What's In
Single-Cell Protein: Future Food for Reducing Greenhouse Gas Emissions
โปรตีนเซลล์เดียว: อาหารแห่งอนาคตเพื่อลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก อนาคตภายในปี พ.ศ. 2593 คาดการณ์ว่าโลกจะต้องผลิตอาหารเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 70 และต้องผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมให้ได้ปริมาณ 1,250 ล้านตันต่อปี เพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรโลกที่เพิ่มขึ้น แต่นั่นย่อมหมายถึงการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่มากขึ้นอย่างมหาศาลจากภาคการเกษตร ซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อสภาพภูมิอากาศอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่จะดีกว่าหรือไม่ หากเรามีวิธีการผลิตโปรตีนคุณภาพสูงโดยไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมหรือสัตว์ ดังนั้น “โปรตีนเซลล์เดียว (Single Cell Protein; SCP)” จึงเป็นทางออกหนึ่งที่จะช่วยแก้ปัญหาและตอบสนองความต้องการนี้ได้ การผลิตโปรตีนเซลล์เดียว ขั้นตอนการผลิตโปรตีนเซลล์เดียว ประกอบด้วย 1) การเตรียมอาหารสำหรับเพาะเลี้ยง การผลิตเพื่อการบริโภคของมนุษย์นั้นจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบหรือส่วนผสมที่เป็นเกรดอาหาร (Food grade) ส่วนการผลิตอาหารสัตว์สามารถใช้ส่วนเหลือทิ้ง (By-products) หรือของเสีย (Wastes) ได้ 2) การเพาะเลี้ยงภายใต้สภาวะที่เหมาะสมของจุลินทรีย์นั้นๆ 3) การแยก การทำให้เซลล์แตก และการทำให้เข้มข้น และบางกรณีอาจมีขั้นตอนที่ 4) การทำแห้งหรือการทำให้อยู่ในรูปแบบที่เหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสม (Ingredients) หรือผลิตภัณฑ์ แหล่งที่มาและคุณค่าทางอาหารของโปรตีนเซลล์เดียว โปรตีนเซลล์เดียวจัดเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าโปรตีนจากพืชและแมลง เนื่องจากมีไขมันต่ำ มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน อีกทั้งยังมีใยอาหาร แร่ธาตุ (ทองแดง สังกะสี […]
See What’s New in the Star Items October 2024
Innovations in Meat and Poultry Packaging: Balancing Quality, Safety, and Sustainability
บรรจุภัณฑ์มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ โดยเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียได้ง่าย อย่างเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก โดยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์อย่างเหมาะสมนั้นสามารถช่วยรักษาความสดใหม่ของอาหารและจัดส่งถึงมือผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดด้านความมั่นคงทางอาหาร นอกจากนี้ ความปลอดภัยของอาหารยังเชื่อมโยงโดยตรงกับความสามารถของบรรจุภัณฑ์สำหรับการป้องกันการปนเปื้อนและรักษาคุณภาพอาหาร เพื่อให้สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย แม้ว่าเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ในปัจจุบันจะมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แต่วัสดุบรรจุภัณฑ์บางชนิดอาจสร้างปัญหาต่อสิ่งแวดล้อมอย่างรุนแรงได้เช่นกัน เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์เบื้องต้นสู่การพัฒนาที่ล้ำหน้า การเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก โดยวัสดุบรรจุภัณฑ์สังเคราะห์ในรูปแบบของฟิล์มพลาสติก ถาด