สารผสมอาหารและวัตถุเจือปนอาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

โดย: IFFA, www.ifa.com

Full article TH-EN

เทรนด์ในด้านอาหารและโภชนาการกำลังเป็นที่จับตามองอย่างมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เองได้เน้นในเรื่องของ Clean label มากขึ้น ซึ่งสืบเนื่องมาจากความต้องการของผู้บริโภคและร้านค้าปลีกที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ปลอดสารปรุงแต่งให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ในแง่ของผู้ผลิตอาหาร การจัดการเรื่องความคุ้มทุนในกระบวนการแปรรูปเพื่อให้สามารถตอบสนองความต้องการของตลาดนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพื่อตอบรับกับกระแสความต้องการเรื่อง Clean label ซัพพลายเออร์ในวงการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จึงได้พัฒนาสารประกอบต่างๆ ที่ไม่มีส่วนประกอบของวัตถุเจือปนอาหารที่มีรหัส E-number ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างเลือกใช้สารผสมอาหารฟังก์ชัน (Functional ingredients) ที่ไม่จำเป็นต้องแจ้งว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติ ปราศจากสารเคมี ปราศจากสารสังเคราะห์หรือวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ หรืออาจกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบที่ผู้บริโภคอ่านแล้วเข้าใจ และให้ข้อมูลมากพอที่จะทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจได้เกี่ยวกับสินค้าที่จะซื้อ หรือที่เรียกกันว่า Clean lebel นั้น ได้กลายเป็นประเด็นฮอตฮิต ซึ่งไม่เพียงแต่กับผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องเทศที่ใช้ในการย่างและซอสต่างๆ อีกด้วย จากเทรนด์ ดังกล่าวผู้ผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมจึงลดการใช้ผงชูรสในสูตร ทุกวันนี้กลุ่มผู้บริโภคผู้รักสุขภาพได้ให้คำจำกัดความตัวตนของพวกเขาผ่านทางสิ่งที่พวกเขาเลือกที่จะไม่กิน ผู้บริโภคกลุ่มนี้เองทำให้เกิดตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ “ปลอดสาร” ไม่ว่าจะเป็น อาหารปลอดแลคโตส อาหารปลอดกลูเตน เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์
ทุกวันนี้การบริโภคเนื้อสัตว์กลายเป็นประเด็นที่หลายคนพูดถึงและ ให้ความสนใจอย่างกว้างขวาง ขณะที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังคงเชื่อว่า เนื้อสัตว์มีความจำเป็นต่อร่างกาย แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่ามีคนกินเจและมังสวิรัติเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ขยับขยายตัวเองจากการวางขายในร้านผลิตภัณฑ์เฉพาะ เช่น ร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ออร์แกนิคและผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพซึ่งมี ตลาดเฉพาะกลุ่ม มาสู่ชั้นวางในร้านค้าปลีกและซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ

Nowadays, trends in food and the nutritional ‘zeitgeist’ is in the spotlight. Clean Label has been trending big-time in the meat sector for many years. It gives expression to the demands made by consumers and the retail sector to have products that are as far as possible additive-free.
For food manufacturers it is not always easy to unite cost-effective processing with the desires and demands of the market. In response to this current clean label trend industry suppliers have developed compounds that do not contain e-numbers. These systems are stabilized using functional ingredients which do not need to be declared as additives. Clean labelling is also a current topic not just for traditional products, but also in the case of spices for grilling and for sauces. Monosodium glutamate has been all but eliminated in such recipes, in particular in the case of products manufactured on an industrial scale. Today careful eaters tend to define themselves more by what they will not eat. These consumers have given rise to a market of ‘free-from’ products, such as lactose-free or gluten-free foods.

Meat Substitute Products
These days meat consumption is a subject of discussion across a wide field of interests. While most consumers still believe in the saying that ‘meat is a slice of vitality’, it cannot be denied that vegetarian or vegan options have now assumed a position at the heart of society. Meat substitute products have come all the way from the niche market of organic products and health food shops to the shelves of food retailers and discount supermarkets.
With its product expertise in the manufacture and processing of meat and convenience products, the supplier industry has extended its range to include vegetarian product lines. On offer are high value convenience solutions for vegetarian chili and bolognaise in addition to functional and taste enhancing solutions for the manufacture of products similar to boiled sausage. In addition to existing hen-egg based products, other options are being trialled. Other possible options for the production of meat free products include seitan, high protein wheat fractions, soya proteins, other vegetable proteins and also tofu. At present, these products do not meet the clean label requirement. Mixtures of proteins of animal and vegetable origin are also proposed for the manufacture of vegetarian cold cuts. Ingredients that provide texture and structure are important for sliced foods. In addition their water binding properties should be as high as possible. Vegan products have been produced on the basis of pea protein.

