Page 31 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

SPECIAL FOCUS

ศัักยภาพและข้้อจำำากัด ประมาณร้อุยลิะ 60 ขอุงตีลิาดโปรตีีนำทางเลิือุกทั�งหมด รอุงลิงมาคือุ โปรตีีนำ

ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์์จำากโปรตีนพืช จากรา สาหร่าย แลิะแมลิง ตีามลิำาดับ (Roser et al., 2023) (ภัาพืที� 3) ซัึ�ง
การนำำาโปรตีีนำจากพืืชมาพืัฒนำาเป็นำผลิิตีภััณฑ์์ใหม่ในำเชิงอุุตีสาหกรรมนำั�นำ สะท้อุนำให้เห็นำถึึงการยอุมรับขอุงผ้้บริโภัคตี่อุโปรตีีนำจากพืืชที�เพืิ�มขึ�นำอุย่าง
มีความซัับซั้อุนำแลิะจำาเป็นำตี้อุงพืิจารณาหลิายปัจจัยสำาคัญ ตี่อุเนำื�อุง
เนำื�อุงจากมีอุิทธิิพืลิโดยตีรงตี่อุการยอุมรับผลิิตีภััณฑ์์ขอุงผ้้บริโภัค สำาหรับตลาดผลิตภััณฑ์์ทดแทนจากพืืช (Plant-Based Substitutes)
(Pérez-Vila et al., 2022) โดยเฉพืาะอุย่างยิ�งในำด้านำสมบัตีิทาง ซัึ�งมีการเตีิบโตีอุย่างตี่อุเนำื�อุง พืบว่ากล่�มนมจากพืืช (Plant-Based Milk)
กายภัาพืแลิะเคมีขอุงโปรตีีนำ เช่นำ ปริมาณโปรตีีนำ อุงค์ประกอุบขอุง ครอุงตีำาแหนำ่งหมวดหม้่ที�ได้รับความนำิยมส้งสุดอุย่างชัดเจนำ โดยคิดเป็นำ
กรดอุะมิโนำ อุุณหภั้มิแลิะความดันำที�ใช้ในำการเกิดปฏิิกิริยา รวมถึึง สัดส่วนำถึึงร้อุยลิะ 35 ขอุงม้ลิค่าตีลิาดรวมขอุงอุาหารจากพืืชทั�งหมด แลิะ
ค่าความเป็นำกรดด่างที�แตีกตี่างกันำ ซัึ�งปัจจัยสำาคัญที�เป็นำอุุปสรรคตี่อุ มีม้ลิค่าส้งถึึงประมาณ 2.5 พืันำลิ้านำเหรียญดอุลิลิาร์สหรัฐฯ สะท้อุนำถึึงระดับ
การยอุมรับผลิิตีภััณฑ์์อุย่างมากคือุ การเกิดรสชาตีิที�ไม่พืึงประสงค์ การยอุมรับแลิะความตี้อุงการขอุงผ้้บริโภัคที�อุย้่ในำเกณฑ์์ส้ง โดยเฉพืาะ

เช่นำ กลิิ�นำถึั�วหรือุกลิิ�นำหญ้า ซัึ�งมักพืบในำโปรตีีนำที�มาจากพืืชตีระก้ลิถึั�ว อุย่างยิ�ง กลิุ่มนำมที�ไม่ใช่นำมวัวแบบแช่เย็นำ (Refrigerated Non-Dairy Milk)
แลิะผักใบเขียว ถึึงแม้ว่าพืืชดังกลิ่าวจะผ่านำกระบวนำการไฮโดรไลิซั์ ซัึ�งเป็นำสินำค้าที�มียอุดขายโดดเด่นำที�สุดในำหมวดนำี� โดยมีผ้้นำำาในำตีลิาดหลิัก
อุย่างเข้มข้นำเพืื�อุพืยายามกำาจัดกลิิ�นำดังกลิ่าวแลิ้วก็ตีาม ซัึ�งกลิิ�นำเหลิ่านำี� คือุ นำมถึั�วเหลิือุง นำมโอุ๊ตี แลิะนำมอุัลิมอุนำด์ ทั�งนำี� การเตีิบโตีอุย่างรวดเร็วขอุง
เกิดขึ�นำได้จาก 2 สาเหตีุหลิัก คือุ การจับตีัวขอุงโปรตีีนำกับโมเลิกุลิที� นำมโอุ๊ตีนำับเป็นำปรากฏิการณ์ที�นำ่าจับตีามอุง เนำื�อุงจากสามารถึขยายตีัวจาก
ทำาให้เกิดกลิิ�นำในำระหว่างกระบวนำการสกัด ซัึ�งได้รับผลิกระทบจาก ตีลิาดขนำาดเลิ็กในำปี พื.ศ. 2561 ส้่ผลิิตีภััณฑ์์ที�มีความตี้อุงการส้งภัายในำ
อุุณหภั้มิแลิะค่าความเป็นำกรดด่าง หรือุอุาจเกิดจากการอุอุกซัิเดชันำ ระยะเวลิาเพืียงสอุงปี ด้วยคุณสมบัตีิที�โดดเด่นำ เช่นำ เนำื�อุสัมผัสที�ใกลิ้เคียง
ขอุงกรดไขมันำที�ไม่อุิ�มตีัวบางชนำิด (Medeiros et al., 2024) นำมวัว ย่อุยง่าย แลิะมีใยอุาหารส้ง (Medeiros et al., 2024) ขณะเดียวกันำ

