Page 32 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

SPECIAL FOCUS

ตาริางที่ี� 1 ควัามสามารถุของโป็รตีนจากพืช่แต่ลัะกลัุ่มต่อคุณลัักษณะที่างเที่คโนโลัย่ี
Figure 1 Technological Properties of plant proteins by group

กล่�มพื้ช ตัวอย่�างพื้ช การิเกิดฟอง อิมัลชันื้ การิดูดซัับนื้ำ�า ความสามาริถ การิเกิดเจล
Plant Group Example Foaming Emulsification และนื้ำ�ามันื้ ในื้การิเปีย่กนื้ำ�า Gelation
Water/Oil Adsorption Wettability
ถุั�วัเมลั็ดิแห้ง ถุั�วัเหลัืองถุั�วัลัันเตา ถุั�วัลั้กไก่ ป็านกลัางถุ่งดิี ดิีมาก ดิีมาก ป็านกลัาง ดิีมาก
Legumes แลัะถุั�วัเขีย่วั Medium to high Very high Very high Medium Very high
Soybean, green pea,
chickpea, and green bean
ธ์ัญพืช่ ข้าวัสาลัี ข้าวัโพดิ ข้าวั แลัะ ตำ�าถุ่งป็านกลัาง ป็านกลัาง ดิี ป็านกลัางถุ่งดิี ดิี (กลั้เตน)
Cereals ข้าวัโอ๊ต Low to medium Medium High Medium to high High (Gluten)
Wheat, corn, rice, and oat
พืช่นำ�ามัน ที่านตะวัันงา แลัะ Rapeseed ป็านกลัาง ดิีมาก ดิี (โดิย่เฉพาะนำ�ามัน) ดิี ป็านกลัาง
Oilseeds Sunflower, sesame, and Medium Very high High (Especially oil) High Medium
rapeseed
หัวัพืช่/ราก มันฝรั�ง มันเที่ศ แลัะเผือก ตำ�าถุ่งป็านกลัาง ดิี ดิี (โดิย่เฉพาะนำ�า) ดิีมาก ป็านกลัาง
Tubers/Roots Potato, sweet potato, and Low to medium High High (Especially water) Very high Medium
taro
ธ์ัญพืช่เที่ีย่ม ควัินัวั อมารันที่์ แลัะบัควัีที่ ดิี ดิี ดิี ดิี ป็านกลัาง
Pseudocereals Quinoa, amaranth, and High High High High Medium
buckwheat

เป็็นวััตถุุดิิบหลัักของอุตสาหกรรมมีแนวัโน้มลัดิลังอย่่างน่ากังวัลั โดิย่มี (ภาพที่ี� 5) ไดิ้ตอกย่ำ�าวั่าตลัาดิเนื�อจากพืช่ไม่ไดิ้เป็็นเพีย่งแค่กระแสช่ั�วัคราวั
อัตราการเติบโตเฉลัี�ย่ต่อป็ีลัดิลังร้อย่ลัะ 6 ในช่่วังป็ี พ.ศ.2547-2562 หากแต่เป็็นแนวัโน้มที่ี�กำาลัังขย่าย่ตัวัอย่่างมั�นคง พร้อมดิ้วัย่ควัามหลัากหลัาย่
แนวัโน้มดิังกลั่าวัคาดิวั่าเป็็นผลัมาจากควัามกังวัลัดิ้านสุขภาพที่ี�เกี�ย่วัข้อง ของผลัิตภัณฑ์์ที่ี�สามารถุตอบสนองควัามต้องการของผ้้บริโภคยุ่คใหม่
กับการแพ้โป็รตีนถุั�วัเหลัือง ซึ่่�งกลัาย่เป็็นป็ัจจัย่สำาคัญที่ี�ผลัักดิันให้ที่ั�งผ้้บริโภค ผลิตภััณฑ์์เสริิมอาหาริโปริตีนื้จากพื้ชเป็็นอีกหน่�งกลัุ่มผลัิตภัณฑ์์ที่ี�
แลัะผ้้ผลัิตต่างหันไป็แสวังหาแหลั่งโป็รตีนจากพืช่ช่นิดิอื�นๆ มากข่�น ไดิ้รับควัามนิย่มอย่่างส้งในตลัาดิโลัก โดิย่เฉพาะในช่่วังป็ี พ.ศ. 2567-2568
ตลาดผลิตภััณฑ์์เนื้้�อจากพื้ช (Plant-Based Meat) ที่ั�วัโลักมีการเติบโต ซึ่่�งสอดิคลั้องกับกระแสผ้้บริโภคที่ี�หันมาใส่ใจสุขภาพ ผลักระที่บต่อ
อย่่างก้าวักระโดิดิแลัะน่าจับตามองอย่่างย่ิ�ง โดิย่เฉพาะในป็ี พ.ศ. 2563 สิ�งแวัดิลั้อม แลัะการบริโภคอาหารจากพืช่ที่ี�มากข่�นอย่่างเห็นไดิ้ช่ัดิ
ซึ่่�งมีม้ลัค่าตลัาดิรวัมป็ระมาณ 1.4 พันลั้านเหรีย่ญดิอลัลัาร์สหรัฐฯ อันเป็็น (Fortune Business Insights, 2025; Sharma et al., 2025) โดิย่ผลัิตภัณฑ์์

