Page 28 - Meat & Poultry Edition 2026_No.87

Starter Culture กัับบทบาทด้้านคุุณภาพ เจุาะลึกัเทคุโนโลยี Omics
และคุวามปลอด้ภัย เพ่�อกัารออกัแบบหัวเชื้้�อจุุลินทรีย์แม�นยำาสููง
การคััดเลืือกจุุลืินทรีย์์เริ�มต้้น (Starter culture) ในปััจุจุุบัันไม่ได้พิิจุารณา เทคัโนโลืย์ีสมัย์ใหม่ทำาให้การศัึกษากระบัวนการหมักก้าวไปัไกลืกว่า

เพิีย์งคัวามสามารถในการสร้างกรด แต้่ย์ังต้้องคัำานึงถึงการเจุริญในสภาวะ การเพิาะเลืี�ย์งแลืะนับัจุำานวนจุุลืินทรีย์์ โดย์การวิเคัราะห์สารพิันธุ์ุกรรม
ของผลืิต้ภัณฑ์์ การแข่งขันกับัจุุลืินทรีย์์ที�ไม่ต้้องการ แลืะคัวามปัลือดภัย์ ของจุุลืินทรีย์์ในชุ่มช่น (Metagenomics) ช่่วย์ให้เห็นองคั์ปัระกอบัแลืะ
ของสาย์พิันธุ์ุ์ ปัระเด็นหนึ�งที�ได้รับัคัวามสนใจุคัือ biogenic amines ซึ่ึ�งอาจุ ศัักย์ภาพิทางพิันธุ์ุกรรมของจุุลืินทรีย์์ที�อย์ู่ร่วมกันในกระบัวนการหมัก
เกิดจุากจุุลืินทรีย์์บัางสาย์พิันธุ์ุ์ เช่่น การเปัลืี�ย์น tyrosine เปั็น tyramine ขณะที�การวิเคัราะห์สารเมแทบัอไลืต้์ (Metabolomics) ช่่วย์ต้ิดต้าม
หรือ histidine เปั็น histamine โดย์ tyramine เปั็นหนึ�งใน biogenic amines สารที�เกิดขึ�นจุริงระหว่างการหมัก เช่่น กรดอินทรีย์์ กรดอะมิโน
ที�พิบัได้บั่อย์ใน fermented sausage อย์่างไรก็ต้าม คัวามสามารถใน กรดไขมัน แลืะสารระเหย์ต้่างๆ เมื�อนำาข้อมูลืทั�งสองส่วนมาวิเคัราะห์
การสร้างสารเหลื่านี�มีคัวามแต้กต้่างกันในระดับั strain จุึงต้้องปัระเมิน ร่วมกัน นักวิจุัย์จุะสามารถเช่ื�อมโย์งได้ว่า จุุลืินทรีย์์กลืุ่มใดเกี�ย์วข้อง
คัวามปัลือดภัย์ของสาย์พิันธุ์ุ์ก่อนนำามาใช่้เปั็น starter culture กับัเส้นทางการเปัลืี�ย์นแปัลืงทางช่ีวเคัมี (Metabolic pathway) ใด
LAB บัางสาย์พิันธุ์ุ์ย์ังสามารถสร้าง bacteriocins ซึ่ึ�งเปั็นเปัปัไทด์ที�ช่่วย์ แลืะส่งผลืต้่อกลืิ�นรส คัวามปัลือดภัย์ แลืะคัุณภาพิของผลืิต้ภัณฑ์์
ย์ับัย์ั�งแบัคัทีเรีย์เปั้าหมาย์บัางช่นิด จุึงเกิดแนวคัิด protective culture หรือ อย์่างไร ข้อมูลืเหลื่านี�จุึงช่่วย์ย์กระดับัการคััดเลืือก starter culture แลืะ
biopreservation แนวทางนี�ได้รับัคัวามสนใจุในการพิัฒนาผลืิต้ภัณฑ์์ การออกแบับักลืุ่มจุุลืินทรีย์์สำาหรับัการหมัก (Microbial consortium)
ที�ต้้องการลืดสารเต้ิมแต้่งหรือสูต้ร nitrite-reduced โดย์อาศััย์การทำางาน โดย์อาศััย์คัวามเข้าใจุในระดับัโมเลืกุลืมากขึ�น
ร่วมกับัปััจุจุัย์คัวบัคัุมอื�นต้ามหลืัก hurdle technology เช่่น pH, water ในอนาคัต้ ข้อมูลืจุาก omics อาจุถูกนำามาเช่ื�อมโย์งกับัแบับัจุำาลือง
activity เกลืือ อุณหภูมิ สุขลืักษณะในโรงงาน การทำาแห้ง แลืะบัรรจุุภัณฑ์์ เช่ิงพิย์ากรณ์ หรือการเรีย์นรู้ของเคัรื�อง เพิื�อช่่วย์วิเคัราะห์แลืะทำานาย์
เพิื�อย์กระดับัคัวามปัลือดภัย์ของผลืิต้ภัณฑ์์ต้ลือดกระบัวนการผลืิต้ ผลืลืัพิธุ์์ของกระบัวนการหมัก อย์่างไรก็ต้าม การนำาเคัรื�องมือเหลื่านี�
ไปัปัระย์ุกต้์ใช่้ในระดับัโรงงานย์ังต้้องพิัฒนาอีกหลืาย์ด้าน ทั�งต้้นทุน
กัารออกัแบบกัลุ�มจุุลินทรีย์ ของการวิเคัราะห์ วิธุ์ีการต้รวจุวัดที�รวดเร็วแลืะเพิีย์งพิอต้่อการผลืิต้

