Page 72 - FoodFocusThailand No.245 September 2026

กระบวนการให้้ความร้อนและอาจเพิ่่�มขึ้้�นต่่อเน่�องระห้ว่างการเก็บรักษา โครงสร้างโปรต่ีน การกระจายต่ัวขึ้องเม็ดไขึ้มัน องค์ประกอบขึ้องสารระเห้ย
12
โดยทั่ั�วไป นมพิ่าสเจอร์ไรส์มีระดับสารบ่งชี้ี�ดังกล่าวต่ำ�าทั่ี�สุด ขึ้ณะทั่ี� และการจำากัดการเปลี�ยนแปลงทั่ี�เก่ดจากความร้อนห้ร่อการเส่�อมเสีย
นม UHT มีระดับสูงกว่า ส่วนนม ESL มีค่าแต่กต่่างกันต่ามเทั่คโนโลยี ด้วยเห้ตุ่นี� เทั่คโนโลยี ESL ทั่ี�ชี้่วยลดภาระความร้อน เชี้่น Microfiltration,
และสภาวะการผล่ต่ และมักอยู่ระห้ว่างนมพิ่าสเจอร์ไรส์กับนม UHT Bactofugation ห้ร่อการให้้ความร้อนอย่างรวดเร็ว จ้งมีแนวโน้มรักษา
ความร้อนยังกระตุ่้นปฏิิกิิริิยาเมลลาริ์ด (Maillard reaction) ซึ่้�ง ความสดให้ม่ได้ดีกว่ากระบวนการทั่ี�ใชี้้ความร้อนรุนแรงเพิ่ียงอย่างเดียว
ส่งผลต่่อสีและกล่�นรส และอาจทั่ำาให้้เก่ดการเปลี�ยนแปลงขึ้องกรดอะม่โน กิลิ�นและริสชาติ เป็นปัจจัยสำาคัญต่่อความชี้อบขึ้องผู้บร่โภค การให้้
บางชี้น่ด โดยเฉพิ่าะไลซึ่ีน การเปลี�ยนแปลงดังกล่าวจะเด่นชี้ัดขึ้้�นเม่�อ ความร้อนทั่ำาให้้เวย์โปรต่ีน โดยเฉพิ่าะ β-lactoglobulin เสียสภาพิ่และ
ผล่ต่ภัณฑ์์ได้รับความร้อนสูงห้ร่อเก็บรักษาเป็นเวลานาน อย่างไรก็ต่าม ปลดปล่อยห้มู่ซึ่ัลฟ์ไฮดร่ล ส่งผลให้้เก่ดสารประกอบกำามะถึันระเห้ยง่าย
ในนม ESL ทั่ี�ได้รับภาระความร้อนระดับต่ำ�าถึ้งปานกลาง ผลกระทั่บ เชี้่น hydrogen sulfide, methanethiol และ dimethyl sulfide ซึ่้�งสัมพิ่ันธ์
ดังกล่าวมักเก่ดในระดับจำากัดเม่�อเทั่ียบกับนม UHT ทั่ั�งนี� ระดับ furosine กับกล่�นต่้มและกล่�นสุก นอกจากนี� การออกซึ่่เดชี้ันขึ้องไขึ้มันและปฏิ่ก่ร่ยา
ในนม ESL เชี้่งพิ่าณ่ชี้ย์อาจแต่กต่่างกันอย่างมากต่ามกระบวนการผล่ต่ เมลลาร์ดยังทั่ำาให้้เก่ดสารประกอบระเห้ยทั่ี�เปลี�ยนลักษณะกล่�นรส

