Page 77 - FoodFocusThailand No.245 September 2026

จึึงรัับรั้�กลิ่่�นเหม็็นเขีียวได้�ชััด้เจึนขีึ�นในจึังหวะที่ี�กำ�ลิ่ังกลิ่ืนเครัื�องด้ื�ม็ ปรากฏการณ์์การจัับกันิของสารให้้กลิ่ิ�นิรส
ม็�กกว่�ตอนที่ี�ด้ม็จึ�กแก�วโด้ยตรัง แลิ่ะปััจึจึัยสุุด้ที่��ยคือ ปัรั�กฏก�รัณ์์ แลิ่ะการปรับสม่ดุลิ่กลิ่ิ�นิรส
อ่ที่ธิ่พลิ่ขี��ม็สุัม็ผััสุ (Cross-modal Interaction) ที่ี�คว�ม็รั้�สุึกในชั่องปั�ก นอกเหนือจึ�กก�รัจึัด้ก�รักลิ่่�นรัสุไม็่พึงปัรัะสุงค์ อีกคว�ม็ที่��ที่�ยสุำ�คัญขีอง
ซึ่ึ�งม็ีผัลิ่ต่อก�รัปัรัะม็วลิ่ผัลิ่ขีองสุม็อง เชั่น ห�กเครัื�องด้ื�ม็ม็ีเนื�อสุัม็ผััสุที่ี�ฝืืด้ เครัื�องด้ื�ม็จึ�กพืชัคือ ก�รัจึับกันขีองสุ�รัให�กลิ่่�นรัสุ (Flavor Binding) เนื�องจึ�ก
หรัือเปั็นผัง สุม็องจึะเชัื�อม็โยงแลิ่ะตีคว�ม็ที่ันที่ีว่�เปั็นผัลิ่่ตภััณ์ฑ์์ที่ี� โครังสุรั��งขีอง plant-based matrix สุ�ม็�รัถจึับได้�ที่ั�งสุ�รัให�กลิ่่�นรัสุที่ี�
ด้�อยคุณ์ภั�พ แม็�ว่�จึะม็ีก�รัปัรัับปัรัุงโปัรัไฟลิ่์กลิ่่�นรัสุม็�เปั็นอย่�งด้ีแลิ่�ว พึงปัรัะสุงค์แลิ่ะไม็่พึงปัรัะสุงค์ เม็ื�อเต่ม็ flavor compounds ลิ่งในผัลิ่่ตภััณ์ฑ์์
ก็ต�ม็ ด้ังนั�น ก�รัแก�ปััญห�กลิ่่�นรัสุที่ี�ไม็่พึงปัรัะสุงค์ได้�อย่�งตรังเปั้�หม็�ย สุ�รัเหลิ่่�นี�อ�จึเก่ด้อันตรัก่รั่ย�กับองค์ปัรัะกอบขีองพืชัแลิ่ะถ้กยึด้จึับ สุ่งผัลิ่ให�
จึึงต�องใชั�คว�ม็รั้�ที่ั�งม็่ต่ขีองแหลิ่่งกำ�เน่ด้แลิ่ะม็่ต่ขีองก�รัรัับรั้�เขี��ด้�วยกัน คว�ม็เขี�ม็ขีองกลิ่่�นลิ่ด้ลิ่งหรัือเก่ด้ Flavor Fade โด้ยองค์ปัรัะกอบสุำ�คัญที่ี�ม็ี
4 ผัลิ่ไม็�หรัือกลิ่่�นหอม็ ที่ำ�ให�โปัรัไฟลิ่์กลิ่่�นรัสุขีองผัลิ่่ตภััณ์ฑ์์เปัลิ่ี�ยนแปัลิ่งไปั
บที่บ�ที่ต่อ Flavor Binding ได้�แก่ โปัรัตีน ซึ่ึ�งสุ�ม็�รัถจึับกับสุ�รัรัะเหยได้�
เทคนิิคเพื่่�อจััดการกลิ่ิ�นิรสท่�ไม่่พื่ึงประสงค์ของนิม่ อย่�งม็ีปัรัะสุ่ที่ธิ่ภั�พ ตัวอย่�งเชั่น pea protein matrix ที่ี�อ�จึกักเก็บกลิ่่�น
