Italian Cuisine Week ครั้งที่ 4: การศึกษาด้านอาหาร…รสชาติแห่งวัฒนธรรม”

สำนักงานพาณิชย์อิตาเลียน หน่วยงานรัฐบาลซึ่งทำหน้าที่สนับสนุนการพัฒนาธุรกิจของบริษัทสัญชาติอิตาเลียนในต่างประเทศและส่งเสริมการลงทุนจากต่างชาติในประเทศอิตาลี จัดงาน “Italian Cuisine Week ครั้งที่ 4” ในประเทศไทย เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2562 ที่ผ่านมา ภายใต้แนวคิด “Food Education: A Taste of Culture การศึกษาด้านอาหาร…รสชาติแห่งวัฒนธรรม”

ในโอกาสนี้ สำนักงานพาณิชย์อิตาเลียนได้เผยแพร่หนังสือ “Italian Cuisine in Thailand: Discovering Italy in 20 Regions” คู่มือเพื่อการค้นหาอาหารอิตาเลียนชั้นเลิศในประเทศไทย โดยสำนักงานฯ ได้จัดพิมพ์หนังสือเล่มนี้ขึ้นเป็นพิเศษเพื่อส่งเสริมการจัดงานสัปดาห์อาหารครั้งนี้โดยเฉพาะ

ในค่ำคืนแห่ง “ออสปิตาลิตา อิลาเลียนา (Ospitalita’ Italiana)” ที่กรุงเทพฯ ครั้งนี้ บริษัทสัญชาติอิตาเลียน 7 แห่งได้จัดแสดงและนำเสนอรสชาติอาหารแนวใหม่แก่บรรดาผู้เข้าร่วมงานที่บริเวณโต๊ะจัดแสดงผลิตภัณฑ์ อาทิ เมนูเนื้อตัดเย็น (โคลด์คัต) อาหารแป้งแบบปลอดกลูเตน ผักดอง กรานาเสิร์ฟกับทรัฟเฟิล ไวน์ต่าง ๆ เครื่องดื่มสปิริต (อมาโร) ซึ่งนำเสนอโดย สำนักงานพาณิชย์อิตาเลียน กรุงเทพฯ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์อาหารและไวน์แนวใหม่เหล่านี้จะถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบโดยเชฟจากร้านอาหารซึ่งใช้รังสรรค์เมนูพิเศษเพื่อผู้เข้าร่วมงานนี้โดยเฉพาะ

นอกจากนี้ยังมีโซนการจัดแสดงสินค้าจากบริษัทสัญชาติอิตาเลียนที่ตกแต่งอย่างสวยงามและการลิ้มลองอาหารรสเลิศมากมาย ในโอกาสนี้ หอการค้าไทย-อิตาเลี่ยน ก็ได้จัดพิธีมอบรางวัล Awarding Ceremony at Ospitalita’ Italiana เพื่อยกย่องร้านอาหารอิตาเลียนชั้นเยี่ยม 20 แห่งในประเทศไทย ซึ่งผ่านการคัดเลือกตามมาตรฐานที่เคร่งครัดที่กำหนดโดยสถาบันวิจัยด้านการท่องเที่ยวอิตาเลียน (Italian Institute for Research in Tourism: INSART) โดยได้มีการกำหนดมาตรฐานอันเข้มงวดทั้ง 10 ด้าน ได้แก่ อัตลักษณ์และความโดดเด่นในแบบอิตาเลียน (Identity and Italian Distinctiveness) การรับรองแขก (Reception) การจัดวางที่เหมาะสม (Mise en place) ครัว (Kitchen) รายการอาหาร (Menu) การนำเสนออาหาร (Gourmet offer) รายการไวน์ (Wine list) การใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (Extra Virgin Olive Oil) ประสบการณ์และคุณสมบัติ (Experience and competence) และการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีการคุ้มครองถิ่นกำเนิดและการคุ้มครองแหล่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (PDO and PGI products)