เพ่�อคุุณภาพและเอกัลักัษณ์ของผลิตภัณฑ์์หมักั รวมถึงคัวามแม่นย์ำาแลืะน่าเช่ื�อถือของแบับัจุำาลือง
การหมักสมัย์ใหม่มองผลืิต้ภัณฑ์์เนื�อหมักเปั็นระบับัที�จุุลืินทรีย์์หลืาย์กลืุ่ม
ทำางานร่วมกัน โดย์แต้่ลืะกลืุ่มมีบัทบัาทแต้กต้่างกัน LAB บัางสาย์พิันธุ์ุ์ช่่วย์ จุากั “กัารหมักั” สูู� “กัารออกัแบบกัารหมักั”
สร้างกรดแลืะลืดคั่า pH ได้อย์่างรวดเร็ว ขณะที� coagulase-negative Novel Meat Fermentation Technology จุึงไม่ใช่่การแทนที�
staphylococci บัางสาย์พิันธุ์ุ์ที�ผ่านการคััดเลืือกแลืะปัระเมิน ภูมิปััญญาดั�งเดิมด้วย์เทคัโนโลืย์ีใหม่ แต้่เปั็นการนำาคัวามรู้ทาง
คัวามปัลือดภัย์ เช่่น Staphylococcus xylosus แลืะ S. carnosus วิทย์าศัาสต้ร์มาอธุ์ิบัาย์แลืะคัวบัคัุมบัทบัาทของจุุลืินทรีย์์ให้ช่ัดเจุนขึ�น
มีบัทบัาทต้่อการพิัฒนาสี ช่่วย์ลืดการเกิดออกซึ่ิเดช่ันแลืะมีส่วนใน ต้ั�งแต้่การเลืือก starter culture การใช่้ protective culture แลืะ
การสร้างกลืิ�นรส จุึงเกิดแนวคัิด mixed starter culture หรือ microbial การออกแบับักลืุ่มจุุลืินทรีย์์ ไปัจุนถึงการใช่้เคัรื�องมือ omics เพิื�อ
consortium ที�นำาจุุลืินทรีย์์หลืาย์สาย์พิันธุ์ุ์มาทำางานเสริมฤทธุ์ิ�กันเพิื�อให้ได้ ทำาคัวามเข้าใจุเกี�ย์วกับัการเปัลืี�ย์นแปัลืงที�เกิดขึ�นระหว่างการหมัก
คัุณภาพิของผลืิต้ภัณฑ์์ต้ามเปั้าหมาย์ องคั์คัวามรู้เหลื่านี�ย์ังต้่อย์อดไปัสู่โจุทย์์ใหม่ของอุต้สาหกรรม เช่่น
อีกแนวทางที�น่าสนใจุคัือ indigenous starter culture ซึ่ึ�งมุ่งคััดเลืือก การลืดคัวามแปัรปัรวนของกลืิ�นรส การคัวบัคัุม biogenic amines
จุุลืินทรีย์์จุากผลืิต้ภัณฑ์์หมักดั�งเดิมของแต้่ลืะพิื�นที� ไม่ใช่่การปัลื่อย์ให้ การพิัฒนาผลืิต้ภัณฑ์์ลืดไนไต้รต้์ แลืะการปัระย์ุกต้์กระบัวนการหมัก
จุุลืินทรีย์์ธุ์รรมช่าต้ิทำางานโดย์ไม่มีการคัวบัคัุม แต้่เปั็นการแย์กแลืะคััดเลืือก กับัอาหารโปัรต้ีนทางเลืือก เพิื�อช่่วย์ลืดกลืิ�นที�ไม่พิึงปัระสงคั์แลืะ

