Page 26 - FoodFocusThailand No.239 March 2026

SPECIAL REPORT

Natural Flavor Enhancers: Synthetic Flavor Enhancers:
ขัับเคลื่่�อนด้้วยกระแสความยั�งย่นแลื่ะคลื่ีนเลื่เบลื่ ความได้้เปรียบด้้านต้้นทุุนแลื่ะเสถีียรภาพการผลื่ิต้
ความตื่่�นตื่ัวด้้านความยั่ั�งยั่่น สิ่่�งแวด้ล้้อม แล้ะสิ่ังคม ได้้กล้ายั่เป็็นแรง ในเช้่งพัาณ่ช้ยั่์ พับว่าสิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่สิ่ังเคราะห้์ยั่ังคงครองสิ่่วนแบ่ง
ขัับเคล้่�อนสิ่ำาคัญตื่่อการตื่ัด้สิ่่นใจซื้่�อขัองผู้้้บร่โภค สิ่่งผู้ล้ให้้ผู้้้ผู้ล้่ตื่ห้ันมาให้้ ตื่ล้าด้สิ่้งสิุ่ด้ ค่ด้เป็็นสิ่ัด้สิ่่วนป็ระมาณร้อยั่ล้ะ 71.33 โด้ยั่ม่ป็ัจจัยั่สิ่ำาคัญ
ความสิ่ำาคัญกับความโป็ร่งใสิ่ขัองสิ่่วนป็ระกอบ การผู้ล้่ตื่ที่่�เป็็นม่ตื่รตื่่อ มาจากความคุ้มค่าในการผู้ล้่ตื่ เน่�องจากม่ตื่้นทีุ่นที่่�ตื่ำ�ากว่าสิ่ารสิ่กัด้
สิ่่�งแวด้ล้้อม แล้ะการเล้่อกใช้้วัตื่ถุุด้่บที่่�ป็ล้อด้ภัยั่แล้ะเขั้าใจง่ายั่ แนวค่ด้เร่�อง จากธรรมช้าตื่่ห้ล้ายั่เที่่า อ่กที่ั�งยั่ังให้้ความเสิ่ถุ่ยั่รขัองรสิ่ช้าตื่่แล้ะอายัุ่

“ฉล้ากสิ่ะอาด้” จึงเตื่่บโตื่อยั่่างรวด้เร็วในฐานะเคร่�องม่อสิ่ำาคัญในการสิ่ร้าง การเก็บรักษาที่่�ยั่าวนานกว่า นอกจากน่� บที่บาที่ขัองสิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่
ความเช้่�อมั�นแล้ะตื่อบโจที่ยั่์ความคาด้ห้วังขัองผู้้้บร่โภคยัุ่คให้ม่ ยั่ังขัยั่ายั่ตื่ัวไป็สิ่้่การแก้ป็ัญห้าที่างเที่คน่คในกลุ้่มผู้ล้่ตื่ภัณฑ์์อาห้ารเพั่�อ
ภายั่ใตื่้บร่บที่ด้ังกล้่าว อุตื่สิ่าห้กรรมอาห้ารจึงตื่้องเร่งพััฒนาสิ่ารเพั่�ม สิุ่ขัภาพั เช้่น อาห้ารที่่�ใช้้วัตื่ถุุด้่บจากพั่ช้เป็็นห้ล้ัก (Authentic Plant-
กล้่�นรสิ่จากธรรมช้าตื่่ (Natural Flavor Enhancers) เพั่�อที่ด้แที่น Based) ซื้ึ�งมุ่งเน้นคุณป็ระโยั่ช้น์จากพั่ช้ธรรมช้าตื่่โด้ยั่ไม่เล้่ยั่นแบบ
สิ่ารสิ่ังเคราะห้์ (Synthetic Flavor Enhancers) อยั่่างผู้งช้้รสิ่ (MSG) ห้ร่อ เน่�อสิ่ัตื่ว์ โด้ยั่ในกลุ้่มผู้ล้่ตื่ภัณฑ์์ด้ังกล้่าว สิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่ถุ้กนำามาใช้้
สิ่ารกลุ้่มไรโบน่วคล้่โอไที่ด้์ (Ribonucleotides) เช้่น Disodium Inosinate เพั่�อกล้บกล้่�นรสิ่ที่่�ไม่พัึงป็ระสิ่งค์ (Flavor Masking) เช้่น กล้่�นรสิ่เฝื่่�อน
(IMP; INS 627), Disodium Guanylate (GMP; INS 631) แล้ะ Disodium ขัองโป็รตื่่นจากพั่ช้ รวมถุึงที่ำาห้น้าที่่�ป็รับสิ่มดุ้ล้กล้่�นแล้ะรสิ่ช้าตื่่
5'-Ribonucleotides (I+G; INS 635) ที่่�น่ยั่มใช้้กันในอุตื่สิ่าห้กรรม โด้ยั่ห้ัน (Flavor Balancer) ในเคร่�องด้่�มกลุ้่มสิ่่งเสิ่ร่มสิ่มดุ้ล้ที่างจ่ตื่ใจ (Mind
ไป็ใช้้สิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่จากธรรมช้าตื่่ เช้่น สิ่กัด้จากพั่ช้ป็ระเภที่นำ�ามันห้อม Balance) แล้ะเคร่�องด้่�มโป็รตื่่นเขั้มขั้นพัล้ังสิ่้ง (Powerhouse Protein)

