Page 38 - FoodFocusThailand No.239 March 2026
P. 38
SPECIAL FOCUS
ตารางที่่� 1 ความแตกต่างระหว่างการอััดรีดแบบความชื้้�นสููง (HME) และความชื้้�นตำ�า (LME)
Table 1 What are the differences between high and low moisture extrusion
คุุณสมบััติ เที่คุโนโลยี่การอััดพอังที่่�คุวามชื้้�นตำ�า เที่คุโนโลยี่การอััดพอังที่่�คุวามชื้้�นสูง
Characteristics Low Moisture Extrusion High moisture extrusion
ปริมาณความชื้้�น 20-40 50-70
Moisture content (%)
การสูร้างโครงสูร้าง โครงสูร้างโปรตีนถึูกขยู่ายู่อัยู่่างรวดเร็ว โครงสูร้างเสู้นใยู่คล้ายู่เน้�อัสูัตว์จริง
Structure ที่ำาให้เป็นแผ่่นและโพรงภูายู่ใน Fibrous structure like muscle meat
Sponge-like texture (air cell)
ชื้นิดขอังหัวดายู่ หัวดายู่แบบชื้่อังแบนสูั�น หัวดายู่ยู่าวที่ี�มีระบบหล่อัเยู่็นในตัว
Die type Short die slit Long cooling die
ลักษณะเน้�อัสูัมผ่ัสู มีความยู่้ดหยูุ่่นในการค้นตัวสููงกว่า มีค่าความแข็ง ความต้านที่านต่อัการตัด และดัชื้นีความคงรูปสููงกว่า
Texture Higher in springiness Higher in hardness, cutting strength, and integrity index
ดัชื้นีที่ี�ใชื้้วัดระดับความสูามารถึ สููงกว่า ตำ�ากว่า
ในการละลายู่ขอังโปรตีน Higher Lower
Nitrogen solubility index
แนวที่างการบริโภูค ต้อังเติมนำ�าก่อันการบริโภูค สูามารถึนำาไปปรุงอัาหารได้ที่ันที่ีโดยู่ไม่ต้อังแชื้่
Consumption Rehydration prior to consumption Direct consumption
สูภูาวะการเก็บ เก็บรักษาในที่ี�แห้ง ณ อัุณหภููมิปกติ เก็บรักษา ณ อัุณหภููมิแชื้่แข็ง
Storage Dried, stored at room temperature Frozen storage
อัายูุ่การเก็บรักษา ขั�นตำ�าประมาณ 6-12 เด้อัน เก็บรักษาได้นานหลายู่สูัปดาห์หร้อัหลายู่เด้อัน
Shelf-life At least 6-12 months With several weeks/months
การประยูุ่กต์ใชื้้งาน - ผ่ลิตภูัณฑ์์เน้�อัสูัตว์ผ่สูมโปรตีนที่างเล้อัก เชื้่น นักเก็ต ผ่ลิตภูัณฑ์์ที่ดแที่นเน้�อัสูัตว์ที่ี�มีการปรุงแต่งกลิ�นรสู
Applications เบอัร์เกอัร์ ไสู้กรอัก และแฮม Complete meat replacement with flavourings
- ผ่ลิตภูัณฑ์์ที่ดแที่นเน้�อัสูัตว์ในรูปแบบเน้�อับด
- Meat extenders e.g. nuggets, burgers, sausages and
hams
- Ground meat substitutes
ที่่�มา / Source: High Moisture Extrusion, n.d.
