Page 19 - Meat & Poultry Edition 2026_No.87

การพััฒนาสููตรไสู้กรอกมิินิโบโลน่าพัริกสูด:
จากเน้�อสูุกรร้อยละ 100 สูู่ “โปรตีนผสูมิ”
กัาร่พััฒนาสำ่ตัร่ไสำ้กัร่อกัมินิโบโลน่าพัร่ิกัสำด โดยศัึกัษาสำ่ตัร่

ทั้้�เหัมาะสำมจำานวน 4 สำ่ตัร่ ได้แกั่
- สำ่ตัร่ทั้้� 1 สำ่ตัร่มาตัร่ฐาน ได้แกั่ เนื�อสำ่กัร่ ร่้อยละ 100
- สำ่ตัร่ทั้้� 2 เนื�อสำ่กัร่ ร่้อยละ 70 และเนื�อไกั่ ร่้อยละ 30
- สำ่ตัร่ทั้้� 3 เนื�อสำ่กัร่ ร่้อยละ 50 และเนื�อไกั่ ร่้อยละ 50
- สำ่ตัร่ทั้้� 4 เนื�อสำ่กัร่ ร่้อยละ 30 และเนื�อไกั่ ร่้อยละ 70
• ผลุ่การ้ทดัสำอิบทางปร้ะสำาทสำัมผัสำ: ด้วยวิธุ้
9-point Hedonic scale กัับผ่้ทั้ดสำอบจำานวน 30 คน ร่่วมกััน ทั้ั�งน้� ความคงตััวของอิมัลชััน (Emulsion Stability) ถืือเป็็นหััวใจสำำาคัญทั้้�กัำาหันด
พับว่า สำ่ตัร่ทั้้�ใชั้เนื�อสำ่กัร่ร่้อยละ 70 และเนื�อไกั่ร่้อยละ 30 ความแน่น ความเน้ยน และความยืดหัย่่น ร่วมถืึงความสำามาร่ถืในกัาร่กัักัเกั็บนำ�าและ
ได้ร่ับคะแนนความชัอบโดยร่วมสำ่งทั้้�สำ่ด เมื�อนำาสำ่ตัร่ดังกัล่าว ไขมันของผลิตัภััณฑ์์
ไป็ทั้ดสำอบกัาร่ยอมร่ับกัับผ่้บร่ิโภัคทั้ั�วไป็จำานวน 100 คน ในเชัิงธุ่ร่กัิจ แนวคิดน้�สำามาร่ถืนำาไป็ตั่อยอดและขยายผลได้ใน 4 แนวทางสำำาคััญ
พับว่าได้ร่ับกัาร่ยอมร่ับคิดเป็็นร่้อยละ 100 โดยม้คะแนน ดัังน้�
ความชัอบโดยร่วมเฉล้�ย 7.76 ± 0.99 และผ่้บร่ิโภัคจำานวน 1. กลุ่่�มผลุ่ิตภััณฑ์์อิิมัลุ่ชัันพร้้อิมร้ับปร้ะทาน: พััฒนาจากัมินิโบโลน่าสำ่่
ร่้อยละ 84 ยืนยันว่าจะตััดสำินใจซึ่ื�ออย่างแน่นอน ผลิตัภััณฑ์์อาหัาร่พัร่้อมทั้านและพัร่้อมอ่่น เพัื�อตัอบสำนองพัฤตัิกัร่ร่มผ่้บร่ิโภัคย่คใหัม่
• คั่ณภัาพทางกายภัาพ: ค่าความสำว่าง (83.2 – 86.9) ทั้้�เน้นความสำะดวกัสำบาย โดยสำามาร่ถืออกัแบบเป็็นไสำ้กัร่อกัมินิแฟร่งกั์เฟอร่์เตัอร่์
ค่า pH (6.17–6.90) และเนื�อสำัมผัสำของทั้่กัสำ่ตัร่ไม่แตักัตั่างกััน ฮอทั้ด็อกัขนาดพัอด้คำา โบโลน่าหัั�นพัร่้อมทั้าน หัร่ือผลิตัภััณฑ์์ในบร่ร่จ่ภััณฑ์์ขนาดเล็กั
ทั้างสำถืิตัิ (p > 0.05) โดยม้เพั้ยงค่าสำ้แดงทั้้�ม้แนวโน้มลดลง สำำาหัร่ับพักัพัาเป็็นอาหัาร่ว่าง ซึ่ึ�งตัอบโจทั้ย์ผ่้บร่ิโภัคทั้้�ม้เวลาจำากััด
เล็กัน้อยตัามสำัดสำ่วนเนื�อไกั่ทั้้�เพัิ�มขึ�น ซึ่ึ�งไม่ม้ผลตั่อ 2. กลุ่่�มร้สำชัาติใหม�แลุ่ะอิัตลุ่ักษณ์ไทย: สำร่้างจ่ดขายและความแตักัตั่างด้วย
กัาร่ยอมร่ับของผ่้บร่ิโภัค กัาร่ผสำานวัตัถื่ดิบทั้้องถืิ�น เชั่น พัร่ิกัสำด พัร่ิกัไทั้ย ผักั หัร่ือสำม่นไพัร่ พััฒนาสำ่่ผลิตัภััณฑ์์

