Page 46 - FoodFocusThailand No.239 March 2026
P. 46
SPECIAL
SPECIAL FOCUS FOCUS
พลัังเอนไซม์์กัับกัารยกัระดัับรสชาติิ
แลัะเน้�อสัม์ผััสของเคร่�องดั้�ม์จากัพ้ช
ตลาดผลิตภััณฑ์์นมทางเลือกจากพืืชเติบโตอย่่างแข็็งแกร่่ง โดย่เฉพืาะกล่่มนมทางเลือกท่�ม่มูลค่่า 3.7 พืันล้านเหร่ีย่ญดอลลาร่์สหร่ัฐฯ
ในปีี พื.ศ. 2567 และค่าดว่่าจะเพืิ�มข็้�นเปี็น 6.69 หมื�นล้านพืันล้านเหร่ีย่ญดอลลาร่์สหร่ัฐฯ ภัาย่ในปีี พื.ศ. 2573 ปีัจจุบันตลาดได้
1
2
ข็ย่าย่ตัว่จากเค่ร่่�องดื�มไปีสู่ผลิตภััณฑ์์จากพืืชปีร่ะเภัทอื�น เช่น ชีสและโย่เกิร่์ต อย่่างไร่ก็ตาม ผู้ผลิตย่ังค่งเผชิญค่ว่ามท้าทาย่ด้าน
การ่พืัฒนาสูตร่ โดย่เฉพืาะการ่ปีร่ับปีร่่งเนื�อสัมผัสและกลิ�นร่สให้ตร่งกับค่ว่ามค่าดหว่ังข็องผู้บร่ิโภัค่ การ่ก้าว่ข็้ามข็้อจำากัดเหล่าน่�
ม่บทบาทสำาค่ัญต่อการ่ย่อมร่ับข็องผู้บร่ิโภัค่ ซึ่้�งเปี็นปีัจจัย่สำาค่ัญท่�ทำาให้เอนไซึ่ม์เข็้ามาม่ส่ว่นช่ว่ย่ในการ่สร่้างค่ว่ามแตกต่างได้
อย่่างแท้จร่ิง
เคร่�องดั้�ม์จากัพ้ช: ความ์ท้้าท้ายดั้านเน้�อสัม์ผััส ดร. วลูัยพร ทิิม์บุุญธรรม์
คุณสม์บัติิกัารท้ำางาน แลัะรสชาติิ Walaiporn Timbuntam, Ph.D.
โปรตีีนและคาร์โบไฮเดรตีจากพืืชมีีโครงสร้างและคุณสมีบัตีิ QA / RA Manager
Amano Enzyme Asia Pacific Co., Ltd.
การทำำางานทำี�แตีกตี่างจากวััตีถุุดิบจากสัตีวั์ ส่งผลให้้เกิด
ควัามีทำ้าทำายด้านการพืัฒนาสูตีรเครื�องดื�มีจากพืืช เช่น การละลาย
นำ�าตีำ�า การแยกชั�น การจับตีัวัเป็นก้อนในสภาวัะกรดห้รือ ดร. จิิรพรรณ สนองสุข
อุณห้ภูมีิสูง ฟองไมี่คงตีัวั เนื�อสัมีผัสไมี่สมีดุล และกลิ�นรสไมี่ตีรง Jiraphan Sanongsuk, Ph.D.
ควัามีคาดห้วัังของผู้บริโภค ปัจจัยเห้ล่านี�กระทำบตี่อการยอมีรับ General Manager
CF Chem Co., Ltd.