ระเห้ยั่อยั่่างนำ�ามันพัร่กไที่ยั่ด้ำา (Black Pepper Oleoresin) ซื้ึ�งนอกจากจะ ที่่�มักม่รสิ่ขัมจากสิ่ารกลุ้่มอะแด้ป็โตื่เจน ด้้วยั่เห้ตืุ่น่� สิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่จึง
ให้้ความเผู้็ด้ร้อน ยั่ังช้่วยั่กระตืุ่้นการรับร้้รสิ่ช้าตื่่อ่�นบนล้่�นให้้ไวขัึ�น รวมถุึง ช้่วยั่ให้้ผู้้้บร่โภคสิ่ามารถุด้่�มด้ำ�ากับเคร่�องด้่�มฟังก์ช้ันที่่�ม่ป็ระโยั่ช้น์สิ่้งได้้
นำ�ามันกระเที่่ยั่มห้ร่อห้อมห้ัวให้ญ่ (Garlic/Onion Oils) ที่่�ม่สิ่ารป็ระกอบ โด้ยั่ไม่ตื่้องแล้กกับป็ระสิ่บการณ์ด้้านรสิ่ช้าตื่่
ซื้ัล้เฟอร์ซื้ึ�งที่ำาห้น้าที่่�เป็็นสิ่ารเสิ่ร่มรสิ่อ้มาม่ตื่ามธรรมช้าตื่่แล้ะช้่วยั่ให้้กล้่�นรสิ่ ในม่ตื่่ขัองวัฒนธรรมแล้ะความคุ้มค่า สิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่รุ่นให้ม่ยั่ัง
ขัองเน่�อสิ่ัตื่ว์ในผู้ล้่ตื่ภัณฑ์์แป็รร้ป็เด้่นช้ัด้ยั่่�งขัึ�น ตื่้องม่ความเฉพัาะเจาะจงมากขัึ�นเพั่�อตื่อบรับเที่รนด้์อัตื่ล้ักษณ์อาห้าร
นอกจากน่� ยั่ังม่โป็รตื่่นพั่ช้สิ่กัด้ด้้วยั่เอนไซื้ม์ (Enzymatically Hydrolyzed ที่้องถุ่�น โด้ยั่การจำาล้องกล้่�นอายั่ขัองการห้มักด้องธรรมช้าตื่่ห้ร่อ
Vegetable Protein; HVP) ซื้ึ�งใช้้เอนไซื้ม์จากธรรมช้าตื่่ในการยั่่อยั่โป็รตื่่น การรมควันไม้เฉพัาะถุ่�นล้งในอาห้ารกึ�งสิ่ำาเร็จร้ป็ เพั่�อสิ่ร้างความร้้สิ่ึก

