Page 69 - FoodFocusThailand No.231 June 2025
P. 69
STRONG QC & QA
ความสะอาด คือ “ระบบ” ที่่�ต้้องม่การวางแผนและบริหารจััดการ เครื�องวัดความเป็น กรด-ด่าง (pH meter) หรือเครื�องวัดอัต้ราการไหล
อย่่างเหมาะสม ฉะนั�นการที่ำาความสะอาดและการฆ่่าเชื้ื�อที่่�ด่ต้้อง (Flow meter) เป็นต้้น
สามารถต้รวจัสอบและที่วนสอบได้อย่่างม่ประสิที่ธิิภาพ เพื�อสนับสนุน 2. การกำาหนดแนวทางการตรวจสอบและทวนสอบ
ความย่ั�งย่ืนของอุต้สาหกรรมอาหาร ดังนั�น ความสะอาดจัึงไม่ใชื้่ ประสิทธิิภาพการทำาความสะอาดและการฆ่่าเชื้้�อ อาที่ิ การต้รวจัสอบ
เพ่ย่งภาพลักษณ์์ที่่�ด่ในสาย่ต้าของผ้้บริโภค แต้่เป็นหัวใจัของ ด้วย่ประสาที่สัมผัส (Visual Inspection) เชื้่น การต้รวจัสอบด้วย่สาย่ต้า
ความปลอดภัย่และคุณ์ภาพของอาหารที่่�ไม่ควรมองข้ามแม้เพ่ย่ง การใชื้้มือล้บสัมผัส และต้้องไม่ม่กลิ�นที่่�ไม่พึงประสงค์ นอกจัากน่�ย่ังม่
จัุดเด่ย่ว โดย่เฉพาะสาย่การผลิต้ที่่�ใชื้้เครื�องจัักรและสาย่การผลิต้ การใชื้้วิธิ่ ATP Bioluminescence Test เพื�อที่ดสอบระดับความสะอาด
ร่วมกัน ดังนั�น การตรวจสอบและทวนสอบประสิทธิิภาพหลัง ของพื�นผิวหรืออุปกรณ์์ที่่�สัมผัสกับอาหาร ซึ่ึ�งใชื้้หลักการของการเรืองแสง
ทำาความสะอาดและฆ่่าเชื้้�อ จัึงเป็นขั�นต้อนสำาคัญที่่�ต้้องม่การควบคุม ที่างชื้่วภาพ (Bioluminescence) การ Swab Test & Microbiological
อย่่างเข้มงวดและต้่อเนื�อง โดย่การต้รวจัสอบและที่วนสอบ Testing โดย่เก็บต้ัวอย่่างจัากพื�นผิวเพื�อนำามาที่ดสอบเชื้ื�อจัุลินที่ร่ย่์
ความสะอาดในไลน์การผลิต้น่�จัึงไม่ใชื้่เป็นเพ่ย่งขั�นต้อนสนับสนุน เชื้่น จัำานวนจัุลินที่ร่ย่์ที่ั�งหมด (Total Plate Count; TPC), Coliform และ
แต้่ควรเน้นย่ำ�าให้บุคลากรที่่�เก่�ย่วข้องได้ต้ระหนักถึงหัวใจัสำาคัญของ E. coli รวมถึงการใชื้้ชืุ้ดที่ดสอบแบบรวดเร็ว (Rapid Test Kits) เพื�อ
ระบบความปลอดภัย่อาหารมาต้รฐานสากลอย่่าง CODEX และ FSSC ที่ดสอบโปรต้่นหรือสารอินที่ร่ย่์ที่่�เหลือต้กค้างจัากกระบวนการผลิต้
22000 ที่่�จัะชื้่วย่ให้องค์กรสามารถควบคุมความเส่�ย่งจัากการปนเป้�อน 3. การเก็บบันทึกและวิเคราะห์แนวโน้ม (Record Keeping &
ได้อย่่างม่ประสิที่ธิิภาพ และส่งเสริมความไว้วางใจัในแบรนด์สินค้า Trend Analysis) ซึ่ึ�งควรเก็บผลการต้รวจัสอบทีุ่กครั�ง พร้อมระบุวันเวลา
