Page 83 - FoodFocusThailand No.234 September 2025

STRATEGIC R & D

สหรัฐฯ แลี่ะจึะยังคงเต้ิบโต้ต้�อไปด้้ว์ยอัต้รากัารเต้ิบโต้เฉลี่่�ยสะสม (CAGR)
ร้อยลี่ะ 6.84 ซึ่ึ�งคาด้ว์�าจึะม่ม่ลี่ค�าถูึง 18.77 พัันลี่้านเหร่ยญด้อลี่ลี่าร์สหรัฐฯ
ภัายในปี พั.ศั. 2575 (ภัาพัที่่� 2) โด้ยม่ภั่มิภัาคเอเชิ่ยแปซึ่ิฟิิกัเป็นผ่้นำาต้ลี่าด้
ในกัลีุ่�มผลี่ิต้ภััณฑ์์สารเสริมกัลี่ิ�นรส ซึ่ึ�งครองส�ว์นแบ�งต้ลี่าด้ถูึงร้อยลี่ะ
35.44 ในปี พั.ศั. 2566 แลี่ะม่แนว์โน้มที่่�จึะรักัษาคว์ามเป็นผ่้นำาอย�าง
ต้�อเนื�องในปีถูัด้ๆ ไป ประกัอบกัับในชิ�ว์งที่่�เกัิด้กัารระบาด้ของโรคโคว์ิด้-19
คว์ามต้้องกัารกัารบริโภัคอาหารแปรร่ป ไม�ว์�าจึะเป็นขนมขบเค่�ยว์ เนื�อสัต้ว์์
แปรร่ป ผลี่ิต้ภััณฑ์์นม หรือเครื�องด้ื�ม ต้�างเพัิ�มส่งขึ�นอย�างม่นัยสำาคัญ
ซึ่ึ�งถูือเป็นอ่กัหนึ�งปัจึจึัยที่่�ส�งผลี่ให้คว์ามต้้องกัารใชิ้สารเสริมกัลี่ิ�นรสใน
ผลี่ิต้ภััณฑ์์อาหารประเภัที่ต้�างๆ ขยายต้ัว์เพัิ�มขึ�นต้ามไปด้้ว์ย
ภัาพัที่่� 1 กัลี่ไกัที่างชิ่ว์ภัาพัของกัารรับร่้กัลี่ิ�นแลี่ะรสชิาต้ิ กัารพััฒนาสารเสริมกัลี่ิ�นรสในผลี่ิต้ภััณฑ์์อาหารไม�ได้้จึำากััด้อย่�เพั่ยง
Figure 1: Biological mechanism of aroma and taste perception
แค�กัารสกััด้สารที่่�มาจึากัธรรมชิาต้ิหรือกัารสังเคราะห์ที่างเคม่เที่�านั�น
ที�มา / Source: Queiroz et al. (2024)
หากัแต้�ได้้ม่กัารนำาเที่คโนโลี่ย่ขั�นส่งแลี่ะนว์ัต้กัรรมสมัยใหม�เข้ามาประยุกัต้์
จึึงต้้องเผชิิญกัับกัารเปลี่่�ยนแปลี่งเชิิงโครงสร้างที่่�สำาคัญ ซึ่ึ�งนำาไป ใชิ้ในกัระบว์นกัารพััฒนาอย�างต้�อเนื�อง ที่ั�งในด้้านกัารปรับปรุงส่ต้ร
ส่�กัารพััฒนาแลี่ะกัารประยุกัต้์ใชิ้สารเสริมกัลี่ิ�นรสในผลี่ิต้ภััณฑ์์ กัารคว์บคุมคุณภัาพั แลี่ะกัารเพัิ�มประสิที่ธิภัาพัของกัระบว์นกัารผลี่ิต้
อาหารหลี่ากัหลี่ายร่ปแบบ ได้้แกั� ซึ่ึ�งถูือเป็นมาต้รฐานใหม�ของอุต้สาหกัรรมอาหารยุคปัจึจึุบัน หนึ�งใน
- สารแต่่งกลิ่่�นรสจากธรรมชาต่่ (Natural Flavor เที่คโนโลี่ย่ที่่�ได้้รับคว์ามนิยมอย�างแพัร�หลี่ายคือ เที่คโนโลี่ย่กัารห�อหุ้ม
Enhancers) เชิ�น นำ�ามันหอมระเหยจึากัพัืชิ แลี่ะสารสกััด้จึากั สารกัลี่ิ�นรส (Encapsulation Technology) ซึ่ึ�งเป็นกัระบว์นกัารที่่�ใชิ้
ไขมันหรือนำ�ามันจึากัสัต้ว์์ โด้ยไม�ผ�านกัระบว์นกัารสังเคราะห์ ว์ัสดุ้เฉพัาะในกัารห�อหุ้มสารกัลี่ิ�นรสเพัื�อป้องกัันกัารส่ญเส่ยระหว์�าง
ที่างเคม่ แลี่ะมักัถู่กันำามาใชิ้เป็นสารเสริมกัลี่ิ�นรสที่่�ได้้รับคว์ามนิยม
ในกัลีุ่�มผ่้บริโภัคที่่�ให้คว์ามสำาคัญกัับสุขภัาพัแลี่ะคว์ามเป็น
ธรรมชิาต้ิของผลี่ิต้ภััณฑ์์

