Page 37 - FoodFocusThailand No.239 March 2026
P. 37
SPECIAL FOCUS
ในการผลิิตสารปรุงแต่งกลิิ�นรส แลิะยัังสามารถ อยั่างไรก็ตาม การยัอมรับข้องผู้บริโภคัยัังคังเป็นปัจำจำัยัสำาคััญในการพัฒนาผลิิตภัณฑ์์ให้
ผลิิตสารสำาคััญที่่�ออกฤที่ธิ์ิ�ที่างชี่วภาพได้้ด้่ สอด้คัลิ้องกับคัวามต้องการข้องกลิุ่มเป้าหมายั ที่ั�งในแง่ข้องภาพลิักษณ์ รสชีาติ แลิะเน่�อสัมผัส
แต่ประเที่ศไที่ยัยัังม่ข้้อจำำากัด้ในการผลิิตระด้ับ ตลิอด้จำนการส่�อสารข้้อมูลิเพ่�อสร้างการรับรู้แลิะคัวามคัุ้นเคัยัในกลิุ่มผลิิตภัณฑ์์อาหารเพ่�อ
อุตสาหกรรม โด้ยัเฉพาะการข้าด้แคัลิน สุข้ภาพแลิะโปรต่นจำากแมลิง รวมถึงการเสริมสร้างที่ัศนคัติเชีิงบวกต่อสุข้ภาพแลิะคัวามยัั�งยั่น
Bioreactor ข้นาด้ใหญ่ ที่่�รองรับการข้ยัายักำาลิัง ที่างสิ�งแวด้ลิ้อม เราจำะเห็นว่าคันรุ่นใหม่ม่แนวโน้มการยัอมรับประสบการณ์กับอาหารรูปแบบ
การผลิิตได้้อยั่างม่ประสิที่ธิ์ิภาพ ใหม่ๆ เพิ�มข้ึ�น ด้ังนั�น การวิจำัยัแลิะพัฒนาสูตรใหม่ๆ ให้ม่รสชีาติแลิะเน่�อสัมผัสใกลิ้เคั่ยังเน่�อสัตว์
• เทคโนโลยีีการห่่อห่้�มโครงสร�าง จำริงจำึงม่คัวามจำำาเป็นอยั่างยัิ�ง
(Encapsulation) เป็นเที่คันิคัการแปรรูปที่่�นิยัม
ใชี้ในการผลิิตสารให้กลิิ�นรสที่่�ม่คัุณภาพ
ด้้วยัเที่คันิคัในการห่อหุ้มสารให้กลิิ�นรสให้
ม่คัวามคังตัว ชี่วยัเชี่�อมประสานโคัรงสร้างข้อง
โปรต่นกับไข้มัน ชี่วยัลิด้ off-flavor แลิะปรับปรุง
mouthfeel ข้องโปรต่นพ่ชีได้้เป็นอยั่างด้่ รวมถึง
ยัังม่บที่บาที่ในการปกป้องโปรต่นจำากการเส่�อม
สภาพในระหว่างการเก็บรักษา แลิะการชี่วยั
คัวบคัุมการปลิด้ปลิ่อยัสารออกฤที่ธิ์ิ�ที่าง
ชี่วภาพได้้
• เทคโนโลยีีการอัดพอง (Extrusion) เป็น
เที่คัโนโลิยั่สำาคััญในการผลิิตโปรต่นจำากพ่ชี
ชี่วยัในการก่อให้เกิด้โคัรงสร้างเส้นใยัคัลิ้ายั
เน่�อสัตว์ (Texturization) ส่งผลิต่อคัุณภาพ
ข้องผลิิตภัณฑ์์โปรต่นที่่�ได้้ ที่ั�งในด้้านข้อง
เน่�อสัมผัส (Texture) การเคั่�ยัว (Chewiness)
แลิะคัวามฉำ�าเน่�อ (Juiciness) ด้้วยัเที่คัโนโลิยั่
หลิัก 2 รูปแบบ ได้้แก่ เทคโนโลยีีการอัดพอง
ที�ความชื้้�นต่ำำ�า (Low Moisture Extrusion;
LME) แลิะเทคโนโลยีีการอัดพองที�ความชื้้�นสูง
(High Moisture Extrusion; HME)
อยั่างไรก็ตาม ประเที่ศไที่ยัยัังม่ข้้อจำำากัด้ใน
การข้ยัายักำาลิังการผลิิตข้องเที่คัโนโลิยั่การอัด้พอง
ที่่�คัวามชี่�นสูงในระด้ับอุตสาหกรรม (ตารางที่่� 1)
จำากผลิงานวิจำัยัจำำานวนมากที่่�ต่พิมพ์ที่ั�งใน
ระด้ับชีาติแลิะนานาชีาติ ลิ้วนสะที่้อนให้เห็นว่า
ประเที่ศไที่ยัม่คัวามก้าวหน้าแลิะคัวามเข้้มแข้็ง
ในด้้านงานวิจำัยัในระด้ับห้องปฏิิบัติการเป็น
อยั่างมาก แต่ยัังม่ข้้อจำำากัด้ในเร่�องข้อง
การข้ยัายัสเกลิ (Scale up) สู่การผลิิตได้้จำริงใน
ระด้ับอุตสาหกรรม (Industrial scale) ด้ังนั�น
การยักระด้ับการผลิิตโปรต่นที่างเลิ่อกจำึงคัวร
ผสานเสาหลิัก ที่ั�งด้้านการวิจำัยั โคัรงสร้างพ่�นฐาน
ในการข้ยัายักำาลิังการผลิิตสู่ระด้ับอุตสาหกรรม
รวมถึงการม่นักวิจำัยัแลิะวิศวกรผู้เชี่�ยัวชีาญที่่�
ที่ำางานร่วมกันกับผู้ประกอบการ
MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 37 37
22/2/2569 BE 19:16
36-40_Special Focus_�����������.indd 37 22/2/2569 BE 19:16
36-40_Special Focus_�����������.indd 37