มร.จูเซปเป ลามัคเคีย ผู้อำนวยการสำนักงานพาณิชย์อิตาเลียน กรุงเทพฯ กล่าวว่า “เรารู้สึกเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้จัดเทศกาลในครั้งนี้ซึ่งเราหวังว่าจะสามารถเผยแพร่ความเป็นอิตาลีให้เป็นที่รู้จักในเมืองไทย ทั้งในด้านเมนูอาหาร ศิลปะ วัฒนธรรม และแนวทางการปรุงอาหาร งานครั้งนี้จะนำเสนอเมนูอาหารจากอิตาลีมากมาย รวมถึงไวน์ชั้นเยี่ยมแก่ผู้เข้าร่วมงานทุกท่าน”

Italian Festival Thailand 2019 ถือเป็นเทศกาลระยะยาว โดยตลอดหลายปีที่ผ่านมา สำนักงานพาณิชย์อิตาเลียนได้เฉลิมฉลองความเป็น “อิตาลี” ผ่านการจัดอีเว้นท์หลายรูปแบบ สำหรับงานสัปดาห์อาหารครั้งนี้สำนักงานพาณิชย์อิตาเลียนได้ร่วมมือเป็นพันธมิตรกับตราสินค้าชั้นนำสัญชาติอิตาเลียนและร้านอาหารชั้นเลิศมากกว่า 20 รายในประเทศไทย เพื่อให้งาน “Italian Cuisine Week ครั้งที่ 14” นำเสนอเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหารอิตาเลียนให้เป็นที่แพร่หลายในหมู่ชาวไทยมากยิ่งขึ้น

Top Trends Driving the Meat Industry in 2020 – Ep. 3 Sustainability

ความต้องการของผู้บริโภคมีการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยซึ่งส่งผลต่อภาคอุตสาหกรรมการผลิตอาหารในหลายๆ ด้าน ที่ผ่านมาในต่างประเทศให้การยอมรับและมีความต้องการมากขึ้นที่จะทราบข้อมูลที่มาที่ไปของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมปรุง เวลาเราไปซื้อสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ตในกลุ่มสินค้าแบบเดียวกัน หากสินค้าแบรนด์ใดที่ให้ข้อมูลที่มาที่ไปกับผู้บริโภคได้ ผู้บริโภคก็รู้สึกยินดีที่จะซื้อสินค้านั้นมากกว่าแบรนด์อื่น ในอีกทางหนึ่งเทรนด์สุขภาพและคลีนลาเบลก็ยังคงเป็นเทรนด์ฮิตที่ฝังลึกลงไปในการพิจารณาเลือกซื้อสินค้าของผู้บริโภคมากขึ้นด้วยเช่นกัน

แม้อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปจะเผชิญกับความท้าทายมากมายจากความเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภค แต่ความท้าทายสำคัญที่กำลังมีความเคลื่อนไหวมากขึ้นเรื่อยๆ ในวงการอุตสาหกรรมอาหารขณะนี้นั่นก็คือ เทรนด์ด้านความยั่งยืนที่มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ข้อมูลเทรนด์สำคัญเรื่องความยั่งยืนของอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ในงานสัมมนา Food Focus Thailand Roadmap 49: Meat & Poultry Edition 2019 # Trend & Ideation ไว้อย่างน่าสนใจดังนี้

ต้องยอมรับว่าเรื่อง Sustainability หรือความยั่งยืนในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปนั้นเกี่ยวเนื่องถึงผลิตภัณฑ์ Plant-based meat หรือผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ที่ใช้วัตถุดิบจากพืช เนื่องจากทุกวันนี้กระแส Plant-based meat ยิ่งใหญ่มาก อย่างไรก็ตาม การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามเทรนด์นี้ยังต้องอาศัยการบูรณาการจากหลายๆ ฝ่ายด้วย

ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์แบ่งเป็น

Animal cell culture คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื้อสัตว์ในห้องปฏิบัติการ

Non-animal cell culture คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อ แต่ไม่ได้ใช้เนื้อเยื่อสัตว์ เช่น การนำโปรตีนจากเชื้อราหรือแบคทีเรียมาเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อให้เจริญขึ้นไปเรื่อยๆ

Recombinant protein คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อที่เกี่ยวข้องกับการใช้เอนไซม์ทางเทคโนโลยีชีวภาพมาสร้างเนื้อเยื่อเพื่อให้เกิดเนื้อเยื่อคล้ายเนื้อเยื่อสัตว์

Alternative protein ซึ่งเป็นกระแสที่ได้รับความนิยมสูงสุดในขณะนี้ นั่นก็คือ Plant-based meat คือการใช้โปรตีนจากพืชมาทำให้เหมือนเนื้อสัตว์ จะเห็นว่าแบรนด์ผู้นำในตอนนี้อย่าง Beyond Meat ก็นำโปรตีนจากพืชมาทำผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ได้หลากหลาย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลักษณะนี้ให้ประสบความสำเร็จต้องคำนึงถึงการเลือกใช้โปรตีนทดแทน โดยเฉพาะโปรตีนพืชซึ่งมีมากมายหลายชนิด มีการวิจัยจากมหาวิทยาลัยฮาวาร์ดเปิดเผยว่า หากคุณจะต้องเลือกแห่งโปรตีนจากพืชเพื่อมาทดแทนจากสัตว์มันก็พอมีไกด์ไลน์อยู่บ้าง แต่จริงๆ แล้วนับเป็นความท้าทายอย่างหนึ่งถ้าเราเปรียบเทียบโปรตีนสัตว์กับโปรตีนพืช เช่น โปรตีนถั่วเหลือง กับเวย์โปรตีนจากนม โปรตีนจากพืชส่วนใหญ่มีโครงสร้างที่ซับซ้อนและมักจะเชื่อมต่ออยู่กับสารอื่นๆ เช่น ไขมัน ดังนั้น การสกัดโปรตีนพืชออกมาจึงไม่ใช่เรื่องง่ายนัก และการใช้ Solvent ในการสกัดมากเกินไปก็อาจส่งผลให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพและสูญเสียคุณสมบัติไป นอกจากนี้ ถ้าเปรียบเทียบโปรตีนสัตว์กับโปรตีนพืชพบว่า โปรตีนพืชมักจะมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่แย่กว่าโปรตีนจากสัตว์ เช่น ละลายได้น้อยกว่า เกิดอิมัลชันได้น้อยกว่า เป็นต้น ดังนั้นจึงเป็นความท้าทายอย่างหนึ่งของการผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์

อย่างไรก็ตาม หากคุณจะต้องหาแหล่งของโปรตีนใหม่ที่ยั่งยืน ควรจะเลือกโครงสร้างของโปรตีนให้คล้ายๆ กันกับโครงสร้างของโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพื่อทำให้คุณสมบัติเชิงหน้าที่ไม่ต่างกันมากนัก

ยกตัวอย่าง Beyond Meat ทำจากโปรตีนจากถั่ว (Pea) ในขณะที่ Impossible Burger นั้นทำมาจากโปรตีนถั่วเหลือง (Soy) จากการสำรวจและเปรียบเทียบความชอบของผู้บริโภคนั้นพบว่า Beyond Meat ได้รับการตอบรับที่ดีกว่า จากการวิเคราะห์อินกรีเดียนท์พบว่าในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีฮีโมโกลบินซึ่งเมื่อมีการย่างจะทำให้เนื้อสัตว์มีความชุ่มของเนื้อ โดยผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ของ Impossible Burger นั้นพบว่ามีโปรตีนชนิดหนึ่งในรากถั่ว ชื่อว่า Soy Leghemoglobin ซึ่งมีคุณสมบัติเหมือนไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์ เมื่อผู้ผลิตนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏที่ดี

