Page 43 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

SPECIAL FOCUS

พัันธะภายในโมเลกุุล โดยเฉพัาะในโปรตีีนจากุพัืชจะเร่�มคลายตีัว จึงเพั่�ม เรียกุว�า “Meat Paradox” กุล�าวคือ แม้จะมีความกุังวลด้านส่�งแวดล้อม
โอกุาสให้้ห้ม่�ฟัังกุ์ชันตี�างๆ สามารถสร้างพัันธะกุารยึดเกุาะระห้ว�างโปรตีีน และสวัสด่ภาพัสัตีว์ในระดับส่ง แตี�กุลับมีแรงจ่งใจในกุารปรับเปลี�ยน
ได้มากุขึ้ึ�น ภายใตี้สภาวะค�า pH ที่ี�เห้มาะสมและมีความเขึ้้มขึ้้นขึ้องเกุลือ พัฤตี่กุรรมกุารบร่โภคค�อนขึ้้างตีำ�า สาเห้ตีุส�วนห้นึ�งเกุ่ดจากุกุารรับร่้ว�าเนื�อ
ในระดับปานกุลาง ซึ่ึ�งจะช�วยสร้างสมดุลขึ้องแรงผลักุและแรงดึงด่ดที่าง ไฮบร่ดเป็นอาห้ารที่ี�ผ�านกุระบวนกุารแปรร่ปมากุเกุ่นไป จึงลดความตีั�งใจ
ไฟัฟั้า จากุนั�นโปรตีีนจะเกุ่ดกุารรวมตีัวและสร้างโครงขึ้�ายเจลที่ี�ห้นาแน�น ในกุารที่ดลองห้รือกุารบร่โภคอย�างตี�อเนื�อง ในที่างตีรงกุันขึ้้าม ประเที่ศั
และสมำ�าเสมอ ซึ่ึ�งโครงสร้างดังกุล�าวมีบที่บาที่สำาคัญในกุารเสร่ม ในภ่ม่ภาคเอเชีย เช�น ไที่ยและจีน มีพัื�นฐานวัฒนธรรมกุารบร่โภคอาห้าร
ความแขึ้็งแรง ความยืดห้ยุ�น และความสามารถในกุารกุักุเกุ็บนำ�า ซึ่ึ�งล้วน ที่ี�ผสมผสานโปรตีีนจากุห้ลายแห้ล�งมาอย�างยาวนาน ไม�ว�าจะเป็นเมน่
เป็นปัจจัยสำาคัญตี�อคุณภาพัด้านเนื�อสัมผัสขึ้องผล่ตีภัณฑ์์ และเมื�อ เนื�อสัตีว์ที่ี�ปรุงร�วมกุับถั�ว ผักุ ห้รือวัตีถุด่บจากุพัืช ส�งผลให้้ผ่้บร่โภคเปิดรับ
อุณห้ภ่ม่ลดลง โครงขึ้�ายโปรตีีนจะเกุ่ดพัันธะเชื�อมโยงขึ้้าม (cross-linking) แนวค่ดเนื�อไฮบร่ดได้ง�ายกุว�า ในเช่งกุลยุที่ธ์ กุารสื�อสารที่างกุารตีลาด
ที่ี�มีเสถียรภาพั ส�งผลให้้ได้เนื�อไฮบร่ดที่ี�คงร่ปได้ดี รักุษาความชุ�มฉำ�าและ มีบที่บาที่สำาคัญตี�อความสำาเร็จขึ้องผล่ตีภัณฑ์์ ซึ่ึ�งงานว่จัยชี�ให้้เห้็นว�า
กุล่�นรสภายในโครงสร้าง ซึ่ึ�งเป็นคุณลักุษณะที่ี�ผ่้บร่โภคคาดห้วัง ผ่้ประกุอบกุารควรเน้นกุารสื�อสารประโยชน์ด้านสุขึ้ภาพัควบค่�ไปกุับ
รสชาตี่ที่ี�คุ้นเคย มากุกุว�ากุารมุ�งเน้นประเด็นความยั�งยืนเพัียงอย�างเดียว
ความท้้าท้ายในการพััฒนาเน้�อไฮบริด เนื�องจากุรสชาตี่และความคุ้นเคยยังคงเป็นปัจจัยห้ลักุที่ี�ขึ้ับเคลื�อน
กุารพััฒนาเนื�อไฮบร่ดยังคงเผช่ญขึ้้อจำากุัดสำาคัญที่ั�งด้านเที่คน่คและ กุารตีัดส่นใจซึ่ื�อซึ่ำ�าขึ้องผ่้บร่โภค
คุณค�าที่างโภชนากุาร โดยเฉพัาะกุารเลือกุแห้ล�งโปรตีีนและกุารออกุแบบ
เนื�อสัมผัสให้้มีความใกุล้เคียงเนื�อสัตีว์ งานว่จัยชี�ว�าอัตีราส�วนเนื�อสัตีว์ ท้ิศท้างอุต่สาหกรรมเน้�อไฮบริดของประเท้ศไท้ยส้่อนาคต่