ในระย่ะย่าว และผ้้ดำาเนินการ พร้อมที่ั�งนำาผลมาวิเคราะห์ข้อม้ลย่้อนหลังเพื�อประเมิน
แนวทางการปฏิิบััติิด้้านสุุขลัักษณะในอุุติสุาหกรรมการผลัิติ จัุดเส่�ย่งของแนวโน้มหรือปัญหาที่่�อาจัจัะเกิดขึ�น โดย่ใชื้้ข้อม้ลน่�เป็นฐาน
อุาหาร ในการปรับปรุงกระบวนการที่ำางานและการฝึึกอบรมพนักงาน
สำาหรับแนวที่างปฏิิบัต้ิอ้างอิงมาต้รฐานข้างต้้นที่่�จัะใชื้้เป็นต้ัวอย่่าง แนวทางจััด้การความเสุ่�ยงในระบับัทำความสุะอุาด้
ในการกล่าวอ้างนั�นถือเป็นแนวทางปฏิิบัติตามมาตรฐานสากล แม้ว่าผ้้ผลิต้จัะม่แผนงานที่่�ชื้ัดเจันต้ามค้่มือการปฏิิบัต้ิงาน แต้่อาจัเกิด
ด้านสุขลักษณะอาหารตามข้อแนะนำาของ CODEX ที่่�กำาหนดไว้ว่า ความเส่�ย่งในกระบวนการควบคุมได้ จัึงจัำาเป็นต้้องม่แนวที่างใน
องค์กรต้้องม่การที่ำาความสะอาดและการฆ่่าเชื้ื�อที่่�ม่ประสิที่ธิิภาพ การจััดการความเส่�ย่งอย่่างรอบด้าน เชื้่น ความเร่งร่บของพนักงานใน
ในทีุ่กพื�นผิวที่่�ม่การสัมผัสกับอาหาร กล่าวคือ ต้้องม่การวางแผน ชื้่วงเปล่�ย่นกะหรือเปล่�ย่นผลิต้ภัณ์ฑ์์ การข้ามขั�นต้อนการที่ำาความสะอาด
ที่ำาความสะอาดและการฆ่่าเชื้ื�ออย่่างชื้ัดเจัน การเลือกใชื้้สารเคม่ การผสมสารเคม่ที่่�ความเข้มข้นไม่เป็นไปต้ามมาต้รฐานที่่�กำาหนดหรือ
ที่ำาความสะอาดและสารฆ่่าเชื้ื�อที่่�ได้รับการอนุญาต้ พร้อมควบคุม สารเคม่หมดอายุ่โดย่ไม่ม่การต้รวจัสอบ การขาดการบันที่ึกข้อม้ล
ปริมาณ์การใชื้้ให้อย่้่ในสัดส่วนที่่�เหมาะสม ต้ลอดจันม่การต้รวจัสอบ การใชื้้เครื�องมือหรือวิธิ่การต้รวจัสอบที่่�ไม่ม่ความแม่นย่ำาหรือไม่เหมาะสม
ผลการที่ำาความสะอาดและการฆ่่าเชื้ื�ออย่่างสมำ�าเสมอ ต้ามความถ่� โดย่พนักงานควบคุมคุณ์ภาพต้้องที่ำาหน้าที่่�ที่ั�งการต้รวจัสอบที่่�แสดงผล
ที่่�กำาหนด และจััดเก็บบันที่ึกข้อม้ลไว้อย่่างเป็นระบบ เพื�อให้สามารถ แบบเร่ย่ลไที่ม์ รวมถึงการวิเคราะห์ข้อม้ลเชื้ิงลึกที่่�สามารถประเมินผลได้
ต้รวจัสอบย่้อนกลับได้ และสนับสนุนมาต้รการควบคุมคุณ์ภาพในระย่ะ และม่ความน่าเชื้ื�อถือ เพื�อให้มั�นใจัว่าไลน์การผลิต้จัะได้รับการด้แลด้าน
ย่าว นอกจัากน่� ย่ังม่ระบบมาต้รฐาน FSSC 22000 ซึ่ึ�งเป็นระบบบริหาร ความสะอาดอย่่างถ้กต้้อง ซึ่ึ�งจัะส่งผลด่ต้่อความปลอดภัย่ของอาหาร