• คัวามปลุ่อิดัภััยดั้านจ่ลุ่ินทร้้ย์: ม้จ่ลินทั้ร่้ย์ทั้ั�งหัมด ม่ลค่าเพัิ�ม เชั่น ไสำ้กัร่อกัสำม่นไพัร่ไทั้ย ร่สำตั้มยำา ร่สำกัะเพัร่า ร่สำลาบ หัร่ือร่สำเคร่ื�องแกังไทั้ย
เพั้ยง 70 CFU/g หัร่ือป็ร่ะมาณ 1.85 log CFU/g ไม่พับเชัื�อ เพัื�อยกัร่ะดับจากัผลิตัภััณฑ์์แป็ร่ร่่ป็ทั้ั�วไป็ใหั้ม้เอกัลักัษณ์เฉพัาะตััว
กั่อโร่คสำำาคัญ เชั่น Salmonella spp. ในตััวอย่าง 25 กัร่ัม 3. กลุ่่�มใสำ�ใจสำ่ขภัาพ: นำาสำ่ตัร่โคร่งสำร่้างพัื�นฐานไป็ตั่อยอดเป็็นผลิตัภััณฑ์์กัล่่ม
ขณะทั้้� C. perfringens, S. aureus ย้สำตั์และร่าม้ค่าตัำ�ากัว่า ไขมันตัำ�า (Reduced-fat) โซึ่เด้ยมตัำ�า (Reduced-sodium) หัร่ือโป็ร่ตั้นสำ่ง
10 CFU/g และ E. coli ตัำ�ากัว่า 3.0 MPN/g ซึ่ึ�งอย่่ในเกัณฑ์์ (High-protein) ร่วมถืึงกัาร่เสำร่ิมแคลเซึ่้ยม ซึ่ึ�งเหัมาะสำำาหัร่ับกัาร่พััฒนาเป็็นผลิตัภััณฑ์์
มาตัร่ฐานด้านความป็ลอดภััย สำะทั้้อนถืึงกัร่ะบวนกัาร่ผลิตั ตั้นแบบสำำาหัร่ับกัล่่มคนร่ักัสำ่ขภัาพั กัล่่มเด็กั และผ่้สำ่งอาย่
และกัาร่บร่ร่จ่ทั้้�ม้ป็ร่ะสำิทั้ธุิภัาพัสำ่ง 4. กลุ่่�มผลุ่ิตภััณฑ์์เฉพาะกลุ่่�มแลุ่ะการ้คัวบคั่มปร้ิมาณ: ออกัแบบบร่ร่จ่ภััณฑ์์
• คัวามคั่้มคั�าเชัิงธุ่ร้กิจ: พัิสำ่จน์แล้วว่ากัาร่ป็ร่ับสำัดสำ่วน ใหั้สำอดคล้องกัับกัาร่บร่ิโภัคแตั่ละคร่ั�ง เชั่น ขนาด Snack Pack (40–60 กัร่ัม) เพัื�อชั่วย
วัตัถื่ดิบสำามาร่ถืลดตั้นทั้่นผลิตัภััณฑ์์อิมัลชัันได้สำำาเร่็จ โดย ควบค่มป็ร่ิมาณแคลอร่้ หัร่ือตัลาดคร่อบคร่ัวทั้้�เน้นบร่ร่จ่ภััณฑ์์ขนาดใหัญ่แตั่แบ่งเป็็น
ยังคงร่ักัษาค่ณภัาพัและเนื�อสำัมผัสำทั้้�ด้ไว้ได้ ซึ่ึ�งตัอบโจทั้ย์ ซึ่องย่อยภัายใน (Single-serve Pouches) เพัื�อความสำะอาดและลดป็ัญหัาสำินค้า
แนวคิดกัาร่บร่ิหัาร่ตั้นทั้่นอย่างแทั้้จร่ิง เสำื�อมสำภัาพัหัลังจากักัาร่เป็ิดใชั้ พัร่้อมทั้ั�งออกัแบบใหั้สำอดคล้องกัับชั่องทั้างกัาร่จัด
จำาหัน่ายย่คใหัม่ เชั่น ร่้านสำะดวกัซึ่ื�อ และแพัลตัฟอร่์มออนไลน์ เป็็นตั้น
แนวทางการต่อยอดสูู่นวัตกรรมิ อนาคตัของผลิตัภััณฑ์์อิมัลชัันจึงไม่ใชั่เพั้ยงกัาร่จำาหัน่าย “ไสำ้กัร่อกัหันึ�งแพั็กั”