อย่างไรก็ตาม ในการผลิตโปรตีนจากพืชเพื่อทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นต้องใช้อินกรีเดียนท์มากมายจึงเหมือนกับว่าการผลิตอาหารที่เติมแต่งส่วนผสมจำนวนมาก ซึ่งในทางปฏิบัติการผลิตอาหารใดก็ตามควรตั้งอยู่บนความสมดุลและความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

รวมพล 11 กุนซือวงการวิจัย เป็น “บอร์ดอำนวยการ สกสว.” เปิดประชุมนัดแรก เร่งเครื่องพัฒนาระบบวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมประเทศ

ศาสตราจารย์ปิยะวัติ บุญ-หลง ประธานกรรมการคณะกรรมการอำนวยการสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) เป็นประธานการประชุมคณะกรรมการอำนวยการ (สกสว.) ณ ห้องประชุม 1 ชั้น 14 สกสว. อาคาร เอส เอ็ม ทาวเวอร์ เพื่อหารือถึงแนวทางการทำงานของ สกสว. ภายใต้พันธกิจที่ได้รับมอบหมาย หลังมีการปฏิรูประบบวิทยาศาตร์ วิจัยและนวัตกรรมของประเทศ เมื่อวันที่ 2 พฤษภาคม 2562 เป็นต้นมา โดยรายนามคณะกรรมการอำนวยการสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สกสว.) ประกอบด้วย 1.ศาสตราจารย์ปิยะวัติ บุญ-หลง ประธานกรรมการ 2.ปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม 3.ผู้อำนวยการสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) 4.นายสมศักดิ์ ชุณหรัศมิ์ 5.ศาสตราจารย์อมเรศ ภูมิรัตน 6.ศาสตราจารย์สมชาย วงศ์วิเศษ 7.ศาสตราจารย์ธเนศ อาภรณ์สุวรรณ 8.ศาสตราจารย์อัญญา ขันธวิทย์ 9.รองศาสตราจารย์นวลน้อย ตรีรัตน์ 10.รองศาสตราจารย์นิพนธ์ พัวพงศกร และ 11. ผู้อำนวยการ สกสว.

ศาสตราจารย์นายแพทย์ สุทธิพันธ์ จิตพิมลมาศ ผู้อำนวยการ สกสว. ได้อัปเดตสถานการณ์ความก้าวหน้าการปฏิรูประบบวิจัยและนวัตกรรมของประเทศในการประชุมครั้งนี้ว่า ปัจจุบันรัฐบาลได้อนุมัติให้มีหน่วยบริหารและจัดการทุน หรือ “พีเอ็มยู” (Program Management Unit; PMU) จำนวน 7 หน่วยงาน ประกอบไปด้วย 1) สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) 2) สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (NIA) 3) สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร องค์การมหาชน (สวก.) 4) สถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข (สวรส.) 5) หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านพัฒนากำลังคนและทุนด้านการพัฒนาสถาบันอุดมศึกษา การวิจัยและการสร้างนวัตกรรม (บพค.) 6) หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) และ 7) หน่วยบริหารและจัดการทุนวิจัยและนวัตกรรมด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) ซึ่งทั้ง บพค. บพข. และ บพท. เป็น 3 หน่วยบริหารและจัดการทุนหน่วยใหม่ในระบบวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ที่สภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ มีมติให้จัดตั้งขึ้นเพื่อเปิดรับคำขอข้อเสนอโครงการวิจัยผ่านหน่วยบริหารและจัดการทุน (พีเอ็มยู)

