Page 24 - Meat & Poultry Edition 2026_No.87

ข่นม่ข่บเค่�ยว่จึากเนื�อว่ัว่ซึ่ึ�งม่่โปรตี่นร้อยลืะ 34.45–41.60 แสดีงให้เห็นถืึง
ศัักยภาพข่องการนำาเนื�อสัตีว่์ม่าตี่อยอดีเป็นผลืิตีภัณฑ์์โปรตี่นสูง
นอกเหนือจึากอาหารม่ื�อหลืัก ข่ณะเดี่ยว่กัน การออกแบบให้เป็นหนึ�ง
6
หน่ว่ยบริโภค (single portion) หรือแบ่งรับประที่านไดี้ง่าย ยังช่ว่ยให้
ผู้บริโภคคว่บคุม่ปริม่าณไดี้เหม่าะสม่กับคว่าม่ตี้องการ ที่ั�งน่� ผลืิตีภัณฑ์์

คว่รรักษารสชาตีิแลืะเนื�อสัม่ผัสที่่�ผู้บริโภคยอม่รับ เพราะโปรตี่นสูง
เพ่ยงอย่างเดี่ยว่อาจึไม่่เพ่ยงพอ หากผลืิตีภัณฑ์์ยังไม่่ตีอบโจึที่ย์
ประสบการณ์การบริโภค
• จากโปริต่ีน้สููงสูู่คุณค่าที่างโภชน้าการิที่ี�ริอบด้้าน้: แนว่คิดี
ภาพิ่ที่ี� 1 คว่าม่เตี็ม่ใจึที่่�จึะจึ่ายตี่อผลืิตีภัณฑ์์โปรตี่นข่องผู้ใช้แลืะผู้ไม่่ใช้ GLP-1 More Value per Bite ไม่่ไดี้หม่ายถืึงการเพิ�ม่โปรตี่นให้สูงที่่�สุดีเที่่านั�น
Figure 1 Willingness to pay for protein products among GLP-1 users
and non-users แตี่ยังรว่ม่ถืึงการปรับสูตีรเพื�อลืดีองค์ประกอบที่่�ตี้องการคว่บคุม่ เช่น
ที่ี�มา : ดีัดีแปลืงจึาก Bina et al. (2026) / Source: Modified from Bina et al. (2026) ไข่ม่ันหรือโซึ่เดี่ยม่ ตีัว่อย่างเช่น การพัฒนาไส้กรอกม่อร์ตีาเดีลืลืา
โดียการที่ดีแที่นไข่ม่ันบางส่ว่นดี้ว่ยไฮโดีรไลืซึ่์คอลืลืาเจึน พร้อม่
การเลืือกบริโภคอาหารที่่�ให้โปรตี่นคุณภาพดี่โดียไม่่ตี้องรับประที่านใน ที่ดีแที่นโซึ่เดี่ยม่คลือไรดี์บางส่ว่นดี้ว่ยโพแที่สเซึ่่ยม่คลือไรดี์ ซึ่ึ�งสูตีร
ปริม่าณม่ากจึึงถืือเป็นที่างเลืือกที่่�น่าสนใจึ ไม่่ว่่าจึะเป็นปลืา เนื�อสัตีว่์ปีก ดีังกลื่าว่สาม่ารถืลืดีไข่ม่ันแลืะเพิ�ม่ปริม่าณโปรตี่นไดี้ อย่างไรก็ตีาม่
ไม่่ตีิดีม่ัน ไข่่ รว่ม่ถืึงผลืิตีภัณฑ์์จึากนม่ ถืั�ว่ แลืะโปรตี่นจึากพืชชนิดีอื�น 2 การปรับสูตีรจึำาเป็นตี้องพิจึารณาถืึงคุณค่าที่างโภชนาการคว่บคู่กับ
รสชาตีิ เนื�อสัม่ผัส แลืะอายุการเก็บรักษา 7
โอกาสของอุตสาหกรรมเนื้้�อสัตว์์และสัตว์์ปีีก
เนื�อสัตีว่์เป็นแหลื่งโปรตี่นคุณภาพสูงที่่�ให้กรดีอะม่ิโนจึำาเป็นครบถื้ว่นแลืะย่อย คุุณคุ่ามากข้�นื้ในื้ทุกคุำา: ปีลดล็อกศัักย์ภาพไก่พ้�นื้เม้องไทย์
4
ไดี้ดี่ อ่กที่ั�งยังเป็นแหลื่งข่องว่ิตีาม่ินบ่ 12 ธาตีุเหลื็ก แลืะสังกะส่ สำาหรับ สำาหรับประเที่ศัไที่ย นอกจึากเนื�อไก่เชิงพาณิชย์ที่่�เป็นแหลื่งโปรตี่น
เนื�อสัตีว่์ปีก โดียเฉพาะเนื�อไก่ การเลืือกส่ว่นที่่�ไม่่ตีิดีหนังสาม่ารถืให้ปริม่าณ สำาคัญแลื้ว่ ไก่พิ่้�น้เม้องไที่ย ยังเป็นว่ัตีถืุดีิบที่่�ม่่ศัักยภาพในการตี่อยอดี