ระบบอัตโนมัติ…เทรนด์ล่ามาแรงในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ เพื่อประสิทธิภาพ ความคุ้มค่า และคุณภาพสินค้าที่ดีกว่า

By: IFFA
www.iffa.com

Full article TH-EN

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ได้ให้ความสำคัญกับการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย ตลอดจนการเชื่อมต่อแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิตอย่างอัจฉริยะ

การแบ่งส่วนและคัดแยกอย่างแม่นยำ
แรงผลักดันสำคัญที่ก่อให้เกิดการคิดค้นนวัตกรรมต่างๆ ที่ช่วยให้กระบวนการแปรรูปมีประสิทธิภาพสูงขึ้น คือ ความต้องการของบรรจุภัณฑ์แบบแบ่งส่วนและน้ำหนักบรรจุที่แม่นยำ รวมทั้งความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทานต่างๆ ที่เพิ่มขึ้น ระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบสำหรับการแบ่งส่วนและการบรรจุชิ้นเนื้อ สเต็ก ไส้กรอกสไลซ์ รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รูปแบบต่างๆ ลงในบรรจุภัณฑ์จำเป็นต้องมีเทคโนโลยีชั้นสูงรองรับ ระบบที่ใช้ส่วนมากจะประกอบไปด้วยเลเซอร์ และ/หรือ เครื่องเอ็กซ์เรย์สแกนเนอร์ ที่มาพร้อมเครื่องชั่งในตัว หน่วยป้อนชิ้นเนื้อสัตว์เข้าเครื่องสไลซ์ และตัวเครื่องสไลซ์จะถูกติดตั้งไว้ที่ด้านบนสุดของสายการผลิต มีสายพานที่จะลำเลียงชิ้นเนื้อสัตว์ลงมาตามสายการผลิต จากนั้นชิ้นเนื้อสัตว์ที่สไลซ์เรียบร้อยแล้วจะถูกลำเลียงผ่านเครื่องคัดแยกซึ่งมีหลายสายพาน (Multitrack belt sorters) โดยมีระบบรับส่งหรือหุ่นยนต์คัดแยกที่มีความซับซ้อนทำการวางชิ้นเนื้อสไลซ์ลงในบรรจุภัณฑ์และลำเลียงต่อไปยังเครื่องปิดผนึกถาด (Tray sealer) ที่อยู่ปลายสายการผลิต

ระบบอัตโนมัติที่ใช้หุ่นยนต์…ปัจจัยสำคัญที่ช่วยเพิ่มมูลค่า
ระบบอัตโนมัติแบบเดิมๆ มักมีความซับซ้อนมากเกินไป ราคาสูงเกินไป และปรับเปลี่ยนการใช้งานได้ยาก โดยส่วนมากการปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำงานของเครื่องจักรที่ได้รับการออกแบบมาเพื่องานใดงานหนึ่งโดยเฉพาะนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย หรือหากจะเกิดขึ้นได้ก็ต้องมีการติดตั้งอุปกรณ์เพิ่มเติมมากมาย ทำให้เสียทั้งเวลาและเงินจำนวนมหาศาล แต่หุ่นยนต์สำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมไม่เป็นเช่นนั้น เนื่องจากหุ่นยนต์มีความยืดหยุ่นต่อการเปลี่ยนแปลงรูปแบบต่างๆ อย่างเหลือเชื่อ มีความรวดเร็ว เที่ยงตรง และแม่นยำ หุ่นยนต์จึงกลายเป็นส่วนสำคัญในการเพิ่มประสิทธิภาพ คุณภาพ และความยั่งยืนสำหรับงานทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นการจัดการผลิตภัณฑ์ การควบคุณคุณภาพ หรือการคัดแยกและการบรรจุ แล้วอะไรคือตัวบ่งบอกความสำเร็จของการประยุกต์ใช้หุ่นยนต์? จริงๆ แล้วหุ่นยนต์อุตสาหกรรมทำได้เพียงเคลื่อนย้ายชิ้นงานอย่างรวดเร็ว เที่ยงตรง และมีความแม่นยำสูงอย่างต่อเนื่องภายในขอบเขตการทำงานที่กำหนดไว้ แต่สิ่งที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของหุ่นยนต์ที่ถือเป็นผู้ช่วยครอบจักรวาล ก็คือบรรดาอุปกรณ์ต่างๆ เช่น เครื่องหนีบจับ กล้องถ่ายภาพและเซ็นเซอร์ ซอฟต์แวร์ระดับสูง ระบบควบคุมอัจฉริยะที่ได้รับการตั้งค่าและตั้งโปรแกรมโดยบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ในปัจจุบันมีการใช้หุ่นยนต์ในแทบทุกส่วนของสายการแปรรูปเนื้อสัตว์ ตั้งแต่การเชือด ไปจนถึงการบรรจุเนื้อสัตว์และตัดแบ่งไส้กรอก สำหรับในกระบวนการหยิบและวาง พบว่าหุ่นยนต์สามารถหยิบเนื้อสัตว์และไส้กรอกหลากหลายประเภทออกจากสายพานและวางลงในถาดที่ถูกต้องได้อย่างรวดเร็ว ในบางสายการผลิตหุ่นยนต์สามารถหยิบวางด้วยความรวดเร็วมากถึง 240 รอบต่อนาทีเลยทีเดียว

At present, the focus of the meat-processing industry is increasingly on intelligent linkage of the individual stages and the increased use of modern information and control technology.

Exact Portioning and Sorting
An important driving force of innovation behind increasingly efficient processing lines is the growing demand for portioned and fixed-weight packaging, and convenience products. The fully automatic portioning and insertion of filets, steaks, sausage slices and other meat products in the packaging calls for high-tech solutions. Most systems consist of laser and/or x-ray scanners, with integrated scales, feeding units for the slicer and the slicer itself installed at the top of the processing line, as well as downstream conveyor belts, which take the cut products to multitrack belt sorters with sophisticated shuttle systems or sorting and insertion robots that, for example, place the packages in the downstream tray sealer.