ส่วนทางด้านการจัดสรรงบประมาณด้าน ววน. โดยผ่านกองทุนส่งเสริม วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (ววน.) ขณะนี้อยู่ในระหว่างการเตรียมชี้แจงงบประมาณ ซึ่งแบ่งออกเป็นโครงการวิจัย “แฟลกชิพ” หรือ โครงการขนาดใหญ่ที่ดำเนินงานตามนโยบายและยุทธศาสตร์ของประเทศ และโครงการปกติ โดยจะเสนอต่อคณะกรรมาธิการวิสามัญพิจารณาร่างพระราชบัญญัติงบประมาณรายจ่ายประจำปี พ.ศ.2563 สภาผู้แทนราษฎร ในวันที่ 25 พฤศจิกายน 2562 นี้

ทั้งนี้ ตาม พรบ. สภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ พ.ศ.2562 ได้ระบุว่าในการทำงานของ สกสว. จะต้องมีคณะกรรมการอำนวยการ สกสว. มาทำหน้าที่ควบคุมดูแลกิจการของ สกสว. ให้เป็นไปตามวัตถุประสงค์ตามที่วางไว้ จากการเปิดโผรายชื่อของ “บอร์ดอำนวยการ” ตามประกาศการแต่งตั้งเมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ทำให้ผู้บริหารและบุคลากรของ สกสว. เกิดความเชื่อมั่นมากขึ้นว่า องค์กรได้รับเกียรติจากกุนซือผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารและพัฒนาระบบวิจัยของประเทศ มาเป็นพลังสำคัญที่ทำให้การดำเนินการของ สกสว. ภายใต้บทบาทสำคัญครั้งใหม่ ดำเนินไปสู่เป้าหมายอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด” ผู้อำนวยการ สกสว. กล่าวทิ้งท้าย

 

See What’s New in the Star Items December 2019

 

พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ…ได้ที่นี่

Top Trends Driving the Meat Industry in 2020 – Ep. 2 Natural Meat

Natural… เทรนด์สำคัญลำดับต่อมา โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ข้อมูลด้าน Natural Meat หรือความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเลือกใช้อินกรีเดียนท์ธรรมชาติในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกให้ตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค…

มาดูกันว่าภาคอุตสาหกรรมจะมีแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวตามเทรนด์ธรรมชาตินี้ได้อย่างไรบ้าง…

Natural Meat หรือความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์นั้นหมายความว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปจะต้องไม่มีการเติมสารเคมี หรือสามารถบอกได้ว่าเป็นคลีนลาเบล ซึ่งพบว่าปัจจุบันสินค้ามักจะมีการกล่าวอ้างถึงคำที่เกี่ยวข้องกับเทรนด์ Natural เช่น …

  • No Additive
  • GMO-free
  • Hormone-free
  • Antibiotic-free
  • Allergen-free
  • Nitrite/nitrate-free
  • Phosphate-free

คำกล่าวอ้างเหล่านี้จะสื่อถึงความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทั้งนี้ จากการสอบถามข้อมูลของผู้บริโภคในยุโรปและเลือกดูผลิตภัณฑ์ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา พบว่า “No Additive” เป็นคำที่มีการกล่าวอ้างสำหรับสินค้าในกลุ่ม Natural มากที่สุด รองลงมาก็คือการสื่อตรงๆ ว่า “From Natural” ซึ่งพบประมาณ 17% อย่างไรก็ตาม ในแถบเอเชียรวมถึงไทยแม้จะมีสินค้าในกลุ่มนี้ไม่มากเท่าต่างประเทศแต่ก็ถือเป็นโอกาสทางการตลาดสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการพัฒนาสินค้าเพื่อเข้ากลุ่มผลิตภัณฑ์จากธรรมชาตินี้