โปรตี่นในสัดีส่ว่นที่่�สูงกว่่าเม่ื�อเที่่ยบกับไข่ม่ัน ข่ณะเดี่ยว่กันงานว่ิจึัยเก่�ยว่กับ สู่ผลืิตีภัณฑ์์มู่ลืค่าเพิ�ม่ โดียงานว่ิจึัยพบว่่า เนื�อไก่พื�นเม่ืองไที่ยม่่
5
ผู้ใช้ GLP-1 พบผลืเชิงบว่กตี่อคว่าม่เตี็ม่ใจึที่่�จึะจึ่ายในผลืิตีภัณฑ์์ที่่�ม่่โปรตี่น คุณลืักษณะที่่�น่าสนใจึที่ั�งดี้านปริม่าณไข่ม่ัน องค์ประกอบข่องกรดีอะม่ิโน
จึากเนื�อสัตีว่์หลืากหลืายประเภที่ ที่ั�งเนื�อว่ัว่ เนื�อหมู่ เนื�อไก่ แลืะกุ้ง โดีย แลืะสารออกฤที่ธิ�ที่างช่ว่ภาพ โดียเฉพาะแอน้เซอริีน้ (anserine) แลืะ
เนื�ออกไก่ซึ่ึ�งเป็นหนึ�งในผลืิตีภัณฑ์์ที่่�พบคว่าม่แตีกตี่างอย่างม่่นัยสำาคัญ คาริ์โน้ซีน้ (carnosine) ซึ่ึ�งพบตีาม่ธรรม่ชาตีิในกลื้าม่เนื�อ แลืะม่่
1
ที่างสถืิตีิ ข่้อมู่ลืเหลื่าน่�สะที่้อนโอกาสข่องอุตีสาหกรรม่เนื�อสัตีว่์แลืะสัตีว่์ปีก รายงานว่่าเนื�ออกไก่พื�นเม่ืองไที่ยม่่ปริม่าณสารดีังกลื่าว่สูงกว่่าไก่เนื�อ
ในตีลืาดีโปรตี่นที่่�ไม่่ไดี้จึำากัดีอยู่เพ่ยงการเพิ�ม่ปริม่าณโปรตี่น แตี่ยังครอบคลืุม่ เชิงพาณิชย์ ข่ณะที่่�แอนเซึ่อร่นยังเป็นสารที่่�พบไดี้เดี่นในเนื�อสัตีว่์ปีก 8
ถืึงการเลืือกใช้แหลื่งโปรตี่นคุณภาพดี่แลืะการเพิ�ม่คุณค่าที่างโภชนาการ นอกจึากน่� ไก่พื�นเม่ืองไที่ยยังม่่องค์ประกอบข่องกรดีอะม่ิโนที่่�แตีกตี่าง
ตี่อหนึ�งหน่ว่ยบริโภค จึนนำาไปสู่คำาถืาม่สำาคัญว่่า ผลืิตีภัณฑ์์อาหารสำาหรับ จึากไก่เนื�อเชิงพาณิชย์ โดียเฉพาะกรดีกลืูตีาม่ิก (glutamic acid)
9
ผู้บริโภคยุคใหม่่คว่รออกแบบอย่างไร เพื�อให้ “บริิโภคน้้อยลง แต่่ได้้ริับ ซึ่ึ�งเก่�ยว่ข่้องกับรสชาตีิอูม่าม่ิ แม่้ไก่พื�นเม่ืองจึะม่่ข่้อจึำากัดี
คุณค่ามากขึ้้�น้” ซึ่ึ�งอาจึเป็นจึุดีเปลื่�ยนจึากการมุ่่งเน้นปริม่าณสู่การสร้าง ดี้านการเจึริญเตีิบโตีที่่�ช้ากว่่าแลืะใช้ระยะเว่ลืาเลื่�ยงนานกว่่าไก่เนื�อ
คุณค่าที่่�ตีอบโจึที่ย์ผู้บริโภคไดี้ม่ากกว่่าเดีิม่ เชิงพาณิชย์ แตี่จึุดีแข่็งข่องว่ัตีถืุดีิบชนิดีน่�อาจึไม่่ไดี้อยู่ที่่�การแข่่งข่ัน
9,10
ดี้านปริม่าณ หากแตี่อยู่ที่่�การิสูริ้างมูลค่าจากความแต่กต่่างขึ้อง
ออกแบบเนื้้�อสัตว์์ให้ตอบโจทย์์ “More Value per Bite” วัต่ถุุด้ิบที่ั�งในดี้านคุณค่าที่างโภชนาการแลืะคุณลืักษณะดี้านรสชาตีิ

