การดูแลสุขภาพทางเดินอาหารรับปี 2018

 

By: Yella Hewings–Martin Ph.D.

www.medicalnewstoday.com

 

Translated by: กองบรรณาธิการ

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

จุลินทรีย์ในลำไส้มีการเปลี่ยนแปลงโดยธรรมชาติตลอดช่วงชีวิตของมนุษย์ ได้รับอิทธิพลมาจากปัจจัยทางด้านการรับประทานอาหาร การใช้ชีวิต ฮอร์โมน และระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ดังนั้น หากเกิดความไม่สมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ก็จะนำไปสู่การเกิดสภาวะเรื้อรังต่างๆ ตามมา เช่น การแพ้อาหาร ผิวหนังอักเสบ โรคหืดหอบ กลุ่มโรคออทิสติก โรคอ่อนเพลียเรื้อรัง (โรค CFS) ภาวะลำไส้แปรปรวน และมะเร็ง ดังนั้น มาดูวิธีที่จะดูและรักษาจุลินทรีย์ในลำไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่เราจะมีแคลอรีเกินๆ อย่างในช่วงวันหยุด ดังนี้

 

1. อย่าลืมไฟเบอร์

ในขณะที่ไฟเบอร์นั้นไม่อาจถูกย่อยในระบบทางเดินอาหารของร่างกายได้ แต่กลับเป็นที่ชื่นชอบของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่จะนำมาใช้เป็นแหล่งอาหาร ถ้าเราไม่ได้รับไฟเบอร์จากการรับประทานอาหารอย่างเพียงพอ จุลินทรีย์เหล่านั้นก็จะไปดึงเมือกที่เซลล์เยื่อบุผิวลำไส้มาเป็นแหล่งอาหารแทน ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดภาวะลำไส้ดูดซึมผิดปกติ อันเป็นสาเหตุให้ผนังลำไส้รั่วซึมอย่างรุนแรงนั่นเอง และยังเสี่ยงที่จะเกิดภาวะลำไส้ใหญ่อักเสบ หรือเกิดการอักเสบของร่างกายและนำไปสู่ความผิดปกติของไขมันในเลือด ตลอดจนความดัน และระดับน้ำตาล ซึ่งล้วนเป็นสภาวะความเสี่ยงของโรคทางเมทาบอลิกที่พบร่วมกัน

 

2. รักษาลำไส้ด้วยช็อกโกแลต

โกโก้มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและไฟเบอร์สูงมากและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ทั้งลดปริมาณคอเลสเทอรอลไปจนถึงการเสริมสร้างทารกในครรภ์ การรับประทานโกโก้นั้นช่วยลดการอักเสบ บรรเทาอาการของโรคลำไส้อักเสบ (IBD) ทั้งชนิดที่เกิดเฉพาะบริเวณลำไส้ใหญ่เท่านั้น (Ulcerative colitis) และชนิดที่พบได้ในทุกส่วนของระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเริ่มจากช่องปาก หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ และทวาร (Crohn’s disease)

 

3. หมั่นออกกำลังกายกันหน่อย

มีการรายงานจาก Medical News Today เกี่ยวกับการศึกษาผลของการออกกำลังกายซึ่งมีผลกระทบโดยตรงต่อปริมาณจุลินทรีย์ในลำไส้หลากหลายสายพันธุ์ โดยหนึ่งในการศึกษาเน้นไปที่ผลที่เกิดขึ้นจากการออกกำลังกายของหนูไมค์ โดยกลุ่มหนึ่งมีการเคลื่อนไหว อีกกลุ่มหนึ่งให้อยู่กับที่ นักวิจัยได้ทำการปลูกถ่ายเชื้อจุลินทรีย์ในอุจจาระจากทั้งสองกลุ่มทดลองไปยังลำไส้หนูไมค์ที่เลี้ยงภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ พบว่าหนูไมค์ที่ได้รับการปลูกถ่ายเชื้อจุลินทรีย์ในอุจจาระจากกลุ่มทดลองที่ให้ออกกำลังกายมีปริมาณแบคทีเรียในลำไส้มากขึ้น ซึ่งสามารถเผาผลาญเส้นใยและได้กรดไขมันสายสั้น เป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และยังพบระดับการอักเสบลดลง

 

