Page 27 - FoodFocusThailand No.239 March 2026
P. 27
SPECIAL REPORT
ความก้้าวหน้้าทางเทคโน้โลยีีพััฒน้า ขั้้อมูลน้ับพััน้ชน้ิด้ที่ี�มีโครงสร้างที่างเคมีที่ี�สามารถที่ด้แที่น้ก้ัน้ได้้ เพัื�อสร้างผ่ลิตภัณฑ์์ที่ี�คล้ายก้ัน้
สารเสริมก้ล่�น้รสขั้ั�น้สูง ก้ับต้น้ฉบับที่ั�งที่างด้้าน้รสชาติ ก้ลิ�น้ และเน้ื�อสัมผ่ัส
ความก้้าวหน้้าด้้าน้ก้ารวิจััยและพััฒน้าสารเสริม แน้วโน้้มก้ารพััฒน้าสารเสริมก้ลิ�น้รสใน้อน้าคตสะที่้อน้ให้เห็น้ถึง ก้ารเปลี�ยน้บที่บาที่จัาก้
ก้ลิ�น้รสใน้อน้าคต มีแน้วโน้้มม่�งเน้้น้ไปที่ี�เที่คโน้โลยี “สารปรับรส” สู� “เครื�องมือเชิงน้วัตก้รรม” ที่ี�ผ่สาน้วิที่ยาศาสตร์ เที่คโน้โลยี และความยั�งยืน้
ขั้ั�น้สูงที่ี�สามารถรัก้ษาค่ณภาพัรสชาติ สร้าง เขั้้าไว้ด้้วยก้ัน้ เที่คโน้โลยีก้ารก้ัก้เก้็บประสิที่ธ์ิภาพั ก้ารสร้างมูลค�าเพัิ�มจัาก้ขั้องเสีย และ
ประสบก้ารณ์รสชาติที่ี�เหน้ือก้ว�า ควบคู�ไปก้ับ ก้ารออก้แบบก้ลิ�น้รสด้้วยปัญญาประด้ิษฐ์ ล้วน้เป็น้ก้ลไก้สำาคัญที่ี�ก้ำาหน้ด้ที่ิศที่าขั้องอ่ตสาหก้รรม
ความปลอด้ภัยและความยั�งยืน้ผ่�าน้ 3 ก้ลย่ที่ธ์์ อาหารย่คใหม�และคาด้ว�าจัะมีบที่บาที่เพัิ�มขั้ึ�น้อย�างต�อเน้ื�องใน้อน้าคต
สำาคัญ ได้้แก้�
1. เทคโนโลยีีการกักเก็บสารเสริมกลิ�นรส
สารเสริมก้ลิ�น้รสจัาก้ธ์รรมชาติมัก้มีขั้้อจัำาก้ัด้
ด้้าน้ความเสถียร เน้ื�องจัาก้โมเลก้่ลขั้องก้ลิ�น้และรส
ที่ี�สามารถเสื�อมสภาพัได้้ง�ายเมื�อสัมผ่ัสก้ับความร้อน้
แสง ออก้ซิิเจัน้ หรือก้ระบวน้ก้ารผ่ลิตที่ี�ร่น้แรง โด้ย
เที่คโน้โลยีก้ารก้ัก้เก้็บที่ี�มีประสิที่ธ์ิภาพั หรือเอน้แคป-
ซิูเลชัน้ จัึงถูก้น้ำามาใช้เพัื�อแก้้ไขั้ขั้้อจัำาก้ัด้ด้ังก้ล�าว
2. เทคโนโลยีีการสร้างมูลค่าเพิ่ิ�มจาก
ของเสียี
อีก้หน้ึ�งแน้วโน้้มสำาคัญขั้องก้ารพััฒน้าสารเสริม
ก้ลิ�น้รส คือก้ารน้ำาแน้วคิด้เศรษฐก้ิจัหม่น้เวียน้มา
ประย่ก้ต์ใช้ใน้ก้ารจััด้ก้ารวัตถ่ด้ิบ โด้ยเฉพัาะ
ก้ารเปลี�ยน้เศษวัสด้่เหลือที่ิ�งที่างก้ารเก้ษตรและ
อ่ตสาหก้รรมอาหารให้ก้ลายเป็น้แหล�งสารตั�งต้น้
สำาหรับก้ารผ่ลิตสารเสริมก้ลิ�น้รส โด้ยวัตถ่ด้ิบที่ี�เคย
ถูก้มองว�าเป็น้ขั้องเสีย เช�น้ เปลือก้ผ่ลไม้ รำาขั้้าว หรือ
ซิังขั้้าวโพัด้ สามารถน้ำามาสก้ัด้สารประก้อบที่าง
ชีวภาพัและผ่�าน้ก้ระบวน้ก้ารแปรสภาพัที่างชีวภาพั
ด้้วยจั่ลิน้ที่รีย์หรือเอน้ไซิม์ เพัื�อให้ได้้สารที่ี�ให้ก้ลิ�น้รส
เฉพัาะตัว เช�น้ สารก้ล่�มวาน้ิลลิน้ สารก้ลิ�น้ผ่ลไม้ หรือ
สารให้รสอูมามิ
3. เทคโนโลยีีการออกแบบกลิ�นรสด้้วยี
ปััญญาปัระด้ิษฐ์์
ความก้้าวหน้้าขั้องปัญญาประด้ิษฐ์ (Artificial
Intelligence; AI) ได้้เขั้้ามาเปลี�ยน้ก้ระบวน้ก้าร
6
พััฒน้าสารเสริมก้ลิ�น้รสอย�างมีน้ัยสำาคัญ จัาก้เด้ิมที่ี�
ต้องอาศัยประสบก้ารณ์และก้ารที่ด้ลองซิำ�าจัำาน้วน้มาก้
สู�ก้ารวิเคราะห์เชิงระบบบน้พัื�น้ฐาน้ขั้องขั้้อมูล
ขั้น้าด้ใหญ�และโครงสร้างโมเลก้่ลเพัื�อออก้แบบ
ก้ลิ�น้รสเฉพัาะตัว เช�น้ แพัลตฟอร์ม Giuseppe ซิึ�ง
เป็น้แพัลตฟอร์มปัญญาประด้ิษฐ์ (AI Platform)
ระด้ับจัด้สิที่ธ์ิบัตรที่ี�พััฒน้าโด้ย NotCo สตาร์ที่อัป
FoodTech ระด้ับยูน้ิคอร์น้จัาก้ประเที่ศชิลีที่ี�สามารถ
ถอด้รหัสโมเลก้่ลขั้องอาหารที่ี�มาจัาก้สัตว์ (เช�น้
น้ม เน้ื�อ และมายองเน้ส) แล้วค้น้หาพัืชใน้ฐาน้
MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 27
22/2/2569 BE 19:13
25-29_Special Report_������.indd 27 22/2/2569 BE 19:13
25-29_Special Report_������.indd 27
