Page 84 - FoodFocusThailand No.234 September 2025
P. 84
STRATEGIC R & D
กระบวนการผลิิตส่ารเส่ริมกลิิ�นรส่อย่างยั�งย่นอาจั
เริ�มตั�งแต่การคัดเลิ่อกวัตถูุดิบ โดยเลิ่อกใช้�พื่่ช้ที่่�ผ่าน
การเพื่าะปลิูกแบบไม่ใช้�ส่ารเคม่ห่ร่อพื่่ช้ส่มุนไพื่รพื่่�นบ�าน
เพื่่�อช้่วยลิดผลิกระที่บที่่�อาจัเกิดต่อดินแลิะ
นำ�า กระบวนการส่กัดด�วยเที่คโนโลิย่ส่่เข่ยว (Green
Extraction) ซูึ�งเป็นการเปลิ่�ยนเที่คนิคในการส่กัดส่าร
ส่ำาคัญแลิะการลิดการใช้�ส่ารเคม่ เช้่น การส่กัดด�วย
ของไห่ลิจัุดวิกฤตยิ�งยวด (Supercritical Fluid
Extraction) ซูึ�งเป็นกระบวนการส่กัดที่่�ใช้�ของไห่ลิวิกฤต
ยิ�งยวด (Supercritical Fluid) เป็นตัวที่ำาลิะลิาย ลิดการ
ใช้�ส่ารเคม่ห่ร่อปลิ่อยของเส่่ยที่่�ส่่งผลิกระที่บต่อ
ภาพื่ที่่� 2 ภาพื่รวมของตลิาดส่ารเส่ริมกลิิ�นรส่ในระดับโลิก ส่ิ�งแวดลิ�อม อ่กห่นึ�งเที่คโนโลิย่ที่่�ถู่อเป็นการพื่ัฒนาที่่�
Figure 2: Overview of the global flavor enhancer market ยั�งย่น ค่อ การใช้�เที่คโนโลิย่ช้่วภาพื่ด�วยการใช้�จัุลิินที่ร่ย์
ที่่�มา / Source: https://www.fortunebusinessinsights.com/flavor-enhancer-market-110639 (ภาพื่ที่่� 4) เช้่น การใช้�ย่ส่ต์ห่ร่อแบคที่่เร่ยในกระบวนการ
ผลิิตส่ารให่�กลิิ�นรส่ เช้่น การผลิิตวานิลิลิินจัากกรด
การผลิิต การจััดเก็บ แลิะการขนส่่ง โดยส่ารเส่ริมกลิิ�นรส่จัะถููกบรรจัุอยู่ภายใน เฟอรูลิิก (Ferulic Acid) ด�วยกระบวนการห่มักจัากเช้่�อ
ไมโครแคปซููลิ (Microcapsules) ที่่�ส่ามารถูควบคุมการปลิดปลิ่อยส่าร เพื่่�อรักษา Amycolatopsis spp. เป็นต�น ห่ร่อการนำาของเส่่ยจัาก
คุณภาพื่แลิะความเส่ถู่ยรของผลิิตภัณฑ์์ ตัวอย่างเที่คนิคการห่่อหุ่�มที่่�ใช้�กันอย่าง อาห่ารกลิับมาใช้� (Upcycling) ก็ถู่อเป็นการพื่ัฒนากลิิ�นรส่
แพื่ร่ห่ลิาย ได�แก่ การที่ำาแห่�งแบบพื่่นฝอย (Spray Drying) การเคลิ่อบผิวแบบ ที่่�ยั�งย่นเช้่นเด่ยวกัน ไม่ว่าจัะเป็นการนำาเอาเปลิ่อกไม�
ฟลิูอิดไดซู์เบด (Fluid Bed Coating) แลิะการกักเก็บส่ารด�วยไลิโปโซูม (Liposome กากกาแฟ ห่ร่อเศษธุัญพื่่ช้ต่างๆ มาใช้�ในกระบวนการ
Encapsulation) (ภาพื่ที่่� 3) ส่กัด ก็ถู่อได�ว่าเป็นการช้่วยลิดปริมาณขยะของอาห่าร
นอกจัากเที่คโนโลิย่ที่างกายภาพื่แลิะเคม่แลิ�ว ยังม่การนำาเที่คโนโลิย่ดิจัิที่ัลิ แลิะส่ร�างมูลิค่าเพื่ิ�มให่�แก่ของเส่่ยเห่ลิ่านั�นได� เช้่น
เข�ามาประยุกต์ใช้�ในอุตส่าห่กรรมส่ารเส่ริมกลิิ�นรส่ โดยเฉพื่าะการประยุกต์ใช้�ปัญญา การส่กัดนำ�ามันห่อมระเห่ยจัากเปลิ่อกส่�มที่่�ได�จัาก
ประดิษฐ์์ (Artificial Intelligence; AI) ในการวิเคราะห่์ข�อมูลิเช้ิงลิึกเก่�ยวกับพื่ฤติกรรม กระบวนการผลิิตนำ�าผลิไม� เป็นต�น ที่ั�งน่�การพื่ัฒนากลิิ�นรส่