Robot-aided Automation as a Value-added Factor
Conventional automation is often too complex, too expensive and, in particular, insufficiently flexible. In most cases, converting machines designed for specific tasks is impracticable or only possible with a big input of materials, time and money. However, this is not the case with industrial robots. Thanks to their extraordinary flexibility, speed, precision and repeat accuracy, they are key elements for greater efficiency, quality and sustainability no matter what the task, e.g., product handling, quality control or sorting and packaging. But what characterizes a successful robot application? Superficially, an industrial robot can only move a fictive tool-centre point quickly, precisely and with a high degree of repeat accuracy within a defined working area. It is the grabber or tool, the cameras and sensors, highly developed software, intelligent control systems and the programming / configuration by qualified personnel that make robots universal helpers. Today, they are to be found in almost all parts of the meat-processing chain – from slaughtering to packaging meat and sausage portions. In fast pick & place operations, robots can take all different kinds of meat and sausage products from conveyor belts and place them in the correct trays, in some cases at the rate of up to 240 cycles per minute.

กฎระเบียบด้านอาหารล่าสุดที่มีผลบังคับใช้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 376) พ.ศ.2559 เรื่อง อาหารใหม่ (Novel Food)

โดย: สำนักอาหาร
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
food@fda.moph.go.th

Full article TH-EN

จากนโยบาย “ประเทศไทย 4.0” ที่มุ่งเน้นการขับเคลื่อนเศรษฐกิจด้วยนวัตกรรม เปลี่ยนจากการผลิตสินค้าที่มีเหมือนกันทั่วโลกให้เป็นสินค้าเชิงนวัตกรรม เปลี่ยนภาคอุตสาหกรรมธรรมดาให้ใช้เทคโนโลยี ความคิดสร้างสรรค์ และนวัตกรรม และการบริการ เพื่อตอบสนองต่อพฤติกรรมการบริโภคและการดำเนินชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปของสังคม จึงมีการนำวัตถุที่ไม่มีประวัติใช้บริโภคเป็นอาหาร มาเป็นส่วนประกอบหรือส่วนผสมในอาหาร หรือจำหน่ายเป็นอาหารโดยตรง รวมทั้งมีการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตในกระบวนการผลิตอาหาร ซึ่งวัตถุหรืออาหารเหล่านั้นอาจไม่ปลอดภัยในการบริโภคหรืออาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ในฐานะหน่วยงานหลักในการกำกับดูแลความปลอดภัยอาหาร ภายใต้พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 จึงได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 376) พ.ศ.2559 เรื่อง อาหารใหม่ (Novel Food)(1) เพื่อการคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภคในเชิงรุก เช่นเดียวกันกับหลายประเทศที่มีข้อกำหนดสำหรับอาหารใหม่แล้ว เช่น Regulation (EC) No.258/97 of the European Parliament and of the Council of 27 January 1997 concerning novel foods and novel food ingredients ของสหภาพยุโรป(2) Food Standards Code 1.5.1 Novel Foods ของประเทศออสเตรเลีย นิวซีแลนด์(3)และข้อกำหนดสารที่ไม่เข้าข่ายในกลุ่ม GRAS (Generally Recognized As Safe) ภายใต้ Code of Federal Regulations Title 21 ของสหรัฐอเมริกา(4)เป็นต้น โดยมีหลักการที่สอดคล้องกัน กล่าวคือ อาหารใหม่ (Novel) ที่เข้าข่ายตามนิยามที่กำหนด จำเป็นต้องผ่านการประเมินความปลอดภัยและขออนุญาตจากหน่วยงานรัฐที่กำกับดูแลก่อน จึงจะสามารถนำไปใช้ในการผลิตหรือนำเข้าเพื่อจำหน่ายได้ โดยการประเมินความปลอดภัยนั้นอยู่บนหลักฐานวิชาการที่เชื่อถือได้และมีกระบวนการประเมินความปลอดภัยที่เป็นไปตามหลักการที่ยอมรับในระดับสากล

The “Thailand 4.0” policy focuses on an innovation-driven economy by switching from manufacturing products which are commonly produced around the world to innovative products. Traditional industries are being transformed by utilizing technology, employing creative and innovative thinking, and providing first-class service to respond to changing consumer behaviors and lifestyles. In the food and beverage industry, substances which have never had a history of being consumed as food are now being used as ingredients or constituents of food, or being sold directly as food. There have also been new developments in food processing technology. These new substances or foods as well as foods manufactured with new technologies may not be safe to consume and may harm consumers. Therefore, the Food and Drug Administration (Thai FDA) as the competent authority responsible for food safety oversight under the Food Act of B.E.2522 (1979) has issued Notification of the Ministry of Public Health (No.376) B.E.2559 (2016) Re: Novel Food(1) in order to proactively safeguard consumer health in line with many countries who already have regulations regarding novel foods. For example, the European Union has implemented Regulation (EC) No.258/97 of the European Parliament and of the Council of 27 January 1997 concerning novel foods and novel food ingredients(2); Australia and New Zealand follow the Food Standards Code 1.5.1 Novel Foods(3); and the United States distinguishes between those substances falling outside the scope of GRAS (Generally Recognized As Safe) under Code of Federal Regulations Title 21(4).
All of these regulations have similar principles especially that novel foods as prescribed by the definition shall be evaluated for a safety assessment and receive approval from the food authority prior to be consumed or used for food production or imported for distribution. Safety assessments must be based on reliable research evidence and procedures following internationally accepted principles.