แนวทางเชิิงกลยุุทธ์์สำำาหรัับปรัะเทศไทยุต่่ออุต่สำาหกรัรัม • คุวามแข็งแกร�งขอังระบับัอัาหาร ประเที่ศัไที่ยู่ยู่ังเป็นหนึ�ง
การัผลิต่โปรัต่ีนทางเลือก ในผู่้สู่งอัอักอัาหารรายู่ใหญี่่ขอังโลก มีโครงสูร้างพ้�นฐานด้านโรงงาน
แม้ว่าที่ี�ผ่่านมา ตลาดหลักขอังโปรตีนที่างเล้อักจะอัยูู่่ในภููมิภูาคอัเมริกาและ การแปรรูปอัาหาร มาตรฐานคุณภูาพ และเคร้อัข่ายู่ผู่้ประกอับการ
ยูุ่โรป แต่ในปัจจุบัน ตลาดภููมิภูาคเอัเชื้ียู่กำาลังเป็นที่ี�น่าจับตามอัง ด้วยู่ หลายู่ระดับที่ี�พร้อัมสูู่การต่อัยู่อัดสูร้างมูลค่าเพิ�ม และยู่ังเชื้้�อัมโยู่งกับ
ศัักยู่ภูาพขอังพ้�นที่ี�ที่ี�กำาลังได้รับการพัฒนาอัยู่่างต่อัเน้�อัง ประเที่ศัชื้ั�นนำาอัยู่่าง กลุ่มเกษตรกรต้นนำ�าได้ นอักจากนี� ภูาครัฐยู่ังมีการสูร้างแพลตฟอัร์ม
สูาธารณรัฐประชื้าชื้นจีน สูาธารณรัฐสูิงคโปร์ ประเที่ศัญี่ี�ปุ�น และสูาธารณรัฐ ความร่วมม้อัที่างวิชื้าการกับภูาคอัุตสูาหกรรม โดยู่การให้ทีุ่นสูนับสูนุน
เกาหลี เริ�มมีการลงทีุ่นเที่คโนโลยู่ีการผ่ลิตโปรตีนที่างเล้อัก ที่ั�งในด้าน การวิจัยู่ การพัฒนาเที่คโนโลยู่ีการผ่ลิต และการลงทีุ่นในระดับ
โครงสูร้างพ้�นฐาน การวิจัยู่และพัฒนานวัตกรรม รวมถึึงข้อักำาหนดหร้อั อัุตสูาหกรรม
กฎระเบียู่บต่างๆ ที่ี�เกี�ยู่วข้อัง ประเที่ศัไที่ยู่จึงควรให้ความสูำาคัญี่กับ • การสอัดคุล้อังกับัโมเดลเศัรษฐกิจ BCG การพัฒนาโปรตีน
การพัฒนาอัุตสูาหกรรมการผ่ลิตโปรตีนที่างเล้อักเน้�อังด้วยู่จุดแข็ง ดังต่อัไปนี� ที่างเล้อักสูอัดคล้อังกับแนวคิด Bio-Circular-Green Economy (BCG)
• ศัักยีภาพด้านวัตถุุดิบัและคุวามหลากหลายีที่างชื้่วภาพ ขอังประเที่ศัไที่ยู่ ที่ั�งด้านความหลากหลายู่ที่างชื้ีวภูาพ การใชื้้ที่รัพยู่ากร
ประเที่ศัไที่ยู่มีแหล่งโปรตีนอัาหารหลากหลายู่ชื้นิด เชื้่น ข้าว ถึั�ว เห็ด สูาหร่ายู่ อัยู่่างคุ้มค่า และการลดผ่ลกระที่บต่อัสูิ�งแวดล้อัม
และพ้ชื้นำ�า รวมถึึงความหลากหลายู่ขอังสูายู่พันธุ์จุลินที่รียู่์ ซึ่ึ�งสูามารถึพัฒนา อัุตสูาหกรรมการผ่ลิตโปรตีนที่างเล้อักและสูร้างมูลค่าเพิ�ม
เป็นวัตถึุดิบต้นนำ�าขอังอัุตสูาหกรรมโปรตีนที่างเล้อักได้ สูู่ผ่ลิตภูัณฑ์์เชื้ิงฟังก์ชื้ัน นับเป็นโอักาสูและความที่้าที่ายู่ในการยู่กระดับ
• คุวามมั�นคุงที่างอัาหารและคุวามยี้ดหยีุ�นขอังระบับัอัาหาร โปรตีน อัุตสูาหกรรมอัาหารขอังประเที่ศัไที่ยู่ สูู่การเป็นฐานการผ่ลิตโปรตีนที่าง
ที่างเล้อักชื้่วยู่ให้ประเที่ศัไที่ยู่สูามารถึผ่ลิตอัาหารได้ภูายู่ในประเที่ศั ลด เล้อักขอังภููมิภูาคเอัเชื้ียู่ในอันาคต แต่ยู่ังต้อังเร่งการยู่กระดับโครงสูร้าง
การพึ�งพาการนำาเข้าโปรตีนจากต่างประเที่ศั โดยู่เฉพาะในภูาวะวิกฤต เชื้่น พ้�นฐานและการขยู่ายู่สูเกลสูู่ระดับอัุตสูาหกรรมควบคู่ไปกับการพัฒนา
มีโรคระบาด ภูัยู่ธรรมชื้าติ หร้อัความผ่ันผ่วนขอังตลาดโลก เน้�อังจากโปรตีน บุคลากรและความร่วมม้อักับภูาคเอักชื้น
ที่างเล้อักชื้่วยู่กระจายู่แหล่งอัุปที่านโปรตีนขอังประเที่ศัและเพิ�มเสูถึียู่รภูาพ
ให้กับระบบอัาหารโดยู่รวม
38 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2026
23/2/2569 BE 13:20
36-40_Special Focus_�����������.indd 38
36-40_Special Focus_�����������.indd 38 23/2/2569 BE 13:20