นำอุกจากนำี� คุณสมบัตีิทางหนำ้าที�อุื�นำๆ ขอุงโปรตีีนำ เช่นำ ความสามารถึ ผลิิตีภััณฑ์์จากพืืชชนำิดอุื�นำๆ ได้แก่ ไอุศกรีม โยเกิร์ตี เนำย ชีส แลิะไข่จากพืืช
ในำการเกิดฟอุง (Foaming) การสร้างอุิมัลิชันำ (Emulsification) ก็มีการขยายตีัวตีามมาอุย่างตี่อุเนำื�อุง อุย่างไรก็ตีาม ท่ามกลิางการเตีิบโตี
การด้ดซัับนำำ�าแลิะนำำ�ามันำ (Water/Oil Adsorption) ความสามารถึ ขอุงผลิิตีภััณฑ์์นำมจากพืืชชนำิดใหม่ๆ กลิับพืบว่าโปรตีีนำจากถึั�วเหลิือุงซัึ�งเคย
ในำการเปียกนำำ�า (Wettability) แลิะการเกิดเจลิ (Gelation) ลิ้วนำมี
ความเชื�อุมโยงโดยตีรงกับเนำื�อุสัมผัส (Texture) แลิะความร้้สึกในำปาก
(Mouthfeel) ขอุงผลิิตีภััณฑ์์ (Mariotti & Gardner, 2019) ดังนำั�นำ
การทำาความเข้าใจอุย่างลิึกซัึ�งทั�งปัจจัยด้านำเทคโนำโลิยีแลิะ
คุณลิักษณะด้านำรสชาตีิเหลิ่านำี�จึงมีความจำาเป็นำอุย่างยิ�งสำาหรับผ้้ผลิิตี
เพืื�อุให้สามารถึอุอุกแบบผลิิตีภััณฑ์์โปรตีีนำจากพืืชที�ให้ประสบการณ์

การบริโภัคใกลิ้เคียงกับโปรตีีนำจากสัตีว์มากที�สุด อุันำจะช่วยเพืิ�มโอุกาส
ในำการแข่งขันำแลิะการยอุมรับจากผ้้บริโภัค

ตลาดโปรตีนทางเลือกในมิิติใหมิ่:
การวิิเคราะห์ตามิกล่่มิผลิตภัณฑ์์
หลิายภั้มิภัาคทั�วโลิกแสดงให้เห็นำถึึงแนำวโนำ้มการขยายตีัวขอุงตีลิาด
โปรตีีนำทางเลิือุกอุย่างตี่อุเนำื�อุง โดยในำช่วงปี พื.ศ. 2561–2565 ทวีป

แอุฟริกาแลิะตีะวันำอุอุกกลิางมีอุัตีราการเตีิบโตีส้งสุดที�ร้อุยลิะ +41
รอุงลิงมาคือุทวีปยุโรป (ร้อุยลิะ +26) ทวีปเอุเชีย (ร้อุยลิะ +15)
อุอุสเตีรเลิีย (ร้อุยลิะ +12) ลิะตีินำอุเมริกา (ร้อุยลิะ +8) แลิะ
อุเมริกาเหนำือุ (ร้อุยลิะ +2) (Research and Markets, 2021)
ในำปี พื.ศ. 2563 ตีลิาดโปรตีีนำทางเลิือุกทั�วโลิกมีม้ลิค่าประมาณ
2.2 พืันำลิ้านำเหรียญดอุลิลิาร์สหรัฐฯ แลิะมีการคาดการณ์ว่าจะเตีิบโตี
อุย่างตี่อุเนำื�อุงจนำมีม้ลิค่ากว่า 150 พืันำลิ้านำเหรียญดอุลิลิาร์สหรัฐฯ
ภัายในำปี พื.ศ. 2573 (ภัาพืที� 2) (Talwar et al., 2024) เมื�อุพืิจารณา
ถึึงแหลิ่งที�มาขอุงโปรตีีนำทางเลิือุก พืบว่าโปรตีีนำจากพืืชยังคงครอุง

ส่วนำแบ่งตีลิาดหลิักไปจนำถึึงสิ�นำปี พื.ศ. 2572 โดยคิดเป็นำสัดส่วนำเฉลิี�ย
MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 31 31

22/2/2569 BE 19:15
30-34_Special Focus_����������.indd 31 22/2/2569 BE 19:15
30-34_Special Focus_����������.indd 31