แลิะความช้อบของผู�บริโภค โดยเที่คโนโลิย่ AI ถููกนำามาใช้�ร่วมกับเคร่�องม่อวิเคราะห่์ อย่างยั�งย่นยังถู่อได�ว่าม่ข�อจัำากัดแลิะม่ความที่�าที่ายอยู่
ข�อมูลิเพื่่�อออกแบบกลิิ�นรส่ที่่�ส่อดคลิ�องกับความต�องการเฉพื่าะบุคคลิ ห่ร่อแม�แต่ ห่ลิายประการ เช้่น ต�นทีุ่นการผลิิตที่่�อาจัสู่งกว่า
การจัำาแนกตามพื่ันธุุกรรมของกลิุ่มเป้าห่มาย ซูึ�งจัะช้่วยพื่ัฒนาสู่ตรส่ารเส่ริมกลิิ�นรส่ วิธุ่ดั�งเดิม ห่ร่อการจัำา กัดคำานิยามของคำาว่าธุรรมช้าติ
ที่่�ม่ความแม่นยำาแลิะตรงตามความต�องการได�มากขึ�น ซูึ�งการประยุกต์ใช้� AI แลิะความยั�งย่นที่่�แตกต่างกันในแต่ลิะภูมิประเที่ศ
ยังครอบคลิุมถูึงการส่ร�างรส่ช้าติเฉพื่าะบุคคลิ (Personalized Flavor Design) การเส่ริมกลิิ�นรส่ในอาห่าร เป็นศาส่ตร์ที่่�ผส่าน
การจัำาลิองรส่ช้าติจัากข�อมูลิโมเลิกุลิ (Molecular Flavor Simulation) แลิะการที่ำานาย ระห่ว่างกระบวนการที่างเคม่ เที่คโนโลิย่ แลิะการส่ำารวจั
ความนิยมของผลิิตภัณฑ์์ให่ม่ (Predictive Consumer Modeling) อ่กด�วย พื่ฤติกรรมของผู�บริโภคอย่างลิึกซูึ�ง จัากเดิมที่่�อาศัยเพื่่ยง
ส่ารส่กัดจัากธุรรมช้าติได�พื่ัฒนาไปสู่่การใช้�เที่คโนโลิย่
การพััฒนากลิ่่�นรสอย่่างย่ั�งย่ืนในอุตสาหกรรมอาหาร ขั�นสู่งที่่�ควบคุมคุณภาพื่ได�อย่างแม่นยำา เพื่่�อตอบโจัที่ย์
การพื่ัฒนากลิิ�นรส่อย่างยั�งย่นเป็นแนวที่างให่ม่ในอุตส่าห่กรรมอาห่ารที่่�มุ่งเน�น ที่ั�งด�านรส่ช้าติ สุ่ขภาพื่ จัิตวิที่ยา แลิะการตลิาด
การพื่ัฒนากลิิ�นรส่ที่่�คำานึงถูึงผลิกระที่บต่อส่ิ�งแวดลิ�อม ความโปร่งใส่ในการผลิิต ในอนาคต อุตส่าห่กรรมกลิิ�นรส่ยังคงม่แนวโน�มเติบโต
การใช้�ที่รัพื่ยากรอย่างม่ประส่ิที่ธุิภาพื่ควบคู่ไปกับการรักษาคุณภาพื่ที่างประส่าที่ ต่อเน่�อง โดยมุ่งเน�นการพื่ัฒนาส่ารเส่ริมกลิิ�นรส่ที่่�
ส่ัมผัส่ของผลิิตภัณฑ์์อาห่าร โดยเน�นการใช้�วัตถูุดิบจัากธุรรมช้าติ การใช้�เที่คโนโลิย่ ปลิอดภัย ม่คุณภาพื่ แลิะยั�งย่น พื่ร�อมขับเคลิ่�อนด�วยงาน
ที่างช้่วภาพื่ แลิะการลิดของเส่่ยจัากกระบวนการผลิิตห่ร่อห่ลิ่กเลิ่�ยงส่ารส่ังเคราะห่์ วิจััยแลิะนวัตกรรม เพื่่�อตอบส่นองความต�องการของ
ที่่�ม่ผลิกระที่บต่อระบบนิเวศ การพื่ัฒนาแบบยั�งย่นเป็นแนวที่างที่่�ตอบส่นองต่อความ ตลิาดแลิะส่ังคมอย่างม่ประส่ิที่ธุิภาพื่
ต�องการของผู�บริโภคยุคให่ม่ที่่�ใส่่ใจัส่ิ�งแวดลิ�อมแลิะสุ่ขภาพื่ การพื่ัฒนากลิิ�นรส่ที่่�
ยั�งย่นไม่เพื่่ยงแต่ช้่วยลิดผลิกระที่บต่อโลิก แต่ยังถู่อเป็นโอกาส่ส่ำาคัญที่่�ผู�ผลิิตจัะส่ร�าง
ความแตกต่างให่�กับแบรนด์อาห่ารที่่�ม่การแข่งขันสู่งได�
84 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2025
26/8/2568 BE 07:21
82-86_Strategic R&D_FIN.indd 84 26/8/2568 BE 07:21
82-86_Strategic R&D_FIN.indd 84
