Page 51 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

STRATEGIC R & D

การสร้างเครือข่่ายที่่�แข่็งแรงภายในอิมััลชััน ป้้องกันไมั่ให้้นำ�ามัันเกิด ป้รับป้รุงคุณสมับัตัิ ที่ั�งลักษณะภายนอก เนื�อสัมัผััส และความัรู้สึก
การแยกชัั�นออกจากส่วนป้ระกอบอื�นๆ ยกตััวอย่างเชั่น จากงานวิจัย ข่ณะอยู่ภายในป้ากข่องผัลิตัภัณฑ์์ ซึ�งแสดงให้้เห้็นถั่ึงศึักยภาพอัน
ที่่�ศึึกษาเก่�ยวกับความัคงตััวและเนื�อสัมัผััสในมัายองเนสที่่�ลด น่าจับตัาในการนำาไป้ป้ระยุกตั์ใชั้เพื�อสร้างสรรค์นวัตักรรมัอาห้าร
ป้ริมัาณนำ�ามัันถั่ั�วเห้ลืองลง พบว่าสายพอลิเมัอร์อย่างแซนแที่นกัมั ตั่อไป้ในอนาคตั
2
เพกตัิน และแป้้งดัดแป้ร มั่คุณสมับัตัิในการที่ำาห้น้าที่่�เป้็นอิมััลซิไฟเออร์ อ่กห้นึ�งความัที่้าที่ายที่่�สำาคัญในการคิดค้นสูตัรมัายองเนสไข่มัันตัำ�า
ซึ�งสารเห้ล่าน่�จะสร้างเครือข่่ายที่่�ซับซ้อนภายในโครงสร้างข่อง คือ การพัฒนาผัลิตัภัณฑ์์ให้้มั่ส่สันและรูป้ลักษณ์ที่่�น่าดึงดูดใจ ที่ั�งน่�
อิมััลชััน ที่ำาให้้เกิดการจับตััวเป้็นก้อนและชั่วยลดความัเร็วใน ผัู้บริโภคส่วนให้ญ่คาดห้วังว่ามัายองเนสจะมั่ส่ข่าวนวล ส่คร่มั ห้รือ
การเคลื�อนที่่�ข่องห้ยดนำ�ามััน ออกเห้ลืองที่่�ใกล้เค่ยงกับมัายองเนสไข่มัันเตั็มั ที่ว่าการลดป้ริมัาณ
จากการศึึกษาพบว่า อัตัราส่วนที่่�เห้มัาะสมัข่องแซนแที่มักัมัตั่อ นำ�ามัันในอิมััลชัันนั�นส่งผัลกระที่บโดยตัรงตั่อความัที่ึบแสงข่อง

เพกตัินตั่อแป้้งดัดแป้รที่่� 2:1:1 มั่ส่วนชั่วยในเรื�องข่องความัคงตััวข่อง ผัลิตัภัณฑ์์ ที่ำาให้้ส่ข่าวลดลงและมั่ความัโป้ร่งแสงมัากข่ึ�น ซึ�งอาจส่ง
อิมััลชััน เนื�อสัมัผััสที่่�ด่ และลดการเกิดออกซิเดชัันข่องไข่มััน ยิ�งไป้ ผัลตั่อการรับรู้ข่องผัู้บริโภคได้ ที่ั�งน่�ไที่เที่เน่ยมัไดออกไซด์มัักถัู่กนำามัา
กว่านั�น ยังมั่อ่กห้ลายงานวิจัยที่่�ศึึกษาว่า อินูลินเป้็นอ่กห้นึ�งวัตัถัุ่ดิบ ใชั้เป้็นสารให้้ส่ที่่�ชั่วยเพิ�มัความัข่าวนวลและเบตัาแคโรที่่นถัู่กนำามัาใชั้
สำาคัญในผัลิตัภัณฑ์์อาห้ารไข่มัันตัำ�า ในฐานะข่องพอลิแซ็กคาไรด์ เพื�อเสริมัส่เห้ลือง ซึ�งจะชั่วยให้้มัายองเนสสูตัรไข่มัันตัำ�ามั่ส่สันที่่�
3
และใยอาห้ารจากธรรมัชัาตัิ อินูลินได้รับการศึึกษาอย่างกว้างข่วาง ตัรงตัามัความัตั้องการข่องผัู้บริโภคได้
ถั่ึงความัสามัารถั่ในการเสริมัสร้างความัคงตััวข่องอิมััลชััน โดย
พบว่า เมัื�อใชั้อินูลินที่่�ความัเข่้มัข่้นร้อยละ 15 ห้รือสูงกว่า สามัารถั่
ให้้ความัคงตััวข่องอิมััลชัันที่่�เที่่ยบเที่่ากับนำ�าสลัดสูตัรไข่มัันเตั็มัซึ�งเป้็น
ข่้อมัูลสำาคัญที่่�สนับสนุนว่า อินูลินเป้็นตััวเลือกที่่�มั่ป้ระสิที่ธิภาพใน
การเพิ�มัความัคงตััวข่องอิมััลชัันและชั่วยพัฒนาเนื�อสัมัผััสได้อย่างมั่
ป้ระสิที่ธิภาพ
ที่ั�งน่� การรักษารสชัาตัิอันเป้็นเอกลักษณ์ข่องนำ�าสลัดและมัายองเนส
พร้อมักับการพัฒนาเนื�อสัมัผััสให้้เป้็นที่่�ยอมัรับอย่างแพร่ห้ลาย
ที่ำาให้้อุตัสาห้กรรมัอาห้ารมัุ่งพัฒนาวัตัถัุ่ดิบที่ดแที่นไข่มัันจาก

