…ไส้กรอกยี่ห้อนี้เค็มมาก ยี่ห้อนี้เค็มน้อย ยี่ห้อนี้รสชาติกำลังอร่อย…เรามักจะได้ยินผู้ที่รับประทานไส้กรอก พูดถึงความเค็มของไส้กรอก และอันตรายจากความเค็มหรืออันตรายจากโซเดียม ความเค็มในไส้กรอกมาจากไหน? ทำไมต้องเค็ม? ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคหรือไม่?

ความเค็มในไส้กรอกมักจะมาจากเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride; NaCl) ซึ่งต้องเติมตามความจำเป็นในสูตรการผลิตไส้กรอก คนส่วนใหญ่อาจจะเข้าใจว่าใส่เกลือแกงลงในไส้กรอก เพื่อเพิ่มรสชาติให้ไส้กรอกมีความเค็ม แต่จริงๆ แล้ว นอกจากความเค็ม ยังมีความจำเป็นมากในเรื่องการขึ้นรูปของไส้กรอก

ถ้าสังเกตจากเนื้อของไส้กรอก จะเห็นว่าเนื้อมีความเรียบเนียน ไม่เหมือนกับเนื้อของหมูสับที่มีขายตามท้องตลาดหรือที่สับเองตามบ้าน เนื่องจากเกลือทำหน้าที่ช่วยสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ (Salt-soluble protein) โปรตีนเหล่านี้เป็นโปรตีนสายยาว สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างเนื้อส่วนที่ถูกแยกออกจากกัน เนื่องจากการบดลดขนาดหรือการสับผสม นอกจากนี้ ยังทำหน้าที่ในการห่อหุ้มเม็ดไขมันที่อยู่ในส่วนผสมของไส้กรอก หากสกัดโปรตีนกลุ่มนี้ออกมาได้ไม่มากพอ จะทำให้ไม่สามารถห่อหุ้มเม็ดไขมันได้ทั่วถึง ส่งผลให้เม็ดไขมันดังกล่าวเข้ามารวมตัวกัน เมื่อถูกความร้อนและเกิดเป็นกลุ่มก้อนของไขมันในไส้กรอก หรืออาจจะไม่รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และมีไขมันแยกตัวออกมาจากเนื้อไส้กรอก จะเห็นว่าหากไม่มีเกลือแกงที่เติมลงไปให้มีปริมาณที่เพียงพอก็จะไม่สามารถผลิตออกมาเป็นไส้กรอกที่มีคุณภาพดีได้

จากที่กล่าวข้างต้น จะเห็นว่าไส้กรอกจะมีคุณภาพดี ปัจจัยหนึ่งที่มีผล คือ ปริมาณเกลือแกง หากใส่มากก็จะสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือมากขึ้น แต่ผลกระทบที่เกิดกับผู้บริโภคก็คือปริมาณโซเดียมที่ร่างกายได้รับ

อย่างไรก็ตาม องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่าปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมต่อร่างกาย คือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา หากบริโภคมากเป็นระยะเวลานานๆ จะมีผลเสียต่อร่างกาย เมื่อพิจารณาปริมาณโซเดียมที่อยู่ในไส้กรอกซึ่งเกิดจากเกลือแกง ถือว่ามีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนักไส้กรอกที่รับประทานต่อมื้อ แต่หากบริโภคในปริมาณมากในมื้อเดียวหรือต่อเนื่อง ก็อาจจะมีโอกาสได้รับโซเดียมสูงเกินกว่าที่ร่างกายต้องการต่อวัน

นอกจากเกลือแกงแล้ว ในสูตรการผลิตไส้กรอกจะมีการเติมเกลือของไนไตรท์หรือไนเตรท เกลือของแอสคอร์เบทหรืออิริทธอเบท เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ กัน แต่ปริมาณการใส่น้อยมาก เนื่องจากมีกฎหมายกำหนด เช่น จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กำหนดให้ใส่โซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมผลิตภัณฑ์ ซึ่งถือว่ามีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าที่เติมเกลือแกงลงไปค่อนข้างมาก จึงค่อนข้างจะมั่นใจได้ว่าสารกลุ่มนี้ไม่ใช่ตัวหลักที่จะเพิ่มปริมาณโซเดียมในไส้กรอก