และฟอยล์นั้นได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีคุณสมบัติที่หลากหลายทั้งในด้านความยืดหยุ่น ความแข็งแรง ถูกสุขลักษณะ ป้องกันการรั่วซึมได้ดี สามารถรองรับอุณหภูมิได้ในช่วงกว้าง และมีต้นทุนไม่แพงมากนัก โดยทั่วไป พลาสติกสังเคราะห์ที่ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ได้แก่ โพลีเอทิลีน (PE) โพลีโพรพีลีน (PP) โพลีสไตรีน (PS) โพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลต (PET) และโพลีเอไมด์ (PA) ทั้งนี้ ควรพิจารณาเลือกใช้วัสดุและระบบบรรจุภัณฑ์ที่เข้ากันได้ เพื่อให้มั่นใจถึงประสิทธิภาพสูงสุด สิ่งสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์ คือ การสร้างความสมดุลระหว่างความมั่นคงทางอาหาร คุณภาพ และความยั่งยืน แม้ว่าการผลักดันให้เกิดการแก้ปัญหาจะมีความจำเป็น แต่ยังคงต้องคำนึงถึงความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารด้วย การจะบรรลุเป้าหมายนั้นต้องอาศัยการพัฒนานวัตกรรมอย่างต่อเนื่องและต้องค้นหาวิธีที่สามารถตอบสนองต่อความต้องการทั้งสามด้านไปพร้อมกัน นั่นคือ ความมั่นคง คุณภาพ และความยั่งยืน โดยบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในอนาคตขึ้นอยู่กับแนวทางการผสมผสานของปัจจัยต่างๆ เข้าด้วยกันอย่างเหมาะสมเพื่อให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัย คุณภาพสูง และเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม By: Wanwarang […]
Guidelines for Enhanced Quality Control and Food Safety in Food Industry
แนวทางการควบคุมคุณภาพเพื่อความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร “ความแน่นอน คือ ความไม่แน่นอน” เป็นคำกล่าวที่เห็นได้ชัดเจนในการควบคุมคุณภาพสำหรับกระบวนการผลิตอาหาร ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการควบคุมดูแลตลอดการผลิต เพื่อช่วยสร้างความมั่นใจถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ส่งมอบความปลอดภัยสู่ผู้บริโภค โดยหัวใจสำคัญของการควบคุมคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหารนั้นจำเป็นต้องใส่ใจในทุกขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปอาหาร รวมถึงปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับระบบการจัดการด้านอาหารปลอดภัย การควบคุมคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค เกณฑ์มาตรฐาน รวมถึงกฎหมายและข้อบังคับด้านอาหารและเครื่องดื่ม ถือเป็นสิ่งที่มีความสำคัญต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร ดังนั้น การจัดการด้านความปลอดภัยสำหรับการบริโภคจึงมุ่งเน้นไปที่การตรวจสอบความปลอดภัยในอาหาร ซึ่งครอบคลุมประเด็นด้านความปลอดภัยจากอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นในกระบวนการผลิต ได้แก่ อันตรายทางกายภาพ (เศษแก้ว เศษโลหะ เศษพลาสติก และเศษไม้) อันตรายทางเคมี (โลหะหนัก สารพิษตกค้าง และยาปฏิชีวนะ) สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร อันตรายจากสารกัมมันตภาพรังสี นอกเหนือจากการควบคุมกระบวนการเพื่อควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ด้านความปลอดภัยอาหาร โดยวัตถุประสงค์หลักในการควบคุมคุณภาพสำหรับการกำหนดมาตรการดูแลด้านความปลอดภัยเหล่านี้ เพื่อการป้องกันอันตราย หรือเพื่อลดระดับอันตรายในอาหารให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย หรือเพื่อกำจัดอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นในอาหารให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ (ระดับที่ยอมรับได้ในที่นี้ หมายถึง มีความปลอดภัยต่อการบริโภคและไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค) แนวทางการอบรมผู้ปฏิบัติงานในระบบควบคุมคุณภาพอาหาร การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยในการผลิตอาหารสามารถทำได้โดยการจัดกิจกรรมฝึกอบรมและพัฒนาบุคลากร เพื่อให้บุคลากรสามารถดำเนินการตามแผนงานที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยในการผลิตอาหาร รวมถึงช่วยส่งเสริมให้ผู้ปฏิบัติงานมีความรู้และเข้าใจในการดำเนินงานเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีความสอดคล้องกับมาตรฐานด้านสุขอนามัย โดยแนวทางสำหรับการอบรมบุคลากรด้านการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยที่สำคัญมีดังนี้ -การอบรมให้ความรู้เกี่ยวกับการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัย โดยพนักงานจะต้องสวมใส่เสื้อผ้าและอุปกรณ์ป้องกันอย่างถูกต้อง เช่น หมวก ผ้าปิดปาก และถุงมือ เพื่อลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนสู่อาหาร -การอบรมให้ความรู้และการอัปเดตข้อมูลด้านมาตรฐานสากล โดยพนักงานจะต้องได้รับการอบรมเพื่อให้เกิดความเข้าใจถึงมาตรฐานใหม่ๆ และวิธีปฏิบัติในการควบคุมคุณภาพอย่างมีประสิทธิภาพ By: Tawatchai Khamvijitraporn MT […]
Humanization of Pets Fuels Demand for Natural Colors in Pet Food
เทรนด์การเลี้ยงสัตว์เหมือนลูกกระตุ้นความต้องการสีธรรมชาติในอาหารสัตว์เลี้ยง การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ส่งผลให้การเลี้ยงสัตว์เพิ่มขึ้นจากทั่วโลกอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการกำลังใจและเพื่อนคลายเหงาในระหว่างการกักตัว เทรนด์การเลี้ยงสัตว์ ที่เพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดดนี้ได้ขับเคลื่อนตลาดอาหารสัตว์เลี้ยงให้สูงขึ้น คิดเป็นมูลค่ากว่า 131 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี พ.ศ. 2566 โดยอุตสาหกรรมอาหารสัตว์กำลังเปลี่ยนแปลงไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มาจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก ซึ่งคาดการณ์ว่าจะมีแนวโน้มการเติบโตร้อยละ 5.6 ต่อปีในช่วงปี พ.ศ. 2566 – 2571 เนื่องจากสัตว์เลี้ยงได้กลายมาเป็นหนึ่งในสมาชิกของครอบครัว ดังนั้น เจ้าของสัตว์เลี้ยงหรือที่เรียกกันว่า “พ่อแม่ของสัตว์เลี้ยง” จึงต้องการอาหารสัตว์เลี้ยงที่มีสีและส่วนผสมจากธรรมชาติที่มีคุณภาพสูง เทรนด์การเลี้ยงสัตว์เสมือนลูกที่เพิ่มขึ้น แนวคิดพฤติกรรมการเลี้ยงสัตว์ด้วยความรักและเอาใจใส่เหมือนเป็นหนึ่งในสมาชิกของครอบครัว กำลังพัฒนาไปอย่างรวดเร็ว ผู้ที่เลี้ยงสัตว์เสมือนเลี้ยงลูกจึงให้ความสำคัญกับการเลี้ยงดูและใส่ใจด้านโภชนาการสำหรับสัตว์เลี้ยงขนฟูเหล่านี้เช่นเดียวกับการเลี้ยงเด็ก โดยเทรนด์การเลี้ยงสัตว์ที่เปลี่ยนแปลงนี้กระตุ้นให้เกิดความต้องการอาหารสัตว์ที่มีความเหมือนกับอาหารของมนุษย์ทั้งในด้านคุณภาพ รูปลักษณ์ และคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ความสำคัญของสีจากธรรมชาติ สี ไม่เพียงทำให้อาหารสัตว์เลี้ยงดูน่ากินขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้มีลักษณะเหมือนกับอาหารของมนุษย์ จึงทำให้เจ้าของสัตว์เลี้ยงสามารถแบ่งปันประสบการณ์การกินอาหารกับสัตว์เลี้ยงแสนรักของตัวเองได้ นอกจากนี้ การให้ขนมสีสันสดใสแก่สัตว์เลี้ยงในช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองต่างๆ เช่น วันเกิด วันฮาโลวีน หรือวันวาเลนไทน์ ยังสร้างความผูกพันระหว่างสัตว์เลี้ยงและเจ้าของได้อย่างเหนียวแน่นยิ่งขึ้น ปัจจุบันนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์เลี้ยงที่พัฒนาขึ้นเป็นไปตามข้อกำหนดด้านอาหารของสหรัฐอเมริกาและยุโรป ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์แบบแห้ง ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการขึ้นรูป อาหารเปียก และอาหารแปรรูป โดยสีธรรมชาติทั้งหมดนี้ทำจากส่วนผสมธรรมชาติ เช่น แครอทสีส้มและแครอทสีดำ […]
Carbon Footprint Assessment for Reducing Greenhouse Gas Emissions in the Meat Industry
การประเมินคาร์บอนฟุตพริ้นท์สู่แนวทางลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ แนวทางการลดก๊าซเรือนกระจกในภาคอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ 1.ปรับปรุงประสิทธิภาพการใช้พลังงาน – ใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพสูง หรือปรับปรุงเครื่องจักรเดิมให้ใช้พลังงานน้อยลง – ปรับปรุงระบบจัดการพลังงานให้มีประสิทธิภาพ เช่น การติดตั้งระบบจัดการพลังงานอัจฉริยะ 2.การเปลี่ยนไปใช้พลังงานสะอาด – ใช้พลังงานจากแหล่งที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยลง เช่น พลังงานแสงอาทิตย์ ลม และชีวมวล – การใช้พลังงานทดแทนในกระบวนการผลิต เช่น การใช้ก๊าซธรรมชาติหรือไฮโดรเจนแทนการใช้เชื้อเพลิงฟอสซิล 3.การปรับปรุงกระบวนการผลิต – การลดการใช้วัตถุดิบที่มีการปล่อยก๊าซเรือนกระจกสูง โดยการหันมาใช้วัตถุดิบที่มีความยั่งยืนมากขึ้น – การใช้กระบวนการผลิตที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยลง เช่น การใช้เทคโนโลยีคาร์บอนแคปเจอร์ (Carbon Capture and Storage; CCS) 4.การรีไซเคิลและการใช้ทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด – การนำวัสดุที่เหลือใช้หรือของเสียกลับมาใช้ใหม่ เพื่อลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่เกิดจากการผลิตวัสดุใหม่ – การปรับปรุงระบบการจัดการของเสียในโรงงานให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น 5.ความร่วมมือในภาคอุตสาหกรรม – การทำงานร่วมกันระหว่างโรงงานและองค์กรต่างๆ เพื่อแบ่งปันทรัพยากร เทคโนโลยี และองค์ความรู้ในการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก By: Phuangphan SrithongCarbon Label Manager, Low Carbon Business Certification […]
Encapsulation: Masking Off-flavor Technique for the Food Industry
เอนแคปซูเลชัน: เทคนิคการบดบังกลิ่นรสไม่พึงประสงค์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร การบดบังกลิ่นรสไม่พึงประสงค์ด้วยเทคนิคเอนแคปซูเลชัน กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ถือเป็นอีกปัญหาสำคัญในกระบวนการผลิตอาหาร ดังนั้น จึงมีการนำ เทคนิคเอนแคปซูเลชัน (Encapsulation) มาใช้เพื่อแก้ไขปัญหานี้ ซึ่งนอกจากเทคนิคดังกล่าวจะสามารถบดบังกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ได้แล้ว ยังสามารถกักเก็บสารสำคัญในอาหารให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น และรักษาคุณสมบัติของสารสำคัญเหล่านั้นในผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน (Functional Food) ไว้ได้ อีกทั้งยังสามารถใช้เพื่อควบคุมการปลดปล่อยส่วนผสมที่ห่อหุ้มไว้เพื่อให้ไปถึงจุดเป้าหมายที่ตรงตามเวลาในอัตราที่ต้องการได้ โดยกระบวนการเอนแคปซูเลชันจะเป็นการใช้สารหรือส่วนผสมต่างๆ ในการเคลือบ (Coating) สารที่ต้องการห่อหุ้ม (Entrapped) ซึ่งสารที่ใช้ในการเคลือบมักถูกเรียกว่า Wall material, Carrier, Membrane, Shell หรือ Coating material เทคนิคเอนแคปซูเลชัน ในปัจจุบันเทคนิคการทำเอนแคปซูเลชันมีหลากหลายรูปแบบ ผู้ผลิตจึงสามารถเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสมกับวัตถุประสงค์และลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการผลิต โดยบทความนี้จะนำเสนอวิธีที่นิยมใช้ในการบดบังกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร อันได้แก่ 1. ฟลูอิดไดซ์เบด (Fluidized bed coating) เทคนิคฟลูอิดไดซ์เบด เป็นการใช้ลมเป่าให้อนุภาคตัวอย่างเคลื่อนที่ไปอย่างต่อเนื่องและมีอิสระภายในระบบ จากนั้นจะทำการพ่นสารห่อหุ้มหรือเคลือบบนผิวของตัวอย่าง ซึ่งลมที่ใช้จะช่วยในการกระจายและถ่ายเทความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้ตัวอย่างแห้งอย่างสม่ำเสมอและลดการเกาะตัวของอนุภาค 2. การทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray drying) กระบวนการนี้จะรวมสารห่อหุ้มเข้ากับสารให้กลิ่นรสผ่านการทำแห้งแบบพ่นฝอย ซึ่งหลักการทำงานจะเกี่ยวข้องกับการแลกเปลี่ยนมวลและความร้อนระหว่างสารที่เป็นของแข็งกับสภาวะแวดล้อมที่เป็นก๊าซด้วยการระเหยน้ำออกจากสารที่เป็นของแข็ง ส่วนก๊าซที่ใช้ในระบบอาจเป็นอากาศในสภาวะปกติหรือใช้ก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน 3. […]
Development of Meat Emulsion Noodles Products from Animal Ingredients
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากวัตถุดิบเนื้อสัตว์ กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ โปรตีนในเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบหลักที่สำคัญ คือ โปรตีนไมโอไฟบริลลา (myofibrillar protein) ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนแอกติน (actin) และไมโอซิน (myosin) ที่มีสมบัติในการละลายได้ในสารละลายน้ำเกลือเข้มข้นที่สภาวะอุณหภูมิต่ำ โปรตีนดังกล่าวเปรียบเสมือนสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ตามธรรมชาติ ซึ่งมีส่วนช่วยในการทำให้ส่วนที่ไม่สามารถละลายหรือกระจายตัวเข้าด้วยกัน (เช่น ส่วนที่ละลายได้ในน้ำและส่วนที่ละลายได้ในไขมันหรือน้ำมัน) สามารถกระจายตัวอยู่ด้วยกันได้ โดยเมื่อโปรตีนทั้งสองถูกละลายออกมา จะทำให้เกิดการจัดเรียงโครงสร้างเป็นร่างแห และทำให้ส่วนที่ไม่ละลายน้ำกระจายอยู่ภายในโครงสร้าง จึงเกิดเป็นลักษณะที่เรียกว่า “อิมัลชัน” วัตถุดิบหลักที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ ประกอบด้วยส่วนของเนื้อสัตว์ ไขมันสัตว์ เกลือ น้ำแข็ง และเครื่องปรุงรส โดยอาจมีการผสมแป้งหรือไม่ผสมก็ได้ ส่วนกระบวนการผลิตเส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์นั้นมี 2 ขั้นตอนที่สำคัญ ประกอบด้วย การเตรียมส่วนผสมที่เรียกว่าแบทเทอร์ (batter) และการขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์เส้น ปัจจัยสำคัญที่ต้องควบคุมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชันจากเนื้อสัตว์ (โสรยา, 