ร้อยละ 70 ตี�อโปรตีีนจากุพัืชร้อยละ 30 เป็นจุดสมดุลที่ี�เห้มาะสมที่ี�สุด โปรต่ีนท้ี�ยั�งย้น
สำาห้รับกุารรักุษาความพัึงพัอใจขึ้องผ่้บร่โภคในด้านวัตีถุด่บ ที่ั�งนี� ห้ากุเพั่�ม ประเที่ศัไที่ยกุำาลังเร�งขึ้ับเคลื�อนอุตีสาห้กุรรมโปรตีีนที่างเลือกุภายใตี้โมเดล
สัดส�วนโปรตีีนจากุพัืชมากุเกุ่นไป อาจกุ�อให้้เกุ่ดกุล่�นอับ (musty flavor) เศัรษฐกุ่จ BCG โดยมุ�งพััฒนาวัตีถุด่บที่้องถ่�นที่ี�มีศัักุยภาพัส่ง เช�น ผำา ห้รือ
ซึ่ึ�งเป็นปัจจัยสำาคัญที่ี�นำาไปส่�กุารไม�ยอมรับผล่ตีภัณฑ์์ เห้็ดแครง ให้้เป็นโปรตีีนเช่งกุลยุที่ธ์ที่ี�สามารถสร้างม่ลค�าเพั่�มที่างเศัรษฐกุ่จ
ในม่ตี่ด้านโภชนากุาร เนื�อไฮบร่ดมีศัักุยภาพัในกุารยกุระดับคุณภาพั และเสร่มความมั�นคงด้านอาห้ารขึ้องประเที่ศั แนวที่างนี�สะที่้อนถึง
อาห้าร โดยสามารถปรับคะแนน Nutri-Score ขึ้องผล่ตีภัณฑ์์เนื�อแปรร่ป กุารเปลี�ยนผ�านจากุกุารเป็นผ่้ผล่ตีวัตีถุด่บไปส่�กุารเป็นฐานนวัตีกุรรม
จากุระดับ “D” ห้รือ “E” ให้้ดีขึ้ึ�นส่�ระดับ “C” ได้อย�างมีนัยสำาคัญ ซึ่ึ�ง อาห้ารที่ี�ใช้ที่รัพัยากุรชีวภาพัอย�างคุ้มค�า ในด้านกุฎระเบียบ ห้น�วยงาน
Nutri-Score เป็นระบบฉลากุโภชนากุารแบบสรุปด้านห้น้าบรรจุภัณฑ์์ กุำากุับด่แลขึ้องประเที่ศัไที่ยได้เร่�มกุำาห้นดกุรอบกุารตี่ดฉลากุที่ี�เขึ้้มงวด
(front-of-pack labeling) ที่ี�จัดระดับคุณภาพัอาห้ารตีั�งแตี� A ถึง E โดย มากุขึ้ึ�นในช�วงปี พั.ศั. 2567-2568 เพัื�อป้องกุันความสับสนขึ้องผ่้บร่โภค
พั่จารณาที่ั�งสารอาห้ารที่ี�ควรจำากุัดควบค่�กุับองค์ประกุอบที่ี�เป็นประโยชน์ โดยเน้นความโปร�งใสในกุารสื�อสารชื�อผล่ตีภัณฑ์์ กุารใช้ภาพัประกุอบ
เช�น ใยอาห้าร โปรตีีน และสัดส�วนวัตีถุด่บจากุพัืช จึงช�วยให้้ผ่้บร่โภค และกุารระบุส�วนประกุอบจากุพัืชอย�างชัดเจน มาตีรกุารดังกุล�าวจึง
สามารถประเม่นคุณค�าที่างโภชนากุารได้อย�างรวดเร็ว และกุระตีุ้นให้้ ไม�เพัียงช�วยคุ้มครองผ่้บร่โภค แตี�ยังมีบที่บาที่ในกุารสร้างมาตีรฐาน
ผ่้ผล่ตีสามารถพััฒนาส่ตีรอาห้ารให้้มีความสมดุลมากุย่�งขึ้ึ�น ความน�าเชื�อถือให้้กุับผล่ตีภัณฑ์์โปรตีีนร่ปแบบให้ม�ในตีลาด
กุารผสมโปรตีีนจากุพัืชในสัดส�วนประมาณร้อยละ 30–50 สามารถ ภายในปี พั.ศั. 2573 เนื�อไฮบร่ดมีแนวโน้มกุ้าวขึ้้ามจากุกุารเป็น