จ้งไม่ควรใชี้้คำาว่า “ESL” เพิ่ียงอย่างเดียวในการบ่งชี้ี�ระดับผลกระทั่บ จาก fresh flavor ไปสู่ cooked flavor โดยระดับการเปลี�ยนแปลงขึ้้�นอยู่
จากความร้อน แต่่ควรพิ่่จารณาร่วมกับสารบ่งชี้ี�และขึ้้อมูลขึ้อง กับอุณห้ภูม่ ระยะเวลาทั่ี�สัมผัสความร้อน ว่ธีการให้้ความร้อน และ
กระบวนการผล่ต่² การเปลี�ยนแปลงระห้ว่างการเก็บรักษา 15
สำาห้รับวิิตามิน ความคงต่ัวต่่อความร้อนแต่กต่่างกันต่ามชี้น่ด โดย เน่�อสัมผััส การเปลี�ยนแปลงขึ้องเคซึ่ีนไมเซึ่ลล์ การรวมต่ัวขึ้อง
ว่ต่าม่นทั่ี�ละลายในนำ�าบางชี้น่ดมีความไวต่่อความร้อน ออกซึ่่เจน และ เวย์โปรต่ีน และการกระจายต่ัวขึ้องเม็ดไขึ้มัน มีผลต่่อความห้น่ด ความครีมมี
แสงมากกว่าว่ต่าม่นทั่ี�ละลายในไขึ้มัน อย่างไรก็ต่าม การสูญเสียว่ต่าม่น และความคงต่ัวขึ้องผล่ต่ภัณฑ์์ การรวมต่ัวขึ้องโปรต่ีนมากเก่นไปอาจทั่ำาให้้
จากกระบวนการผล่ต่นมโดยทั่ั�วไปไม่ได้ทั่ำาให้้คุณค่าทั่างโภชี้นาการ ความห้น่ดเพิ่่�มขึ้้�นห้ร่อเก่ดต่ะกอน ขึ้ณะทั่ี�ก่จกรรมขึ้องเอนไซึ่ม์จากจุล่นทั่รีย์
โดยรวมเปลี�ยนแปลงอย่างมีนัยสำาคัญ จ้งควรประเม่นคุณค่าทั่าง อาจทั่ำาให้้เก่ดรสขึ้มและลดความคงต่ัว ดังนั�น การต่่ดต่ามความห้น่ด
13
โภชี้นาการจากองค์ประกอบสารอาห้ารโดยรวม มากกว่าพิ่่จารณา (viscosity) การเก่ดต่ะกอน (sedimentation) รสขึ้ม (bitterness) และ
การเปลี�ยนแปลงขึ้องว่ต่าม่นชี้น่ดใดชี้น่ดห้น้�งเพิ่ียงอย่างเดียว การยอมรับโดยรวม (overall acceptability) จ้งมีความสำาคัญต่่อ
ส่วนแริ่ธาตุในนม เชี้่น แคลเซึ่ียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซึ่ียม และ การประเม่นอายุการเก็บรักษาขึ้องนม ESL
โพิ่แทั่สเซึ่ียม ไม่ได้ถึูกทั่ำาลายโดยต่รงจากความร้อน แม้กระบวนการให้้ การประเม่นคุณภาพิ่ทั่างประสาทั่สัมผัสควรใชี้้ผู้ทั่ดสอบทั่ี�ผ่าน
ความร้อนอาจทั่ำาให้้สมดุลขึ้องแร่ธาตุ่ในซึ่ีรัมและแคลเซึ่ียมฟอสเฟต่ทั่ี� การฝึึกฝึนและผู้บร่โภคกลุ่มเป้าห้มาย โดยคณะผู้ทั่ดสอบเชี้่งพิ่รรณนา
สัมพิ่ันธ์กับเคซึ่ีนไมเซึ่ลล์เปลี�ยนแปลงได้ สามารถึต่่ดต่ามการเปลี�ยนแปลงขึ้องคุณลักษณะ เชี้่น fresh milk aroma,