4. อย่าปล่อยให้เครียด

ในวารสาร Scientific Reports ได้ค้นพบว่าเมื่อหนูไมค์เพศเมียเกิดความเครียดที่ไม่ทราบสาเหตุ ส่งผลให้จุลินทรีย์ในลำไส้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดเจน เมื่อความหลากหลายของแบคทีเรียในกลุ่ม Lachnospiraceae, Ruminococcaceae และ Peptococcaceae ซึ่งเป็นตัวชี้วัดการมีสุขภาพแข็งแรงของร่างกายนั้นเปลี่ยนแปลงไปตามลักษณะการได้รับอาหาร ซึ่งเหมือนกับการทดลองของหนูไมค์ที่ให้กินอาหารที่มีไขมันสูงมากๆ ดังนั้น แม้จะมีอาหารที่ดีที่สุดในโลกแล้ว แต่หากมีความเครียดนั่นอาจส่งผลไปยังจุลินทรีย์ในลำไส้ของร่างกายได้

 

กลไกการลำเลียงในอุตสาหกรรมอาหาร

แปลและเรียบเรียบโดย: กองบรรณาธิการ

Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

Full article TH-EN

โรงงานผลิตอาหารทุกแห่งย่อมต้องมีระบบลำเลียงเพื่อใช้เคลื่อนย้ายวัตถุดิบจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่งอย่างมีประสิทธิภาพ คนส่วนใหญ่มักคุ้นเคยกับการตั้งระบบสายพานแบบดั้งเดิมที่เคลื่อนย้ายสินค้าอย่างมีแบบแผนไปทั่วโรงงาน อย่างไรก็ตาม ระบบลำเลียงในปัจจุบันได้ถูกนำไปควบรวมกับเทคโนโลยีอื่นๆ มากขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพให้กับโรงงานแปรรูปอาหาร และตอบโจทย์กับอุตสาหกรรมที่หลากหลายมากขึ้น ถือเป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมมากที่เครื่องมือทุกอย่างถูกออกแบบมาสำหรับการใช้อย่างมีสุขอนามัย และยังได้รับการรับรองโดยมาตรฐาน USDA หรือ FDA

 

กลไกระบบลำเลียงและเครื่องกลที่นิยมใช้ในโรงงานผลิตอาหาร

สายพาน – สายพานน่าจะเป็นระบบเคลื่อนย้ายสินค้าที่ได้รับความนิยมมากที่สุด โดยใช้กันในกระบวนการแปรรูปและบรรจุอาหาร เนื่องมาจากผิวหน้าของสายพานที่ราบเรียบและต่อเนื่อง สายพานสำหรับอุตสาหกรรมอาหารต้องมีความแข็งแรง คงทน และผลิตจากวัตถุดิบที่ได้รับการยอมรับให้ใช้กับสินค้าอาหารและสามารถเช็ดล้างทำความสะอาดได้ เช่น ไนลอน ยาง โพลิเอสเตอร์และอื่นๆ ระบบสายพานประกอบไปด้วยรอกอย่างน้อย 2 ตัว ที่ทำให้เกิดลูปต่อเนื่องในการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบ สายพานสามารถปรับให้เอนขึ้น ลาดลง หรือปรับเป็นแนวราบเพื่อรองรับกระบวนการตรวจสอบ แช่เย็น และเคลื่อนย้ายสินค้า

 

ระบบลำเลียงแบบสั่น ระบบสกรูลำเลียง ระบบสกรูลำเลียงแบบยืดหยุ่น ระบบลำเลียงแบบแอโรเมคานิค (Aero-Mechanical Conveyors; AMC) – หรือในบางครั้งเรียกกันว่าระบบการลำเลียงแบบ  “เชือกและถาด”  เป็นต้น

 

10 ข้อต้องพิจารณาที่เมื่อเลือกระบบลำเลียงสินค้า

เพื่อให้การพูดคุยกับซัพพลายเออร์และเลือกระบบลำเลียงสินค้าที่ถูกต้องกับการใช้งาน ผู้ซื้อควรพิจารณาประเด็นเหล่านี้ก่อนการตัดสินใจ เช่น ระบบลำเลียงจะใช้กับสินค้าอะไร? สิ่งที่ต้องพิจารณา: ความหนาแน่นและขนาดของผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติต่างๆ เช่น การกัดกร่อน ปริมาณความชื้น ความคล่องตัวในการเคลื่อนที่หรือไหลของสินค้า ความละเอียด (ฝุ่น) ติดไฟ หรือระเบิดได้หรือไม่ สินค้าจะเคลื่อนที่มาจากไหน? (เช่น ไซโล กระสอบ ฯลฯ) สินค้าจะเคลื่อนที่ไปไหน? (เช่น เครื่องผสม ตัวป้อน เครื่องบด ฯลฯ) เป็นต้น

 