ช�วยลดไขึ้มันอ่�มตีัวและพัลังงานรวม ขึ้ณะเดียวกุันกุ็ช�วยเพั่�มใยอาห้าร “ผล่ตีภัณฑ์์ที่างเลือกุ” ส่� “โปรตีีนกุระแสห้ลักุ” โดยได้รับแรงสนับสนุน
และสารออกุฤที่ธ่�ที่างชีวภาพัได้ ซึ่ึ�งส�งผลดีตี�อสุขึ้ภาพัผ่้บร่โภค นอกุจากุนี� จากุเที่คโนโลยีกุารผล่ตีขึ้ั�นส่ง เช�น กุารเอ็กุซึ่์ที่ร่ชันโปรตีีนจากุพัืชและสัตีว์
งานว่จัยล�าสุดยังรายงานว�ากุารประยุกุตี์ใช้เที่คโนโลยีคลื�นเสียงความถี�ส่ง พัร้อมกุัน (co-extrusion) และกุารผสานเนื�อเพัาะเลี�ยงเซึ่ลล์ (cultured
(ultrasound) ในกุระบวนกุารผล่ตียังช�วยเพั่�มความสามารถในกุารย�อย meat) เพัื�อสร้างผล่ตีภัณฑ์์ที่ี�ยังคงรสชาตี่แบบเนื�อสัตีว์ แตี�มีราคาที่ี�เขึ้้าถึง
ขึ้องโปรตีีนไฮบร่ดได้ถึงร้อยละ 30 โดยปรากุฏกุารณ์คาว่เที่ชัน (acoustic ได้มากุขึ้ึ�น ซึ่ึ�งนวัตีกุรรมเห้ล�านี�อาจกุลายเป็นกุลไกุสำาคัญที่ี�ผลักุดัน
cavitation) จากุคลื�นเสียงจะช�วยคลายโครงสร้างโปรตีีนและเพั่�มพัื�นที่ี�ผ่ว ประเที่ศัไที่ยส่�กุารเป็นศั่นย์กุลางนวัตีกุรรมอาห้ารระดับโลกุ พัร้อมที่ั�ง
ที่ำาให้้เอนไซึ่ม์เขึ้้าถึงตีำาแห้น�งพัันธะเปปไที่ด์ที่ี�ตี้องกุารย�อยได้มากุขึ้ึ�น ซึ่ึ�ง สนับสนุนระบบอาห้ารที่ี�ยั�งยืนในระยะยาว อย�างไรกุ็ตีาม ความสำาเร็จขึ้อง
สะที่้อนแนวที่างให้ม�ในกุารปรับปรุงคุณภาพัเช่งห้น้าที่ี�ขึ้องผล่ตีภัณฑ์์ เนื�อไฮบร่ดจะขึ้ึ�นอย่�กุับความสามารถในกุารสร้างสมดุลระห้ว�างคุณภาพั
ที่างประสาที่สัมผัส โภชนากุาร ราคา และความเชื�อมั�นขึ้องผ่้บร่โภค ซึ่ึ�ง
การยอมรับของผู้้้บริโภคต่่อเน้�อไฮบริด ยังคงเป็นความที่้าที่ายสำาคัญขึ้องอุตีสาห้กุรรมในที่ศัวรรษห้น้า
กุารยอมรับเนื�อไฮบร่ดไม�ได้ขึ้ึ�นอย่�กุับคุณภาพัขึ้องผล่ตีภัณฑ์์เพัียง
อย�างเดียว ห้ากุแตี�ยังเชื�อมโยงกุับบร่บที่ที่างวัฒนธรรมและที่ัศันคตี่ขึ้อง
ผ่้บร่โภคในแตี�ละภ่ม่ภาค ในยุโรป ผ่้บร่โภคจำานวนมากุเผช่ญกุับภาวะที่ี�

MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 43

22/2/2569 BE 19:18
42-45_Special Focus_������.indd 43 22/2/2569 BE 19:18
42-45_Special Focus_������.indd 43