ชนบทเวียดนามใช้เงินมากขึ้นกับผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์บำรุงรักษาส่วนตัว…อีกหนึ่งตลาดน่าจับตาของไทย

โดย: สำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ นครโฮจิมินห์ซิตี้ ประเทศเวียดนาม
Thai Trade Center, Ho Chi Minh City, Vietnam

Full article TH-EN

Kantar Worldpanel ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญในด้านการศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค ได้รายงานเกี่ยวกับตลาดสินค้าอุปโภคบริโภคเคลื่อนที่เร็ว (Fast – Moving Consumer Good: FMCG) ในชนบทเวียดนามเมื่อช่วงต้นปี 2560 ว่าผู้บริโภคในชนบทใช้จ่ายเงินสำหรับสินค้าประเภทผลิตภัณฑ์นม (Dairy products) และผลิตภัณฑ์บำรุงรักษาส่วนตัว (Personal care products) มากขึ้น โดยรายงานแสดงให้เห็นว่าในช่วงเดือนธันวาคม 2559 ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์บำรุงรักษาส่วนตัวเติบโตในอัตราที่สูง และยังคงโตนำหน้าสินค้าอื่นๆ ในพื้นที่ชนบท ซึ่งบริษัทเวียดนามต่างพยายามคว้าโอกาสที่จะเติบโตไปพร้อมกับตลาดชนบทเวียดนามที่มีศักยภาพ

คนเวียดนามซื้อผลิตภัณฑ์ล้างหน้ามากขึ้นร้อยละ 21 เมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปี 2558 โดยครัวเรือนในชนบทประมาณร้อยละ 10.8 ซื้อหาสินค้านี้เพิ่มขึ้นร้อยละ 1.3 เมื่อเทียบกับปี 2558 ซึ่งราคาเฉลี่ยอยู่ที่ 59,000 เวียดนามด่งต่อ 100 กรัม (ประมาณ 88 บาท) ในพื้นที่ชนบท ยอดขายผลิตภัณฑ์นมมีมูลค่าเพิ่มขึ้น ร้อยละ 8 และปริมาณเพิ่มขึ้นร้อยละ 6 จากปี 2015 โดยเติบโตสูงกว่าเมืองใหญ่ 4 เมือง ได้แก่ นครโฮจิมินห์ กรุงฮานอย นครดานัง และนครเกิ่นเทอ สินค้าสองประเภทนี้ดึงดูดลูกค้ามากขึ้นและมองเห็นศักยภาพในการขยายตลาดต่อเนื่อง เป็นที่สังเกตว่ามากกว่าร้อยละ 80 ของผู้บริโภคในชนบทยังไม่เคยซื้อผลิตภัณฑ์ล้างหน้า

รายงานของ Kantar Worldpanel ยังเน้นว่า การปรากฎตัวขึ้นของคนยุคมิลลิเนียมซึ่งเกิดระหว่างปี 1980 – 2000 ซึ่งมีจำนวนนับเป็นร้อยละ 36 ของประชากรเวียดนาม วิถีชีวิตของพวกเขาแตกต่างไปจากกลุ่มประชากรที่อายุมากกว่า 40 ปี ประมาณร้อยละ 50 ของประชากรกลุ่มมิลลิเนียมบอกว่าเขาใช้อินเตอร์เน็ตเพื่อหาข้อมูลที่ทำให้ตัวเองทันสมัยมากกว่าการใช้สื่อแบบเก่า และจะประหยัดงบประมาณเมื่อซื้อสินค้าจำพวกของชำ กลุ่มมิลลิเนียมของเวียดนามใช้จ่ายในตลาด FMCG มีสัดส่วนมากถึงร้อยละ 36 สูงกว่าประเทศอื่นๆ ในอาเซียน เช่น อินโดเนียเซีย ไทย และฟิลิปปินส์

In the beginning of 2017, Kantar Worldpanel, the expert in consumer behavior survey, has reported the situation of Fast-Moving Consumer Good: FMCG in the countryside of Vietnam. People in the rural areas of Vietnam were found to spend more on dairy and personal care products.

The report has showed high growth of dairy and personal care products in December 2016 and they were kept growing further and beyond other products in the rural areas. Vietnamese companies are also trying to seek for the growth opportunity that has occurred simultaneously with high market potential in the rural areas of Vietnam. As compare to the same period in 2015, Vietnamese people have found to spend 21% more on the facial cleansing product, 10.8% of rural families are searching for this kind of product and spending 1.3% more on it. On the average, 100 grams of facial cleansing product are sold at 59,000 Dong or around 88 Baht.

In the rural areas, the sales volume of dairy product is found to be increased by 8% or 6% more than 2015. Its growth is higher than the one in the 4 major cities, including Ho Chi Minh, Hanoi, Danang, and Can Tho. Both types of products are more attractive to local consumers and their market growth potentials have been perceived from time to time. It is noticeable that more than 80% of rural consumers have never bought facial cleansing product before.

The report of Kantar Worldpanel has also emphasized on the emerging of people in the Millennium era. They were born during 1980-2000. About 36% of Vietnamese population has been classified into this group. Their living styles are different from the population whose ages are more than 40 years old. About 50% of Millennium people have relied on the internet in searching for any information since it makes them have more contemporary look than other channels. They will be in the saving mode when they need to spend on grocery products. Millennium group of people in Vietnam have spent as high as 36% in FMCG market. It is higher than other ASEAN countries, such as Indonesia, Thailand and Philippines.