สาย์พิันธุ์ุ์ที�มีคัุณสมบััต้ิเหมาะสม เช่่น สามารถสร้างกรดได้ดี ทนต้่อสภาวะ ปัรับัปัรุงคัุณลืักษณะของวัต้ถุดิบั การหมักจุึงกำาลืังเปัลืี�ย์นจุากวิธุ์ี
การผลืิต้ มีศัักย์ภาพิในการพิัฒนากลืิ�นรส แลืะไม่สร้างสารที�ไม่พิึงปัระสงคั์ ถนอมอาหารไปัสู่เคัรื�องมือสำาหรับัออกแบับัคัุณภาพิของอาหาร
ก่อนนำากลืับัมาใช่้เปั็น starter culture ภาย์ใต้้กระบัวนการที�คัวบัคัุมได้ ในอนาคัต้
ข้อดีคัือ ช่่วย์เพิิ�มคัวามสมำ�าเสมอของการผลืิต้ ขณะเดีย์วกันย์ังมีโอกาส โอกาสสำาคััญของผู้ปัระกอบัการคัือ การนำาวิทย์าศัาสต้ร์สมัย์ใหม่
รักษาลืักษณะเฉพิาะของผลืิต้ภัณฑ์์ท้องถิ�น สำาหรับัปัระเทศัไทย์ แหนม กลืับัมาทำาคัวามเข้าใจุอาหารหมักของปัระเทศัไทย์ ต้ั�งแต้่การทำางาน
ไส้กรอกอีสาน แลืะผลืิต้ภัณฑ์์เนื�อหมักจุากแต้่ลืะพิื�นที�อาจุเปั็นแหลื่งจุุลืินทรีย์์ ของ LAB การคััดเลืือกจุุลืินทรีย์์พิื�นถิ�น ไปัจุนถึงการวิเคัราะห์ระดับั
ที�มีคัุณสมบััต้ิเฉพิาะ หากมีการสำารวจุ แย์ก เก็บัรักษา แลืะปัระเมิน โมเลืกุลื หากมีการพิัฒนาอย์่างเปั็นระบับั คัวามหลืากหลืาย์ของ
คัวามปัลือดภัย์อย์่างเปั็นระบับั ก็อาจุต้่อย์อดเปั็น starter culture จุากทรัพิย์ากร อาหารหมักแลืะทรัพิย์ากรจุุลืินทรีย์์ของปัระเทศัไทย์อาจุเปั็นฐาน
จุุลืินทรีย์์ของปัระเทศัไทย์ รวมถึงช่่วย์ให้การผลืิต้มีคัวามสมำ�าเสมอขึ�น สำาหรับัการสร้างผลืิต้ภัณฑ์์ที�ปัลือดภัย์ มีคัุณภาพิ แลืะย์ังคังเอกลืักษณ์
พิร้อมกับัรักษาเอกลืักษณ์ด้านกลืิ�นรสของผลืิต้ภัณฑ์์พิื�นถิ�น เฉพิาะผลืิต้ภัณฑ์์ไว้ได้

28 MEAT & POULTRY EDITION OCT 2026

22/9/2569 BE 15:52
27-30_��������� 5_Novel Meat.indd 28 22/9/2569 BE 15:52
27-30_��������� 5_Novel Meat.indd 28