ด้วยเทคโนโลยีที่มีการพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง ระบบลำเลียงในปัจจุบันจึงมีการติดตั้งเครื่องมือการทำงานต่างๆ ให้ดีขึ้น กระบวนการควบคุมคุณภาพที่จากเดิมเคยเป็นคอขวดที่ชะลอกระบวนการผลิต กลับได้รับการพัฒนา หลังมีการติดตั้งเครื่องมือต่างๆ เช่น เครื่องตรวจจับโลหะ และเครื่องชั่งน้ำหนัก เข้ากับระบบการเคลื่อนย้ายสินค้า เครื่องมือเหล่านี้ทำให้การจัดการสินค้าในปริมาณมากเป็นเรื่องง่าย และยังทำให้ระบบดังกล่าวถือเป็นระบบควบคุมคุณภาพที่มีศักยภาพมากที่สุดในตลาด ณ ขณะนี้

 

 

ขอให้คำนึงถึงผู้บริโภคเทียบเท่าตัวเรา

 

โดย:
สหัส รัตนะโสภณชัย
Sahas Ratanasoponchai
Assistant Vice President: Hygiene Business
Betagro Group

Full article TH-EN

หากมีกรณีการจับกุมผู้ผลิตเนื้อสัตว์ที่ปลอมแปลงเอกสาร และนำเนื้อสัตว์ด้อยคุณภาพที่มีประเด็นทั้งทางด้านปนเปื้อนเชื้อ ปลอมปนเนื้อ และตกสเป็ค (Specification) ซึ่งมีผลต่อผู้บริโภคโดยตรงเกิดขึ้น สิ่งที่ตามมาก็คือ ความเชื่อมั่นของผู้บริโภคที่มีต่อผู้ผลิต รวมทั้งต่อประเทศผู้ผลิต โดยมีการสั่งห้ามเนื้อสัตว์จากผู้ผลิตรายดังกล่าวเข้าประเทศผู้นำเข้า ในกรณีเช่นนี้ควรทำอย่างไรและรับผิดชอบเพียงใด

 

แม้จะมีบทลงโทษในกรณีดังกล่าวก็ตามในทางกฎหมาย แต่ในทางปฏิบัติ จริยธรรม ใครในหน่วยงานของบริษัทต้องรับผิดชอบ และใส่ใจเพียงใดที่จะไม่ทำอะไรที่ผิดจรรยาบรรณและจริยธรรม หากเรามองปัญหานั้นว่าสุดท้ายเราเองที่เป็นผู้บริโภค…“ขอให้คำนึงถึงผู้บริโภคเทียบเท่าตัวเรา”…เราเองจะซื้อสินค้าด้อยคุณภาพนั้นหรือ คำตอบคือไม่ซื้อแน่นอน เมื่อเป็นเช่นนี้การสร้างคุณค่าของสินค้าคงไม่ใช่การผลิตอย่างเดียวแล้วตรงตามสเป็ค แต่รวมถึงการสร้างจิตสำนึกให้พนักงานทุกคนที่ต้องซื่อสัตย์ต่อลูกค้า หากบริโภคสินค้านั้นแล้วมีอันตรายต่อผู้บริโภค

 

เราควรจะเริ่มกันอย่างไร?

1. 1.ปฏิบัติตามข้อกำหนดอย่างเคร่งครัด หากพบประเด็นที่ดูแล้วมีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดปัญหาสินค้าด้อยคุณภาพ ต้องแจ้งให้ผู้บังคับบัญชาทราบทันที และกักสินค้า (Quarantine) ช่วงดังกล่าวไว้ก่อน

 

2. 2.สร้างจิตสำนึกร่วมทั้งองค์กรโดยปฏิบัติให้เห็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้บังคับบัญชาหรือตัวบริษัทเอง การสร้าง “Quality Mind” ให้เกิดขึ้นทั่วองค์กรจะเป็นสิ่งสำคัญที่จะตอกย้ำว่าเราใส่ใจจริง ไม่ใช่เพียงคำโฆษณาเท่านั้น การอบรมเป็นหนึ่งในมาตรการในการสร้าง แต่การสร้างให้เป็นวัฒนธรรมขององค์กรต้องใส่ความตั้งใจจริงลงไปให้เห็น ซึ่งผู้ที่จะรับรู้ได้คือตัวพนักงานและผู้บริโภค ซึ่งนั่นก็คือตัวเราเอง

 

3. 3.สร้าง KPI (Key Performance Index) ร่วมกันในเรื่องดังกล่าว โดยที่ไม่นำประเด็น KPI ของแต่ละคนมาทำให้ภาพรวมเสียไป ซึ่งมักพบเห็นในองค์กรไทยที่ต่างคนต่างสนใจในตัวเอง ขอให้ตัวเองได้ KPI แต่ภาพรวมเป็นเช่นไรไม่ใส่ใจ

 