ผลัมาจากย่อดิจำาหน่าย่ที่ี�เพิ�มข่�นอย่่างมีนัย่สำาคัญกวั่า 430 ลั้านเหรีย่ญ เหลั่านี�ถุ้กนำาเสนอในหลัากหลัาย่ร้ป็แบบ เพื�อตอบโจที่ย่์ร้ป็แบบการใช่้งาน
ดิอลัลัาร์สหรัฐฯ จากป็ีก่อนหน้า สะที่้อนให้เห็นถุ่งการเป็ลัี�ย่นแป็ลังเช่ิง แลัะควัามต้องการที่ี�แตกต่างกันของผ้้บริโภค ซึ่่�งร้ป็แบบที่ี�ไดิ้รับควัามนิย่ม
โครงสร้างของพฤติกรรมผ้้บริโภคแลัะควัามต้องการผลัิตภัณฑ์์ที่างเลัือก แลัะครองส่วันแบ่งตลัาดิส้งสุดิ ไดิ้แก่ ผลัิตภัณฑ์์ช่นิดิผง เช่่น โป็รตีนผง
ที่ี�ไม่ใช่่เนื�อสัตวั์แบบดิั�งเดิิมที่ี�เพิ�มส้งข่�นอย่่างช่ัดิเจน ป็ัจจัย่สำาคัญที่ี� จากพืช่ ซึ่่�งมีควัามสะดิวักในการผสมกับเครื�องดิื�มหรืออาหาร แลัะสามารถุ
ขับเคลัื�อนการเติบโตของตลัาดิกลัุ่มนี� ไดิ้แก่ ผลัิตภัณฑ์์ที่ี�ไดิ้รับควัามนิย่มส้ง ใช่้วััตถุุดิิบโป็รตีนไดิ้อย่่างหลัากหลัาย่ โดิย่เฉพาะโป็รตีนจากถุั�วัเหลัืองแลัะ
เช่่น เบอร์เกอร์จากพืช่ ไส้กรอก นักเก็ต แลัะเนื�อบดิ ซึ่่�งตอบโจที่ย่์ดิ้าน ถุั�วัลัันเตาที่ี�กำาลัังไดิ้รับควัามนิย่มเพิ�มข่�น (Precedence Research, 2024;
ควัามสะดิวักในการนำาไป็ป็ระกอบอาหาร นอกจากนี� การป็รับกลัยุ่ที่ธ์์ดิ้าน Fortune Business Insights, 2025) นอกจากนี� ย่ังมีผลัิตภัณฑ์์ในร้ป็แบบ

ช่่องที่างจำาหน่าย่ย่ังมีบที่บาที่สำาคัญ โดิย่เฉพาะการเพิ�มสัดิส่วันของ ของเหลัวั เช่่น เครื�องดิื�มโป็รตีนพร้อมดิื�มจากพืช่ รวัมถุ่งผลัิตภัณฑ์์ใน
ผลัิตภัณฑ์์เนื�อจากพืช่แบบแช่่เย่็นบนช่ั�นวัางของซึ่้เป็อร์มาร์เก็ต ซึ่่�งสะที่้อน ร้ป็แบบเม็ดิแลัะแคป็ซึ่้ลั (ภาพที่ี� 6)
ถุ่งควัามก้าวัหน้าที่ั�งดิ้านนวััตกรรมการพัฒนาผลัิตภัณฑ์์ที่ี�สามารถุรักษา การขย่าย่ตัวัของตลัาดิโป็รตีนจากพืช่มีบที่บาที่สำาคัญในการขับเคลัื�อน
ควัามสดิใหม่ไดิ้ดิีข่�น แลัะกลัยุ่ที่ธ์์ที่างการตลัาดิที่ี�มุ่งขย่าย่การเข้าถุ่ง ควัามก้าวัหน้าที่างเที่คโนโลัย่ี อาที่ิ เที่คโนโลัย่ีช่ีวัภาพ การวัิเคราะห์ข้อม้ลั
ผ้้บริโภคให้สะดิวักมากย่ิ�งข่�น แลัะป็ัญญาป็ระดิิษฐ์ เพื�อย่กระดิับคุณค่าที่างโภช่นาการ ป็รับป็รุงรสช่าติ
เมื�อพิจารณาตามป็ระเภที่ของผลัิตภัณฑ์์ที่ี�พัฒนาเลัีย่นแบบเนื�อสัตวั์ แลัะเนื�อสัมผัส ลัดิลัักษณะที่ี�ไม่พ่งป็ระสงค์ของวััตถุุดิิบจากพืช่ แลัะ
ช่นิดิต่างๆ พบวั่าเนื�อวััวัจากพืช่ย่ังคงครองตำาแหน่งสินค้าที่ี�มีย่อดิจำาหน่าย่ พัฒนาผลัิตภัณฑ์์ให้มีคุณภาพใกลั้เคีย่งโป็รตีนจากสัตวั์มากย่ิ�งข่�น
ส้งสุดิในหมวัดิหม้่นี� รองลังมา คือเนื�อหม้ เนื�อไก่ แลัะผลัิตภัณฑ์์อาหาร ซึ่่�งสอดิคลั้องกับควัามต้องการดิ้านสุขภาพแลัะควัามย่ั�งย่ืนของผ้้บริโภค
ที่ะเลัจากพืช่ ตามลัำาดิับ ซึ่่�งจากราย่งานของ GFI ในป็ี พ.ศ. 2564 ในยุ่คป็ัจจุบัน

32 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2026

23/2/2569 BE 07:53
30-34_Special Focus_����������.indd 32 23/2/2569 BE 07:53
30-34_Special Focus_����������.indd 32