� Doll แลิะ
กลิิ�นรีสูภ�ย์ในปรีะมี�ณ 32 วัน ขณะที่่�ก�รีเก็บที่่� 2°C สู�มี�รีถูย์ืดอ�ย์ุได้ คณะ พบว่� นมี ESL จำ�กโรีงง�นอุต้สู�หกรีรีมีในปรีะเที่ศึเย์อรีมีน่ปรีะมี�ณ
9
ปรีะมี�ณ 78 วัน แลิะที่่�อุณหภูมีิใกลิ้ 0°C สู�มี�รีถูเก็บได้น�นกว่� 92 วัน³ รี้อย์ลิะ 15 เกิดก�รีเสูื�อมีเสู่ย์ก่อนหรีือเมีื�อถูึงวันหมีดอ�ย์ุ โดย์มี่สู�เหตุ้สูำ�คัญ่
ผ่ลิดังกลิ่�วสูะที่้อนว่� แมี้จำะใช่้เที่คโนโลิย์่ลิดจำำ�นวนจำุลิินที่รี่ย์์ที่่�มี่ จำ�กแบคที่่เรี่ย์สูรี้�งสูปอรี์ที่่�เจำรีิญ่ได้ที่่�อุณหภูมีิต้ำ�� (psychrotolerant
ปรีะสูิที่ธิิภ�พ ก�รีรีักษ�ห่วงโซ่คว�มีเย์็นอย์่�งต้่อเนื�องย์ังคงเป็นปัจำจำัย์ spore-forming bacteria) เช่่น Bacillus cereus group แลิะ Paenibacillus
สูำ�คัญ่ต้่อคุณภ�พแลิะอ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ�ของนมี ESL ซึ�งหลิ�ย์สู�ย์พันธิุ์มี่คว�มีสูัมีพันธิ์กับก�รีปนเป้�อนซำ��ภ�ย์ในโรีงง�นมี�กกว่�
หนึ�งในเที่คโนโลิย์่สูำ�คัญ่ของรีะบบ ESL คือ Microfiltration (MF) ซึ�ง ก�รีปนเป้�อนจำ�กนำ��นมีดิบ
ใช่้เมีมีเบรีนที่่�มี่ขน�ดรีูพรีุนปรีะมี�ณ 0.8–1.4 µm เพื�อแย์กจำุลิินที่รี่ย์์แลิะ นอกจำ�กน่� ย์ังมี่ก�รีศึึกษ�ก�รีปรีะย์ุกต้์ใช่้เทคโนโลัยีทางเลัือกัเพื�อลิด
สูปอรี์ออกจำ�กนมีพรี่องมีันเนย์ก่อนเข้�สูู่กรีะบวนก�รีพ�สูเจำอรี์ไรีสู์ ก�รีพึ�งพ�คว�มีรี้อน ได้แก่ High Pressure Processing (HPP),
สู�มี�รีถูลิดจำำ�นวนจำุลิินที่รี่ย์์ได้ปรีะมี�ณ 4–6 log CFU/mL จำึงช่่วย์ลิดภ�รีะ Ultraviolet-C (UVC), Pulsed Electric Field (PEF) แลิะก�รีใช่้สู�รีต้้�น
ของกรีะบวนก�รีให้คว�มีรี้อน แลิะรีักษ�โครีงสูรี้�งของเวย์์โปรีต้่นแลิะ จำุลิินที่รี่ย์์จำ�กธิรีรีมีช่�ต้ิ (biopreservation) โดย์ Tan แลิะคณะ รี�ย์ง�นว่�
10
สู�รีช่่วออกฤที่ธิิ�ได้ด่กว่�ก�รีเพิ�มีอุณหภูมีิพ�สูเจำอรี์ไรีสู์เพ่ย์งอย์่�งเด่ย์ว 4,5 HPP สู�มี�รีถูย์ืดอ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ�ของนมีโคแลิะนมีแพะได้ปรีะมี�ณ