4. 4.ให้คำนึงถึง “Quality” ก่อนทำ “Productivity” หลายครั้งที่เราพบเห็นว่าการสร้าง “Productivity” ทำให้องค์กรมีกำไรทันที แต่หลายครั้งเช่นกันที่ถูกมองข้ามเรื่อง “Quality” ซึ่งเป็นเรื่องที่อาจยังมองไม่เห็นในวันนี้ ดังนั้น “Quality Mind” จึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะช่วยให้ลดปัญหาในการผลิตได้

 

เราคงไม่อยากได้ยินข่าวสินค้าของเราที่ด้อยคุณภาพออกไปสู่ท้องตลาด ไม่อยากได้ยินว่าสินค้าของเราไม่ใส่ใจผู้บริโภค และยิ่งในปัจจุบันโซเชียลมีเดียมาเร็วและแรงมากกว่าที่คิด เพียงครู่เดียวข่าวคราวในด้านลบมักไปเร็วและกระทบอย่างรุนแรงเสมอ หากในวงการทั้งผู้ประกอบการ เจ้าหน้าที่รัฐ  ผู้ประกอบวิชาชีพ ได้ตระหนักถึงผู้บริโภคก่อนมากกว่าผลประกอบการจะเป็นการสร้างความยั่งยืนอย่างแท้จริง

 

เรามาเปลี่ยนแปลงแนวคิดกันใหม่ให้สมกับที่เราจะเป็นครัวของโลกที่ปลอดภัยอย่างแท้จริง และจะเป็นการตอกย้ำว่าเราจะนึกถึงประโยคนี้ตลอดไป… “ขอให้คำนึงถึงผู้บริโภคเทียบเท่าตัวเรา”…

กระบวนการแปรรูปทางความร้อนเพื่อเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน

โดย: Ellab A/S

แปลโดย: บริษัท พามาลิน มาร์เก็ตติ้ง จำกัด

Pamalyne Marketing Co., Ltd.

Full article TH-EN

อาหารถือเป็นหัวข้อหลักในบทสนทนาของคนไทย ซึ่งถือว่าประเทศไทยในขณะนี้เป็นหนึ่งในกลุ่มประเทศที่มีศักยภาพในฐานะผู้ผลิตและผู้ส่งออกอาหารแปรรูปมากมาย เนื่องด้วยความอุดมสมบูรณ์ทางด้านเกษตรกรรมและทรัพยากร ทำให้ประเทศไทยกลายเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ในเอเชียและติดหนึ่งในกลุ่มผู้ส่งออกระดับโลก

 

การคิดค้นและพัฒนากระบวนการแปรรูปทางความร้อนเพื่อเก็บรักษาอาหารไว้ได้นานสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ทำให้การฆ่าเชื้อทางความร้อนจึงเป็นวิธีที่ได้รับการยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกมาอย่างยาวนานกว่า 300 ปี อาหารที่ใช้การแปรรูปด้วยความร้อนจะเป็นกลุ่ม ผัก เนื้อ หรือ ปลา โดยอาศัยเทคโนโลยีการบรรจุภัณฑ์แบบไม่ให้อากาศเข้า และใช้กรรมวิธีทางความร้อนเพื่อทำลายและยับยั้งเอนไซม์ เชื้อจุลินทรีย์ สารพิษต่างๆ เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและลักษณะด้านประสาทสัมผัสเอาไว้ให้ได้มากที่สุด

 

การควบคุมกระบวนการผลิตทั้ง Process Control Procedure (PCP) และ Process Control Equipment (PCE) ถือเป็นข้อกำหนดที่สำคัญสำหรับโรงงานแปรรูปทางความร้อนที่ได้มาตรฐาน ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องศึกษาการแทรกผ่านความร้อน (Heat Penetration) เพื่อให้ได้รูปแบบที่ถูกต้อง รวมถึงปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และกระบวนการที่ส่งผลกระทบต่ออัตราความร้อน ก่อนการศึกษาและทดสอบการแทรกผ่านความร้อนนั้น ผู้ผลิตจำเป็นต้องวัดอุณหภูมิของหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (Retort) และทราบรูปแบบการถ่ายเทความร้อน (Heat Transfer Uniformity) ของอาหาร เพื่อระบุถึงจุดตำแหน่งอุณหภูมิที่ร้อนช้าที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเชิงอุตสาหกรรม

 