ผลิตภััณฑ์์อิมิัลชััน แตั่คือ การ้อิอิกแบบนวัตกร้ร้มอิาหาร้ให้สำอิดัร้ับกับวิถี้ชั้วิตในแต�ลุ่ะชั�วงเวลุ่า
จ่ดแข็งของกัาร่พััฒนาไสำ้กัร่อกัมินิโบโลน่าพัร่ิกัสำด ไม่ได้ ขอิงผ้้บร้ิโภัคั โดยอาศััยสำ่ตัร่โคร่งสำร่้างพัื�นฐานเด้ยวกััน แล้วสำร่้างความหัลากัหัลาย
จำากััดอย่่เพั้ยงกัาร่ลดสำัดสำ่วนเนื�อสำ่กัร่และทั้ดแทั้นด้วยเนื�อไกั่ ด้วยขนาด ร่สำชัาตัิ ค่ณค่าทั้างโภัชันากัาร่ และร่่ป็แบบกัาร่ใชั้งาน เป็ล้�ยนผ่านจากั
เทั้่านั�น แตั่คือกัาร่สำร่้าง “โมเดลผลิตัภััณฑ์์ตั้นแบบ” ทั้้� กัาร่ม่่งลดตั้นทั้่นแบบเดิมสำ่่กัาร่สำร่้างสำร่ร่ค์นวัตักัร่ร่มและกัาร่เพัิ�มม่ลค่าอย่างแทั้้จร่ิง
สำามาร่ถืยืดหัย่่นและนำาไป็ตั่อยอดสำ่่ตัลาดใหัม่ได้อย่าง เพัื�อเป็ิดร่ับโอกัาสำทั้างธุ่ร่กัิจใหัม่ๆ ในอ่ตัสำาหักัร่ร่มเนื�อสำัตัว์ได้อย่างยั�งยืน
หัลากัหัลาย กัาร่ป็ร่ับสำัดสำ่วนเนื�อสำัตัว์ในร่ะบบผลิตัภััณฑ์์
อิมัลชััน จะชั่วยเพัิ�มข้ดความสำามาร่ถืในกัาร่ออกัแบบสำ่ตัร่
ทั้ั�งในด้านกัาร่บร่ิหัาร่ตั้นทั้่น ค่ณภัาพั เนื�อสำัมผัสำ และ More Information Service Info C003
กัาร่สำร่้างความแตักัตั่าง โดยยังคงใชั้หัลักักัาร่ผลิตัพัื�นฐาน

OCT 2026 MEAT & POULTRY EDITION 19

22/9/2569 BE 15:47
18-21_��������� 3_�����������.indd 19
18-21_��������� 3_�����������.indd 19 22/9/2569 BE 15:47