จากถุั�วเห้ล้่องห้ร่อขั้าวสิ่าล้่จนกล้ายั่เป็็นกรด้อะม่โนอ่สิ่ระ ห้ร่อสิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่ "สิ่มจร่ง" แล้ะสิ่ะที่้อนมรด้กที่างวัฒนธรรมได้้อยั่่างตื่รงไป็ตื่รงมา เช้่น
จากธรรมช้าตื่่ที่่�กำาล้ังมาแรงอยั่่างยั่่สิ่ตื่์สิ่กัด้ (Yeast Extract) ที่่�ผู้่าน การจำาล้องกล้่�นอายั่ขัองกระบวนการรมควันตื่ามธรรมช้าตื่่ โด้ยั่ใช้้
กระบวนการยั่่อยั่สิ่ล้ายั่ตื่ัวเอง (Autolysis) เพั่�อป็ล้ด้ป็ล้่อยั่กรด้อะม่โนแล้ะ ควันที่่�ได้้จากการควบแน่นขัองควันไฟที่่�เก่ด้จากการเผู้าไห้ม้
น่วคล้่โอไที่ด้์ตื่ามธรรมช้าตื่่เพั่�อให้้รสิ่อ้มาม่ที่่�ซื้ับซื้้อนมากกว่าสิ่ารป็ระเภที่เด้่�ยั่ว ไม้ธรรมช้าตื่่ (เช้่น ไม้ฮิ่กคอร่ ไม้เมเป็ิล้ ห้ร่อไม้โอ๊ก) จนกล้ายั่เป็็น
ซื้ึ�งในที่างกฎห้มายั่ยั่ังถุ่อว่าเป็็น "สิ่่วนป็ระกอบอาห้าร" ไม่ใช้่ "วัตื่ถุุเจ่อป็น ขัองเห้ล้ว ห้ร่อสิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่ป็ระเภที่โป็รตื่่นที่่�ด้ัด้แป็รด้้วยั่เอนไซื้ม์
อาห้าร" จึงช้่วยั่สิ่ร้างความเช้่�อมั�นให้้แก่ผู้้้บร่โภค แล้ะเพั่�มม้ล้ค่าให้้กับ (Enzyme-Modified Ingredients) ซื้ึ�งช้่วยั่สิ่ร้างม่ตื่่กล้่�นรสิ่ที่่�ให้้
ผู้ล้่ตื่ภัณฑ์์อาห้ารระด้ับพัร่เม่ยั่มได้้อยั่่างช้ัด้เจน ความร้้สิ่ึกเสิ่ม่อน “ผู้่านการบ่มห้ร่อห้มักมาแล้้ว” แม้จะไม่ได้้ใช้้
ขัณะเด้่ยั่วกัน ความเขั้าใจด้้านกล้่�นรสิ่ได้้พััฒนาไป็ไกล้กว่ากรอบแนวค่ด้ กระบวนการห้มักตื่ามธรรมช้าตื่่จร่งก็ตื่าม เช้่น โป็รตื่่นถุั�วเห้ล้่อง
ขัอง “อ้มาม่” สิ่้่ม่ตื่่ขัอง “โคคุม่” (Kokumi) ห้ร่อความร้้สิ่ึกอ่�มเอมแล้ะ ด้ัด้แป็รด้้วยั่เอนไซื้ม์ (Enzyme-Modified Soy Protein) ที่่�ให้้ความลุ้่มล้ึก
3
กล้มกล้่อมในช้่องป็าก ซื้ึ�งถุ่อเป็็นแนวค่ด้สิ่ำาคัญขัองสิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่จาก ขัองถุั�วเห้ล้่องห้มักที่่�คล้้ายั่กับม่โซื้ะห้ร่อซื้่อ่�วห้มัก ซื้ึ�งสิ่ารเห้ล้่าน่�จึงม่