การวัดค่าอุณหภูมิ การเก็บรวบรวมข้อมูล และการคำนวณค่า F₀

ความแม่นยำและความถูกต้องของระบบการรวบรวมข้อมูลในการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนเกี่ยวข้องกับการอ่านค่าของอุณหภูมิ สิ่งสำคัญที่ควรจะตระหนักไว้ก็คือ ค่าความคลาดเคลื่อนทั้งระบบ (Systematic Error) ของอุณหภูมิการวัดเพียง 1 องศาเซลเซียส จะมีผลทำให้ความแม่นยำของค่าการคำนวณ F₀ ที่ 120 องศาเซลเซียส ผิดเพี้ยนไป (Inaccuracy) ถึงร้อยละ 26 โดยวิธีการวัดค่าอุณหภูมินั้นควรทำในหลายบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน และสามารถคำนวณค่า F₀ ในบรรจุภัณฑ์ที่ต้องการได้อย่างอัตโนมัติ สามารถให้เอกสารประกอบที่เหมาะสม (ผ่านเครื่องพิมพ์หรือคอมพิวเตอร์) และระบบสามารถยอมรับค่า F₀ ที่กำหนดไว้โดยจะมีการส่งสัญญาณจากระบบเพื่อสามารถทำงานไปได้อย่างสอดคล้องกัน

ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้:

วิเคราะห์อุตสาหกรรมทั่วโลก และประเมินโอกาสในช่วงปี 2558–2568

 

Translated By: Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

 Full article TH-EN

ผักและผลไม้ถือเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ การรับประทานผักและผลไม้เป็นประจำทุกวันอย่างสม่ำเสมอมีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคมะเร็งบางชนิด ผักและผลไม้มีองค์ประกอบของวิตามินและเกลือแร่หลายชนิดซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น วิตามินเอ ซี และอี สังกะสี ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และกรดโฟลิก

 

สาเหตุการเสียชีวิตของคนทั่วโลกกว่า 1.7 ล้านราย พบว่าเกิดจากการบริโภคผักและผลไม้ในปริมาณที่น้อยเกินไป การบริโภคผักและผลไม้ในปริมาณมากสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆ โดยเป็นที่ทราบกันดีว่าส่วนผสมอาหารหลายชนิดที่ได้มาจากผักและผลไม้มีผลต่อการป้องกันโรคที่หลากหลาย รวมทั้งโรคมะเร็ง ส่วนผสมอาหารที่ได้จากผักและผลไม้เป็นองค์ประกอบที่สำคัญต่อร่างกายมนุษย์ เนื่องจากไม่เพียงแต่มีความบริสุทธิ์สูง แต่ยังมีมูลค่าทางเศรษฐกิจอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น ทั่วโลกจึงมีความต้องการผักและผลไม้เพิ่มขึ้น อีกทั้งในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ตลาดของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ก็เติบโตสูงขึ้นทั่วโลกอีกด้วย และยังมีการคาดการณ์ว่าส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้สามารถนำมาทดแทนผักและผลไม้สดในการป้องกันมะเร็งในอนาคต

 

ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้: แนวโน้มของภูมิภาค

จากการศึกษาในตลาดใหญ่ๆ อย่างอเมริกาเหนือ ละตินอเมริกา ยุโรปตะวันตก ยุโรปตะวันออก เอเชียแปซิฟิก ญี่ปุ่น ตะวันออกกลาง และแอฟริกา พบว่าตลาดยุโรปครองส่วนแบ่งตลาดหลักในปี 2557 เนื่องจากมีการเติบโตอย่างมีนัยสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นผลมาจากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมซึ่งได้จากผักและผลไม้สูงขึ้นนั่นเอง สำหรับในตลาดเอเชียแปซิฟิกก็เติบโตสูงขึ้น เนื่องจากอุตสาหกรรมลูกอม ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์จากนมเติบโตมากขึ้น มีการคาดการณ์ว่าส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ในเอเชียแปซิฟิกและตลาดเกิดใหม่อื่นๆ จะเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 ปีข้างหน้านี้ เมื่อเปรียบเทียบกับตลาดของประเทศที่พัฒนาแล้ว

 

ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้: แรงขับเคลื่อนการเติบโต

การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปและเครื่องดื่ม ตลอดจนปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกอม ขนมหวาน เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์จากนมที่เพิ่มขึ้นในประเทศที่พัฒนาแล้ว ล้วนมีส่วนผลักดันให้ตลาดของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้เติบโตเพิ่มขึ้นทั่วโลก ความตระหนักในเรื่องสุขภาพและสุขภาวะที่ดีของผู้บริโภค ตลอดจนรายได้ที่เพิ่มขึ้น ก็มีส่วนสำคัญในการสร้างยอดขายส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ โดยนำมาใช้เป็นสารเพิ่มกลิ่นรสและตกแต่งให้อาหารมีสีสัน นอกจากนี้ รายได้ที่เพิ่มขึ้นของกลุ่มประชากรที่มีรายได้ปานกลางในประเทศกำลังพัฒนาก็มีส่วนช่วยขับเคลื่อนความต้องการส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ให้เพิ่มขึ้นเช่นกัน จากปัจจัยดังกล่าวนี้ ทั้งประโยชน์ของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ และความต้องการผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ธรรมชาติที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้รัฐบาลในแต่ละประเทศให้การส่งเสริมและสนับสนุนอุตสาหกรรมส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ ซึ่งแน่นอนว่าจะผลักดันให้ตลาดในภาพรวม เติบโตขึ้นอย่างแน่นอนใน 2-3 ปีข้างหน้านี้