Caplan แลิะ Barbano รี�ย์ง�นว่� ก�รีใช่้ Cold Microfiltration 22 วัน พรี้อมีรีักษ�คุณภ�พที่�งปรีะสู�ที่สูัมีผ่ัสู ขณะที่่� Zhang แลิะคณะ¹¹
4
รี่วมีกับ HTST Pasteurization แลิะ Protected Filling สู�มี�รีถูผ่ลิิต้นมี พบว่� ก�รีใช่้ Microfiltration รี่วมีกับ UVC สู�มี�รีถูลิดจำำ�นวนจำุลิินที่รี่ย์์แลิะ
ไขมีันรี้อย์ลิะ 2 ที่่�มี่อ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ� 60–90 วัน เมีื�อควบคุมีอุณหภูมีิไว้ที่่� รีักษ�โปรีต้่นช่่วออกฤที่ธิิ� เช่่น lactoferrin แลิะ immunoglobulin ได้ด่กว่�
1.7–5.7°C โดย์ไมี่พบก�รีเพิ�มีขึ�นของจำุลิินที่รี่ย์์เกินเกณฑ์์ต้ลิอดช่่วงที่่�ศึึกษ� ก�รีใช่้คว�มีรี้อนเพ่ย์งอย์่�งเด่ย์ว อย์่�งไรีก็ต้�มี ก�รีปรีะย์ุกต้์ใช่้เที่คโนโลิย์่

อย์่�งไรีก็ต้�มี ผ่ลิดังกลิ่�วเกิดขึ�นภ�ย์ใต้้ก�รีควบคุมีคุณภ�พนำ��นมีดิบ เหลิ่�น่�ในรีะดับอุต้สู�หกรีรีมีย์ังต้้องพิจำ�รีณ�ข้อจำำ�กัดด้�นก�รีลิงทีุ่น
ก�รีกรีอง ก�รีบรีรีจำุ แลิะอุณหภูมีิอย์่�งเข้มีงวด จำึงไมี่ควรีนำ�รีะย์ะเวลิ� ก�รีขย์�ย์กำ�ลิังก�รีผ่ลิิต้ แลิะข้อกำ�หนดที่�งกฎหมี�ย์ของแต้่ลิะปรีะเที่ศึ
60–90 วันดังกลิ่�วไปใช่้ในก�รีกำ�หนดอ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ�ของผ่ลิิต้ภัณฑ์์ โดย์สูรีุป ESL เป็นร่ะบบกัาร่จัดกัาร่คุณภาพแลัะความปลัอดภัย
เช่ิงพ�ณิช่ย์์โดย์ต้รีง แบบบูร่ณากัาร่ มากักัว่าจะเป็นกัร่ะบวนกัาร่ให้้ความร่้อนรู่ปแบบใด
อ่กเที่คโนโลิย์่หนึ�งคือ Bactofugation ซึ�งใช่้แรีงเหว่�ย์งคว�มีเรี็วสููงเพื�อ รู่ปแบบห้น่�ง คว�มีสูำ�เรี็จำในก�รีย์ืดอ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ�จำึงเกิดจำ�ก
ลิดจำำ�นวนแบคที่่เรี่ย์สูรี้�งสูปอรี์ แมี้มี่ปรีะสูิที่ธิิภ�พต้ำ��กว่� Microfiltration ก�รีควบคุมีคุณภ�พนำ��นมีดิบ ก�รีลิดจำำ�นวนจำุลิินที่รี่ย์์ก่อนให้คว�มีรี้อน
แต้่สู�มี�รีถูช่่วย์ลิดภ�รีะจำุลิินที่รี่ย์์ก่อนเข้�สูู่กรีะบวนก�รีให้คว�มีรี้อน โดย์ ก�รีเลิือกกรีะบวนก�รีที่่�เหมี�ะสูมี ก�รีป้องกันก�รีปนเป้�อนหลิังก�รีผ่ลิิต้