ของตีลาด จึงทำำาให้้อุตีสาห้กรรมีห้ันมีาใช้เทำคโนโลยีชีวัภาพื jiraphan@cinnamonthai.com
เพืื�อปรับโครงสร้างวััตีถุุดิบจากพืืช ยกระดับคุณภาพืผลิตีภัณฑ์์
และลดการพืึ�งพืาสารเตีิมีแตี่งสังเคราะห้์ • เกิดการสร้างฟองทำี�คงตีัวั ช่วัยให้้เกิดฟองนมีทำี�เนียนละเอียดและคงตีัวัอยู่ได้
นาน จึงเห้มีาะสำาห้รับการรังสรรค์เมีนูกาแฟให้้สมีบูรณ์แบบยิ�งขึ�น
ถอดัรหััสความ์เนียนนุ�ม์: บท้บาท้ของเอนไซม์์ปรับแติ�ง เอนไซม์์โปรตีีนกลููตีาม์ิเนส (Protein Glutaminase) มีีประสิทำธิิภาพืใน
โปรติีนในเคร่�องดั้�ม์จากัพ้ช การทำำางานได้ดีในโปรตีีนจากพืืชห้ลากห้ลายชนิด ตีั�งแตี่อัลมีอนด์ ถุั�วัลันเตีา
ห้นึ�งในควัามีก้าวัห้น้าทำางเทำคโนโลยีคือ การใช้เอนไซมี์ปรับแตี่ง ไปจนถุึงถุั�วัเห้ลืองและข้าวั โดยเอนไซมี์ชนิดนี�จะช่วัยเพืิ�มีคุณสมีบัตีิการละลายของ
โปรตีีน เช่น Protein Deamidases (Protein Glutaminases) โปรตีีน ส่งผลให้้สามีารถุผลิตีเครื�องดื�มีทำี�มีีปริมีาณโปรตีีนสูงขึ�นได้ อีกทำั�งยังช่วัย
ในเครื�องดื�มีจากพืืช โดยเอนไซมี์นี�จะทำำาห้น้าทำี�เปลี�ยนห้มีู่เอไมีด์ รักษาเนื�อสัมีผัสให้้มีีควัามีเนียนนุ่มีและป้องกันการจับตีัวัเป็นก้อน แมี้ในเครื�องดื�มี
(Amide Groups) ในกรดอะมีิโนกลูตีามีีนให้้เป็นห้มีู่คาร์บอกซิล ทำี�มีีสภาวัะเป็นกรดอย่างกาแฟก็ตีามี นอกจากนี�เครื�องดื�มีจากพืืชทำี�ใช้เอนไซมี์
ซึ�งช่วัยเพืิ�มีประจุลบให้้กับโปรตีีน โดยการเปลี�ยนแปลงทำาง ดังกล่าวัยังช่วัยสร้างฟองนมีทำี�มีีควัามีคงตีัวัได้นานยิ�งขึ�นอีกด้วัย
ชีวัเคมีีนี�ส่งผลให้้เกิดการพืัฒนาคุณสมีบัตีิในห้ลายด้าน ดังนี� จากผลการทำดสอบทำางไตีรโบโลยี (Tribology) แสดงให้้เห้็นวั่า เครื�องดื�มี
• การเพืิ�มีควัามีสามีารถุในการละลายของโปรตีีน ทำำาให้้ จากพืืชทำี�ผ่านการเตีรียมีโดยใช้เอนไซมี์มีีค่าสัมีประสิทำธิิ�ควัามีเสียดทำานตีำ�ากวั่า
เครื�องดื�มีทำี�มีีปริมีาณโปรตีีนสูงไมี่เกิดการตีกตีะกอน เครื�องดื�มีทำี�ไมี่ผ่านการเตีรียมีด้วัยเอนไซมี์ ซึ�งค่าควัามีเสียดทำานทำี�ลดลงนี�
• ปรับปรุงคุณสมีบัตีิการเป็นอิมีัลชัน ช่วัยให้้ส่วันผสมีทำี�เป็น ส่งผลโดยตีรงตี่อเนื�อสัมีผัสทำี�เนียนนุ่มีและละมีุนลิ�นยิ�งขึ�น อันเป็นปัจจัยสำาคัญ
นำ�าและไขมีันเข้ากันได้ดีขึ�น ในการแก้ปัญห้าห้ลักเพืื�อกระตีุ้นการยอมีรับจากผู้บริโภค
• ลดปัญห้าการจับตีัวัเป็นก้อน โดยเฉพืาะในสภาวัะทำี�เป็นกรด
46 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2026
22/2/2569 BE 19:19
46-48_Special Focus_Cf Chem.indd 46 22/2/2569 BE 19:19
46-48_Special Focus_Cf Chem.indd 46