 

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ… นวัตกรรมในการถนอมอาหารแช่เย็น

 Full article TH-EN

การใช้แพ็คเกจแบบสุญญากาศถือเป็นเรื่องที่พบได้ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีที่ดึงเอาออกซิเจนออกจากอาหารและการแพ็คแบบสุญญากาศเพื่อยืดระยะเวลาเก็บรักษา ซึ่งถูกคิดค้นตั้งแต่ทศวรรษ 1940s นั้นไม่ใช่เรื่องใหม่อีกต่อไป และเทคโนโลยีในปัจจุบันนั้นก็ได้เปลี่ยนแปลงวิธีการเก็บรักษาและจำหน่ายอาหารในร้านค้าไปอย่างมาก

 

อาหารในแพ็คสุญญากาศเก็บได้นานกว่าอาหารแช่เย็นถึง 5 เท่า

การคิดค้นแพ็คเกจสุญญากาศที่ทนทานเพื่อใช้ในการจำหน่ายสินค้า ถือเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมอาหารบรรจุสุญญากาศในปัจจุบัน โดยเครื่องแพ็คสุญญากาศที่บริษัทบรรจุอาหารเริ่มนำมาใช้ในระดับอุตสาหกรรมยุคแรกนั้นถูกผลิตขึ้นในทศวรรษที่ 1940s ความสามารถในการดึงออกซิเจนออกจากอาหารและการบรรจุแบบสุญญากาศช่วยเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารได้ถึง 5 เท่าเมื่อเทียบกับการเก็บรักษาอาหารในตู้เย็น ซึ่งถือเป็นการเปลี่ยนแปลงนวัตกรรมการเก็บรักษาอาหาร และรูปแบบการจัดวางผลิตภัณฑ์อาหารในร้านค้าปลีกครั้งใหญ่ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผู้ผลิตสามารถประหยัดต้นทุนและเพิ่มรายรับได้อีกด้วย

แม้ว่าเทคนิคนี้จะช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารแช่เย็นด้วยการดึงอากาศออก แต่แบคทีเรียบางชนิด เช่น C. botulinum ก็ยังสามารถเจริญเติบโตได้ โดยแบคทีเรียชนิดดังกล่าวจะผลิตสารที่เป็นอันตรายและอาจทำให้ถึงชีวิตได้จากอาการอาหารเป็นพิษ โดยแบคทีเรียนี้สามารถพบได้ทั่วไปในอากาศและยังพบได้ในอาหารด้วย ไม่เพียงเท่านั้น สปอร์ของแบคทีเรียดังกล่าวยังคงเติบโตและผลิตสารพิษได้ แม้จะมีการดึงอากาศออกจากอาหารแล้ว ดังนั้น อาหารแช่เย็นสุญญากาศต้องมีการควบคุมอุณหภูมิตลอดเวลาการเก็บรักษา เพื่อลดความเสี่ยงจากการเติบโตของแบคทีเรีย และต้องไม่ลืมว่ายังมีความเสี่ยงจากแบคทีเรียชนิดอื่นด้วย เช่น Listeria monocytogenes โดยผู้ผลิตจะต้องคำนึงถึงทุกครั้งเวลาบรรจุอาหารในแพ็คเกจสุญญากาศ

 

Today the use of vacuum packaging is nearly universal in the food manufacturing industry. However, the technology to draw oxygen away from food and vacuum seal it for a longer shelf life is relatively new. Invented in the 1940s the new technology radically changed how food was presented in stores.

 

The invention of heavy-duty commercial food vacuum sealers was the dawn of vacuum food as we know it today. The first vacuum sealer to be owned and operated by food packaging corporations was built in the 1940’s. The capability to remove oxygen from food and vacuum seal it for a longer shelf life – up to 5 times as long as refrigerated food – dramatically changed what food could be stored and how it could be presented in stores. It saved manufacturers a great deal of money and increased their earnings.

 

Although this technique generally increases the shelf-life of chilled foods by removing air, certain bacteria, including C. botulinum, may still be able to grow. C. botulinum can produce a very harmful toxin that can cause a fatal form of food poisoning. It is commonly found in the environment as spores and could be in food.

 

Moreover, removing air from food packaging can allow these spores to grow and produce toxins. Thus, vacuum chilled foods must have controls in place, throughout the shelf-life of the product, to minimise the risk of this bacterium growing and producing toxin. And remember to consider other risks, such as Listeria monocytogenes, when setting a shelflife for vacuum foods.

การประยุกต์ใช้ระบบโลจิสติกส์ในระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหาร

 

โดย: ดร.พงษ์ธนา วณิชย์กอบจินดา

pongtana@mge.co.th

Full article TH-EN

ตลอดช่วงระยะเวลา 10 ปี ที่ผ่านมา กลุ่มผู้ผลิต กลุ่มผู้ขนส่งและกระจายสินค้า และกลุ่มผู้ค้าปลีก ได้พยายามรวมกลุ่มเพื่อที่จะสร้างพันธมิตรในระบบห่วงโซ่อุปทาน และนำเอาหลักการของการจัดการโลจิสติกส์เข้ามาประยุกต์ใช้เพื่อช่วยในการแก้ปัญหาทางด้านต้นทุนและสร้างศักยภาพในการแข่งขันทางธุรกิจโดยการเพิ่มความสามารถในการขนส่งกระจายสินค้า การลดต้นทุนสินค้าคงคลัง และกลยุทธ์ในการส่งสินค้าไปสู่ผู้บริโภคคนสุดท้าย

อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่ซับซ้อน มีความยากลำบากในการบริหารจัดการ เนื่องจากอาหารเป็นสินค้าที่ขึ้นอยู่กับพฤติกรรมการบริโภคของมนุษย์ อาหารมีอายุ (Shelf life) ที่จำกัด มีอายุการจัดเก็บที่สั้นโดยเฉพาะอาหารสด อาหารบางประเภทต้องเก็บในห้องเย็นเพื่อยืดอายุ ซึ่งทำให้เกิดต้นทุนสินค้าคงคลังมูลค่ามหาศาล ดังนั้น ในบทความนี้ผู้เขียนจะนำเสนอแนวทางการนำระบบการจัดการโลจิสติกส์เข้าไปพัฒนาระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันในอุตสาหกรรม

 

ระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหารแนวใหม่

ผู้นำในการพัฒนาการค้าปลีกในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น วอล-มาร์ต (Wal-Mart) ได้นำหลักการของการ Share Information จากผู้ซื้อคนสุดท้าย (ปลายน้ำ) ไล่จนไปถึงผู้ผลิตซึ่งเป็นอุตสาหกรรมต้นน้ำ โดยใช้ระบบอิเล็กทรอนิกส์ที่ช่วยในการเติมเต็มสินค้า (Replenishment) ซึ่งหลักการดังกล่าวของวอล-มาร์ตนี้ได้ช่วยลดต้นทุนของสินค้าคงคลังในระบบโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งสุดท้ายก็จะสามารถช่วยให้ผู้บริโภคซื้ออาหารในราคาที่ถูกลง ทั้งยังช่วยเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันให้กับวอล-มาร์ต ให้เป็นผู้นำในระบบการค้านี้อีกด้วย

 

During the last 10 years, food producers, logistics service providers and distributors, and retailers have been trying to team up and form a supply-chain alliance across the food industry. Logistics management concepts have been adopted with the hope to solve high-cost problems and to reinforce competitiveness of the group by increasing efficiency in distribution, reducing inventory cost, and engaging strategy on end-consumer delivery.

 

Still, we have to bear in mind the complexity of food industry, due to the consumers’ behaviors as well as the spoilage nature of the product itself. Limited shelf-life of some fresh food products calls for a cold storage, which triggers the soaring inventory cost. In this article, we will be discussing the use of logistics management to develop supply chain system and boost up competitiveness across the food industry.

 

The New Supply Chain System of the Food Industry

The leading developer in food retail sector, Wal-Mart, has adopted the principle of “Share Information”, which collects data from the whole loop, starting from downstream consumers up to producers. With the help of electronic replenishment system, high inventory-costs of food products have been efficiently reduced, hence the lower products selling price. This effective system has contributed to Wal-Mart’s higher competitiveness that drove it up the ladder as the leader in retail system.

 

บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหาร…ความสำคัญที่ไม่น้อยไปกว่าอาหารที่อยู่ข้างใน

โดย: สุขฤดี อัศวศักดิ์สกุล

Sookreudee Asavasaksakul

Client Manager

British Standards Institution (BSI)

Full article TH-EN

ปัจจุบันบรรจุภัณฑ์มีความเกี่ยวเนื่องกับชีวิตประจำวันของพวกเราอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากบทบาทที่หลากหลายของบรรจุภัณฑ์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการดำเนินชีวิตของเราในด้านต่างๆ เช่น ด้านสุขอนามัย การถนอมอาหาร ความสะดวกสบาย เป็นต้น แม้ว่าตลาดบรรจุภัณฑ์จะมีหลายกลุ่มหลายประเภท แต่ปัจจุบันกลุ่มบรรจุภัณฑ์ที่มีบทบาทและมีแนวโน้มการขยายตัวมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นั่นคือ กลุ่มบรรจุภัณฑ์ที่ใช้สำหรับบรรจุอาหาร

 

คำว่า ‘ภาชนะบรรจุ’ หรือ ‘บรรจุภัณฑ์’ ภาษาอังกฤษใช้คำว่า ‘Package’ ใช้ร่วมกับ ‘การบรรจุ’ หรือ ‘Packaging’ ในภาษาอังกฤษ ซึ่งหมายถึงวิธีในการจัดส่งสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ไปยังจุดหมายปลายทางอย่างปลอดภัยและคุ้มทุนสูงสุด นั่นหมายความว่าอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ต้องพึ่งพาบรรจุภัณฑ์ โดยเฉพาะ “อุตสาหกรรมอาหาร”

 

หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์มีหลายหน้าที่เริ่มจาก

• หน้าที่บรรจุ (Containment) โดยทำหน้าที่ในการรองรับและบรรจุผลิตภัณฑ์
• หน้าที่ปกป้อง (Protection, Preservation) ผลิตภัณฑ์จากการเสียหาย ความเสื่อมเสียจากสภาวะอันตรายต่างๆ
• เป็นส่วนหนึ่งของการแปรรูป (Processing) เช่น กระบวนการ Sterilization, Pasteurization, Hot filling, Frozen เป็นต้น
• หน้าที่ในการสื่อสาร (Communication) คำว่าสื่อสารทั้งทางตรงและทางอ้อม ตั้งแต่การสื่อสารจากข้อมูลที่อยู่บนบรรจุภัณฑ์ รูปร่างลักษณะของตัวบรรจุภัณฑ์เอง รวมถึงสีและภาพที่ใช้บนบรรจุภัณฑ์เพื่อเป็นการส่งเสริมการขายผลิตภัณฑ์ ดังที่มีผู้ให้คำนิยามว่าบรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่เป็นผู้ขายแบบเงียบๆ ‘Packaging’ is a silent salesman
• หน้าที่ในการใช้งาน (Special use) ไม่ว่าจะเป็นความสะดวกในการเปิดและปิด สามารถปิดซ้ำได้ สามารถอุ่นได้ในเตาไมโครเวฟ เป็นต้น

 

Nowadays, packaging is inextricably to our daily livings. Due to various roles of packaging, which are related to our lives such as sanitary, food preservation, and convenience, there are many different types of packaging in the market.  Yet, packaging that plays more significant role and has increased its popularity in current is packaging used for food.