ห้ลากห้ลายแห้ล่ง ไมั่ว่าจะเป้็นจากคาร์โบไฮเดรตั โป้รตั่น ห้รือแมั้แตั่
การผัสมัผัสานวัตัถัุ่ดิบที่ั�งสองป้ระเภที่เข่้าด้วยกัน โดยวัตัถัุ่ดิบ การพัฒนานำ�าสลัดห้รือมัายองเนสไข่มัันตัำ�าให้้เป้็นที่่�ยอมัรับข่อง
4
ที่ดแที่นไข่มัันจากคาร์โบไฮเดรตั มัักเป้็นกลุ่มัที่่�มัาจากธัญพืชั พืชั ผัู้บริโภคนั�นสามัารถั่ที่ำาได้ด้วยการนำาวัตัถัุ่ดิบให้มั่ๆ มัาใชั้เพื�อชั่วยเสริมั
ตัระกูลถั่ั�ว และพืชัชันิดอื�นๆ ที่่�ย่อยได้และย่อยไมั่ได้ ตััวอย่างที่่� ความัคงตััวข่องอิมััลชัันพร้อมักับรักษารสชัาตัิและเนื�อสัมัผััสให้้
น่าสนใจ คือ การใชั้คอร์นเด็กซ์ตัริน ซึ�งเป้็นสารที่่�ได้จากการย่อยแป้้ง ใกล้เค่ยงกับผัลิตัภัณฑ์์ไข่มัันเตั็มั การพัฒนาผัลิตัภัณฑ์์เห้ล่าน่�ถั่ือเป้็น
ข่้าวโพดบางส่วนมัาเป้็นสารที่ดแที่นไข่มัันในมัายองเนสไข่มัันตัำ�า ที่างเลือกที่่�น่าสนใจอย่างยิ�งสำาห้รับกลุ่มัผัู้บริโภคที่่�ใส่ใจสุข่ภาพและ
งานวิจัยได้แสดงให้้เห้็นอย่างชััดเจนว่า ความัแน่นเนื�อข่องมัายองเนส สุข่ภาวะที่่�ด่ซึ�งเป้็นเที่รนด์ที่่�กำาลังเตัิบโตั อย่างไรก็ตัามั สิ�งสำาคัญตั่อมัา
เพิ�มัข่ึ�นตัามัระดับความัเข่้มัข่้นข่องคอร์นเด็กซ์ตัรินที่่�ใชั้ ซึ�งสะที่้อนถั่ึง ที่่�ตั้องพิจารณาอย่างรอบคอบ คือ อายุการเก็บรักษาข่องผัลิตัภัณฑ์์
ป้ระสิที่ธิภาพข่องการใชั้คอร์นเด็กซ์ตัรินในการพัฒนาสูตัรไข่มัันตัำ�า ในสูตัรที่่�มั่สารที่ดแที่นไข่มััน เนื�องจากรูป้แบบการเสื�อมัสภาพข่อง
อย่างมั่ป้ระสิที่ธิผัล 5 ผัลิตัภัณฑ์์เห้ล่าน่�มัักจะแตักตั่างไป้จากผัลิตัภัณฑ์์ที่่�มั่ไข่มัันเตั็มั
นอกจากน่� โป้รตั่นซึ�งมั่โครงสร้างและคุณสมับัตัิการที่ำางานที่่�โดดเด่น จึงจำาเป้็นที่่�จะตั้องมั่การตัรวจสอบและศึึกษาข่้อมัูลเพิ�มัเตัิมัตั่อไป้
เฉพาะตััว โดยเฉพาะเจลาตัินและเวย์โป้รตั่น เป้็นอ่กห้นึ�งพื�นฐาน
ข่องการใชั้สารที่ดแที่นไข่มััน เนื�องจากโป้รตั่นไมั่เพ่ยงชั่วยรักษา
ป้ริมัาณแคลอร่ให้้ตัำ�า แตั่ยังชั่วยเพิ�มัคุณค่าที่างโภชันาการให้้กับ More Information Service Info C009
ผัลิตัภัณฑ์์ จากการศึึกษาที่่�มัุ่งเน้นการใชั้โป้รตั่นถั่ั�วเห้ลืองในรูป้แบบ
นาโนเป้็นสารที่ดแที่นไข่มัันในมัายองเนสไข่มัันตัำ�า พบว่ามัายองเนส เอกสารอ้างอิง / References
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/5/957/review_report
1
ไข่มัันตัำ�าที่่�ผัสมันาโนโป้รตั่นถั่ั�วเห้ลืองไอโซเลตัและไกลซินินใน 2 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/15/2201
ป้ริมัาณร้อยละ 0.5 ได้ผัลลัพธ์ด้านการยอมัรับที่างป้ระสาที่สัมัผััส 3 4 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1155/2024/4229514
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.3318
โดยรวมัสูงกว่าที่ั�งตััวอย่างที่่�วางจำาห้น่ายในที่้องตัลาดและตััวอย่าง 5 6 https://www.mdpi.com/2304-8158/11/6/806
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1658077X
ควบคุมั นอกจากน่� อนุภาคนาโนโป้รตั่น-พอลิแซ็กคาไรด์ยังชั่วย 23000498
6
JUL 2025 FOOD FOCUS THAILAND 51

24/6/2568 BE 15:19
50-52_Strategic R&D_Yamamori.indd 51 24/6/2568 BE 15:19
50-52_Strategic R&D_Yamamori.indd 51