โปรตีนจากเมล็ดเชีย ทางเลือกใหม่ของแหล่งโปรตีนคุณภาพจากพืช

โดย: ศศิกานต์ สุทธมนัสวงษ์

Sasikarn Suthamanusvong

Senior Product Executive

june.s@dpointernational.com

Full article TH-EN

ปัจจุบันผู้บริโภคหันมาสนใจและใส่ใจที่จะดูแลและรักษาสุขภาพมากขึ้น สังเกตได้จากการเติบโตของสินค้าเพื่อสุขภาพที่เพิ่มสูงขึ้นและเพิ่มตัวเลือกให้ผู้บริโภคกลุ่มนี้ ประกอบกับสังคมในปัจจุบันมีวิถีชีวิตที่เร่งรีบ ผู้บริโภคจึงต้องการสินค้าที่ตอบสนองวิถีชีวิตที่เร่งรีบและมีคุณประโยชน์มาเป็นอาหาร

 

โปรตีนเป็นสารอาหารหลักและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของร่างกาย มีหน้าที่เพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่เป็นชนิดที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์ แต่ในปัจจุบันความนิยมในการบริโภคโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ ทดแทนโปรตีนจากสัตว์ เช่น ถั่ว หรือจากพืชเพิ่มสูงขึ้น โดยเป็นตัวเลือกหนึ่งที่สำคัญของแหล่งโปรตีนและยังเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพที่ให้คุณค่าทางโภชนาการได้ใกล้เคียงจากโปรตีนสัตว์

 

เมล็ดเชียเป็นเมล็ดเล็กๆ จากพืชท้องถิ่นแถบเม็กซิโกใต้และอเมริกากลาง ซึ่งคนท้องถิ่นบริโภคเมล็ดเชียมาหลายศตวรรษในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เราจะได้ยินถึงกระแสความนิยมของเมล็ดเชียในฐานะซูเปอร์ฟู้ด (Superfoods) จากกลุ่มผู้รักสุขภาพ จากงานวิจัยของ Mintel ในปี ค.ศ. 2013 พบว่าสินค้าใหม่ในตลาดเครื่องดื่มทั่วโลก จะประกอบด้วยสินค้าที่มีส่วนผสมของเมล็ดเชียเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 12 เมื่อเทียบกับในปี ค.ศ. 2009 ที่ยังไม่มีสินค้าเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมจากเมล็ดเชีย

 

สารสกัดจากเมล็ดเชียประกอบด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณภาพสูง โดยเฉพาะโปรตีน ใยอาหาร สารป้องกันอนุมูลอิสระ กรดไขมันโอเมก้า-3 และแร่ธาตุต่างๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในกระบวนการเสริมสร้างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อ ช่วยในระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ควบคุมน้ำหนัก ป้องกันความเสี่ยงโรคหัวใจ รวมถึงใช้เพื่อให้พลังงานสำหรับผู้ที่ออกกำลังกาย ปัจจุบันสามารถสกัดโปรตีนจากเมล็ดเชียได้สูงถึงร้อยละ 40 ทั้งนี้ คุณภาพของโปรตีนที่ได้ยังมีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนที่สกัดมาจากสัตว์ เช่น นม เป็นต้น

 

คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนจากเมล็ดเชีย พบว่าเป็นแหล่งของกรดอะมิโนจำเป็นและประกอบด้วยโปรตีนที่สามารถย่อยได้ดีสูง หากเปรียบเทียบ ค่า PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) และค่า AA score (Amino Acid score) กับโปรตีนประเภทต่างๆ พบว่าโปรตีนจากเมล็ดเชียมีค่าใกล้เคียงกับโปรตีนที่ได้จากสัตว์ และสูงกว่าโปรตีนจากพืชชนิดอื่นที่ให้ปริมาณโปรตีนมากกว่า เช่น โปรตีนถั่ว และโปรตีนจากถั่วเหลืองเข้มข้น

 

โปรตีนจากเมล็ดเชียมีคุณสมบัติกระจายตัวได้ดีในน้ำและน้ำมัน ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส แทบไม่มีกลิ่นรส ทนความร้อนและกรดด่าง มีปริมาณไขมันอิ่มตัวต่ำ เป็นสารสกัดจากธรรมชาติ เหมาะสำหรับผู้แพ้อาหาร อีกทั้งไม่มีส่วนผสมของพืชดัดแปรพันธุกรรม โดยโปรตีนจากเมล็ดเชียนำมาประยุกต์ใช้ในอาหารได้หลายหลายชนิด เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารเช้า สินค้าเพื่อนักกีฬาและผู้ออกกำลังกาย กลุ่มสินค้าเบเกอรี อาหารเฉพาะสำหรับผู้แพ้อาหาร อาหารเจ ขนมขบเคี้ยว และผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น

