Page 47 - FoodFocusThailand No.239 March 2026
P. 47
SPECIAL FOCUS
เอนไซม์์ดััดัแปรคาร์โบไฮเดัรตเพื่่�อ สินค�า ซึ�งวิิธีการดังกล่าวิมักส่งผลให้�เคร่�องด่�มมีลักษณะใสและเจ่อจางเกินไป จนสร�าง
การออกแบบระดัับความ์หวานเฉพื่าะตัว ควิาผิดห้วิังแก่ผ้�บริโภค
จากผลการวิิจัยผ้�บริโภคแสดงให้�เห้็นวิ่า ควิาม การใช�เอนไซม์เฉพึาะที่างเพึ่�อดัดแปรโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตจากพึ่ชเป็นกลไกสำาคัญใน
พึึงพึอใจในระดับควิามห้วิานมีควิามแตกต่างกัน การยกระดับผลิตภัณฑ์์นมที่างเล่อกจากพึ่ช โดยช่วิยปรับปรุงคุณภาพึที่างประสาที่สัมผัส
อย่างมากในแต่ละภ้มิภาค ตั�งแต่เคร่�องด่�มส้ตร ควิามเสถึียร และการออกแบบคุณค่าที่างโภชนาการได�อย่างแม่นยำา พึร�อมลดการใช�สารเติมแต่ง
ปราศจากนำ�าตาลไปจนถึึงเคร่�องด่�มจากพึ่ชที่ี�มี สังเคราะห้์ ในบริบที่ของตลาดอาห้ารจากพึ่ชที่ี�เติบโตอย่างต่อเน่�อง แนวิที่างการพึัฒนาส้ตรด�วิย
ควิามห้วิานจากธรรมชาติ โดยระบบเอนไซม์์ เอนไซม์ที่ี�มีพึ่�นฐานที่างวิิที่ยาศาสตร์และสามารถึขยายการผลิตได� จึงมีบที่บาที่สำาคัญในการลด
อะไม์โลไลติิก (Amylolytic Enzyme Systems) ช่องวิ่างด�านคุณลักษณะระห้วิ่างผลิตภัณฑ์์จากพึ่ชและนมวิัวิ พึร�อมขับเคล่�อนการยอมรับของ
จะช่วิยรังสรรค์เคร่�องด่�มจากพึ่ชให้�มีระดับ ผ้�บริโภคในวิงกวิ�าง
ควิามห้วิานเฉพึาะตัวิตามที่ี�ต�องการ More Information Service Info C006
เคร่�องด่�มที่ี�ผลิตจากธัญพึ่ชจำาเป็นต�องใช�
เอนไซม์เพึ่�อช่วิยในกระบวินการผลิต มิฉะนั�นแล�วิ
ผลิตภัณฑ์์จะมีควิามห้น่ดส้งเกินกวิ่าจะบริโภคได�
ในกรณีนี�เอนไซม์จะช่วิยย่อยโมเลกุลของแป้งที่ี�
มีสายยาวิให้�กลายเป็นโมเลกุลของนำ�าตาลที่ี�มี
ขนาดเล็กลง ซึ�งขนาดของโมเลกุลนำ�าตาลที่ี�ได�จะ
เป็นตัวิกำาห้นดระดับควิามห้วิานของเคร่�องด่�ม
จากพึ่ชชนิดนั�นๆ ยกตัวิอย่าง เช่น โมเลกุลที่ี�มี
ขนาดเล็กที่ี�สุดอย่างกล้โคส (G1) จะให้�ควิาม
ห้วิานที่ี�ส้ง แห้ลม ชัดเจน และสัมผัสได�ในที่ันที่ี
ในขณะที่ี�มอลโที่ส (G2) จะให้�ควิามห้วิานที่ี�
นุ่มนวิลและค�างในปากที่ี�นานกวิ่า ส่วินมอลโที่-
ไตรโอส (G3) และโอลิโกแซ็กคาไรด์สายยาวิ
(Higher Oligosaccharides) จะให้�ควิามห้วิาน
เพึียงเล็กน�อยแต่จะช่วิยเพึิ�มเน่�อสัมผัส (Body)
และควิามร้�สึกละมุนเต็มคำาในปาก (Mouthfeel)
การปรับเล่อกเอนไซม์และพึารามิเตอร์
การผลิตจะช่วิยให้�ผ้�ผลิตออกแบบสัดส่วินนำ�าตาล
ได�อย่างแม่นยำาตามควิามต�องการผ้�บริโภคและ
ข�อกำาห้นดแต่ละภ้มิภาค โดยเฉพึาะในตลาด
Low-sugar ห้ร่อ Zero-added-sugar โดยวิิธีการ
นี�จะแตกต่างจากการลดนำ�าตาลด�วิยวิิธีการ
เจ่อจางซึ�งกระที่บต่อเน่�อสัมผัส ที่ั�งนี� แนวิที่าง
เอนไซม์ที่ี�ส่งเสริมการสร�างโอลิโกแซ็กคาไรด์
สายยาวิจะช่วิยคงควิามเข�มข�น (Body) ของ
เคร่�องด่�ม พึร�อมควิบคุมปริมาณนำ�าตาลบนฉลาก
ให้�มีค่าตำ�าตามเกณฑ์์ได�
ในภ้มิภาคอย่างยุโรป เคร่�องด่�มจากพึ่ชส้ตร
ปราศจากนำ�าตาลถึ่อเป็นควิามที่�าที่ายในอีก
ร้ปแบบห้นึ�ง เน่�องจากผลิตภัณฑ์์ส้ตรปราศจาก
นำ�าตาลจำานวินมากในปัจจุบันมักใช�วิิธีการ
เจ่อจาง เพึ่�อลดปริมาณนำ�าตาลกล้โคส (G1) และ
มอลโที่ส (G2) ให้�ตำ�ากวิ่าเกณฑ์์ร�อยละ 0.5 ตาม
ที่ี�กฎห้มายกำาห้นดสำาห้รับการกล่าวิอ�างบนฉลาก
MAR 2026 FOOD FOCUS THAILAND 47
23/2/2569 BE 10:58
46-48_Special Focus_Cf Chem.indd 47 23/2/2569 BE 10:58
46-48_Special Focus_Cf Chem.indd 47