จะเห็นได้ว่า การเลือกบริโภคไส้กรอกอย่างเหมาะสม นั่นคือเลือกบริโภคในปริมาณไม่มากจนเกินไป และรับประทานอาหารชนิดต่างๆ ให้หลากหลาย เลือกรับประทานไส้กรอกจากบริษัทผู้ผลิตที่มีมาตรฐานและมีการควบคุมการผลิตที่ดี เพื่อให้มั่นใจได้ว่าบริโภคไส้กรอกที่มีคุณภาพและปลอดภัย

กรมปศุสัตว์ ร่วมกับ บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ ซีพีเอฟ บริษัทเวชภัณฑ์ และสมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งชาติ ตั้งเป้าจัดอบรมแนะมาตรการป้องกัน ASF แก่เกษตรกรรายย่อยจนครบทั้ง 20 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือภายในเดือนสิงหาคม 2562 และเดินหน้าดำเนินการในภูมิภาคอื่นๆ อย่างต่อเนื่องให้ครอบคลุมทั่วประเทศ สร้างความพร้อมเกษตรกรทั่วไทยร่วมเป็นเครือข่ายป้องกันโรค ASF ในสุกรที่เข้มแข็ง ตอกย้ำความเชื่อมั่นผู้บริโภคกระบวนการผลิตเนื้อหมูปลอดภัย สร้างโอกาสทางอาชีพให้เกษตรกร

น. สพ.ศีลธรรม วราอัศวปติ ปศุสัตว์เขต 4 กล่าวว่า เชื้อโรค ASF ไม่ติดต่อหรือส่งผลกระทบต่อมนุษย์ แต่เป็นโรคระบาดรุนแรงในสุกรที่ยังไม่มียารักษาหรือวัคซีนป้องกัน แม้ว่าในขณะนี้ยังไม่พบการระบาดโรคดังกล่าวในประเทศไทย ถ้าหากพบจะสร้างความเสียหายทางเศรษฐกิจทั้งทางตรงและทางอ้อมต่ออุตสาหกรรมการผลิตปศุสัตว์ รวมถึงผลกระทบด้านสังคมและความมั่นคงด้านอาหารของประเทศ กรมปศุสัตว์จึงได้บูรณาการความร่วมมือกับหน่วยงานรัฐที่เกี่ยวข้องและภาคเอกชนในการดำเนินมาตรการป้องกันโรค ASF อย่างเต็มที่ อาทิ จัดตั้งศูนย์ปฏิบัติการเฝ้าระวังและควบคุมโรค (War Room) ในระดับจังหวัด การตรวจเยี่ยมมาตรการป้องกันโรคของสถานประกอบการ และระดมความร่วมมือภาคเอกชน อย่างเช่นที่ ซีพีเอฟจัดอบรมให้เกษตรกรทุกจังหวัดในภาคอีสาน พร้อมลงพื้นที่ให้ความรู้เพื่อกระตุ้นให้เกษตรกรรายย่อยตื่นตัวและยกระดับการป้องกันโรคให้เข้มแข็งยิ่งขึ้น

“ภาคการเลี้ยงหมูของไทยส่วนใหญ่เป็นฟาร์มระบบปิดที่มีการป้องกันโรคที่ได้มาตรฐานอยู่แล้ว การผนึกกำลังระหว่างรัฐและเอกชน เพื่อให้เกษตรกรรายย่อยที่ส่วนใหญ่มีฟาร์มแบบเปิด ปฏิบัติตามระบบป้องกันโรคในฟาร์มอย่างเข้มงวด เป็นอีกแนวทางที่สำคัญในการช่วยป้องกันโรค ASF ในประเทศให้แน่นหนายิ่งขึ้น สอดคล้องกับนโยบายของกรมฯ ในการดูแลการผลิตด้านปศุสัตว์ให้มีคุณภาพและปลอดภัย รวมทั้งสร้างโอกาสทางธุรกิจให้แก่เกษตรกรอีกทางหนึ่ง” น. สพ.ศีลธรรม กล่าว