จัากพื่่ชในิกระบวนิการผลิ่ิต

ก�รัผัลิ่่ตเครัื�องด้ื�ม็จึ�กพืชัในรัะด้ับอุตสุ�หกรัรัม็ให�ปัรั�ศจึ�ก นอกจึ�กนี� พอลิ่่ฟีนอลิ่ยังสุ�ม็�รัถจึับกับ flavor compounds แลิ่ะอ�จึเรั่ง
กลิ่่�นรัสุที่ี�ไม็่พึงปัรัะสุงค์นั�นไม็่สุ�ม็�รัถพึ�งพ�เที่คน่คใด้เที่คน่คหนึ�งได้� ปัฏ่ก่รั่ย�ที่ี�ที่ำ�ให�สุ�รัให�กลิ่่�นรัสุเสุื�อม็สุภั�พ ขีณ์ะที่ี�ค�รั์โบไฮเด้รัต เชั่น แปั้ง
แต่ต�องใชั�แนวที่�งแบบบ้รัณ์�ก�รัตลิ่อด้ห่วงโซึ่่ก�รัผัลิ่่ต ตั�งแต่ก�รัเลิ่ือก อ�จึลิ่ด้คว�ม็ชััด้เจึนแลิ่ะม็่ต่ขีองกลิ่่�นรัสุ (flavor flattening) แม็�แต่สุ�รัที่ี�ใชั�
วัตถุด้่บจึนถึงก�รัรัับรั้�ขีองผั้�บรั่โภัค โด้ยสุ�ม็�รัถแบ่งแนวที่�งสุำ�คัญ เพื�อควบคุม็กลิ่่�น เชั่น cyclodextrin ซึ่ึ�งสุ�ม็�รัถด้ักจึับสุ�รัก่อกลิ่่�นที่ี�
ออกเปั็น 4 เที่คน่ค ได้�แก่ ไม็่พึงปัรัะสุงค์ ก็อ�จึจึับสุ�รัให�กลิ่่�นรัสุที่ี�พึงปัรัะสุงค์ได้�แบบไม็่จึำ�เพ�ะ
1) การคััดเลืือกวััตถุุดิบ (Raw Material Selection) ก�รัจึัด้ก�รั สุ่งผัลิ่ต่อโปัรัไฟลิ่์กลิ่่�นรัสุโด้ยรัวม็ ด้ังนั�น ก�รัออกแบบเครัื�องด้ื�ม็จึ�กพืชั
ตั�งแต่ต�นที่�งชั่วยลิ่ด้ปััญห�ในกรัะบวนก�รัถัด้ไปั เชั่น ก�รัเลิ่ือกใชั� จึึงจึำ�เปั็นต�องควบคุม็ Flavor Binding อย่�งสุม็ดุ้ลิ่ เพื�อกำ�จึัด้ off-flavor
ถั�วเหลิ่ืองสุ�ยพันธิุ์ที่ี�ปัรั�ศจึ�กเอนไซึ่ม็์ Lipoxygenase (LOX) เพื�อลิ่ด้ โด้ยไม็่สุ้ญเสุียกลิ่่�นรัสุที่ี�ต�องก�รั
ก�รัเก่ด้กลิ่่�นเขีียว ก�รัใชั� protein hydrolysates ชั่วยลิ่ด้คว�ม็ฝื�ด้เฝืื�อน ที่ั�งนี� ก�รัแก�ปััญห�กลิ่่�นรัสุควรัเรั่�ม็จึ�กก�รัว่เครั�ะห์อย่�งเปั็นรัะบบ
แลิ่ะก�รัผัสุม็โปัรัตีนจึ�กพืชัหลิ่�ยชัน่ด้เพื�อเจึือจึ�งกลิ่่�นรัสุเฉพ�ะขีอง โด้ยใชั�เครัื�องม็ือขีั�นสุ้ง เชั่น GC/MS แลิ่ะ GC-O รั่วม็กับ Aroma Extract
วัตถุด้่บแต่ลิ่ะชัน่ด้ Dilution Analysis (AEDA) เพื�อปัรัะเม็่นค่� Odor Activity Value (OAV)