จััดการความปลอดภัย่อาหารที่่�อ้างอิงต้ามมาต้รฐาน ISO 22000 เที่คนิคที่่�ใชื้้เพิ�มประสิที่ธิิภาพในการจััดการความเส่�ย่งในระบบ
และข้อกำาหนดเพิ�มเต้ิมอื�นๆ เชื้่น ISO/TS 22002-1:2009 ที่่�ระบุถึง ที่ำาความสะอาด คือ การสร้างวัฒนธิรรมด้านความปลอดภัยและ
แนวที่างการปฏิิบัต้ิงาน โดย่ม่กระบวนการหลักที่่�องค์กรสามารถนำาไป คุณภาพของอาหาร ส่งเสริมให้พนักงานทีุ่กคนเห็นความสำาคัญและ
ประยุ่กต้์ใชื้้ได้ ดังน่� เข้าใจัถึงบที่บาที่ของต้นเอง ม่การสื�อสารกันภาย่ในองค์กรอย่่างต้่อเนื�องและ
1. การจัดทำาแผนและการดำาเนินการ Cleaning & Sanitation เปิดพื�นที่่�ให้เสนอแนวที่างในการที่บที่วนมาต้รการให้ย่ังคงประสิที่ธิิภาพ
Program โดย่ควรกำาหนดจัุด พื�นที่่� และอุปกรณ์์ที่่�ต้้องที่ำาความสะอาด อย่้่เสมอ เพิ�มการใชื้้เที่คโนโลย่่และระบบอัต้โนมัต้ิ เชื้่น ATP Meter
เชื้่น สาย่พาน ถังผสม เครื�องบรรจัุ พร้อมระบุความถ่�ของการปฏิิบัต้ิ เครื�องต้รวจัสารต้กค้าง การใชื้้ระบบ Manufacturing Execution System
งาน เชื้่น ก่อนและหลังการผลิต้ หรือเมื�อม่การเปล่�ย่นไลน์ผลิต้ และ (MES) ในการเก็บข้อม้ลอัต้โนมัต้ิ การใชื้้ QR code สำาหรับต้ิดต้าม
ระบสารเคม่ที่่�ใชื้้ในการที่ำาความสะอาดและการฆ่่าเชื้ื�อ พร้อมที่ั�ง การฆ่่าเชื้ื�อในแต้่ละจัุด การแต้่งต้ั�งที่่มผ้้ต้รวจัประเมินภาย่ในที่่�ม่ความร้้
กำาหนดค่าสภาวะต้่างๆ สำาหรับการควบคุม เชื้่น ค่าความเข้มข้นของ ด้านการต้รวจัสอบและที่วนสอบอย่่างถ้กต้้องพร้อมวิเคราะห์และแก้ไข
สารเคม่ อุณ์หภ้มิ และเวลา นอกจัากน่� ควรม่การอบรมสื�อสารให้ ปัญหา เพื�อการปรับปรุงกระบวนการผลิต้อย่่างต้่อเนื�อง ต้ลอดจันม่การ
ผ้้ที่่�เก่�ย่วข้องม่ความเข้าใจัและต้รวจัสอบผลหลังจัากการที่ำาความ สุ่มต้รวจัและส่งย่ืนย่ันผลกับห้องปฏิิบัต้ิการภาย่นอกที่่�ผ่านการรับรอง
สะอาดทีุ่กครั�ง โดย่อ้างอิงต้ามหลักเกณ์ฑ์์มาต้รฐานที่่�กำาหนดไว้ พร้อม มาต้รฐาน ISO/IEC 17025 ซึ่ึ�งเป็นอ่กหนึ�งที่างเลือกที่่�ม่ความน่าเชื้ื�อถือ
ระบุราย่ละเอ่ย่ดของเครื�องมือที่่�ใชื้้ให้ชื้ัดเจัน เชื้่น เครื�องวัดอุณ์หภ้มิ
JUN 2025 FOOD FOCUS THAILAND 69
23/5/2568 BE 18:09
68-73_Strong QC&QA_CMU.indd 69 23/5/2568 BE 18:09
68-73_Strong QC&QA_CMU.indd 69