น. สพ.จตุรงค์ โยธารักษ์ รองกรรมการผู้จัดการอาวุโส ธุรกิจสุกร บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ ซีพีเอฟ กล่าวว่า บริษัทฯ ติดตามสถานการณ์โรค ASF ในสุกรอย่างใกล้ชิดมากว่า 1 ปีที่ผ่านมา พร้อมทั้งยกระดับมาตรการป้องกันโรคในสถานประกอบการ โรงงานอาหารสัตว์ ฟาร์มของบริษัทและของเกษตรกรในระบบคอนแทรคฟาร์มครบ 100% พร้อมผนึกกำลังกับกรมปศุสัตว์ สมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งชาติ สมาคมผู้เลี้ยงสุกรในภูมิภาค และคู่ค้าบริษัทเวชภัณฑ์ ประกอบด้วย บริษัท เบอริงเกอร์ อินเกลไฮม์ แอนิมอล เฮลม์ (ประเทศไทย) จำกัด บริษัท ซีวา แอนิมัล เฮลธ์ (ประเทศไทย) จำกัด บริษัท โซเอทิส (ประเทศไทย) จำกัด และบริษัท เอ็มเอสดี แอนิมัล เฮลธ์ (ประเทศไทย) จำกัด ร่วมจัดโครงการอบรมให้ความรู้เรื่องการป้องกันโรค ASF ในสุกร ให้แก่ผู้เลี้ยงสุกรรายย่อยให้ครบ 20 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และเร่งเดินหน้าให้ความรู้มาตรการป้องกันโรคแก่ผู้เลี้ยงสุกรรายย่อยในภูมิภาคอื่นๆ อย่างต่อเนื่อง พร้อมทั้งมีทีมงานร่วมกับปศุสัตว์อำเภอ และกำนัน ผู้ใหญ่บ้าน ลงพื้นที่ให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุงระบบป้องกันโรค และมอบน้ำยาฆ่าเชื้อและอุปกรณ์ป้องกันโรคแก่เกษตรกรรายย่อยให้ครอบคลุมทั่วประเทศ

“ขณะนี้ ซีพีเอฟได้ดำเนินการอบรมเกษตรกรรายย่อยในภูมิภาคต่างๆ กว่า 20 จังหวัดทั่วประเทศ มีเกษตรกรเข้าร่วมอบรมทั้งสิ้นกว่า 3,000 ราย ในช่วงสองสัปดาห์สุดท้ายของเดือนสิงหาคมจะเร่งเดินหน้าอบรมให้แก่เกษตรกรรายย่อยในจังหวัดอุดรธานี บึงกาฬ สกลนคร นครพนม อำนาจเจริญ และเลย จนครบทั้งภาคอีสาน และจัดอบรมเกษตรกรรายย่อยในพื้นที่อื่นๆ ให้ครอบคลุมทั่วประเทศต่อไป” น. สพ.จตุรงค์กล่าว

นอกจากนี้ ซีพีเอฟยังมีส่วนร่วมในการป้องกันโรคที่อาจเกิดจากกิจกรรมขนส่งสินค้าปศุสัตว์ที่นำเข้า-นำผ่าน-นำออกตามด่านพรมแดน โดยให้การสนับสนุนจากสมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งชาติและเอกชน ก่อสร้างศูนย์ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคยานพาหนะขนส่งสินค้าปศุสัตว์ ในจังหวัดชายแดน 2 จังหวัดที่มุกดาหาร และเชียงราย จากศูนย์ฯ ทั้งหมด 5 แห่ง เพื่อช่วยยกระดับความเข้มข้นในการป้องกันโรค ASF ระหว่างประเทศให้แข็งแกร่งยิ่งขึ้น