2) การปรับกระบวันการผลืิต (Process Optimization) แลิ่ะรัะบุสุ�รัปัรัะกอบสุำ�คัญที่ี�สุ้ญเสุียหรัือเปัลิ่ี�ยนแปัลิ่ง จึ�กนั�นยืนยันผัลิ่ด้�วย
ก�รัควบคุม็สุภั�วะก�รัแปัรัรั้ปัสุ�ม็�รัถลิ่ด้ก�รัเก่ด้ off-flavor ได้�อย่�ง ก�รัที่ด้สุอบที่�งปัรัะสุ�ที่สุัม็ผััสุ เชั่น Quantitative Descriptive Analysis
ม็ีปัรัะสุ่ที่ธิ่ภั�พ เชั่น ก�รัลิ่วกหรัือใชั�ไอนำ��ก่อนก�รัสุกัด้เพื�อยับยั�ง LOX (QDA) เม็ื�อที่รั�บสุ�เหตุแลิ่ะรัะด้ับก�รัเปัลิ่ี�ยนแปัลิ่งแลิ่�ว จึึงเขี��สุ้่กรัะบวนก�รั

แลิ่ะลิ่ด้ก�รัเก่ด้ hexanal ซึ่ึ�งเปั็นสุ�รัสุำ�คัญที่ี�เกี�ยวขี�องกับกลิ่่�นเขีียว Flavor Rebalancing เชั่น ก�รัเต่ม็สุ�รัให�กลิ่่�นรัสุชัด้เชัย ก�รัใชั� Competitive
นอกจึ�กนี� ก�รัควบคุม็ pH รัะหว่�งก�รัสุกัด้แลิ่ะก�รัใชั�กรัะบวนก�รัหม็ัก Binding เพื�อจึำ�กัด้ก�รัจึับกับโปัรัตีน ก�รัปัรัับ pH หรัือเต่ม็เกลิ่ือเพื�อสุ่งเสุรั่ม็
ด้�วย Lactic Acid Bacteria (LAB) หรัือยีสุต์ ชั่วยเปัลิ่ี�ยนแปัลิ่ง ก�รัปัลิ่ด้ปัลิ่่อยสุ�รัรัะเหย แลิ่ะก�รัใชั�เอนไซึ่ม็์ปัรัับโครังสุรั��งโปัรัตีน เที่คน่ค
สุ�รัปัรัะกอบที่ี�ไม็่พึงปัรัะสุงค์แลิ่ะสุรั��งโปัรัไฟลิ่์กลิ่่�นรัสุที่ี�ยอม็รัับได้� เหลิ่่�นี�ชั่วยลิ่ด้อันตรัก่รั่ย�รัะหว่�งสุ�รัให�กลิ่่�นรัสุกับ biomolecules แลิ่ะ
ม็�กขีึ�น อีกที่ั�งยังสุอด้คลิ่�องกับแนวโน�ม็ผัลิ่่ตภััณ์ฑ์์ฉลิ่�กสุะอ�ด้อีกด้�วย ควบคุม็ก�รัปัลิ่ด้ปัลิ่่อยกลิ่่�นรัสุให�เหม็�ะสุม็กับผัลิ่่ตภััณ์ฑ์์
3) การกลืบกลืิ�นแลืะปรับการรับร้� (Masking & Modulation) อุตสุ�หกรัรัม็อ�ห�รัในปััจึจึุบันได้�นำ�นวัตกรัรัม็เหลิ่่�นี�ม็�ปัรัะยุกต์ใชั�
เม็ื�อยังม็ี off-flavor หลิ่งเหลิ่ืออย้่ สุ�ม็�รัถใชั�เที่คน่คที่ี�อ�ศัยกลิ่ไกก�รัรัับรั้� จึนเก่ด้ผัลิ่สุัม็ฤที่ธิ่�เปั็นรั้ปัธิรัรัม็ เชั่น ก�รัใชั�เอนไซึ่ม็์อะไม็เลิ่สุจึัด้ก�รักลิ่่�นแปั้ง