2567) ประกอบด้วย 1) ต้องบดเนื้อสัตว์ให้ละเอียดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสให้โปรตีนได้สัมผัสกับเกลือมากขึ้น 2) ต้องมีเกลือเป็นส่วนผสมในการละลายโปรตีนแอกตินและไมโอซิน 3) ต้องควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการละลายโปรตีนให้ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส และระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชันต้องมีการควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการผลิตไม่ให้เกิน 14 องศาเซลเซียส โดยอาจมีการแช่เย็นเนื้อสัตว์ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่า 4 […]
Plant Protein: Challenges and New Alternatives for the Pet Food Industry Towards Food Security
โปรตีนพืช: ความท้าทายและทางเลือกใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารสัตว์เลี้ยง เพื่อความมั่นคงทางอาหาร โปรตีนจากพืชได้มาจากผลิตผลทางการเกษตร เช่น ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต มันฝรั่ง ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ถั่วเขียว ถั่วเลนทิล ถั่วแดง ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ อย่างไรก็ตามโปรตีนที่มาจากแหล่งเดียวกันจะไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทั้งหมดในสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการของสัตว์เลี้ยง ดังนั้นการใช้โปรตีนจากหลากหลายแหล่งและการใช้วัตถุดิบทางการเกษตรในปริมาณที่เหมาะสมกับสัตว์เลี้ยงแต่ละชนิดจะช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับอาหารสัตว์เลี้ยง นอกจากนี้ความต้องการโปรตีนในอาหารของสุนัขและแมวยังขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อายุ องค์ประกอบของร่างกาย และสภาวะทางสรีรวิทยา (การตั้งครรภ์ การให้นมลูก หรือสภาวะทางสุขภาพ) ความสามารถในการย่อยโปรตีนพืชของสัตว์เลี้ยง สุนัขและแมวมีความสามารถสูงในการย่อยโปรตีนในระบบทางเดินอาหาร โดยใช้เอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารที่ร่างกายมีอยู่ตามธรรมชาติ คือ โปรตีเอสสำหรับการย่อยโปรตีน4 เมื่อเปรียบเทียบความสามารถในการย่อยได้ของแหล่งโปรตีนพืชที่ประกอบด้วยกลูเตนจากข้าวสาลี โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต เมื่อเทียบกับโปรตีนจากสัตว์ คือ เนื้อหมูอบแห้ง เนื้อสัตว์ปีก และเนื้อแกะ พบว่าสุนัขและแมวมีความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนกลูเตนจากข้าวสาลีสูงถึงร้อยละ 99 และความสามารถในการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต คือ ร้อยละ 95 ซึ่งสูงกว่าแหล่งโปรตีนจากสัตว์ ดังภาพที่ 2 (ศูนย์วิจัยโรยัลคานิน, 2024) นอกจากนี้ Golder et al. (2020) ได้ทำการศึกษาความสามารถในการย่อยโปรตีนพืชและสัตว์ของสุนัขและแมว โดยใช้สุนัข […]
The Possibility of Healthier Processed Meat Products
ความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเพื่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นหนึ่งในอาหารหลักสำหรับผู้บริโภคทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอก แฮม เบคอน ลูกชิ้น แฮมเบอร์เกอร์ และนักเก็ต โดยผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำเป็นต้องอาศัยกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพและการเติมส่วนผสมในสัดส่วนที่พอเหมาะเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์แปรรูปมักถูกมองว่าประกอบด้วยส่วนผสมที่อาจจะส่งผลเสียต่อร่างกายของมนุษย์ ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้เกิด การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ด้วยการปรับลด ทดแทน หรือตัดส่วนผสมบางชนิดออก โดยเฉพาะการปรับเปลี่ยนองค์ประกอบสำคัญอย่างเกลือ ไขมัน สารไนไตรต์และไนเตรต รวมทั้งสารปรุงแต่งกลิ่นรส เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกใหม่ที่ดีต่อสุขภาพ 1. ทางเลือกใหม่ของไขมัน ปัจจุบัน มีการประยุกต์ใช้เทคนิคโอลีโอเจล (oleogel) เพื่อเลียนแบบไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แพตตี้ ไส้กรอก และนักเก็ต ซึ่งเทคนิคนี้เป็นการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมันให้อยู่ในสถานะกึ่งของแข็ง โดยใช้วิธีการเกิดเจล การขึ้นรูป การใช้สารก่อโอลีโอเจล และการเกิดอิมัลชัน เพื่อให้ได้ลักษณะของไขมันใกล้เคียงกับไขมันสัตว์แบบปกติ 2. ปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของเกลือ เกลือในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีบทบาทในการเพิ่มรสชาติ สร้างเนื้อสัมผัส ต้านจุลินทรีย์ และช่วยถนอมอาหาร โดยเทคนิคการปรับลดเกลือสามารถทำได้หลายวิธี (1) การใช้สารทดแทนเกลือโซเดียม (salt replacement) ด้วยเกลือโพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียม (KCI, MgCI2, CaCI2 และ […]
Promoting A Sustainable Food Safety and Food Quality Culture
การส่งเสริมวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและคุณภาพอาหารอย่างยั่งยืน แนวทางการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและคุณภาพอย่างยั่งยืน 1.ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร แน่นอนว่าวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและคุณภาพอาหารนั้นต้องเป็นการปฏิบัติที่ไม่ได้เน้นการควบคุมและทวนสอบ แต่เน้นให้มีการปฏิบัติได้ด้วยตนเองโดยที่ไม่มีเงื่อนไข มุ่งเน้นให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยจริงจากความตระหนักรู้ที่ไม่ใช่ปฏิบัติตามคำสั่งเพียงเพื่อต้องการให้ได้รับการรับรองมาตรฐานเท่านั้น แม้ว่าในทางปฏิบัติ องค์กรที่เริ่มต้นนำระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารมาใช้อาจเกิดจากเงื่อนไขความต้องการของลูกค้า แต่ก็ถือว่าเป็นโอกาสที่ดีในการนำระบบมาใช้เพื่อให้เกิดวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารในองค์กร 2.กระบวนการพัฒนาบุคลากร การพัฒนาบุคลากรให้มีความรู้และความตระหนักด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหารถือเป็นเรื่องสำคัญ โดยกิจกรรมที่ต้องปฏิบัติให้เห็นเป็นรูปธรรม เช่น 2.1 การฝึกอบรม 2.2 การสื่อสาร ต้องหาแนวทางสื่อสารให้พนักงานเห็นว่าเรื่องความปลอดภัยอาหารไม่ใช่เป็นเรื่องของบริษัทกับลูกค้าเท่านั้น แต่เป็นเรื่องที่ใกล้ตัวกับพนักงาน โดยเน้นการสื่อสารให้เกิดความตระหนักรู้และนำไปสู่การปฏิบัติ ทั้งนี้การสื่อสารอาจแทรกอยู่ในโอกาสต่างๆ นอกเหนือจากการฝึกอบรม 2.3 การติดตามและการวัดผลงาน ควรจะเน้นเกณฑ์การวัดผลงานที่สะท้อนถึงประสิทธิผลหลังจากการทำกิจกรรมต่างๆ เช่น พนักงานมีความเข้าใจมากขึ้น จำนวนครั้งของความผิดพลาดในการทำงานและจำนวนข้อร้องเรียนของลูกค้าลดลง โดยไม่ควรเน้นที่ความพึงพอใจของพนักงานที่อาจจะไม่ได้เชื่อมโยงกับประสิทธิผลของการดำเนินงาน 2.4 กิจกรรมกระตุ้นการมีส่วนร่วมของพนักงาน การทำให้พนักงานเกิดความรู้สึกภาคภูมิใจในคุณค่าของงานและการทำงานในองค์กรที่ไม่มีปัญหาเรื่องความปลอดภัยอาหาร 3.