แน้วคิด้ More Value per Bite สาม่ารถืนำาม่าใช้ในการออกแบบผลืิตีภัณฑ์์ คว่าม่แตีกตี่างดีังกลื่าว่สาม่ารถืนำาม่าตี่อยอดีสู่ผลืิตีภัณฑ์์มู่ลืค่า
เนื�อสัตีว่์แลืะสัตีว่์ปีกที่่�ม่่ข่นาดีบริโภคเหม่าะสม่ แตี่ยังคงให้โปรตี่นแลืะ เพิ�ม่ในรูปแบบแลืะข่นาดีบริโภคที่่�เหม่าะสม่กับผู้บริโภคยุคใหม่่ ซึ่ึ�ง
สารอาหารที่่�ม่่คุณค่า ซึ่ึ�งสอดีคลื้องกับแนว่คิดีข่อง Bina แลืะคณะ ที่่�เสนอถืึง สะที่้อนอ่กม่ิตีิหนึ�งข่องแนว่คิดี “More Value per Bite” ที่่�ไม่่ไดี้หม่ายถืึง
1
โอกาสข่องผลืิตีภัณฑ์์ที่่�ม่่ข่นาดีเลื็กลืง แตี่ยังคงให้คุณค่าจึากโปรตี่น ดีังน่� การเพิ�ม่ปริม่าณโปรตี่นในทีุ่กคำาเพ่ยงอย่างเดี่ยว่ แตี่คือ การิสูริ้าง
• เพิ่ิ�มคุณค่าโปริต่ีน้ ใน้ขึ้น้าด้ที่ี�พิ่อด้ี: นักพัฒนาผลืิตีภัณฑ์์สาม่ารถื คุณค่าที่ี�มากขึ้้�น้จากทีุ่กคำาที่ี�บริิโภค ผ่านการเลืือกว่ัตีถืุดีิบที่่�ม่่
เพิ�ม่คุณค่าที่างโภชนาการดี้ว่ยการออกแบบอาหารที่่�ให้โปรตี่นสูงในปริม่าณ เอกลืักษณ์แลืะการออกแบบผลืิตีภัณฑ์์ให้สาม่ารถืส่งม่อบคุณค่าที่าง
ที่่�เหม่าะสม่แลืะรับประที่านไดี้สะดีว่ก เช่น ผลืิตีภัณฑ์์เนื�อสัตีว่์ชิ�นพอดี่คำา โภชนาการแลืะประสบการณ์การบริโภคไดี้อย่างเหม่าะสม่
(meat bites) เนื�อสัตีว่์ข่ึ�นรูปข่นาดีเลื็ก (mini patties) หรือข่นม่ข่บเค่�ยว่โปรตี่น w
สูงจึากเนื�อสัตีว่์ (meat-based protein snacks) โดียม่่งานว่ิจึัยลื่าสุดีที่่�พัฒนา

24 MEAT & POULTRY EDITION OCT 2026

22/9/2569 BE 15:49
22-26_��������� 4_ Better_GLP-1.indd 24 22/9/2569 BE 15:49
22-26_��������� 4_ Better_GLP-1.indd 24