ที่�งปัรัะสุ�ที่สุัม็ผััสุ เชั่น vanillin เพื�อชั่วยกลิ่บกลิ่่�น หรัือ cyclodextrin ในนม็ขี��วโอ๊ต หรัือก�รัใชั�เที่คโนโลิ่ยีก�รัหม็ักเพื�อปัรัับปัรัุงโปัรัไฟลิ่์กลิ่่�นรัสุ
complexation เพื�อด้ักจึับแลิ่ะห่อหุ�ม็โม็เลิ่กุลิ่กลิ่่�นไม็่พึงปัรัะสุงค์ สุำ�หรัับ ขีองเครัื�องด้ื�ม็โปัรัตีนถั�วลิ่ันเต�ให�ด้ื�ม็ง่�ยขีึ�น ที่่ศที่�งในอน�คตยังม็ุ่งเน�นไปัที่ี�
รัสุชั�ต่ สุ�ม็�รัถใชั� sweetness enhancers เพื�อลิ่ด้ก�รัรัับรั้�คว�ม็ขีม็โด้ย ก�รัปัรัะยุกต์ใชั�ปััญญ�ปัรัะด้่ษฐ์์ (AI) เขี��ม็�ชั่วยว่เครั�ะห์แลิ่ะออกแบบสุ้ตรั
ไม็่จึำ�เปั็นต�องเพ่�ม็นำ��ต�ลิ่ แลิ่ะใชั� bitterness blockers เชั่น adenosine กลิ่่�นรัสุได้�อีกด้�วย
5′-monophosphate (AMP) เพื�อชั่วยลิ่ด้ก�รักรัะตุ�นตัวรัับรัสุขีม็ องค์คว�ม็รั้�ตั�งแต่แหลิ่่งกำ�เน่ด้ขีองกลิ่่�นรัสุไม็่พึงปัรัะสุงค์ กลิ่ไกก�รัรัับรั้�
4) การกักเก็บแลืะการนำาส่่ง (Encapsulation & Delivery) เที่คน่ค ไปัจึนถึงเที่คน่คก�รัจึัด้ก�รัแลิ่ะปัรัับสุม็ดุ้ลิ่กลิ่่�นรัสุ ลิ่�วนเปั็นพื�นฐ์�นสุำ�คัญใน
micro- แลิ่ะ nano-encapsulation ชั่วยปักปั้องสุ�รัให�กลิ่่�นรัสุจึ�ก ก�รัปัรัะยุกต์ใชั�เพื�อแก�ปััญห�ในกรัะบวนก�รัผัลิ่่ตรัะด้ับอุตสุ�หกรัรัม็ ควบค้่
ก�รัเสุื�อม็สุลิ่�ยแลิ่ะก�รัรัะเหย พรั�อม็ควบคุม็ก�รัปัลิ่ด้ปัลิ่่อยให�เหม็�ะสุม็ กับก�รัพัฒน�เที่คโนโลิ่ยีอย่�งต่อเนื�อง เพื�อยกรัะด้ับคุณ์ภั�พแลิ่ะก�รัยอม็รัับ
กับชั่วงเวลิ่�ในก�รัด้ื�ม็ ขีณ์ะที่ี�รัะบบนำ�สุ่งแบบอ่ม็ัลิ่ชัันจึะชั่วยกรัะจึ�ย ขีองเครัื�องด้ื�ม็จึ�กพืชัให�ตอบโจึที่ย์ผั้�บรั่โภัคได้�อย่�งยั�งยืน
สุ�รัปัรัะกอบอย่�งสุม็ำ��เสุม็อแลิ่ะปัรัับปัรัุง mouthfeel ให�ม็ีคว�ม็นุ่ม็นวลิ่

ลิ่ด้คว�ม็ฝืืด้แลิ่ะคว�ม็สุ�ก สุ่งผัลิ่ให�ได้�ที่ั�งโปัรัไฟลิ่์กลิ่่�นรัสุแลิ่ะ
ปัรัะสุบก�รัณ์์ก�รับรั่โภัคที่ี�ด้ีขีึ�น

SEP 2026 FOOD FOCUS THAILAND 77

25/8/2569 BE 19:37
76-79_��������� 3_�����.indd 77
76-79_��������� 3_�����.indd 77 25/8/2569 BE 19:37