ทรัพยากรและสิ่งอำนวยความสะดวก ผู้บริหารต้องแสดงความจริงใจให้พนักงานได้เห็นถึงความสำคัญของความปลอดภัยอาหาร โดยองค์กรต้องจัดให้มีโครงสร้างพื้นฐานเพื่อรองรับการปฏิบัติงานที่ช่วยให้เกิดความปลอดภัยทางอาหารได้อย่างแท้จริง มีการจัดสภาพแวดล้อมและสิ่งอำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงานที่เหมาะสมซึ่งสอดคล้องตามข้อกำหนด มีการพัฒนาขั้นตอนของการขออนุมัติจัดซื้อจัดหาให้รวดเร็วยิ่งขึ้น หากมีวัสดุอุปกรณ์ที่เสียหายต้องรีบปรับปรุงหรือหยุดการใช้อุปกรณ์ชั่วคราว รวมถึงต้องมีการซ่อมแซมเพื่อให้ทันต่อเหตุการณ์และป้องกันความเสียหายที่จะเกิดขึ้นกับสินค้า 4.การนำนวัตกรรมมาประยุกต์เพื่อช่วยในการบริหารจัดการ ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีจะทำให้เกิดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์และนวัตกรรมการจัดการที่หลากหลายเพื่อนำมาใช้ในการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารได้ By: Jedsada Tipmontian, Ph.D. Logistics Management (International Program) International Academy of Aviation Industry |King […]
Intelligence Storage for Vegetables and Fruits: Revolutionizing Fresh Produce Preservation
การจัดเก็บข้อมูลอัจฉริยะสำหรับผักและผลไม้: ปฏิวัติการเก็บรักษาเพื่อคงความสดใหม่ของผลผลิต การจัดเก็บข้อมูลอัจฉริยะ (Intelligence Storage) คือ การใช้เทคโนโลยีเซนเซอร์ IoT ในการตรวจวัดและควบคุมสภาพแวดล้อม เช่น อุณหภูมิ ความชื้น และก๊าซชนิดต่างๆ ในห้องเก็บผลผลิต โดยระบบจะเก็บข้อมูลแบบเรียลไทม์เพื่อนำไปวิเคราะห์และใช้เทคโนโลยี AI ในการทำนายการเสื่อมสภาพของผักและผลไม้ เพื่อรักษาความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ รวมถึงแนะนำการปรับเปลี่ยนสภาพแวดล้อมในห้องเก็บผลผลิต เช่น การเพิ่มความชื้นหรือการลดระดับอุณหภูมิ เพื่อชะลอกระบวนการเสื่อมสภาพของผลผลิตได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ ระบบยังสามารถแจ้งเตือนเมื่อพบการเปลี่ยนแปลงที่อาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย เทคโนโลยี IoT มีบทบาทสำคัญในการเชื่อมต่อเซนเซอร์ในห้องเก็บรักษาผักและผลไม้กับระบบจัดการข้อมูล โดยการเก็บข้อมูลจากเซนเซอร์จะมีการส่งต่อไปยัง AI ที่จะช่วยวิเคราะห์และประมวลผล เพื่อปรับปรุงสภาพแวดล้อมในห้องเก็บรักษาผลผลิตได้แบบเรียลไทม์ เช่น หากเซนเซอร์ตรวจพบระดับอุณหภูมิในห้องเก็บผลไม้ที่สูงเกินไป ระบบจะสั่งการให้เครื่องทำความเย็นทำงานเพื่อรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม นอกจากนี้ เทคโนโลยี AI ยังสามารถทำนายแนวโน้มการเสื่อมสภาพของผลผลิตจากข้อมูลที่ผ่านมา เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถวางแผนการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าได้อย่างแม่นยำ ทั้งนี้ การใช้เทคโนโลยี AI จำเป็นที่จะต้องอาศัยอุปกรณ์ต่างๆ ในการประมวลผลและควบคุมสภาพแวดล้อมภายในห้องเก็บสินค้า เพื่อให้การทำงานเป็นไปอย่างอัตโนมัติและมีความแม่นยำ โดยมีอุปกรณ์หลักที่ใช้ ดังนี้ เซนเซอร์ (Sensors) ตัวควบคุม (Controllers) หน่วยประมวลผลกลาง (Central Processing Unit; […]