เมื่อนึกถึง “Natural” เรามักนึกถึงอะไรก็ตามที่ไม่มีสารเคมี มาจากธรรมชาติจริงๆ ซึ่งถ้ามองถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตั้งแต่จุดของการเลี้ยงสัตว์ก็จะเกี่ยวข้องกับเรื่องการไม่ใช้ฮอร์โมนเร่ง ไม่ใช้สารปฏิชีวนะ ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ แต่ถ้ามองในภาพรวมของกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูป ทุกวันนี้มีสารเคมีสังเคราะห์ที่เราใช้และเราจะต้องใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นไปในรูปแบบที่เราต้องการ นั่นคือสารในกลุ่มไนไตรและฟอสเฟต ดังนั้น ถ้าเราต้องการผลิตสินค้าที่เป็นคลีนลาเบล หรือเป็นธรรมชาติ เราจำเป็นต้องหาสารผสมอาหารใดก็ตามที่มาทดแทนสารในกลุ่มดังกล่าวนี้

วัตถุประสงค์ของการใช้สารในกลุ่มฟอสเฟต

อินกรีเดียนท์สำคัญอย่างหนึ่งที่นิยมเติมในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปนั่นคือ ฟอสเฟต ซึ่งเป็นสารเคมีที่เติมเพื่อช่วยเพิ่มความชุ่ม อุ้มน้ำ ในเนื้อสัตว์จะมีโปรตีนที่สำคัญ 2 ชนิด นั่นคือ Actin และ Myosin ถ้าสัตว์มีชีวิต สัตว์เคลื่อนที่อยู่ มีพลังงานอยู่ จะมีการหดตัวเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ เมื่อกล้ามเนื้อหดตัวทำให้โปรตีนทั้งสองชนิดจับกันเกิดเป็น Actomyosin และมีพลังงานเกิดขึ้นเพื่อที่จะยืดออกหรือคลายกล้ามเนื้อออก เป็นไปในลักษณะนี้เรื่อยๆ แต่พอเมื่อใดก็ตามที่สัตว์ถูกเชือดจะไม่มีพลังงานพอที่จะคลายการจับกันของ Actomyosin นี้ออก เราจึงต้องรอ โดยจะไม่นำสัตว์ที่เพิ่งเชือดเสร็จมาแปรรูปทันที

ในกระบวนการผลิตเมื่อมีการเติมฟอสเฟตลงไปในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ร่วมกับเกลือโซเดียมคลอไรด์ซึ่งมีประจุลบ เกลือจะเข้าไปที่กล้ามเนื้อและเกิดการผลักกันกับประจุลบของโปรตีนในกล้ามเนื้อทำให้เกิดเป็นช่องว่างของกล้ามเนื้อ ยิ่งช่องว่างใหญ่แสดงว่าในผลิตภัณฑ์สามารถมีน้ำเข้าไปได้มาก ในขณะที่ฟอสเฟตจะขัดขวางการสร้างพันธะของ Actin และ Myosin ส่งผลให้ช่องว่างในเซลล์กล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ขยายได้ใหญ่ขึ้น ดังนั้น การมีโซเดียมคลอไรด์กับฟอสเฟตอยู่ด้วยกันทำให้ปริมาณน้ำสามารถเข้าไปจับกับโปรตีนในกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ได้ ผลิตภัณฑ์จึงสามารถอุ้มน้ำได้มาก

อินกรีเดียนท์ธรรมชาติที่มักใช้ทดแทน…ฟอสเฟต

หากต้องการใช้อินกรีเดียนท์ธรรมชาติเพื่อทดแทนฟอสเฟต สามารถใช้ Native starch หรือ Hydrocolloid ต่างๆ ในด้านการใช้เทคโนโลยีเพื่อลดการใช้ฟอสเฟตนั้น ในระดับงานวิจัยพบว่าการใช้เทคโนโลยีอัลตราซาวด์ หรือ High pressure จะทำให้ช่วยลดการใช้ฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ แต่สิ่งที่ต้องระวังก็คือ การใช้สารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตเพื่อทดแทนฟอสเฟตนั้นมีโอกาสเกิด Gel pocket หรือลิ่มเจลในผลิตภัณฑ์ซึ่งจุดนี้จะไม่เป็นที่ต้องการในผลิตภัณฑ์