 

In English, the word ‘container’ or ‘package’, it uses the term ‘package’ in combination with ‘packing’ or ‘packaging’, which means the method of shipping the goods or products to a destination with safety and lowest cost. That means most industries in particular “food industry” must rely on packaging.

 

Role of Packaging

– Packaging has many functions. Those are included:

– Containment – packing and wrapping products.

– Protection and Preservation – protecting products from damages and other harmful conditions

– Be part of processing – such as in sterilization, pasteurization, hot filling, frozen and etc.

– Communication – communicate for both direct and indirect ways. Communicate information from above packaging, or from its own shape, while color and picture on the packaging could help promote sales of the products as someone give a definition for packaging that “Packaging is a silent salesman”

– Special purpose such as to facilitate the opening and closing of the packaging, for repacking, and microwaveable etc.

แผนความปลอดภัยใน 4 ขั้นตอน…ป้องกันการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

โดย: บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited

Full article TH-EN

ต้นทุนเฉลี่ยของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์นั้นอยู่ที่อย่างน้อย 10 ล้านดอลลาร์และกระทบโดยตรงต่อชื่อเสียงของคุณในหมู่ผู้บริโภค ดังนั้น การมีแผนควบคุมเชิงป้องกันที่ใช้อุปกรณ์ที่ได้รับการออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะจึงเป็นวิธีหนึ่งที่สามารถช่วยป้องกันการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได้

การเรียกคืนผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้นมีต้นทุนสูงมากและทำลายแบรนด์ของคุณ เหตุผลที่พบบ่อยซึ่งทำให้ผู้ผลิตอาหารจำเป็นต้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์ ได้แก่
• การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น Salmonella หรือ Listeria
• การมีวัตถุแปลกปลอม เช่น เศษโลหะ หรือกระดูก
• ไม่มีการแสดงส่วนประกอบซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้และสีผสมอาหารบนฉลาก และ
• การติดฉลากผิด

ตั้งแต่ปี 2537 ถึง 2556 การบริการตรวจสอบด้านความปลอดภัยของอาหาร (FSIS) ได้รายงานการพบการเรียกคืนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกราว 1,300 ครั้งในสหรัฐอเมริกาซึ่งคิดเป็นผลิตภัณฑ์ราว 638 ล้านปอนด์ (289 ล้านกิโลกรัม)

ทั้งนี้ ราวสามในสี่ของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์เหล่านี้อยู่ในระดับชั้นรุนแรงที่สุด ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืนเหล่านี้อาจทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพที่ร้ายแรง นอกจากนี้ แม้ว่าจะพบจำนวนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ในประเทศอื่นๆ ในจำนวนที่แตกต่างกันไป แต่ทว่าการปนเปื้อนจุลินทรีย์นั้นก็ยังเป็นตัวการหลักที่ทำให้เกิดการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

The average cost of a recall is at least $10 million and it directly affects your reputation with consumers. A preventive control plan using hygienically designed equipment and label control helps to prevent recalls.

Recalls in the meat industry are expensive and damaging to your brand. Common reasons that a food producer has to recall one of his products are:
• Contamination by microbes, such as salmonella or listeria
• Presence of foreign objects, such as metal fragments or bones
• Allergen ingredients and food colorings not declared on the label; and
• Mislabeling
From 1994 to 2013, the Food Safety and Inspection Service (FSIS) reported nearly 1,300 meat and poultry recalls for the USA, representing 638 million pounds (289 million kilograms) of product.

Nearly three quarters of these recalls corresponded to the most severe class of recalls, in which the violating product could cause serious health consequences. Whilst the number of recalls differs from country to country, microbial contamination is a universal driver of food recalls.

As a preventive measure, food firms invest substantial resources to reduce the probability of food safety hazards.

สร้างความแปลกใหม่ให้กับวงการธุรกิจร้านอาหารทั่วโลกอย่างน่าอัศจรรย์

Full article TH-EN

เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติสามารถช่วยเพิ่มประสิทธิภาพด้านการผลิตได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ในหลายประเทศทั่วโลกจึงมีการนำเทคโนโลยีนี้มาใช้ในวงการธุรกิจอาหาร ซึ่งสามารถผลิตอาหารให้มีรูปลักษณ์ที่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใครและมีความละเอียดในชิ้นงาน ตลอดจนมีสีสันและรสชาติเหมือนกับอาหารที่ปรุงด้วยวิธีปกติ

อาหารใช่ว่าจะปรุงให้ได้รสชาติอร่อยอย่างเดียวจะเรียกลูกค้าให้ต่อคิวมารับประทานได้ คงต้องอาศัยเวลาการบอกปากต่อปาก หรือการใช้ศิลปะแกะสลักจัดจานเสิร์ฟอย่างพิถีพิถันก็อาจต้องใช้เวลา และการหาพ่อครัวแม่ครัวฝีมือประณีตก็ทำได้ยากนัก