- สารแต่่งกลิ่่�นรสสังเคราะห์์ (Artificial Flavor Enhancers)
เป็นสารแต้�งกัลี่ิ�นรสที่่�ผลี่ิต้ขึ�นผ�านกัระบว์นกัารสังเคราะห์ที่างเคม่
เพัื�อเลี่่ยนแบบกัลี่ิ�นรสธรรมชิาต้ิ ม่ราคาถู่กั ม่คว์ามคงต้ัว์ส่งแลี่ะ
สามารถูคว์บคุมคุณภัาพัได้้อย�างม่ประสิที่ธิภัาพั ต้ัว์อย�างเชิ�น
สารให้คว์ามหว์าน สารเพัิ�มรสชิาต้ิ แลี่ะสารปรุงแต้�งกัลี่ิ�นรส เป็นต้้น
- สารแต่่งกลิ่่�นรสจากเทคโนโลิ่ยีีชีวภาพ (Biotechnological
Flavor Enhancers) เป็นสารแต้�งกัลี่ิ�นรสที่่�เป็นแนว์ที่างใหม�
ใน กัารลี่ด้กัารใชิ้สารเคม่โด้ยอาศััยกัระบว์นกัารที่างชิ่ว์ภัาพั เชิ�น
กัารหมักัด้้ว์ยจึุลี่ินที่ร่ย์แลี่ะกัารใชิ้เอนไซึ่ม์ เพัื�อผลี่ิต้สารแต้�ง
กัลี่ิ�นรสที่่�ม่ประสิที่ธิภัาพัส่งแลี่ะม่คว์ามปลี่อด้ภััยมากัขึ�น
กัารพััฒนาสารเสริมกัลี่ิ�นรสในร่ปแบบต้�างๆ เหลี่�าน่�ม่
จึุด้มุ�งหมายเพัื�อรองรับคว์ามต้้องกัารของผ่้บริโภัคที่่�หลี่ากัหลี่าย
ที่ั�งในด้้านกัารปรับปรุงรสชิาต้ิเด้ิม กัารกัลี่บกัลี่ิ�นที่่�ไม�พัึงประสงค์
แลี่ะกัารเพัิ�มคุณสมบัต้ิเชิิงหน้าที่่� เชิ�น กัารต้้านอนุม่ลี่อิสระ
กัารถูนอมอาหาร แลี่ะกัารเพัิ�มคุณค�าที่างโภัชินากัาร ซึ่ึ�งลี่้ว์นเป็น
องค์ประกัอบสำาคัญที่่�ชิ�ว์ยส�งเสริมคว์ามสำาเร็จึให้กัับผลี่ิต้ภััณฑ์์
อาหารยุคใหม�

เทคโนโลยีีของการเสริมกลิ�นรสในอุตสาหกรรมอาหาร
กัารใชิ้สารเสริมกัลี่ิ�นรสในอุต้สาหกัรรมอาหารม่แนว์โน้มเต้ิบโต้
อย�างต้�อเนื�อง โด้ยม่กัารคาด้กัารณ์ว์�าในปี พั.ศั. 2567 ต้ลี่าด้ของ
สารเสริมกัลี่ิ�นรสจึะม่ม่ลี่ค�าส่งถูึง 11.06 พัันลี่้านเหร่ยญด้อลี่ลี่าร์
SEP 2025 FOOD FOCUS THAILAND 83

26/8/2568 BE 07:21
82-86_Strategic R&D_FIN.indd 83 26/8/2568 BE 07:21
82-86_Strategic R&D_FIN.indd 83