เฉพ�ะเมีื�อนำ��นมีดิบมี่ปรีิมี�ณสูปอรี์สููง Griep-Moyer แลิะคณะ พบว่� แลิะก�รีรีักษ�ห่วงโซ่คว�มีเย์็นรี่วมีกัน ซึ�งช่่วย์สูรี้�งสูมีดุลิรีะหว่�ง
6
Bactofugation เพ่ย์งอย์่�งเด่ย์วสู�มี�รีถูเพิ�มีอ�ย์ุก�รีเก็บรีักษ�ของนมี ความปลัอดภัย อายุกัาร่เกั็บร่ักัษา แลัะกัาร่คงคุณภาพที�ใกัลั้เคียง
พ�สูเจำอรี์ไรีสู์ได้ปรีะมี�ณ 2 วันเมีื�อนำ��นมีดิบมี่คุณภ�พด่ จำึงเหมี�ะสูำ�หรีับ นมสด²
ใช่้เป็นองค์ปรีะกอบหนึ�งของรีะบบควบคุมีรี่วมีกับเที่คโนโลิย์่อื�นมี�กกว่� ผลกระทบต่่อคุุณคุ่าทางโภชนาการ
ก�รีใช่้เป็นวิธิ่หลิักเพ่ย์งอย์่�งเด่ย์ว กรีะบวนก�รีให้คว�มีรี้อนสู�มี�รีถูที่ำ�ให้องค์ปรีะกอบของนมีเปลิ่�ย์นแปลิง
สูำ�หรีับกัร่ะบวนกัาร่ให้้ความร่้อน รีะบบ ESL สู�มี�รีถูปรีะย์ุกต้์ใช่้ได้ ได้ที่ั�งโปรีต้่น นำ��ต้�ลิ วิต้�มีิน แลิะสู�รีช่่วออกฤที่ธิิ� โดย์รีะดับก�รีเปลิ่�ย์นแปลิง
หลิ�ย์แนวที่�ง ได้แก่ ก�รีปรีับสูภ�วะ High Temperature Short Time ขึ�นอย์ู่กับอุณหภูมีิ รีะย์ะเวลิ�ที่่�สูัมีผ่ัสูคว�มีรี้อน วิธิ่ก�รีถู่�ย์เที่คว�มีรี้อน แลิะ
(HTST), Ultra-pasteurization แลิะ Direct Steam Injection (DSI) โดย์ สูภ�วะก�รีเก็บรีักษ� ดังนั�น ก�รีปรีะเมีินผ่ลิกรีะที่บของกรีะบวนก�รี ESL

DSI มี่ข้อได้เปรี่ย์บจำ�กก�รีเพิ�มีอุณหภูมีิของนำ��นมีอย์่�งรีวดเรี็วแลิะลิด ต้่อคุณค่�ที่�งโภช่น�ก�รีจำึงควรีพิจำ�รีณ�กัาร่ให้้ความร่้อนโดยร่วม
7
รีะย์ะเวลิ�ที่่�ผ่ลิิต้ภัณฑ์์สูัมีผ่ัสูคว�มีรี้อน Blake แลิะคณะ รี�ย์ง�นว่� DSI (thermal load) มี�กกว่�พิจำ�รีณ�เฉพ�ะอุณหภูมีิสููงสูุดที่่�ใช่้ในกรีะบวนก�รี²
ที่่�ปรีะมี�ณ 134°C เป็นเวลิ� 4 วิน�ที่่ สู�มี�รีถูควบคุมีจำุลิินที่รี่ย์์ได้อย์่�ง สู�รีสูำ�คัญ่ที่่�ใช่้เป็นต้ัวบ่งช่่�ผ่ลิกรีะที่บจำ�กคว�มีรี้อนในนมี ได้แก่
มี่ปรีะสูิที่ธิิภ�พแลิะได้รีับคะแนนคว�มีช่อบจำ�กผู่้บรีิโภคสููงกว่�นมี UHT lactulose แลิะ furosine ซึ�งมี่แนวโน้มีเพิ�มีขึ�นต้�มีคว�มีรีุนแรีงของ

SEP 2026 FOOD FOCUS THAILAND 71

25/8/2569 BE 18:35
70-75_��������� 2_�������.indd 71 25/8/2569 BE 18:35
70-75_��������� 2_�������.indd 71