รู้ใจ รู้วัย ผู้บริโภค…แดนมังกร

 

โดย:    Liat Simha

Marketing Communications Professional

NutriPR

Full article TH-EN

ในช่วงเวลาเพียง 2 ทศวรรษ ผู้บริโภคชาวจีนได้แสดงแสนยานุภาพให้ทั้งโลกได้เห็นว่าจีนมีพลังมากขนาดไหน ตลาดจีนถือเป็นตลาดที่สำคัญของสินค้าเพื่อสุขภาพไม่ต่างจากตลาดอื่น และการบริโภคสินค้าในประเภทดังกล่าวขยายตัวขึ้นถึง 2 เท่า จากร้อยละ 15 เป็นร้อยละ 30 ในช่วงประมาณ 20 ปีมานี้นี่เอง

 

แน่นอนว่า ความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นย่อมไม่หลุดรอดจากสายตาของบริษัทผู้ผลิตที่เน้นด้านสุขภาพและความสุขยักษ์ใหญ่ทั่วโลก Innova Market Insights มองว่าในขณะที่ภาคธุรกิจด้านสุขภาพกำลังเข้ามามีบทบาทมากขึ้น เทรนด์ที่จะเข้ามามีความสำคัญในตลาดจีนในอนาคต ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับทารก ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ และความผาสุกในภาพรวม

 

ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับทารก: ยุค “เบบี้บูม” ของอาหารเด็ก

ในปี 2558 จีนยกเลิกนโยบายลูกคนเดียว ทำให้ในช่วงปีต่อมามีจำนวนประชากรเกิดใหม่มากกว่าปีก่อนหน้าสูงถึง 1.31 ล้านคน ด้วยจำนวนเด็กแรกคลอดที่สูงขนาดนี้ จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมอาหารเด็กถึงได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศจีน

 

ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ: ยาอายุวัฒนะของชาวจีนผู้สูงวัย

แม้ว่าสภาวะเบบี้บูมในประเทศจีนจะยังเดินหน้าต่อไป แต่จีนก็ยังเป็นประเทศหนึ่งที่กำลังจะเข้าสู่สังคมสูงวัยอย่างรวดเร็ว โดยในปี 2593 ประชากรจีนราว 1 ใน 4 จะมีอายุ 65 ปีขึ้นไป อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มว่าผู้สูงอายุชาวจีนส่วนใหญ่จะไม่ยอมเกษียณอายุง่ายๆ เช่นเดียวกับผู้สูงอายุทั่วโลก ซึ่งการมีชีวิตที่มีคุณภาพถือเป็นเรื่องสำคัญกับพวกเขา เช่นเดียวกับการมีอายุยืนยาว

 

ความสุขในภาพรวม: ดื่มนมเพื่อประโยชน์ที่มากกว่า

ในวัฒนธรรมจีนการดื่มนมไม่ใช่สิ่งที่ได้รับความนิยมมากนัก ที่จริงแล้วยังมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ระบุว่าผู้ใหญ่ชาวจีนจำนวนมากมีปัญหาแพ้แลคโตสในนม แต่ด้วยการเติบโตขึ้นของจำนวนชนชั้นกลาง การเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตก และความรู้เกี่ยวกับคุณประโยชน์ของนมที่แพร่หลายมากขึ้นในจีน ทำให้นมถูกมองว่าเป็นสินค้าที่ “ดีสำหรับคุณ” ในปัจจุบัน

บริโภคผักผลไม้ อย่างน้อย 400 กรัมต่อวันเพื่อสุขภาพ

โดย:    ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ชนิพรรณ บุตรยี่

Asst. Prof.Chaniphun Butryee, Ph.D.