โดยสรุป จุดเด่นด้านโภชี้นาการขึ้องนม ESL ไม่ได้หมายถึึงกิาริมี cooked flavor, oxidized flavor, creaminess, bitterness และ aftertaste
ปริิมาณสาริอาหาริสูงกิวิ่านมปริะเภทอ่�น แต่่เก่ดจากการเล่อกใชี้้ ขึ้ณะทั่ี�การทั่ดสอบผู้บร่โภคสะทั่้อนความชี้อบและความต่ั�งใจซึ่่�อได้โดยต่รง
กระบวนการผล่ต่ทั่ี�จำากัดภาระความร้อนและการเปลี�ยนแปลงขึ้อง ว่ธีทั่ี�สามารถึประยุกต่์ใชี้้ ได้แก่ Quantitative Descriptive Analysis,
องค์ประกอบทั่ี�ไวต่่อความร้อน จ้งชี้่วยรักษาโครงสร้างขึ้องโปรต่ีนและ Check-All-That-Apply, Rate-All-That-Apply และ acceptability/
คุณค่าทั่างโภชี้นาการให้้ใกล้เคียงกับนมพิ่าสเจอร์ไรส์มากทั่ี�สุด² rejection test สำาห้รับการกำาห้นดอายุการเก็บรักษาทั่างประสาทั่สัมผัส
(sensory shelf-life) สามารถึใชี้้ survival analysis เพิ่่�อประมาณชี้่วงเวลา
คุุณภาพทางประสาทสัมผััสและการยอมรับของผั้�บริโภคุ ทั่ี�สัดส่วนผู้บร่โภคไม่ยอมรับผล่ต่ภัณฑ์์ถึ้งระดับทั่ี�กำาห้นด ซึ่้�งเห้มาะกับ
คุณภาพิ่ทั่างประสาทั่สัมผัสเป็นปัจจัยสำาคัญต่่อการยอมรับและ ผล่ต่ภัณฑ์์ทั่ี�คุณภาพิ่ค่อยๆ เปลี�ยนแปลงในระห้ว่างการเก็บรักษา 16
การกำาห้นดอายุการเก็บรักษาขึ้องนม ESL เน่�องจากผู้บร่โภครับรู้คุณภาพิ่ โดยสรุป นม ESL ทั่ี�มีคุณภาพิ่ควรรักษา fresh aroma และ fresh flavor
ผ่านสี กล่�น รสชี้าต่่ เน่�อสัมผัส และความสดให้ม่ แม้ผล่ต่ภัณฑ์์ยังผ่าน ให้้ใกล้เคียงนมพิ่าสเจอร์ไรส์ มี cooked flavor และ oxidized flavor ใน
เกณฑ์์ด้านจุล่นทั่รีย์ แต่่การเก่ดกล่�นสุก (cooked flavor) กล่�นออกซึ่่ไดซึ่์ ระดับต่ำ�า รวมทั่ั�งคงสี ความครีมมี และเน่�อสัมผัสทั่ี�สมำ�าเสมอต่ลอดอายุ
(oxidized flavor) รสขึ้ม ห้ร่อการเปลี�ยนแปลงขึ้องเน่�อสัมผัส อาจทั่ำาให้้ การเก็บรักษา อย่างไรก็ต่าม การยอมรับยังขึ้้�นอยู่กับปัจจัยด้านผู้บร่โภค
ผู้บร่โภคไม่ยอมรับผล่ต่ภัณฑ์์ก่อนถึ้งเกณฑ์์ส่�นสุดอายุด้านจุล่นทั่รีย์ เชี้่น ความคุ้นเคย วัฒนธรรมการบร่โภค ชี้น่ดและปร่มาณไขึ้มันขึ้องนม
ดังนั�น การกำาห้นดอายุการเก็บรักษาจ้งควรพิ่่จารณาคุณภาพิ่ทั่าง ต่ลอดจนขึ้้อมูลเกี�ยวกับผล่ต่ภัณฑ์์ ดังนั�น ความสำาเร็จขึ้องนม ESL จ้งไม่
ประสาทั่สัมผัสร่วมกับขึ้้อมูลด้านจุล่นทั่รีย์ กายภาพิ่ และเคมี 14 ควรวัดจากอายุการเก็บรักษาทั่ี�ยาวนานเพิ่ียงอย่างเดียว แต่่ควรเป็นระยะ

คุณลักษณะสำาคัญขึ้องนม ESL ค่อ คุุณภาพทางปริะสาทสัมผััสที� เวลาทั่ี�ผล่ต่ภัณฑ์์ยังคงความปลอดภัย มีคุณภาพิ่ และเป็นทั่ี�ยอมรับ
ใกิล้เคุียงนมสด (fresh-like sensory quality) ได้แก่ สีขึ้าวต่ามธรรมชี้าต่่ ขึ้องผู้บร่โภค ภายใต่้สภาวะการเก็บรักษาและการกระจายส่นค้า

กล่�นนมสด รสชี้าต่่สะอาด ความเป็นนม ความครีมมี และเน่�อสัมผัสทั่ี�ล่�น ทั่ี�เก่ดขึ้้�นจร่ง
นุ่มใกล้เคียงนมพิ่าสเจอร์ไรส์ คุณลักษณะเห้ล่านี�เป็นผลร่วมจาก

72 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2026

25/8/2569 BE 18:35
70-75_��������� 2_�������.indd 72
70-75_��������� 2_�������.indd 72 25/8/2569 BE 18:35