วัตถุประสงค์ของการใช้สารในกลุ่มไนไตร

1. ไนไตรมีคุณสมบัติเฉพาะที่จะไปยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียก่อโรคที่อันตรายมากที่สุด โดยเชื้อดังกล่าวสามารถผลิตสารพิษโบทูลินในสภาวะสุญญากาศได้ ซึ่งไนไตรมีความจำเพาะที่จะไปขัดขวางกระบวนการขนส่งสารผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรียดังกล่าวเพื่อไม่ให้เกิดการเจริญเติบโต

2. ไนไตรมีส่วนช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูเมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อน การเกิดสีชมพูของผลิตภัณฑ์ที่เติมไนไตร หรือ Cured meat เกิดจากไนไตรที่เติมลงไปจะเปลี่ยนเป็นสารไนตริกออกไซด์ที่ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของไมโอโกลบินซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์เกิดเป็นไนตริกออกไซด์ไมโอโกลบิน มีสีแดงสด จากนั้นเมื่อนำเนื้อนี้ไปให้ความร้อน รงควัตถุจะถูกเปลี่ยนเป็นรงควัตถุไนโตรซิลฮีโมโครมซึ่งมีสีชมพูอ่อนตามที่เราเห็นในไส้กรอกหรือเบคอนทุกวันที้ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตหลายรายพยายามที่จะเติมสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ อย่างไรก็ตามปัญหาที่พบคือ สีที่เติมเข้าไปนั้นไม่สเถียร และหาสีที่จะเติมเพื่อทดแทนไนไตรได้ยาก เนื่องจากไนไตรมีความสเถียรสูงมากเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูป…จึงเป็นความต้องการอย่างหนึ่งที่ทำให้ทุกวันนี้ยังมีการใช้สารไนไตรในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปอยู่

3. ไนไตรเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีมากชนิดหนึ่ง สามารถช่วยป้องกันกลิ่นหืน ช่วยยืดอายุการเก็บได้ดี นอกจากนี้ ไนไตรยังให้กลิ่นเฉพาะ หรือ Curing flavor ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะของสินค้ากลุ่มไส้กรอก แฮม และเบคอน โดยเกลิ่นเฉพาะนี้เกิดจากไนไตรทำปฏิกิริยากับโปรตีนและไขมันต่างๆ ในเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม การเติมไนไตรมักเติมคู่กับ Reducing agent เช่น Ascorbic acid, Ascorbate, Erythorbic acid หรือ Erythorbate เป็นต้น Reducing agent เหล่านี้จะช่วยเร่งการเปลี่ยนโซเดียมไนไตรให้เป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งถ้าเราไม่มี Reducing agent จะเกิดการเปลี่ยนได้ช้ามาก จึงต้องเติมคู่กันเพื่อเร่งปฏิกิริยาสีชมพูของผลิตภัณฑ์ที่เติมไนไตร แต่สิ่งที่คนกังวลในทุกวันนี้ก็คือไนไตรสามารถทำปฏิกิริยากับหมู่เอมีนในโปรตีนของเนื้อสัตว์ เวลานำไปให้ความร้อนในกระบวนการผลิต เช่น การทอด ย่าง จะเกิดเป็นสารก่อมะเร็งที่ชื่อว่าไนโตรซามีน ซึ่งประเด็นนี้คือความกังวลของผู้บริโภค นอกจากนี้ไนไตรที่อยู่ในรูปอิสระหากเข้าไปในร่างกายจะสามารถเข้าไปที่กระเพราะอาหารและทำปฏิกิริยากับโปรตีนเกิดไนโตรซามีนในกระเพราะอาหารของเราได้ หรืออีกทางหนึ่งคือถ้าเรากินผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีไนโตรซามีนเข้าไป ไนโตรซามีนก็อาจจะเขาไปสะสมในกระเพาะอาหารของเราได้เช่นกัน ดังนั้น การใช้ไนไตรในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จึงเป็นความกังวลของผู้บริโภค