เทคโนโลยีที่ตอบโจทย์เชฟสมัยใหม่ให้สามารถปรุงอาหารแบบเดียวกันได้พร้อมกันในเวลาอันรวดเร็วนั้น ต้องยกให้กับเทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติ หรือ “3D Food printing technology” ซึ่งเป็นการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ในการสร้างโมเดลชิ้นงานอาหารเสมือนจริงขึ้นมาก่อน แล้วเชื่อมต่อเข้ากับเครื่องพิมพ์ 3 มิติ เพื่อพิมพ์อาหารออกมาทีละชั้นๆ ก่อนจะผลิตออกมาเป็นอาหารจริง

3D Food Printing Technology can rapidly and easily increase production efficiency. Hence, many countries have adopted this new technology in the food industry. The technology can produce distinctive food product with high resolution, as well as colorful, while taste are unchanged from original savor.

The taste of food is not the only factor that can draw customers to queue up at their restaurants. We needs time to prove on good taste of food, the food decoration also spend much time, while it is very difficult to find great chef.

A technology that could response to modern chef’s demand and can repeat cooking same dish of food in short run is “3D Food Printing Technology”. 3D Food Printing Technology is a computer software program, which can create a model of virtual food and then linkage with 3 dimensions printing to print out food in each layers and then produce real food.

กาแฟแห่งปี 2017
ตอบรับพฤติกรรมการดื่มกาแฟของผู้บริโภคใน 4 ไลฟ์สไตล์

นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลน์
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

• Cold Brew
กาแฟดำรสชาติลุ่มลึก เสิร์ฟเย็นๆ พร้อมน้ำเเข็ง หรือจะเเช่ให้เย็นเจี๊ยบแล้วจิบแบบไม่ต้องใส่น้ำเเข็งก็ได้ วิธีการสกัดกาแฟ Cold Brew ใช้เวลานาน มีเรื่องราวที่พิเศษเพราะต้องหมักแช่กาแฟเอาไว้ถึง 12 ชั่วโมง ซึ่งทำให้รสชาติต่างไปจากกาแฟดำที่ชงด้วยเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซอีกทั้งการดื่มก็นิยมดื่มแบบเย็นพร้อมน้ำเเข็ง ให้ความสดชื่นที่สุขุมลุ่มลึก แน่นอนว่าปีนี้ Cold Brew จะยังอยู่ในกระเเสความสนใจของคนดื่มกาแฟไปได้อย่างต่อเนื่อง เพราะนอกจากจะเหมาะกับหน้าร้อนแล้วยังเป็นกาแฟที่นำเสนอรสชาติกาแฟได้น่าสนใจ และแพ็กเกจที่มักบรรจุขวดก็สะดวกสำหรับการพกพาเป็นไปยังที่ต่างๆ ด้วย

• Barista’s Signature Drink
เมนูที่คิดค้นขึ้นมาเป็นสูตรเฉพาะของบาริสต้าแต่ละคนหรือของร้านกาแฟแต่ละร้าน จะดึงดูดใจผู้ดื่มมากกว่าเมนูคลาสิกอย่างคาปูชิโนหรือลาเต้ อาจเพราะรูปลักษณ์ของเครื่องดื่มที่แปลกใหม่น่ามอง รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ที่บาริสต้านำเสนอผ่านกาแฟของเขา ทำให้ผู้ดื่มตื่นเต้นกับกาแฟได้ไม่ยาก และยิ่งถ้ามาพร้อมกับเรื่องราวดีๆ เบื้องหลังกาแฟแล้วจะยิ่งน่าสนใจมากขึ้นทีเดียว

• Water for Coffee
เมื่อเราใส่ใจกับกาแฟแล้ว สายพันธุ์กาแฟหรือระดับการคั่วก็ไม่ใช่สิ่งเดียวที่จะเราจะสนใจ เพราะส่วนประกอบที่สำคัญในการชงกาแฟคือ “น้ำ” ความสนใจเรื่องน้ำอาจเริ่มต้นที่บาริสต้า เพราะน้ำที่เหมาะสมกับกาแฟก็จะช่วยทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีรสชาติดีได้ถึงที่สุด

Cold Brew
Deep flavor of black coffee served with ice or just chilled coffee. The cold brewing process uses time, rather than heat – soaking beans in water for 12 hours or more in order to turn water into coffee. This has made cold brew specialty from the traditional iced coffee which make from espresso machine. Cold brew iced coffee has long been the go-to for consumers looking for refreshment or even just an extra kick of caffeine. Absolutely, this year cold brew will continue to be one of favorable coffee trend for coffee lovers as it is not only suit for summer, but also well-presented coffee taste with interesting aspect. Moreover, with bottled ready-to-drink packaging, cold brew are become a trend in 2017.

Barista’s Signature Drink
A specialty menu created especially by each individual barista or coffee shop could draw coffee drinkers rather than other classic menu like cappuccino or latte. With new outlook and outstanding design, as well as creativity of barista presented through their cup of coffee, this has excited consumers. Moreover, with some interesting story about each cup of barista’s signature drink, this definitely can impress consumers easily.

Water for Coffee
When we think of coffee, kind of coffee bean or roasting level are not the only concerned factors for great taste of coffee. One of the most important ingredients is “water”. Barista will give highly concern on water as water is major ingredient for a cup of coffee. Suitable water could help each cup of coffee present its great tasting.