ธรรมช้าตื่่ยัุ่คให้ม่ที่่�ม่การป็ระยัุ่กตื่์ใช้้เที่คโนโล้ยั่่ช้่วภาพัในการผู้ล้่ตื่ เช้่น บที่บาที่สิ่ำาคัญในการเช้่�อมโยั่งรสิ่ช้าตื่่สิ่มัยั่ให้ม่เขั้ากับความที่รงจำา
การผู้ล้่ตื่สิ่ารสิ่กัด้จากยั่่สิ่ตื่์ที่่�ม่ป็ร่มาณกล้้ตื่าไธโอนสิ่้ง (Glutathione-rich ที่างวัฒนธรรมขัองผู้้้บร่โภค
Yeast Extract) ซื้ึ�งเป็็นสิ่ารป็ระเภที่ไตื่รเป็ป็ไที่ด้์ (Tripeptide) ที่่�ได้้จาก แม้ในป็ัจจุบัน สิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่สิ่ังเคราะห้์ยั่ังคงครองสิ่่วนแบ่ง
การห้มักพั่ช้โด้ยั่ใช้้จุล้่นที่ร่ยั่์ (Gamma-Glutamyl Peptides) การใช้้เช้่�อใน ตื่ล้าด้ห้ล้ัก ด้้วยั่ขั้อได้้เป็ร่ยั่บที่างด้้านตื่้นทีุ่น แล้ะเสิ่ถุ่ยั่รภาพัในการผู้ล้่ตื่
4
5
การห้มักสิ่ารสิ่กัด้จากกระเที่่ยั่ม ห้ร่อห้อมห้ัวให้ญ่ ให้้ได้้สิ่ารที่่�จะเขั้ามาเตื่่มเตื่็ม แตื่่ที่่ศที่างขัองอุตื่สิ่าห้กรรมอาห้ารโล้กกำาล้ังก้าวเขั้าสิ่้่จุด้เป็ล้่�ยั่น
ม่ตื่่ความห้นา ความมัน แล้ะความร้้สิ่ึกเคล้่อบล้่�น ช้่วยั่ให้้อาห้ารม่รสิ่สิ่ัมผู้ัสิ่ เช้่งโครงสิ่ร้างอยั่่างช้ัด้เจน โด้ยั่ม่สิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่จากธรรมช้าตื่่
ที่่�ลุ้่มล้ึกแล้ะยั่าวนาน แม้จะเป็็นสิ่้ตื่รล้ด้ไขัมันห้ร่อโซื้เด้่ยั่มก็ตื่าม ด้้วยั่เห้ตืุ่น่� ที่ำาห้น้าที่่�เป็็นแรงขัับเคล้่�อนสิ่ำาคัญขัองการเตื่่บโตื่เพั่�อให้้ผู้ล้่ตื่ภัณฑ์์
สิ่ารเพั่�มกล้่�นรสิ่จากธรรมช้าตื่่จึงกล้ายั่เป็็นด้าวรุ่งขัองอุตื่สิ่าห้กรรมอาห้าร อาห้ารในอนาคตื่สิ่ามารถุตื่อบสิ่นองที่ั�งความคาด้ห้วังด้้านสิุ่ขัภาพั
โด้ยั่ม่อัตื่ราการเตื่่บโตื่เร่งตื่ัวอยั่่างม่นัยั่สิ่ำาคัญ แล้ะคาด้ว่าจะเตื่่บโตื่ด้้วยั่ แล้ะความพัึงพัอใจที่างอารมณ์ขัองผู้้้บร่โภคได้้อยั่่างยั่ั�งยั่่น
อัตื่ราการเตื่่บโตื่เฉล้่�ยั่สิ่ะสิ่มสิ่้งถุึงร้อยั่ล้ะ 6.64 ตื่่อป็ี จนถุึงป็ี พั.ศ. 2573

26 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2026

22/2/2569 BE 19:13
25-29_Special Report_������.indd 26 22/2/2569 BE 19:13
25-29_Special Report_������.indd 26