กฎหมายการเติมไนไตรเดิกำหนดว่าสามารถเติมได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่ถ้าคนที่อยู่ในวงการนี้จะรู้ว่า ณ วันนี้กฎหมายเปลี่ยนไปโดยไม่ได้กำหนดปริมาณไนไตรว่าต้องเติมเท่าใด แต่สิ่งที่กฎหมายกำหนดคือไนไตรที่เหลือในผลิตภัณฑ์ โดยกฎหมายฉบับล่าสุดที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด เมื่อปี 2559 คือ ผลิตภัณฑ์กลุ่มเนื้อสัตว์ที่มีการเติมไนไตรนั้นจะต้องมีปริมาณไนไตรตกค้างในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 80 ppm. …จะเห็นว่ากฎหมายไม่ได้บังคับที่เติมเท่าใด แต่กำหนดว่าไนไตรที่เหลือในผลิตภัณฑ์ต้องไม่เกินเท่าใด เนื่องจากไนไตรที่เติมเท่ากันไม่ได้จำเป็นว่าต้องเหลือตกค้างเท่ากัน…

อินกรีเดียนท์ธรรมชาติที่มักใช้ทดแทน…ไนไตร

ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปให้เป็นกลุ่ม “Natural” นั่น ผู้ผลิตจะไม่มีการเติมไนไตรสังเคราะห์เข้าไป แต่จะใช้สารสกัดจากธรรมชาติ เช่น สารสกัดคื่นช่าย (Celery extract) ร่วมกับเหลือสมุทร (Sea salt) เนื่องจากอินกรีเดียนท์ทั้งสองชนิดนี้มีไนเตรทอยู่ ในทางการเกิดปฏิกิริยาไนเตรทจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูเมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อน

ในผักบางชนิด เช่น ผักโขม เซอลารี่ นั้นมีไนเตรทโดยธรรมชาติอยู่แล้ว แต่การใช้สารธรรมชาติก็ยังต้องมีการเติมสารตัวช่วยเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดไนไตร นั่นคือ เอนไซม์ไนเตรทรีดักเทส หรือเติมจุลินทรีย์เข้าไปช่วยให้เกิดปฏิกิริยาเพื่อให้ได้ไนไตรในการทำหน้าที่ให้เนื้อมีสีชมพู อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการผลิตแม้จะเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติก็ยังต้องเติม Reducing agent โดยใช้ในรูปแบบของกรดจากผลไม้ เช่น บีทรูท สารสกัดเชอร์รี่ เป็นต้น เพื่อให้เกิดการ Curing โดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ธรรมชาตินี้ สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาจไม่ได้มองเพียงการเติมสารทดแทนไนไตรเท่านั้น แต่ยังมองไปถึงการเติมสารทดแทนอื่นๆ จากธรรมชาติด้วย เพื่อให้เป็นธรรมาชาติจริงๆ สำหรับสารต้านอนุมูลอิสระก็อาจใช้สารทดแทนเป็นอินกรีเดียนท์ในกลุ่มเครื่องเทศ โรสแมรี่ เป็นต้น

ในทุกวันนี้สินค้ามีมากขึ้นเรื่อยๆ และมีสินค้าจากต่างประเทศนำเข้ามามากขึ้น แต่สิ่งหนึ่งที่ต้องทำความเข้าใจคือ แม้จะเติมในรูปสารสกัดผักก็ตาม แต่เราก็ยังเติมในรูปไนเตรทหรือไนไตรอยู่ ดังนั้นหากเติมมากเกินไปก็จะมีผลต่อปริมาณไนไตรตกค้างในผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้เช่นกัน แม้จะเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติหากมีปริมาณไนเตรทหรือไนไตรตกค้างอยู่ เมื่อรับประทานเข้าไปสารตกค้างดังกล่าวก็จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในร่างกายและก่อเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นมาได้