Institute of Nutrition, Mahidol University

Full article TH-EN

การบริโภคผักและผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อวัน เป็นคำแนะนำขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติร่วมกับองค์การอนามัยโลก หรือ WHO ที่มีรายงานการวิจัยโดยทำการวิเคราะห์แบบ Meta-analysis และกำหนดเกณฑ์การบริโภคผัก ผลไม้ วันละ 400-600 กรัมเป็นปริมาณการบริโภคที่สามารถลดภาระโรคต่างๆ ได้แก่ หัวใจขาดเลือด (ร้อยละ 31) เส้นเลือดในสมองตีบ (ร้อยละ 19) ลดอัตราการป่วยและเสียชีวิตจากมะเร็งกระเพาะอาหาร (ร้อยละ 19) มะเร็งปอด (ร้อยละ 12) มะเร็งลำไส้ใหญ่ (ร้อยละ 2) FAO/WHO จึงกำหนดการบริโภคผักและผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อคนต่อวัน เพื่อลดความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ (WHO, 2003) ทั้งนี้ ปริมาณ 400 กรัม ไม่นับรวมผักกลุ่มที่ให้แป้ง (Starchy vegetables) ควรมีธัญพืชทั้งเมล็ด (Whole grain) และถั่วชนิดต่างๆ (Legumes) ไม่น้อยกว่า 20 กรัม จะทำให้ได้รับใยอาหารมากกว่า 25 กรัม ในขณะที่ควบคุมสารอาหารประเภทอื่นร่วมด้วย ได้แก่ ไขมัน เกลือ/โซเดียม และน้ำตาล มีรายงานว่าการบริโภคผักและผลไม้เพิ่มขึ้น 1 หน่วยบริโภค (80 กรัม หรือ 0.8 ขีด) ต่อวัน สามารถลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดและโรคหลอดเลือดสมองได้ร้อยละ 10 และ ร้อยละ 6 ตามลำดับ และลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งบางชนิด (กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร ปอด และลำไส้ใหญ่และทวารหนัก) ร้อยละ 1-6 (Lock et.al, 2005)

การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน

โดย: นัทธมน ไชยธงรัตน์

Natthamon Chaithongrat

Client Manager/Food Division

British Standards Institution (BSI)

Full article TH-EN

การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนมีหลายวิธี แต่ละวิธีก็มีจุดมุ่งหมายจำเพาะเจาะจง ดังนั้น ระดับความมากน้อยของความร้อนจึงขึ้นกับวัตถุประสงค์ซึ่งจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหาร และระยะเวลาการถนอมรักษาอาหาร เช่น การลวก การพาสเจอไรซ์ การแช่แข็ง การอบ การย่าง การทอด การต้ม การสเตอริไลซ์ ฯลฯ

 

ประเภทของการแปรรูปด้วยความร้อน

 

1. 1. การลวก

คือการให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป โดยให้อาหารสัมผัสกับน้ำร้อน ไอน้ำร้อน ไมโครเวฟ หรือแหล่งความร้อนใดๆ โดยอุณหภูมิที่ใช้ลวกอยู่ระหว่าง 70-105 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาสั้นๆ ที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด การลวกมักใช้เพื่อเตรียมวัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ ก่อนจะนำไปแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ เช่น การแช่เยือกแข็ง การทำแห้ง การผลิตอาหารกระป๋อง เพื่อทำลายเอนไซม์ โดยความร้อนจากการลวกจะทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย เช่น เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ การหืนจากปฏิกิริยา Hydrolytic rancidity การลวกผักผลไม้ด้วยน้ำอาจเติมเกลือแคลเซียม ซึ่งไปรวมตัวกับเพกทินในเซลล์พืช เพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสทำให้ผักผลไม้มีเนื้อสัมผัส แน่น แข็ง กรอบ

 

2. 2. การพาสเจอไรซ์

มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคซึ่งใช้ความร้อนไม่สูงมาก (ไม่ถึง 100 องศาเซลเซียส) ในระยะเวลาเหมาะสมขึ้นกับประเภทของอาหาร โดยใช้เวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที การใช้อุณหภูมิและเวลานี้ยังไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น และต้องบริโภคให้หมดภายใน 3 วัน – 1 สัปดาห์หลังเปิดใช้ วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารหลายชนิดทั้งของแข็ง ของเหลว ของข้น หรือมีชิ้นเนื้อผสม ใช้ได้กับอาหารก่อนบรรจุและอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท

 

3. 3. การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า

มีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้าไม่ได้เป็นการทำให้ปลอดเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เพื่อคงรักษาคุณภาพของอาหารไว้ แต่ยังคงเหลือจุลินทรีย์บางชนิด เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนร้อน ซึ่งจุลินทรีย์ที่เหลือรอดนี้จะไม่สามารถเจริญได้ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาและขนส่งปกติ ทำให้อาหารเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง และปลอดภัยต่อการบริโภค มีอายุการเก็บไม่ต่ำกว่า 6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง และสะดวกในการขนส่งและเก็บรักษา

 

ทั้งนี้ ผู้ผลิตอาหารที่ใช้กระบวนการให้ความร้อนจะต้องศึกษาและปฏิบัติตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องเรื่องการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน อาทิเช่น พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง พ.ศ.2560  และประกาศกระทรวงสาธารณสุขในเรื่องที่เกี่ยวข้อง